คำ ผกา เรื่องและภาพ
เช้าวันเสาร์ที่ฉันคิดว่าจะตื่นมาแต่เช้า ทำกาแฟหอมๆ เปิดเพลงแจ๊สเบาๆ ในห้องที่เป็นทั้งห้องครัวและห้องเขียนหนังสือ จากนั้นท่ามกลางความสงบ จะนั่งลงเขียนต้นฉบับว่าด้วยการทำขนมปังกล้วย หรือ banana bread แต่เช้าวันเสาร์ไม่ง่ายอย่างนั้น ไอ้ที่คิดว่าจะเขียนจากการทำ banana bread เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว กลายเป็นว่าเพลงแจ๊สเบาๆ และกาแฟหอมๆ พาฉันไปเดินท่อมๆ หาดอกไม้มาจัดลงแจกันประดามี ก่อนจะนั่งจัดโต๊ะเขียนหนังสือ ลามปามไปถึงการจัดห้องครัวใหม่ และสุดท้ายมาตกลงปลงใจว่าจะ ทำ banana bread ใหม่อีกรอบระหว่างเขียนต้นฉบับชิ้นนี้ จะได้มีกลิ่นขนมปังกล้วยหอมๆ เป็นฉากหลัง
แล้วมันก็เป็นอย่างนั้นจริงๆ ณ ตอนนี้ที่ฉันนั่งเขียนอยู่ กลิ่นขนมปังกล้วยที่เพิ่งออกจากเตาอบนั้นหอมฟุ้งไปทั้งห้อง หอมจนอยากจะให้คนอ่านได้มาดมกลิ่นหอมๆ นี้ไปพร้อมกัน
สำหรับคนไทยอย่างเราๆ สิ่งที่ถูกเรียกในภาษาอังกฤษว่า banana bread นั้นเป็นสิ่งที่เราเรียกในภาษาไทยว่า “เค้กกล้วยหอม” และถ้าถามฉันว่า ฉันอยากเรียกสิ่งนี้ว่า “ขนมปังกล้วย” หรือ “เค้กกล้วยหอม” — อืม ใจฉันเอนเอียงมาทางเค้กกล้วยหอม เพราะขนมปังมันประกอบไปด้วย แป้ง, ยีสต์, เกลือ, น้ำ, ไขมัน เป็นพื้น แต่สิ่งที่เรียกว่า banana bread นี้ประกอบไปด้วย แป้ง, เกลือ, น้ำตาล, ผงฟู, ไข่, เนยหรือน้ำมัน, และกล้วย หรือถ้าจะมีอะไรใกล้เคียงกับสิ่งที่เรียกว่า bread ก็น่าจะเป็น soda bread หรือ quick bread ที่มีส่วนผสมเป็น แป้ง, ผงฟู, เกลือ, น้ำตาล, เนย, นมเปรี้ยว, และผลไม้แห้ง
เอาเถอะ จะเรียกว่าอะไรก็ช่าง แต่ตอนนี้เข้าใจตรงกันว่า ฉันกำลังจะทำ banana bread ที่เราคนไทยเรียกว่า เค้กกล้วยหอม
เค้กกล้วยหอมทำได้สองแบบ คือแบบที่ใช้น้ำมันพืช กับแบบที่ใช้เนย
สองแบบนี้แตกต่างกันอย่างไร
เค้กกล้วยหอมที่ใช้น้ำมันพืชจะนุ่มกว่า ฟูกว่า เค้กกล้วยหอมที่อยู่ในถ้วยกระดาษทรงขนมมัฟฟิน น่าจะเป็นเค้กกล้วยหอมที่เราคุ้นเคยกันมากที่สุด เค้กกล้วยหอมที่ทำจากน้ำมันพืชนี้ นอกจากจะนุ่มนิ่มแล้ว ข้อดีของมันคือยิ่งเก็บไว้หลายวันนอกตู้เย็น มันจะยิ่งหอมกล้วยมากขึ้นและนุ่มนิ่ม ชุ่มชื้นจากส่วนประกอบที่เป็นน้ำมันมากกว่าเดิม
เค้กกล้วยหอมอีกแบบคือเค้กกล้วยหอมที่ใช้เนย ซึ่งจะให้เนื้อเค้กแน่น หนัก จริงจัง และมีกลิ่นหอมของเนยที่แสนจะเย้ายวน การเก็บเค้กกล้วยหอมที่ทำจากเนยนี้ตรงกันข้ามกับเค้กกล้วยหอมที่ทำจากน้ำมันพืช นั่นคือต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และถ้าอยากเก็บไว้นานกว่านั้นก็สามารถเก็บไว้ในช่องฟรีซได้
ตัวฉันเองชอบทั้งสองแบบ อร่อยกันไปคนละอย่าง
ข้อดีของการทำเค้กกล้วยหอมก็คือ มันเป็นเค้กที่ “พัง” ยากมาก และเป็นเค้กที่ยากมากที่จะทำออกมาแล้วไม่อร่อย
ถ้าอยากทำเค้กกล้วยหอมสูตรใช้น้ำมันพืช เตรียมแป้งสาลีอเนกประสงค์ 200 กรัม, ผงฟู 2.5 ช้อนชา, เกลือหยิบมือ (ตัวฉันชอบใส่เกลือให้มีรสเค็มออกมาชัด), ไข่ไก่ 3ฟอง, น้ำตาลทราย 180 กรัม, น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง, กล้วยหอมสุกยิ่งใกล้เน่ายิ่งหอม 200 กรัม ถ้าอยากให้กล้วยสีสวยไม่ดำ บีบมะนาวในกล้วยบดสักครึ่งลูก
แค่นี้เลยสำหรับวัตถุดิบทำเค้กกล้วยหอม สุดแสนจะเรียบง่าย
เค้กกล้วยหอมนี้จะดูน่ารักน่าเอ็นดูที่สุดถ้าทำในพิมพ์มัฟฟิน จะใหญ่จะเล็ก เลือกที่ชอบที่สะดวกเลย วิธีการทำก็เริ่มที่ชั่งตวงวัด ส่วนผสมต่างๆ จัดเรียงให้สวยงาม สะดวกแก่การทำและการทำความสะอาดหลังจากเราอบขนมเสร็จ
อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส จากนั้นตีไข่กับน้ำตาลทรายให้ฟู — เครื่องทุนแรงที่ใช้คือเครื่องตีไฟฟ้าแบบมือถือ สำหรับคนทำขนม อาหารมือสมัครเล่น มีติดบ้านไว้ก็ไม่เสียหาย — การตีไข่กับน้ำตาลทรายให้ฟูนั้นต้องตีด้วยความเร็วค่อนข้างสูง พอฟูดีแล้ว เอาเครื่องตีไปเก็บ เตรียมล้าง แล้วหันมาใช้ไม้พายคนแทน เพราะขั้นตอนนี้เราจะใส่แป้ง, ผงฟู, เกลือ แล้วคนเข้าด้วยกัน อย่าคนมาก อย่าคนเร็ว อย่าคนแรง คนพอเข้ากัน เพราะถ้าคนมากเกินไปแป้งจะเริ่มเหนียว อบออกมาแล้วเค้กเราจะแข็งกระด้าง ไม่อร่อย จากนั้นเติมน้ำมันพืช (ส่วนตัวชอบน้ำมันคาโนลา) คนอีกนิดพอเป็นพิธี เติมกล้วยลงไปตอนจบ คนให้เข้ากัน ตักใส่พิมพ์ เข้าเตาอบ ใช้เวลาอบประมาณ 20 นาที ถ้าอยากได้ขนมแบบหัวโน หัวโหนกๆ นูนๆ ช่วง 5 นาทีแรกให้ปรับไฟล่างของเตาอบให้แรงกว่าไฟบน เพื่อให้ความร้อนดันตัวแป้งขึ้นมาเป็นขนมหัวโน จากนั้นค่อยปรับไฟล่างบนให้เท่ากัน
เสร็จแล้วก็จะได้เค้กกล้วยออกจากเตาหอมกรุ่น นุ่มแบบนุ่มมากๆ หอมกลิ่นกล้วยแบบไม่มีกลิ่นกล้วยปลอมๆ มาปนเลย — และก็อีกนั่นแหละ กล้วยหอมสมัยนี้ราคาค่อนข้างสูง เค้กกล้วยหอมที่ขายกันดาษดื่นนั้นคงไม่ได้ใส่กล้วยอะไรนักหนา ยังไม่นับการผสมกลิ่นกล้วย สารเสริมช่วยการฟู นุ่ม ไปจนถึงสารกันบูดอีกเท่าไหร่
แต่ก็นั่นแหละ การทำอาหารกินเอง ไปจนถึงการทำขนมกินเอง ในด้านหนึ่งมันก็ไม่ใช่วิถีชีวิตที่ทุกคนจะเข้าถึงได้ ไหนจะต้องมีครัว ไหนจะต้องมีเตาอบ และที่สำคัญต้องมีเวลา ซึ่งในยุคปากกัดตีนถีบนี้ เวลาก็ดูจะเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยเกินเอื้อมสำหรับคนอีกมากเหลือเกินในสังคมนี้
เอาล่ะ ไม่เครียดๆ กลับมาที่เค้กกล้วยหอมของเราดีกว่า แม้เค้กกล้วยหอมสูตรที่ใช้น้ำมันพืชจะนุ่มนิ่มชวนฝัน แต่ฉันชอบเค้กกล้วยหอมที่มีกลิ่นเนยเย้ายวนและเนื้อขนมหนักแน่นจริงจังมากกว่า แล้วเวลาที่มันออกจากเตามาตั้งตระหง่านเป็นโลฟใหญ่ๆ มันสร้างความอุ่นใจ มั่นคง ให้อย่างบอกไม่ถูก
สูตรเค้กกล้วยหอมแบบใช้เนยนี้ก็ไม่มีอะไรยากเลย
เตรียมของดังนี้ แป้งอเนกประสงค์ 240 กรัม, ผงฟู 3 ช้อนชา, เกลือและผงอบเชย ตามชอบ, น้ำตาล 170 กรัม, เนย 120 กรัม, กล้วยหอม 3 ลูกใหญ่, ไข่ไก่ 3 ฟอง, กลิ่นวานิลา
อุ่นเตาไว้ที่ 180 องสาเซลเซียส เตรียมพิมพ์โลฟขนาดใหญ่สุดไว้เลย ทาเนยให้ทั่วพิมพ์
ผสมแป้งผงฟู เกลือ น้ำตาล ผงชินนาม่อน ทิ้งไว้ บางทีฉันก็แหกกฎด้วยการผสมน้ำตาลแดง หรือ brown sugar ไปด้วย ซึ่งจะทำให้ขนมหอมกลิ่นน้ำตาล แต่ขณะเดียวกันก็ทำให้เนื้อเค้กออกไปทางหนักๆ หน่อย
จากนั้นนำเนยใส่ชามไปละลายในไมโครเวฟสัก 1 นาที ใส่กล้วยลงในชามเนย คนให้เข้ากัน ตามด้วยไข่ไก่ ดีส่วนผสมทั้งหมดนี้ให้เข้ากันอย่างดีเลยนะ แล้วก็เอาไปคนรวมกันกับส่วนผสมของแป้งและของแห้งต่างๆ ที่เราผสมรอไว้แล้ว
ส่วนฉันมีมะตูมแช่นมทิ้งไว้ในตู้เย็นมาสองอาทิตย์ เหลืออยู่สักสี่ช้อนโต๊ะ เป็นสิ่งที่เหลือจากการทำเค้กมะตูมครั้งที่แล้ว อย่ากระนั้นเลย เทลงไปรวมกันนั่นแหละ จะออกมาเป็นอะไรก็ออกเถอะ
ฉันเป็นคนทำอาหารแบบนี้ บางทีก็บ้าบิ่น กินไม่ได้ก็เททิ้ง ช่างแม่ง — จบ — ทำอาหารให้สนุกบางทีก็ต้องกล้าได้กล้าเสีย และคนที่ทำอาหารไม่อร่อยเลยคือคนขี้กลัว เพราะความกลัวนั้นจะอวลไปอยู่ในทุกอณูของอาหารที่ทำออกมา คนกิน กินเข้าไปก็จะได้แต่กลิ่นแห่งความกลัวจนไม่อาจรู้ถึงรสชาติอื่นใด
ใส่ทุกอย่างลงไปแล้วคนเร็วๆ อย่าลีลามาก เดี๋ยวแป้งจะเหนียว คนเร็วๆ หยาบๆ แต่ให้ทุกอย่างเข้ากัน ถึงขั้นตอนนี้ใครอยากเติมลูกเกด เติมอัลมอนด์ ถั่วอะไรที่ชอบก็เติมลงไปได้พองาม เรียบร้อยแล้วก็ลำเลียงเข้าเตาอบ
พอเป็นเค้กที่ล่ำบึ๊กขนาดนี้ ใช้เวลาอบนานนิดนึง ประมาณ 35 นาที ทั้งนี้ เตาใครก็เตาใคร อาจใช้เวลาไม่เท่ากัน ฉันก็ทำไป ดมไป ดูไป ปรับเวลาไปตามสิ่งที่มันเกิดขึ้นจริง จนอยากจะเขียนอะไรเชยๆ ว่า ทำอาหารก็เหมือนการใช้ชีวิตนั่นแหละ ไม่มีสูตรสำเร็จสูตรเดียวที่ใช้สำหรับทุกคน ตำราทฤษฎี และประสบการณ์ของคนอื่นก็คงเป็นได้แค่ไกด์ไลน์คร่าวๆ
กลิ่นหอมเนย หอมอบเชย หอมกล้วย ค่อยๆ ฟุ้งมาจากเตาอบ จากหอมอ่อนๆ มาเป็นหอมแน่นๆ หอมจนอกจะแตก มันหอมขนาดนั้น ทำเค้กไซส์ใหญ่ๆ สูงๆ แบบนี้ใจต้องนิ่ง เพราะโอกาสที่เค้กข้างในจะไม่สุกแต่ข้างนอกเริ่มเกรียม ทำให้เราใจไม่ดี เคล็ดของฉันมีอย่างเดียวคือ มั่นใจในการทำงานของเตา ถ้าเราตั้งอุณหภูมิไว้ถูกต้อง
จนครบเวลาที่ตั้งไว้ 30 นาที สังเกตว่าแม้สีเค้กจะเข้มแล้ว แต่ตรงกลางเค้กยังคงฉ่ำๆ อยู่ สันนิษฐานว่าข้างในยังไม่สุกดี ตัดสินใจอบต่ออีก 5 นาที และก็เป็นเช่นนั้น สีเค้กด้านนอกเข้มแต่ไม่เกรียมไหม้ เป็นสีเข้มจากการใช้น้ำตาลแดง และเข้มสวยงามพอดิบพอดี ไม่มีน้ำฉ่ำๆ ขังอยู่ตรงกลาง นำเค้กออกมาผึ่งบนตะแกรงอย่างน้อยอีกครึ่งชั่วโมง ความร้อนจากพิมพ์ยังคงระอุให้เค้กมีโอกาสเซ็ตตัวอีกนิด และได้หดตัวออกจากพิมพ์ เพื่อจะเอาขนมออกจากพิมพ์ได้ง่ายดาย สวยงาม
ฉันคงไม่บอกว่ามันอร่อยมากน้อยแค่ไหน สารภาพว่ามะตูมกับกล้วยหอม ไม่ใช่สิ่งที่เข้ากันได้ดี แต่เราก็ทำมันไปแล้ว ฉันหั่นแบ่งมาชิมชิ้นเขื่องๆ และกินหมดอย่างรวดเร็ว
หอม หวาน ละมุนละไม มะตูมกับกล้วยหอมยังทะเลาะกันอยู่ในก้อนเค้กนี้ — อร่อยหรือไม่อร่อย — เราก็จะกินมันอยู่ดี และกินให้หมดด้วย
