วัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งที่น่าจะค่อยๆ สูญหายไปในเร็วๆ นี้คือการกินข้าวกับผลไม้ ตอนเด็กๆ ยายของฉันชอบกินข้าวเหนียวกับมะม่วงสุก ไม่ใช่ ‘ข้าวเหนียวมะม่วง’ ที่เป็นข้าวเหนียวมูนกะทิ และไม่แม้แต่จะเป็นข้าวเหนียวนึ่งใหม่ๆ อุ่นๆ นิ่ม แค่มีมะม่วงสุกก็คดข้าวนึ่งเย็นๆ มากินกับมะม่วง กินเป็นอาหารหนึ่งมื้อ
นอกจากมะม่วงก็ยังมีมะขามหวานที่เราจะกินกับข้าวเหนียว และเชื่อหรือไม่ว่าข้าวเหนียวกับมะขามหวานนั้นอร่อยจริงๆ ทั้งนี้ต้องหมายเหตุไว้ด้วยว่ามะขามหวานที่ฉันรู้จักเมื่อครั้งเป็นเด็กนั้นไม่ใช่มะขามหวานพันธุ์ดี ที่หวานจนขึ้นเกล็ดน้ำตาลและเนื้อหนาเต็มปากเต็มคำ แต่เป็นมะขามหวานฝักเล็กๆ ผอมๆ เนื้อบาง รสชาติหวานแต่อมเปรี้ยวนิดๆ ซึ่งทำให้การกินกับข้าวเหนียวที่มีรสหวานนวลนั้นเข้ากันได้เป็นอย่างดี
หากไม่มีมะขามหวานในฤดูที่มะขามเปรี้ยวออกมาใหม่ๆ เราจะมีมหกรรมการแกะเนื้อมะขามเปรี้ยวเพื่อมาทำมะขามเปียก เนื้อมะขามเปรี้ยวนี้ถูกแบ่งไปกวนกับน้ำตาล แต่ไม่กวนจนงวดแห้ง กวนเสร็จแล้วมีหน้าตาเหมือนชัตนีย์ หรือผลไม้กวนในอาหารแขก หรือดูอีกทีก็คล้ายแยม สิ่งนี้ชาวพื้นเมืองล้านนาก็กินกับข้าวเหนียวเป็นหนึ่งมื้ออาหารเช่นกัน
เมื่อไหร่ที่เราจะกินข้าวกับผลไม้? คำตอบคือเมื่อย่างเข้าสู่ฤดูร้อนที่เป็นฤดูมะม่วงสุกและอาการร้อนเหลือเกิน ร้อนจนเบื่ออาหาร ร้อนจนไม่อยากจะซดน้ำแกงร้อนๆ หรือร้อนจนไม่อยากจะเข้าครัวก่อไฟให้ร้อนขึ้นไปอีก สิ่งที่เรียบง่ายรื่นรมย์คือ ร้อนนัก เหนื่อยนัก ก็ไม่ควรจะลุกไปทำกับข้าวกับปลาให้ร้อนและเหนื่อยมากขึ้น มีมะม่วงก็กินมะม่วง มีมะขามก็กินมะขาม กินมันกับข้าวนั่นแหละ หรือมะขามกวนที่ทำครั้งหนึ่งก็เก็บไว้กินได้นานหลายวัน ก็ทิ้งมันไว้ในขันโตก หิวเมื่อไหร่ก็แค่ปั้นข้าวเหนียวมาจิ้ม
ทุกครั้งที่ฉันกินขนมปังปิ้งทาแยมฉันก็จะคิดถึงการกินข้าวเหนียวกับผลไม้หรือผลไม้กวนทุกครั้งว่า มันก็คืออาหารอย่างเดียวกัน แค่เปลี่ยนจากขนมปังเป็นข้าวเหนียว อาหารเช้าของเราในยามที่คิดอะไรไม่ออกก็แค่ปิ้งขนมปังหอมๆ ทาเนยบางๆ และกวาดแยมผลไม้ลงไปให้ทั่วแผ่น ชุ่มฉ่ำ แค่นี้มื้ออาหารเช้าหรือแม้ในฐานะของว่างมือบ่ายก็สมบูรณ์แบบ
แยมยังใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารได้อีกหลายอย่าง ตั้งแต่ราดไอศครีม ทาขนมเค้ก เช่น โรลเค้กส้มใส่แยมผิวส้ม เสิร์ฟกับสโกน เสิร์ฟกับชีสเค้ก สำหรับฉันยังใช้แยมในการเพิ่ม ‘ความน่าสนใจ’ ให้กับอาหารคาวบางอย่างเช่น แกงฮังเล แกงกะหรี่ญี่ปุ่น มัสมั่น
ขวดแยมสีสวยๆ ใส่ไว้ในตู้เย็นนั้นยังทำให้ตู้เย็นดูอ่อนโยน เป็นมิตร น่ารักน่าเอ็นดู เหมือนบ้านที่มีแจกันดอกไม้กระจุ๋มกระจิ๋ม สำหรับฉันความสวยงามเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้เป็นสิ่งชุบชูใจ ทำให้รู้สึกว่าชีวิตแต่ละวันไม่ได้ผ่านไปแค่ให้ผ่านไป
สำหรับคนอื่นเป็นอย่างไรฉันไม่รู้ แต่สำหรับฉันสิ่งที่ทำให้มีเรี่ยวแรงในการมีชีวิตอยู่ท่ามกลางความเครียด ความเหน็ดเหนื่อยนานา คือกิจกรรมบางอย่างที่ทำให้ฉันระลึกได้เสมอว่าไม่ว่าอะไรจะเกิดขึ้น ฉันมีเวลาให้กับความละเอียด ความละเมียดละไมในชีวิตเสมอ และฉันไม่เคยลืมที่จะให้ความสำคัญกับการ ‘มีอยู่’ ของตัวเอง
เราไม่ได้เกิดมาเพื่อใคร แต่เราเกิดมาและมีชีวิตอยู่เพื่อปรนเปรอตัวเองให้ดีที่สุด
ในทุกฤดูกาลของผลไม้ฉันจึงกวนแยมเสมอ และเชื่อฉันเถอะว่าไม่มีขั้นตอนการทำอาหารอะไรที่จะทำให้เรารู้สึกเหมือนถูกโอบกอดด้วยความรัก ความสุข และความงามเท่ากับตอนทำแยมอีกแล้ว
ปีนี้ฉันทำแยมมะยงชิดกับสตรอว์เบอร์รี
ได้มะยงชิดในฐานะที่เป็นของฝากจากสวนมา 5 กิโลกรัม ไม่มีอะไรยุ่งยากในการทำแยม แค่ปอกและฝานเนื้อมะยงชิดออกมาใส่หม้อที่เราจะกวนแยม คะเนด้วยตา เนื้อมะยงชิดหลังจากเอาเมล็ดออกแล้วน่าจะเหลือประมาณ 2 กิโลกรัม ฉันใส่น้ำตาลทรายขาวลงไป 600 กรัม จากนั้นก็เปิดไฟกลาง และปล่อยให้มะยงชิดกับน้ำตาลทรายสนทนากันไปโดยที่เราไม่จำเป็นต้องไปแทรกแซงอะไรมาก
สิ่งสำคัญของการกวนแยมคือหม้อที่ถูกต้อง ควรเป็นหม้อเคลือบที่มีความหนาพอสมควรเพื่อกักเก็บความร้อนระอุให้ผลไม้กับน้ำตาลได้ทำงานต่อกันและกันอย่างเต็มที่
หนึ่งชั่วโมงผ่านไป เนื้อแยมเริ่มปรากฏตัวให้เห็น จุดเด่นของมะยงชิดคือตัวเนื้อสัมผัสที่พร้อมจะเป็นแยม แต่สิ่งที่ขาดหายคือความหอมจรุง — เข้าใจคำว่าหอมจรุงไหม — กลิ่นหอมจรุงคือกลิ่นดอกมะลิ กลิ่นดอกชมนาด กลิ่นกุหลาบ หรือกลิ่นดอกและผิวส้ม — ขาดซึ่งกลิ่นหอมจรุงนี้ มะยงชิดที่กลายเป็นแยมจะมีสถานะก้ำกึ่งแห่งการเป็นมะม่วงกวนหรือมะยมกวนอย่างยิ่ง พูดให้กระแดะที่สุดคือมันขาดจริตจะก้านและเสียงที่เป็นแยมแบบน้องนางบ้านนาสูงมาก
ในการกวนแยมมะยงชิดฉันจึงเลือกใส่ส้มลงไปด้วย ไม่ได้คั้นน้ำ แต่แกะเนื้อส้มเป็นชิ้นๆ ผสมลงไปด้วยกัน ประมาณให้มีเนื้อส้มไม่เกิน 10% ของมะยงชิด จากนั้นก็หั่นผิวส้มลงไปกวนกับแยมด้วย ผลที่ได้คือกลิ่นหอมจรุงแต่ไม่ได้ทำให้แยมมะยงชิดกลายเป็นแยมส้ม เป็นความหอมอ่อนหวาน แต่ความรุ่มร้อนแบบผลไม้ tropical ก็ยังอยู่
กวนแยมหม้อนี้ต่อไปจนได้เนื้อสัมผัสที่พอใจ ซึ่งสำหรับฉันต้องไม่ข้นมากเกินไป เพราะต้องการให้เป็นซอสผลไม้สำหรับกินกับครัวซองต์ สโกน หรือชีสเค้ก ได้ด้วย สำเร็จแล้วปิดไฟ จากนั้นเทจินลงไปในแยมหม้อนี้ด้วย
ปล่อยให้จินระอุอยู่ในแยมที่ทำเสร็จใหม่ ทิ้งไว้อย่างนั้นจนกว่าจะเย็น แยมของเราก็จะเข้มข้นขึ้นจากความร้อนที่เหลืออยู่
ภาระที่เหลือคือการบรรจุขวด ฉันมีขวดแก้วรีไซเคิลมากมายที่เก็บไว้ใส่แยมทำเอง นำขวดมานึ่ง ผึ่งให้แห้ง บรรจุแยมลงขวด ปิดฝาให้แน่น แล้วนำไปนึ่งอีกรอบ ทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นก็อัญเชิญไปประดิษฐานไว้ในตู้เย็นได้
แยมในขวดแก้วสวยกิ๊งระยิบระยับ แค่ดู ไม่ต้องกิน ก็มีความสุขแล้ว
จบจากมะยงชิดก็ยังมีสตรอว์เบอร์รีที่มากมายเกลื่อนกล่นเหลือเกินในปีนี้ ฉันกลับบ้านเชียงใหม่ เกษตรกรแทบต้องเอาสตรอว์เบอร์รีไปเลี้ยงหมู สตรอว์เบอร์รีลูกเล็กๆ กิโลละ 30 บาท ฉันซื้อมาสองกิโล หิ้วขึ้นเครื่องบินมาถึงบ้านที่กรุงเทพฯ ก็จัดแจงล้าง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วเชิญลงหม้อ เติมน้ำตาลทรายขาวไป 400 กรัม
สตรอว์เบอร์รีไม่ต้องหั่นเพราะเราต้องการแยมที่เห็นสตรอว์เบอร์รีเป็นลูกกลมในแยมของเรา ทำให้ดูรุ่มรวยสวยเก๋เป็นอันมาก และเหมือนเดิม ตั้งไฟกลางไปเรื่อยๆ ไม่ต้องการการวอแวใดๆ ทั้งสิ้น สตรอว์เบอร์รีมีกลิ่น ‘จรุง’ หอมหวนเป็นของตัวเองอย่างสูง จึงไม่ต้องการตัวช่วยใดๆ อีก ให้ไฟทำงานจนได้เนื้อสัมผัสที่ถูกใจก็ปิดไฟ รอให้เย็นแล้วบรรจุขวด ไม่มีความยาก เหงื่อหยด ปวดหัวใดๆ ทั้งสิ้นกับการทำแยม
ทั้งแยมมะยงชิดและแยมสตรอว์เบอร์รีนี้ไม่ต้องเติมแพคติน ผงเจลาติน อะไรให้วุ่นวายอีก เราได้แยมที่มีความหยุ่นเยิ้มสวยงามหอมหวานตามธรรมชาติ เป็นสัญลักษณ์ของความ ‘แพง’ อย่างหาที่เปรียบไม่ได้ของคนที่มี ‘เวลา’ พอที่จะคิดถึงการปรนเปรอตัวอย่างไม่มีประนีประนอมมันกับเรื่องอะไรทั้งนั้น
ห้วงเวลาที่ผลไม้ น้ำตาล และความร้อนสนทนากันนั้น ห้องทั้งห้องก็อวลไปด้วยกลิ่นของความสุข กลิ่นผลไม้ในน้ำตาลอันหยาดเยิ้มซึ่งทำให้หัวใจเราทั้งอุ่นและสงบผ่อนคลายลงไปในเวลาเดียวกัน
มากวนแยมกันเถอะ
เรื่องและภาพ: คำ ผกา
