การทำขนมปังกินเองคือหนึ่งในความฝันวัยเยาว์ ทุกครั้งที่เข้าไปในร้านขนมปัง ได้กลิ่นเนยหอม กลิ่นขนมปังใหม่ออกจากเตาอบ ก็รู้สึกอยากเอากลิ่นแบบนี้กลับบ้าน
เมื่อยี่สิบหรือสามสิบปีก่อน การทำขนมปังสำหรับครัวเรือนคนไทยดูเป็นสิ่งที่แทบเป็นไปไม่ได้ ไม่ต้องพูดถึงบ้านของฉันที่เราใช้เตาอั้งโล่และใช้ฟืนเป็นหลักในการทำครัว ส่วนการทำขนมเค้ก ขนมปังนั้นต้องใช้เตาอบ และสำหรับฉัน ถ้าเตาแก๊สคือความหรูหรา เตาอบก็ยิ่งหรูขึ้นไปอีก — จนเมื่อโตขึ้นมากๆ แล้วนั่นแหละ ถึงรู้ว่า อ้าว มันกลับกัน เพราะทั้งพิซซ่าหรือขนมปังที่อบด้วยเตาฟืนกลับกลายเป็นของหรูของแพง ส่วนขนมปังหรือพิซซ่าที่อบด้วยเตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊สกลับเป็นของธรรมดา
หูย แล้วชีวิตที่ทำอาหารด้วยฟืนมาตลอดชีวิตของฉันนี่ เอาจริง มันหรูมากเลยนะ ไม่ใช่หรูในแง่ที่มันแพง แต่หรูเพราะมันแสดงว่าเรามีที่ดิน เรามีต้นใม้ในบ้านมากพอที่จะนำมาทำฟืน แถมบ้านของฉันยังเจาะจงลงไปอีกว่าฟืนที่ดีที่สุดคือฟืนที่ทำจากไม้ต้นลิ้นจี่ และฉันก็จำแนกได้ด้วยว่าฟืนจากไม้ต้นลิ้นจี่นั้นจะมีเนื้อไม้สีเข้มแดงสวยกว่าไม้ชนิดอื่น จะผ่าฟืนสวยๆ ไว้ใช้ก็ต้องมีทั้งเลื่อย ทั้งขวาน ทั้งมีดที่คุณภาพดีพอสำหรับผ่าฟืนเป็นแท่ง เรียงไว้ใต้ยุ้งฉางแบบสวยๆ อีกนั่นแหละ
กลับมาที่ขนมปัง พื้นฐานที่สุดก็คือแป้งผสมกับน้ำ แล้วนำไปทำให้สุก ส่วนใครและวัฒนธรรมไหนจะนำไปต่อยอดหรือกินมันในฐานะเป็นของคาวของหวาน กินเป็นอาหารมื้อหลัก ก็ว่ากันไป
สำหรับคนไทยทั่วไปน่าจะคุ้นเคยกับขนมปังในฐานะของหวาน ถ้าในยุคที่ฉันเป็นเด็กคือ สี่สิบกว่าปีที่แล้ว การกินขนมปังปอนด์แผ่นๆ ทาแยมเบสท์ฟู้ดส์ ก็คือว่าหรูที่สุด หรูอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ จากนั้นเราก็รู้จักขนมปังแซนด์วิชหมูหยองแพคสามเหลี่ยมที่ใส่นมข้นและมายองแนสราคาถูก พร้อมแฮมแผ่นบางสีแดงสด และน่าจะมีสารกันบูดเยอะมาก เพราะมันจะอยู่ในร้านขายของชำอย่างไม่มีวันตาย
หรูมาอีกนิดก็คือขนมปังที่ขายในโรงเรียน — โรงเรียนที่เชียงใหม่สมัยฉันเด็กๆ มีร้านขายเบเกอรี่ที่ทำสดใหม่มาขายทุกวัน ตั้งแต่เค้กชิ้นจิ๋ว บราวนี่ โดนัทคลุกน้ำตาล นุ้ม นุ่ม และขนมปังเนยสดที่นุ่มที่สุดโรยน้ำตาลไอซิ่งที่จะละลายไปจากเราอย่างรวดเร็ว
สำหรับเด็ก ร้านเบเกอรี่เล็กๆ นี้เป็นสัญลักษณ์แห่งความสุข ความหวาน ความหอม และสีสันพาสเทลบนขนมเค้กก็ชวนฝันอย่างมาก ขนมปังนิ่มๆ หอมๆ ที่นี่แหละ ทำให้ฉันอยากทำขนมปังให้เป็น
โตขึ้นมาอีกนิดก็หลงใหลขนมปังหมูหยองของร้านเกษมสโตร์ ขนมบ้าอะไรไม่รู้ โคตรอร่อย ขนมปังนิ่มแต่แน่น หมูหยองเป็นหมูหยองที่เราจะนึกออกว่ามันมาจากเนื้อหมูจริงๆ ไม่ปลอมปน
ทั้งหมดนี้ที่ทำให้ฉันอยากทำขนมปัง แต่ใครๆ ก็บอกว่าขนมปังทำยากมาก โอกาสที่จะเฟล อบออกมาแล้วแข็งเป็นหินสูงมาก ซึ่งก็จริง ขอบอกว่าตลอดชีวิตของฉันที่หัดทำขนมปัง ไม่รู้กี่ร้อยครั้งที่นวดแป้ง ทิ้งไว้สองชั่วโมงแล้วแป้งก็ไม่ยอมกลายเป็นอะไรขึ้นมา ไม่พอง ไม่ฟู ไม่โต ไม่อะไรทั้งนั้น หรือบางครั้งพองสวย ขึ้นดี แต่อบออกมาแล้วเหม็นกลิ่นแปลกๆ หรือบางทีมีเนื้อสัมผัสประหลาดๆ เช่นพองเกินไป ไร้รสชาติ แน่นเกินไป อบเท่าไรก็ไม่สุก ตัวขนมปังเหมือนจะสวยแต่กินแล้วแห้งเกรอะกรังบ้าง
สารภาพว่าซื้อหนังสือสูตรทำขนมปังมาแล้วก็หลายเล่ม นั่งอ่านกระทู้ในพันทิปมาจนตาแฉะก็แล้ว เรียกได้ว่าลองมาหลายสูตรเหลือเกิน กินได้บ้าง ทิ้งบ้าง ฟลุ๊คออกมาดีบ้าง แต่เละเทะเสียเป็นส่วนใหญ่
เอาเป็นว่า ศาตร์และศิลป์ของการทำขนมปังนั้นละเอียดอ่อนและค่อนข้างเป็นวิทยาศาสตร์มากๆ และต้องยอมรับอีกว่า เพราะการใช้เครื่องจักรและวัตถุดิบคุณภาพดีนั่นแหละที่ทำให้ร้านขนมปังต่างๆ สามารถทำขนมปังออกมาได้สมบูรณ์แบบ
แต่ถ้าเรายังอยากทำขนมปังกินเองอยู่ดีล่ะ?
ในยุคของสื่ออนไลน์ ปริศนาธรรมทุกอย่างถูกไขออกมาด้วยคลิปจาก youtube
ปี 2020 ที่ผ่านมาประเทศไทยมีภาวะคลั่งไคล้หม้ออบลมร้อน เค้าว่าฟากฝั่งประเทศอังกฤษมีไวรัลการทำขนมปังครีมชีส เหมือนว่ามีแม่บ้านสักคนหนึ่งโพสต์คลิปการทำขนมปังครีมชีส นุ่มๆ หยุ่นๆ เด้งดึ๋ง เด้งดึ๋ง เหมือนก้นเด็ก และวิธีการทำของมันก็ช่างง่ายดาย คนก็เลยแห่ทำตาม และใครๆ ก็ทำสำเร็จ อีรูปขนมปังครีมชีส เด้งดึ๋งๆ ก็เป็นไวรัลไปทั่วโลกออนไลน์จนลามมาที่ฝั่งญี่ปุ่น เกาหลี
บรรดาบล็อกเกอร์และยูทูบเบอร์ นักทำอาหาร ทำขนมปัง ก็ทำคลิปสอนทำขนมปังครีมชีสเด้งดึ๋งนี้ออกมาจนคนดูเป็นล้านครั้งอย่างไม่น่าเชื่อ และฉันก็เป็นหนึ่งในเหยื่อของไวรัลนี้ด้วย
สิ่งศักดิ์สิทธิ์เป็นพยาน สูตรนี้ทำง่าย ทำอร่อยจริง แต่ฉันไม่รับประกันการนวดด้วยมือ (แต่ก็ไม่แย่ที่จะลองนะ) เพราะฉันปลงใจเสียแล้วว่า สำหรับขนมปังนิ่มๆ เด้งดึ๋งนั้นใช้เครื่องนวดดีที่สุด
สูตรของมันเป็นแบบนี้
แป้งขนมปัง 310 กรัม
น้ำตาลทราย 30 กรัม
เกลือ 3 กรัม
ยีสต์ 5 กรัม
ไข่ 1ฟอง
นม 170 กรัม
เนย 20 กรัม
ครีมชีส 50 กรัม
ชั่งแป้งลงในชามอ่าง แบ่งแป้งเป็นสามหลุม ใส่เกลือ น้ำตาล ยีสต์ หลุมใครก็หลุมใคร คนแบบแยกหลุมก่อน จากนั้นค่อยคนทั้งหมดให้เข้ากัน เดาว่าไม่ให้ ยีสต์ น้ำตาล และ เกลือ ตกใจใส่กันมากเกินไปอันเนื่องมาจากการพบปะกันโดยกะทันหันแล้วถึงเนื้อถึงตัว
จากนั้นใส่นม ใส่ไข่ (ตีไข่ก่อน) แล้วใช้ไม้พายคนพอให้เข้ากัน ทีนี้ถ้านวดมือก็เอาแป้งนิดเดียว โรยบนโต๊ะที่จะนวด แล้วโกยแป้งมาวางบนโต๊ะ – ธรรมชาติของขนมปังมันขี้ตกใจ ขอแนะนำว่า ทิ้งมันไว้บนโต๊ะสัก 10 นาที เอาผ้าคลุมไว้เสียหน่อย – จากนั้นค่อยลงมือนวด นวดไปสักพักใส่เนยและครีมชีส และนวดต่อไปเรื่อยๆ เวลามาตรฐานสากลของการนวดขนมปังอยู่ที่ 15-20 นาที
จะรู้ได้อย่างไรว่านวดได้ทีแล้ว ตัวแป้งจะเริ่มขึ้นเงา นุ่ม ลื่น ไม่ติดมือ แต่ความยากมันอยู่ตรงนี้ ขนมปังที่ส่วนผสมของของเหลวเยอะอย่างตัวนี้ โอกาสแฉะสูงมาก ดังนั้นการใส่นมอาจจะค่อยๆ ใส่ทีละน้อย ใส่ไปนวดไปน่าจะดีกว่า
ข้อห้ามอย่างสูงส่ง ขี้เส้นใต้สามเส้น คือห้ามอุตริเพิ่มปริมาณน้ำตาลเด็ดขาด เพราะหากน้ำตาลเยอะเกินไป ยีสต์จะกินน้ำตาลจนไม่ทำงาน และขนมปังของเราก็จะไม่กลายเป็นขนมปัง แต่จะกลายเป็นหินแทน
ส่วนฉันมีเครื่องตีก็จับทุกอย่างลงเครื่อง ใส่หัวตีรูปตะขอ ใช้ความเร็วต่ำสุด แล้วปล่อยให้เครื่องดีไปเรื่อยๆ จากนั้นจะไปทำสวน ไปจิบกาแฟ ไปจิบไวน์ ไปขายเห็ดลมที่ไหนก็ไป ปล่อยให้เงิน เอ๊ย เครื่องตีมันทำงานไป
ประมาณ 15 นาที แป้งขึ้นเงาวาววับสวยมาก จับมาลงอ่างที่ทาเนยไว้นิดหน่อย เอาผ้าชุบน้ำหมาดๆ คลุมไว้
อากาศร้อนชื้นขนาดนี้ ชั่วโมงเดียวแป้งก็ขึ้นมาเป้นสองเท่าใหญ่โตมาก
ใช้กำปั้นชกแป้งไล่ลมสักนิด แล้วพักไว้อีกสัก 10 นาทีให้หายตกใจ (ขนมปังขวัญอ่อน)
จากนั้นเรามาเตรียมพิมพ์ ฉันใช้พิมพ์โลฟ ทาพิมพ์ด้วยเนยรอไว้
ทีนี้ก็นำขนมปังตัดแบ่งเป็นสองก้อนใหญ่ ใช้ที่คลึงแป้ง หรือขวดเหล้าที่สะอาด คลึงแป้งออกมาเป้นแผ่นกว้างๆ — อ้อ มีลูกเกดแช่เหล้ารัมไว้ ทีแรกว่าจะทำเค้ก แต่เปลี่ยนใจ เอามาใส่ขนมปังดีกว่า โรยลูกเกดลงบนแผ่นแป้งให้ทั่ว แล้วค่อยๆ ม้วนแป้งเข้าหากัน ปิดหัว ปิดท้าย จับยกลงวางในพิมพ์ที่เตรียมไว้
ทำแบบนี้ทั้งสองก้อน เอาผ้าคลุม พักแป้งอีก 45 นาทีโดยประมาณ เริ่มอุ่นเตาอบ ใช้ความร้อนระหว่าง 160-180 เซลเซียส แล้วแต่เตาบ้านใครบ้านมัน ครบ 45 นาที แป้งจะฟูขึ้นอีกเป็นสองเท่า จากนั้นก็นำเข้าเตาอบ
ใช้เวลาอบประมาณ 15 -18 นาทีเท่านั้น ขนมปังจะพองตัวสวยงาม หอมฟุ้งอยู่ในเตาอบ ยกขนมปังออก เคาะลงบนตะแกรง ถ้าทาเนยมากพอขนมปังจะไม่ติดพิมพ์เลย ทีนี้เพื่อให้ขนมปังเงาสวย ก็ทาผิวด้านนอกของขนมปังเราด้วยเนยเสียหน่อย
คราวนี้แหละ ทั้งสวยและหอมกรุ่นไปทั้งครัว
ฉันอยากให้ทุกคนที่อ่านคอลัมน์นี้มาลองสัมผัสเนื้อขนมปังสูตรนี้ดู เรียกว่าได้ว่า ถ้านุ่มกว่านี้ก็น้ำยาปรับผ้านุ่มแล้วแหละ
นุ่ม หยุ่น เนียน อ่อนโยน แต่ไม่ฟ่าม ไม่ยุบ ลูกเกดหอมกลิ่นเหล้ารัมอ่อนๆ
มันอร่อยมาก มากจริงๆ ขนมปังที่เราทำเองไม่มีการเติมสารเสริมอะไรให้ฟูและนุ่มผิดปกติ มันจะเป็นความนุ่มจากวัตถุดิบ ใส่อะไรลงไปก็ได้อย่างนั้น
วิธีกินที่ดีที่สุดคือ เมื่อออกจากเตามาใหม่ ให้ใช้มือฉีกกินร้อนๆ เหมือนกินข้าวเหนียวนึ่งใหม่ มันไม่สามารถเอาอะไรมาเปรียบเทียบรสชาติ สัมผัส และกลิ่นของขนมปังลูกเกดบ้าบอก้อนนี้ได้เลย จากนั้นเมื่อขนมปังที่เหลือถูกทิ้งไว้ให้เย็น ก็สามารถใช้มีดหั่นเป็นแผ่นกินได้ตามปกติ
ความพิเศษของขนมปังชนิดนี้คือ แม้ทิ้งไว้ในเย็น และทิ้งไว้ข้ามคืนข้ามวันนอกตู้เย็น มันก็ยังคงอร่อย นุ่มนิ่มอยู่อย่างนั้น ไม่ต้องปิ้ง ไม่ต้องโทสต์ใหม่ใดๆ ทั้งสิ้น
ปริศนาการทำขนมปังถูกไขออกมาแล้ว ในโลกอินเทอร์เน็ตไม่มีสิ่งที่เรียกว่าเป็นสูตรลับสูตรหวงอีกต่อไป ภาพวิดีโอ ทำให้เราเห็นทุกขั้นตอนและทำตามได้อย่างง่ายดาย เทคโนโลยีทำให้ขนมปังนุ่มนิ่มสมบูรณ์แบบเป็นสิ่งที่ผลิตได้ในครัวเรือน
นอกจากนี้สำหรับฉันการทำขนมปังช่วยผ่อนคลายอารมณ์ สมองหยุดคิดเรื่องต่างๆ ชั่วคราวเพราะเรามีสิ่งหนึ่งในสองมือที่ต้องดูแลและโอบอุ้มจนกว่ามันจะออกมาจากเตา
กลิ่นหอมๆ ของขนมปังก็เป็นกลิ่นอันอบอุ่น — หากใครพอจะมีเวลา และสามารถเจียดทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัดมาทำอะไรสักอย่างที่อุ่นท้อง อุ่นใจ ฉันแนะนำให้ซื้อเตาอบเล็กๆ และลองหัดทำขนมปัง
เรื่อง: คำ ผกา
