ได้รับการสั่งสอนมาตลอดชีวิตว่าหากต้องไปเริ่มบุกเบิกที่ดินทำสวนจากศูนย์ในดินที่ค่อนข้างขาดสารอาหาร ให้เริ่มจากการปลูกกล้วย เพราะกล้วยเป็นพืชทนตายโดยเฉพาะกล้วยน้ำว้า และฉันเคยเห็นกับตาว่าตอนที่รื้อบ้านหลังเก่าของตา-ยายเพื่อปลูกบ้านใหม่ ผ่านพ้นจากซากก่อสร้าง หิน ปูนอันโหดร้าย แต่เหง้าของกล้วยที่อยู่ใต้ดินนั้นพร้อมผลิใบเกิดใหม่เป็นกอกล้วย สุกขสมบูรณ์เหมือนไม่เคยพบภัยพิบัติมาก่อน นอกจากนี้กล้วยเป็นกอไม้ที่ให้ร่มเงา คายความชุ่มชื้น เหมาะจะเป็นต้นไม้พี่เลี้ยงให้กับต้นอื่นๆ ใบก็สวย ผลกล้วยก็กินอร่อย หัวปลีก็ทำอาหารได้หลายอย่าง
เมื่อต้องมารื้อสวนของบ้านโฮมออฟฟิศในกรุงเทพฯ สิ่งแรกที่ฉันทำคือปลูกกล้วยน้ำว้า เพราะอยากได้ความเขียวสดและชุ่มน้ำเพื่อคลายร้อนอย่างฉับไว แล้วก็ได้ผลสมใจ ระหว่างรอต้นไม้อื่นๆ เติบโต ตั้งตัว กล้วยสูงใหญ่ใบหนา เขียวสะพรั่ง และช่วยกรองแสง กรองเสียงอึกทึกจากถนนหน้าบ้านได้เป็นอย่างดี ทำให้เราเหมือนมีอาณาจักรแห่งความสงบในพื้นที่ที่เล็กกว่าแมวดิ้นตาย
กล้วยอยู่กับฉันมาเข้าขวบปีที่สาม ได้กินผลผลิตมาหลายเครือ แกงหัวปลีไปหลายหม้อ ขณะเดียวกันก็ถึงวันที่ต้องจากลา เพราะต้นไม้อื่นๆ เริ่มเข้าที่เข้าทาง ดินเริ่มดีขึ้น ฉันดำริจะทำร้านปลูกองุ่นแทนกอกล้วยที่ตอนนี้ใหญ่โตโอฬารงอกมาไม่มีที่สิ้นสุด นับต้นกล้วยหน่อกล้วยได้ 5-6 ต้นทีเดียว
คนสวนที่มารับงานขุดต้นกล้วยไปทิ้งถามว่าจะเก็บหยวกกล้วยไว้ไหม
โอ้โห นานเท่าไหร่แล้วที่ไม่ได้กินแกงหยวกกล้วย และนานเท่าไหร่แล้วที่ไม่เห็นแกงหยวกกล้วยขายในร้านข้าวแกง หรือร้านขายแกงถุงในตลาด แม้แต่ร้านที่ขายอาหารพื้นบ้านก็แทบไม่มีใครขายอาหารที่ทำจากหยวกกล้วยกันแล้ว
ส่วนหนึ่งคงเป็นเพราะไม่มีใครกินหยวกกล้วยกันอีกต่อไปและมันมีภาพพจน์เป็นอาหารหมูมากกว่าอาหารคน ซึ่งฉันก็เข้าใจได้ ในสมัยที่ยังไม่มีการผลิตอาหารอย่างเป็นอุตสาหกรรมตั้งแต่ฟาร์มจนมาถึงอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปต่างๆ ฉันคิดว่า ‘อาหาร’ เป็นสิ่งที่หายาก ในวิถีชีวิตคนบ้านนอกที่ฉันเติบโตมานั้น เราใช้เวลากว่าร้อยละหกสิบของแต่ละวันหมดไปกับการ ‘หาอาหาร’ เช่น ตลอดบ่ายเราใช้เวลาไปกับการขุดปูนา เก็บผักที่ขึ้นเองตามไร่นา ข้างนา หรือหมดเวลาไปกับการหาไข่มดแดง ขุดจิ้งหรีด ตกปลา ทอดแห ขุดหน่อไม้ หาเห็ด ช้อนลูกอ๊อด กลางคืนก็อาจจะออกไปหาจับกบจับเขียด ทั้งหมดนี้ไม่ใช่อะไรเลยนอกจากเพื่อหา ‘อาหาร’
ดังนั้นอะไรก็ตามที่จะมาเติมเต็มหม้อแกง ได้กินแล้วไม่ตาย ก็จะถูกนำมาเป็นอาหารทั้งสิ้น รวมทั้งหยวกกล้วยอ่อนๆ เราโค่นต้นกล้วย จากนั้นเอาต้นกล้วยมาสับแล้วเอาไปต้มเพื่อเป็นอาหารหมู ส่วนหยวกกล้วยอ่อนๆ ขาวจั๊วะ (สมัยก่อนมีคำพูดเปรียบเทียบผู้หญิงผิวขาวว่าขาวเหมือนหยวก) ก็จะนำมาทำอาหาร จะมีประโยชน์หรือไม่มีประโยชน์ต่อร่างกายก็ไม่สำคัญเท่ากับมันเพิ่มปริมาณให้อาหารในหม้อ กินแล้วท้องอิ่ม มี texture ที่น่าสนใจ
บ้านของฉันกินทั้ง ‘ผัดหยวกกล้วย’ และ ‘แกงหยวกกล้วย’
หมายเหตุไว้สักเล็กน้อยว่า หยวกกล้วยที่อร่อยต้องเป็นกล้วยป่า และรองลงมาคือกล้วยน้ำว้า ส่วนหยวกกล้วยชนิดอื่นไม่พบว่านิยมนำมารับประทาน
หยวกกล้วยหากจะนำมาผัด จะต้องนำมาสับเกือบละเอียด แช่น้ำเกลือ และจุดที่ยากที่สุดคือการสางเอาเยื่อใยของหยวกกล้วยที่มีลักษณะเหมือนใยแมงมุมออกให้หมด ซึ่งใช้เวลามหาศาลและเป็นงานที่น่าเบื่อที่สุด จากนั้นเตรียมหมูสับ และพริกแกงอันประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ
ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เอาพริกแกงลงผัดให้หอม นำหมูสับลงผัด จากนั้นนำหยวกสับละเอียดลงผัดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เติมความหอมด้วยการฉีกใบมะกรูดลงไปด้วยเยอะๆ เวลาตักเสิร์ฟโรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีเพิ่มกลิ่นฟุ้งจรุงใจ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ และแคบหมูคุณภาพดี — นี่เป็นอีกหนึ่งเมนูที่หากินที่ไหนไม่ได้แล้ว นอกจากต้องทำกินเอง
ส่วนฉันเมื่อได้หยวกกล้วยที่ปลูกเองในกรุง หมายใจไว้ว่าจะทำแกงหยวกกล้วยใส่ไก่บ้าน ไม่ได้กินเมนูนี้มาเกือบสิบปีแล้วและเกือบจะลืมไปแล้วว่าต้องทำอย่างไร
เดชะบุญสมัยนี้มีฟาร์มไก่ที่เลี้ยงแบบกึ่งไก่บ้านกึ่งไก่พันธุ์หลายยี่ห้อ ทำให้เราได้ไก่เนื้อดี รสชาติดี ปลอดฮอร์โมนและการใช้สารเร่ง ฉันสั่งไก่อินทรีย์ชำแหละสำเร็จรูปแช่แข็งมาติดตู้เย็นไว้เสมอ ก็นำไก่มาสับเป็นชิ้นเขื่องๆ — และขอย้ำว่าแกงแบบนี้ถ้าได้ใช้ไก่ทั้งตัวสับติดกระดูก มันจะอร่อยกว่าการใช้ไก่ที่แล่ขายเฉพาะส่วนอย่างมาก เพราะเราจะได้ความหวานจากกระดูกด้วย
ตำน้ำพริกแกง ซึ่งก็ไม่มีอะไรยากอีก นั่นคือผิวมะกรูด พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้าปลายก้อย
หยวกนั้นให้เลือกเฉพาะที่อ่อนกิ๊กจริงๆ ห้ามแก่เด็ดขาด แช่น้ำเกลือ ซาวใยหยวกออกให้หมดจด ซึ่งถ้าหยวกอ่อนมากใยจะไม่เยอะ จากนั้นตั้งหม้อแกง ใส่น้ำมันเล็กน้อย นำพริกแกงลงผัดให้หอมฉุย นำไก่ลงไปผัดจนหอมฉุยเช่นกัน เหยาะน้ำเปล่าได้ทีละนิดทีละหน่อย ฉีกใบมะกรูดลง หอมไปสามบ้านแปดบ้าน เร่งไฟแรงเติมน้ำเปล่า แล้วค่อยลดลงมาเป็นไฟกลาง ‘อ่อม’ ไก่ในน้ำแกงจนสุก นุ่ม เร่งไฟอีกที ซาวหยวกกล้วยลงหม้อ
หยวกอ่อนใช้เวลาไม่นานก็สุก ถึงตอนนี้จะใส่คนอร์ น้ำปลา ผงชูรสอะไรก็ตามอัธยาศัย เรียกได้ว่าปรุงรสไปตามชอบบ้านใครก็บ้านมัน หยวกอ่อนๆ ตัดมาใหม่ๆ ใช้ตีนทำยังอร่อย เพราะวัตถุดิบมันหวานหอมเสียขนาดนั้น พอหยวกสุกดีแล้ว เร่งไฟอีกที เติมหัวกะทิลงไปพอให้เกิดความกลมกล่อม ใส่ใบมะกรูดลงไปอีกเพื่อเอากลิ่นเตะจมูก ทีนี้ก็ปิดไฟได้เลย พร้อมกิน
หยวกกล้วยอ่อนในน้ำแกงที่มีความนัวครีมเล็กน้อยจากหัวกะทิ จะหวานอ่อนๆ เป็นความหวานความนุ่มละมุนลิ้นอย่างที่หาผักชนิดอื่นมาเทียมได้ยาก นุ่มละมุนและหวานเหมือนยอดมะพร้าวไหม? คล้าย แต่มีความฟองน้ำหน่อยที่จะดูดซับน้ำแกงมาไว้ในตัวมันเอง ขณะเดียวกันก็ไม่ฟ่ามเหมือนเวลาเรากินต้นทูนหรือออดิบ
แกงหยวกล้วยใส่ไก่หม้อนี้ หวานหยวก หวานไก่ หวานกะทิ เป็นความหวานที่ไม่ต้องพึ่งน้ำตาลชนิดใดๆ เลยแม้แต่ช้อนเดียว หอมใบมะกรูด หอมกลิ่นหยวก เนื้อไก่บ้านนุ่มหนึบ กินกับข้าวเหนียวก็ได้ ข้าวสวยก็ได้ กินไปก็น้ำตาจะไหลว่าลืมเมนูนี้ไปได้อย่างไร เพราะเป็นสิ่งที่กินบ่อยมากในสมัยที่ยังอยู่บ้านสันคะยอมกับยาย
คิดอะไรไม่ออกก็เดินเข้าสวน ตัดต้นกล้วยเอาหยวก ฆ่าไก่ ก่อไฟ ตำน้ำพริกแล้วก็แกง ถ้ามีมะพร้าวแห้งในสวนก็คว้ามาปอกมาขูดเอากะทิ ถ้าไม่มีหรือขี้เกียจก็ไม่ใส่
แค่ได้กินไก่ที่เพิ่งฆ่า หยวกที่เพิ่งตัด ก็อร่อยมากพออยู่แล้ว ไม่ต้องการอะไรมากไปกว่านี้แล้ว
แกงหยวกกล้วยของฉันที่เมืองกรุงก็อร่อยไม่แพ้กัน และน่าเสียดายที่จะไม่มีใครรู้จักที่จะกินหยวกกล้วยกันอีก
เรื่องและภาพ: คำ ผกา
