fbpx
Niku tataki

สุกๆ ดิบๆ คือสวรรค์ : Niku tataki

คำ ผกา เรื่องและภาพ

 

เหตุเกิดจากเพื่อนคนหนึ่งโพสต์รูปภาพ นิคุ ทาทากิ สูตรของร้านเหล้าชื่อดังในเมืองไทย แล้วบอกว่าพยายามจะแกะสูตรอยู่ ทำให้ฉันบังเกิดภาพสว่างไสวอยู่ในหัวว่า นี่แหละ สิ่งที่อยากกิน แต่นึกไม่ออกว่ามันคืออะไร

นิคุ ทาทากิ ทำไมถึงลืมเธอไปได้?

ในร้านเหล้าญี่ปุ่นที่เรียกว่า อิซากายะ ในกรุงเทพฯ ที่ฉันไปกินเป็นประจำ มีเมนูนี้ขาย แต่สั่งมากินแล้วก็ยังไม่ถูกใจ แถมยังราคาแพงลิบลิ่ว หรือในบางร้านอาหารญี่ปุ่นก็เสิร์ฟ นิคุ ทาทากิ มาในสไตล์ซาชิมิ ซึ่งก็ไม่ใช่แบบที่ฉันชอบ

นิคุ ทาทากิ คืออะไร? ทาทากิ แปลว่า ทุบ ในที่นี้น่าจะหมายถึงการทุบขิง ทุบกระเทียม เพื่อปรุงน้ำซอสของ นิคุ ทาทากิ นั่นเอง คำว่า นิคุ แปลว่าเนื้อ ในที่นี้คือเนื้อวัว (บางร้านอาหารอาจเสิร์ฟเนื้อม้า ซึ่งก็จะบอกว่าเป็นเนื้อม้า) เนื้อที่ใช้ทำ นิคุ ทาทากิ โดยมาคือเนื้อสันในซึ่งจะนุ่มและไม่มีไขมันโดยสิ้นเชิง โดยหลักการของการทำ นิคุ ทาทากิ คือการนำเนื้อไปย่างไฟแรงๆ หรือที่เรียกว่า sear พอให้เนื้อสะดุ้ง จากนั้นนำไปน็อกในน้ำแข็งทันที และแช่เย็นไว้อย่างน้อยห้าหรือหกชั่วโมง

 

 

เมื่อจะเสิร์ฟ ซับน้ำให้แห้งสนิท สไลด์เนื้อบางๆ จัดจานเสิร์ฟ ประหนึ่งเป็นซาชิมิ หรือจะกินคู่กับน้ำซอสซึ่งก็แล้วแต่จะปรุง หลักๆ คือ โชยุ มิริน น้ำตาล น้ำส้ม กินแนมกับหอมหัวใหญ่สไลด์บางเฉียบ แช่เย็นเจี๊ยบ หรือกระเทียมหั่นบางๆ และขิงฝน

แค่เขียนถึงน้ำลายก็มาเต็มแก้ม

อย่างไรก็ตาม นิคุ ทาทากิ นั้นสามารถยักย้าย ปรับปรุงสูตรได้หลายแบบแล้วแต่ความชอบ บ้านใครก็บ้านใคร ย่อมมีวิธีกิน นิคุทาทากิ ในแบบของตัวเอง เช่น แม่ของโอซามุ เพื่อนสนิทของฉัน จะใช้น้ำซุปปลาโอผสมกับโชยุ มิริน สาเก น้ำตาล น้ำส้ม ชิมรสให้ถูกใจ จากนั้นสไลด์หอมหัวใหญ่ กระเทียม ลงไปในน้ำซอสเลย จากนั้นในส่วนของเนื้อก็นำเนื้อสันในไปสะดุ้งไฟแรงสุด น็อกน้ำแข็ง แล้วหั่นไม่หนาไม่บาง นำลงไปแช่ในน้ำซอสที่เตรียมไว้ จากนั้นแช่เย็นไว้หนึ่งคืน

เมื่อจะกินก็จัดจานเหมือนจานสลัด วางผักที่ชอบเคียงๆ ไป ไม่มากไม่น้อย คะเนให้สวยงามและรสชาติของผักต่างๆ ก็ควรจะเชิดชูกันด้วย แล้วบรรจงใช้ตะเตียบคีบชิ้นเนื้อที่อิ่มซอสมาเรียงลงบนจาน เสิร์ฟได้ หรือจะโรยหน้าด้วยกระเทียมสไลด์ทอดกรอบ

โอ๊ยยยยย อยากกินมากๆ

เพื่อนฉันอีกคนชื่อ คาวาโน มีสูตร นิคุ ทาทากิ ที่เฟมินีนมากๆ วิธีการเตรียมเนื้อไม่ต่างกัน นั่นคือหาซื้อเนื้อสันใน ไม่ต้องราคาแพง เพราะเมนูนี้ไม่มีความจำเป็นต้องใช้เนื้อคุณภาพพรีเมียมใดๆ ทั้งสิ้น เคล้าเนื้อทั้งชิ้นกับน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย แล้วนำไปนาบกระทะไฟแรงๆ หลักของมันคือการ sear ให้มีกลิ่นหอมๆ ไหม้ๆ แต่ข้างในยังดิบ จากนั้นนำเนื้อมาน็อกในน้ำแข็ง จนเนื้อเซ็ตตัวดี ซับให้แห้ง แล้วห่อพันด้วย wrap พลาสติก แล้วนำเข้าช่องฟรีซเลยประมาณ 6 ชั่วโมง

ส่วนที่เฟมินีนนั้นคือซอส อันประกอบไปด้วยหอมหัวใหญ่ แอปเปิ้ล กระเทียม ขิง เกลือ โชยุ น้ำส้มจะกลั่นหรือหมักก็ได้ ใช้แอปเปิ้ล 1 ลูก หอมหัวใหญ่ครึ่งลูก โชยุ น้ำตาล น้ำส้มนั้นใส่ตามอัธยาศัยว่าอยากได้รสชาติไหน ขิง กระเทียม ใส่แต่น้อย พอให้มีกลิ่นหอมๆ นำทุกอย่างนี้ปั่นในเครื่องปั่นจนละเอียดประหนึ่งเราปั่นน้ำจิ้มซีฟู้ดนั่นแหละ ปั่นเสร็จอัญเชิญมาใส่ภาชนะที่เหมาะสม

ทีนี้เวลาเสิร์ฟก็จัดจานด้วยการวางผักที่มีกลิ่นหอมๆ เช่น พาร์สลีย์ สะระแหน่ ไทม์ แล้วบรรจงหั่นเนื้อเรียงบนจานอย่างสวยงาม ก่อนจะราดด้วยซอสที่เราปั่นไว้

แม่คุณเอ๋ย ครั้งแรกที่ฉันได้ชิม นิคุ ทาทากิ สูตรนี้มันเหมือนเห็นสวรรค์อยู่รำไร เนื้อนุ่ม หวาน หอมกลิ่นไฟ ตัดกับซอสที่มีกลิ่นผลไม้หวานหอม ฉุนด้วยหอมหัวใหญ่เบาๆ มีกลิ่นขิงอ่อนๆ มีฉุนมีเผ็ดจากผักสมุนไพรกลิ่นหอมทั้งหลาย มีเปรี้ยว หวาน เค็มกลมกล่อม มีความคาว แต่ก็มีความสดชื่นสว่างไสวอยู่ในหนึ่งคำ

เขียนสูตรออกมาได้เป็นวรรคเป็นเวรเช่นนี้ แต่ก็ไม่เคยทำแล้วอร่อยเหมือนเมื่อครั้งคาวาโนทำให้กิน

วันนี้เห็นภาพ นิคุ ทาทากิ ที่เพื่อนในเฟซบุ๊กโพสต์ สแกนด้วยตาเปล่าว่าเป็นเนื้อที่เกรียมนอกดิบใน และถูกยำในน้ำยำที่น่าจะเป็นลูกครึ่งไทย – ญี่ปุ่น คือมีโชยุ ปรุงรสด้วยน้ำส้มหรือมะนาว กระเทียมฝาน และต้นหอมโรยหน้า

จัดเนื้อสันในมาครึ่งกิโลกรัม แหกเนื้อตามแนวยาวออกเป็น 4 ชิ้น เคล้าน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และเพื่อความร้อนแรงของไฟ ฉันใช้กระทะอลูมิเนียมที่ไม่หนาจนเกินไป ตั้งไฟแรง แล้วเกรียมเนื้อที่เตรียมไว้จนควันโขมงและผิวข้างนอกเกรียมหอม

แต่ครั้งนี้ฉันแบ่งมาน็อกน้ำแข็งส่วนหนึ่ง อีกส่วนทิ้งไว้ให้อุ่นข้างนอก เพราะจะทำ นิคุ ทาทากิ แบบญี่ปุ่น แล้วอีกส่วนจะทำ นิคุ ทาทากิ น้ำตกอย่างไทยให้แซ่บสะเด็ดสะเด่า

 

 

ส่วนที่น็อกน้ำแข็งนำไปเข้าช่องฟรีซ น้ำซอสหรือน้ำยำประกอบไปด้วย โชยุ น้ำปลา สาเก น้ำตาล น้ำส้มกลั่น ทำแช่เย็นไว้ หอมหัวใหญ่สไลด์บางๆ แช่เย็น สไลด์แอปเปิ้ลแช่เย็นไว้ด้วยกัน ผักที่จะแนมขอเป็นผักชี และสะระแหน่

เตรียมทุกสิ่งอย่างแช่เย็นไว้ก่อน แล้วหันมาเตรียม “น้ำตก” อันประกอบไปด้วย พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชี สะระแหน่ ผักชีฝรั่งไม่มีก็ต้องละไว้ ใครมีข่าแก่ สับๆ ใส่ไปด้วยสักนิด จะเสริมเสน่ห์ได้แรงมาก หั่นเนื้ออุ่นๆ ที่เกรียมนอก ฉ่ำใน เคล้าไปกับเครื่องยำ ปรุงน้ำปลา มะนาว ผงชูรส โอ๊ยยยยยยย ทาทากิน้ำตกมันอร่อยมากค่า พ่อแม่พี่น้อง

อร่อยน้ำตาจะไหล ฉันคืออัจฉริยะใช่ไหม ถึงทำอะไรแบบนี้ได้!

ส่วน นิคุ ทาทากิ เวอร์ชันญี่ปุ่นปลอมนั้น ฉันหั่นเนื้อแช่ในน้ำซอสครึ่งชั่วโมง ตักข้าวหอมๆ ร้อนๆ ใส่ชาม แล้วบรรจงคีบเนื้อเรียงบนข้าวสวย ราดน้ำซอสที่เหลือตาม ประดับชามด้วยใบสะระแหน่ จัดผักชี สะระแหน่ แอปเปิ้ล หอมหัวใหญ่ฝานบางลงชามสลัด โรยเกลือ บีบมะนาว เหยาะน้ำมันมะกอกนิดเดียว แล้วเคล้าเบามือ กลายเป็นสลัดเครื่องเคียงข้าวหน้าเนื้อ นิคุ ทาทากิ

สวรรค์ ฉันเรียกสิ่งนี้ว่า สวรรค์

เนื้อยังไม่หมด เรียงหอมหัวใหญ่ฝานบางแช่เย็นเจี๊ยบสลับกับแอปเปิ้ลฝานบางเหมือนกัน เรียงเนื้อที่หั่นชิ้นสวยบนหอมหัวใหญ่และแอปเปิ้ล ราดด้วยน้ำซอสชุ่มฉ่ำ ฝนขิงลงไป บีบมะนาวเพิ่มความหอมนิดหน่อย ฝานกระเทียมบางๆ โรยหน้า แต่งดัวให้หรูหราด้วยผักชีอีกสักหน่อย

 

 

เบียร์สิ งานนี้จะรออะไร เบียร์เย็นเจี๊ยบยามบ่าย กับสลัดเนื้อ นิคุ ทาทากิ หวานคาวเคล้ารสชาติหวานหอมจากผลไม้ เผ็ดซ่าจากกระเทียมดิบ มีกลิ่นหอมผิวมะนาวเจือมาในทุกคำ

ใช่แหละ ฉันต้องเป็นอัจฉริยะแล้วล่ะ

นิคุ ทาทากิ เนื้อเกรียมนอก ดิบใน ใครอยากยักย้ายให้กลายเป็นอาหารแบบไหนก็ไม่มีคำว่าผิด

ลองทำกันเถิด

สวรรค์มีจริง

MOST READ

Film & Music

โลกของ ‘เมียฝรั่ง’ เรื่องเล่าที่ไม่มีผู้ชายอีสาน ในสังคมที่ไม่มีอนาคต

วจนา วรรลยางกูร เขียนถึงสารคดี Heartbound เรื่องการแต่งงานข้ามชาติของสาวอีสานกับผู้ชายเดนมาร์ก ที่เกิดจากการจับคู่ของ ‘สมหมาย’ หญิงไทยคนแรกในหมู่บ้านที่เดนมาร์ก

วจนา วรรลยางกูร

2 ธ.ค. 2019

Books

10 วรรณกรรม Coming of Age (แบบไทย)

หนังสือ Coming of Age ในโลกตะวันตกนั้นมีมากมายเต็มไปหมด แม้หลายเรื่องจะเป็นเรื่องสากล หยิบจับนำมาใช้เป็นประสบการณ์ร่วมกับตัวเราได้ แต่หลายคนก็ยังสงสัยว่า แล้วงานเขียนของไทยล่ะ มีที่เข้าข่าย Coming of Age บ้างหรือเปล่า

กองบรรณาธิการ

2 พ.ค. 2017

Education

เวทมนตร์ของ ‘ภูมิ’ นักพัฒนาซอฟต์แวร์วัย 17 ปี ผู้เลือกออกจากโรงเรียนและมุ่งสู่ซิลิคอนแวลลีย์

ศุภณัฐ อเนกนำวงศ์ คุยกับ ภูมิ-ภูมิปรินทร์ มะโน นักพัฒนาซอฟต์แวร์วัย 17 ปี ที่ลาออกจากโรงเรียนตอนม.4 ท่องโลกแห่งการทำงานที่โรงเรียนไม่ตอบโจทย์ และทำงานในตำแหน่ง Software Developer ที่เมืองเทคโนโลยีอย่าง Silicon Valley

กองบรรณาธิการ

28 มิ.ย. 2019