fbpx

ซาวข้าวปุ้นเย็นแล้วเย็นอีก

แม้ว่าฉันจะเป็นชอบกินอาหารจำพวก ‘ยำ’ มากขนาดไหน แต่ ‘ยำ’ ชนิดหนึ่งที่ไม่เคยเข้าใจ และคิดไม่ออกว่ามันอร่อยอย่างไรคือยำขนมจีน (ไม่นับยำในร้านยำแซ่บที่ฮิตกันอยู่ช่วงหนึ่ง ที่หน้าตาเหมือนจับทุกอย่างบนโลกใบนี้มาคลุกน้ำปลาร้านองเจิ่ง ประโคมกระเทียมฝาน มะนาวหั่นทั้งเปลือก ต้นหอม ผักชี อะไรต่อมิอะไรที่ทำให้ดูเป็นยำบาโรกที่เน้นความอลังการ มลังเมลือง เน้นความใหญ่ความเยอะอย่างน่าสะพรึง)

ที่ฉันงงกับยำขนมจีนเพราะลองกินแล้วไม่พบว่ามีอะไรไปกันได้กับอะไร ไม่ว่าจะเป็นปลาทูทอด ไข่มะตูม พริกป่น น้ำปลาร้า ผักต่างๆ บางร้านหนักกว่านั้นคือใส่ปลาดุกฟูที่พอโดนขนมจีน โดนน้ำยำแล้วก็อีเหละเขละขละ เนื้อสัมผัสของขนมจีนก็ลื่นๆ เย็นๆ ไม่สามารถเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับน้ำยำ และเครื่องเคราต่างๆ เหล่านั้นได้เลย

ตอนที่ไปเที่ยวนครพนมแล้วได้เดินตลาด ก็พบว่ามีอาหารชนิดหนึ่งที่ขายกันอยู่ทุกตลาด และมีคนนั่งกินกันอยู่อย่างเนืองนอง เป็นสิ่งที่หากฉันจำไม่ผิด (ถ้าจำผิดขออภัย) เขาเรียกว่า “ซาวข้าวปุ้น” หมายถึงเอาข้าวปุ้นหรือขนมจีนมาซาวน้ำปลาร้า  แต่ละร้านจะมีขนมจีน ที่น่าตื่นตาตื่นใจคือขนมจีนมีหลายแบบ หลายทรง หลายสี หลายกลิ่นมาก เป็นขนมจีนแป้งสด ขนมจีนแป้งหมัก ขนมจีนเส้นผอม เส้นอ้วน แล้วก็มีหม้อปลาร้าต้ม บนโต๊ะมีผักเป็นสิบๆ ชนิด มีพริกป่น น้ำปลา มะนาว วิธีกินคือตักน้ำปลาราดขนมจีนแล้วใส่ผักที่ชอบ ปรุงด้วยพริกป่น คนให้เข้ากัน แล้วทุกคนก็กินอย่างเอร็ดอร่อยมาก ถามเพื่อนว่าร้านไหนอร่อย เพื่อนบอกว่า แล้วแต่คนชอบ รส – กลิ่น ปลาร้าแบบไหน แต่ละคนก็มีร้านประจำของตัวเอง ดูแล้วไม่ใช่อาหารหลัก ออกแนวอาหารว่าง กึ่งอิ่มจริง แต่ที่แน่ๆ คือ ได้กินผักเยอะมาก

ฉันลองกินแล้วยังไม่ชอบ และงง เพราะไม่คุ้นกับการเอาน้ำปลาร้าราดขนมจีนไปซื่อๆ แต่ทำให้พอจะนึกว่า ‘ยำขนมจีน’ น่าจะเป็นเมนูที่ปรับมาจาก ซาวข้าวปุ้นน้ำปลาร้า ซื่อๆ แบบนี้ แล้วเอาไปดัดแปลงให้ถูกจริตคนภาคอื่น ดึงเอามิติการยำที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย เพิ่มท็อปปิ้ง ที่เป็นไปได้ตั้งแต่ไข่ต้ม ปลาทูทอด ปูอัด ไส้กรอก หมูยอ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยเชอรี่  หรืออีกทีก็เป็นลูกครึ่งระหว่างซาวข้าวปุ้นกับตำขนมจีน — ฉันซึ่งมั่นใจว่าเป็นคนที่พร้อมจะเปิดใจรับอาหารใหม่ๆ ทุกรูปแบบ การกินตำขนมจีนหรือกินขนมจีนกับส้มตำก็ยังเป็นเรื่องที่เข้าใจยาก เพราะรู้สึกว่าความ ‘เย็น’ ของขนมจีนไปทำให้ส้มตำจืดและชืดโดยใช่เหตุ (หรือเปล่า)

หันไปดูการกิน ‘ซาวข้าวปุ้น’ ของอีกวัฒนธรรมหนึ่ง นั่นคือ ญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นมีขนมจีนด้วย??? อาจจะไม่เหมือนร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะมีส่วนผสมของแป้งสาลี แต่มีความคล้ายขนมจีนหรือข้าวปุ้นเราอยู่เก้าสิบห้าเปอร์เซ็นต์  ตอนอยู่ญี่ปุ่น คนไทยก็อาศัยโซเมนแทนเส้นขนมจีน และดูเหมือนเราจะเห็นพ้องต้องกันว่าเส้นโซเมนนั้นอร่อยกว่าขนมจีนไปอีก

แล้วคนญี่ปุ่นกินโซเมนอย่างไร? เขากินซาวกับสิ่งที่เรียกว่า ‘ทสึยุ’ อันประกอบไปด้วยน้ำซุปปลาโอแห้งผสมกับซอสถั่วเหลือง มิริน สาเก เป็นอาหารที่กินในฤดูร้อนเท่านั้น คล้ายกับที่เรากินข้าวแช่ คือเอาเส้นโซเมนแช่ในน้ำแข็งให้เย็นจัด เวลากินคีบเส้นไปจุ่มใน ‘ทสึยุ’ ที่ใส่ต้นหอม ขิงฝน และวาซาบิ เล็กน้อย

อร่อยไหม? สำหรับฉันมันอร่อยมาก เป็นอาหารญี่ปุ่นอีกอย่างหนึ่งที่ฉันชอบและรู้สึกว่ากินได้เรื่อยๆ ขิง วาซาบิ กับทสึยุและความเย็นๆ นุ่มๆ ลื่นๆ ของขนมจีน เป็นอะไรที่เข้ากันได้ดีสุดๆ กินแล้วคลายร้อน ไม่อึดอัด ขิงทำให้รู้สึกว่าท้องโล่ง โปร่ง สบาย บางทีก็กินแนมกับเทมปุระนิดๆ หน่อยๆ ไม่เยอะ ซึ่งก็ถูกต้องตามหลักโภชนาการ นั่นคือ ฤดูร้อนเราก็ไม่ควรกินอะไรหนักๆ อิ่มๆ

คอนเซ็ปต์ซาวข้าวปุ้นอีสานก็ไม่ต่างกัน บ้านเราเป็นเมืองร้อน บางทีกินน้ำยากะทิหรือกินอะไรที่เป็นเนื้อเป็นหนังมากก็อึดอัด แถมในหน้าร้อนก็ไม่ค่อยเจริญอาหาร ไม่อยากกินอะไร การได้กินข้าวปุ้นเย็นๆ ราดน้ำปลาร้าที่ถูกใจ กับผักที่มีกลิ่นหอมอันหลากหลาย ไม่เพียงกลิ่น ผักกินแนมข้าวปุ้นมีทั้งรสจืด รสเผ็ด รสซ่า รสขม ทั้งหมดรวมกันแล้วช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร แก้เบื่อ คลายร้อน และน่าจะทำให้จิตใจกระชุ่มกระชวยขึ้นด้วย

แม้จะเข้าใจถึงขนาดนี้ ฉันก็ยังไม่ค่อยชอบยำขนมจีนหรือซาวข้าวปุ้นอยู่ดี จนกระทั่งล่าสุดไปเที่ยวเกาะพงันและไปพักที่  Salad Hut อันเป็นรีสอร์ตที่สำหรับฉันอาหารอร่อยนัมเบอร์วัน โดยเฉพาะอาหารพื้นบ้านอย่างขนมจีนสารพัดน้ำยา ส้มตำ ข้าวเหนียว ไก่ทอด ที่นี่ปลูกผักเอง เลี้ยงไก่เอง มีไข่สดๆ ให้กินทุกวัน และผักที่นำมาเสิร์ฟก็สด หวาน กรอบอร่อย

พูดว่าปลูกผักเอง ไม่ใช่ปลูกอย่างดัดจริต เป็นผักออร์แกนิกในฟาร์มและแปลงผักของโรงแรมหรืออะไร แต่เป็นผักสวนครัว ปลูกหลังครัวนั่นแหละ ล้วนแต่เป็นผักปลูกง่าย เลี้ยงง่าย อย่างผักบุ้ง กระถิน มะกอกป่ากินยอด กะเพรา ยอดใบเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ที่นี่เองที่ทำให้ฉันหลงรักซาวข้าวปุ้นหรือยำขนมจีน เพราะมื้อก่อนกลับแม่ครัวจัดยำขนมจีนมาเสิร์ฟ เป็นยำขนมจีนที่ใส สะอาด เรียบง่ายที่สุด คือมีแค่เส้นขนมจีน หอมแดงซอยบาง ผักชี พริกป่น น้ำปลาร้าอ่อนๆ มะนาวหอมๆ และโรยด้วยเมล็ดกระถิน เสิร์ฟมาพร้อมกับ ยอดมะม่วงหิมพานต์ กระถิน ยอดมะกอก และไก่ทอด


โอ๊ย นี่สิ ยำขนมจีนที่ควรจะเป็น และที่สำคัญมันอร่อยจนน้ำตาไหล เผ็ด หอมปลาร้าที่ใส่มาเพียงเล็กน้อย หอมกลิ่นมะนาวสดที่ไม่ใช่มะนาวปลอม ไม่มีผักคลุกเคล้ามากเกินไป เพราะเน้นให้กินแนม แล้วกินไก่ทอดแก้เผ็ด

นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันเข้าใจว่า ‘ยำขนมจีน’ คืออะไร? ลำดับแรกต้องไม่ใส่อะไรลงในยำมาก มีผักเท่าที่จำเป็น มะนาวแท้สำคัญที่สุดเพราะมะนาวปลอมจะทำลายทุกอย่าง ทีนี้จะกินแนมปลาทอด ปลาเผา จะกินปลาดุกฟู แคบหมู ให้แยกมันออกมาในฐานะของกินแนม ไม่ใช่เอาไปคลุกเข้าด้วยกันในคราวเดียว สิ่งเลอค่าของยำขนมจีนคือผักสดที่เก็บสดๆ จากสวนครัวได้เท่าไหร่ก็ดีเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว แตงกวา ผักแพว ผักชี ต้นหอม ยอดมะกอก ยอดผักติ้ว

กลับมาจากพงันเลยทำซาวข้าวปุ้นหรือยำขนมจีนกินเองเป็นครั้งแรก เริ่มจากหาขนมจีนจากร้านที่ไว้ใจได้ว่าเป็นขนมจีนบีบเส้นสดขายวันต่อวัน พริกป่นที่คั่วเอง ตำเอง น้ำปลาร้าขวดยี่ห้อที่ถูกใจ มะนาวแป้นหอมๆ เปลือกบางๆ

ปรุงน้ำปลา น้ำปลาร้า ผงชูรส พริกป่น ให้นัวถูกใจ แยกเส้นขนมจีนไม่ให้ติดกันมากแล้วนำลงไป “ซาว” ในน้ำยำ ใส่ต้นหอม ผักชี หอมแดงซอยบางๆ โรยเม็ดกระถิน

มีผักแนมที่พอหาได้คือผักรสฝาดอมเปรี้ยวต่างๆ ที่พอจะหาซื้อได้ในตลาด ถ้าอยู่บ้านคงไปเก็บยอดมะม่วง ยอดมะนาว ใบขนุนอ่อนๆ สะระแหน่

กินแนมหนังไก่ทอด ไข่ต้มยางมะตูม ลูกชิ้นปิ้ง หมูสามชั้นทอดกรอบๆ แคบหมู – อะไรมันจะฟินขนาดนี้

ความอร่อยไม่ต้องมาพร้อมกับความเยอะความแยะ บางทียิ่งน้อย รสชาติยิ่งเด่นชัด เข้าใจง่าย ฉันกินปลาร้าไม่เก่งก็ใช้วิธีใส่น้ำปลาร้าเบาๆ พอให้มีกลิ่นจรุงรัญจวนใจ ซึ่งมันให้ผลดีมากๆ เป็นยำขนมจีนที่กลิ่นรสกลมกล่อม กินแล้วชื่นใจ คลายร้อนเป็นที่สุด

เมนูง่ายๆ ไม่ต้องติดไฟก่อฟืนให้ร้อนรุ่ม

เย็นแล้วเย็นอีก กับ ซาวข้าวปุ้น


MOST READ

Life & Culture

14 Jul 2022

“ความตายคือการเดินทางของทั้งคนตายและคนที่ยังอยู่” นิติ ภวัครพันธุ์

คุยกับนิติ ภวัครพันธุ์ ว่าด้วยเรื่องพิธีกรรมการส่งคนตายในมุมนักมานุษยวิทยา พิธีกรรมของความตายมีความหมายแค่ไหน คุณค่าของการตายและการมีชีวิตอยู่ต่างกันอย่างไร

ปาณิส โพธิ์ศรีวังชัย

14 Jul 2022

Life & Culture

27 Jul 2023

วิตเทเกอร์ ครอบครัวที่ ‘เลือดชิด’ ที่สุดในอเมริกา

เสียงเห่าขรม เพิงเล็กๆ ริมถนนคดเคี้ยว และคนในครอบครัวที่ถูกเรียกว่า ‘เลือดชิด’ ที่สุดในสหรัฐอเมริกา

เรื่องราวของบ้านวิตเทเกอร์ถูกเผยแพร่ครั้งแรกทางยูทูบเมื่อปี 2020 โดยช่างภาพที่ไปพบพวกเขาโดยบังเอิญระหว่างเดินทาง ซึ่งด้านหนึ่งนำสายตาจากคนทั้งเมืองมาสู่ครอบครัวเล็กๆ ครอบครัวนี้

พิมพ์ชนก พุกสุข

27 Jul 2023

Life & Culture

22 Feb 2022

คราฟต์เบียร์และความเหลื่อมล้ำ

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ เขียนถึงอุตสาหกรรมเบียร์ไทย ที่ผู้ประกอบการคราฟต์เบียร์รายเล็กไม่อาจเติบโตได้ เพราะติดล็อกข้อกฎหมาย และกลุ่มทุนที่ผูกขาด ทั้งที่มีศักยภาพ

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์

22 Feb 2022

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save