fbpx
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ – ผักชีป่า

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ – ผักชีป่า

คำ ผกา เรื่องและภาพ

ปทิตตา วาสนาส่งชูสกุล ภาพประกอบ

 

บางเมนูก็มาพร้อมกับวัตถุดิบบางอย่าง

เดือนที่ผ่านมาฉันมีเหตุให้ต้องกลับบ้านที่เชียงใหม่บ่อยครั้งและได้เดินตลาดนัดใกล้บ้าน ฉันคงเป็นคนที่โชคดีมากๆ นั่นคือเป็นคนที่สามารถตื่นเต้นกับอะไรได้ซ้ำไปซ้ำมา เช่นฉันสามารถตื่นเต้นกับตลาดนัดข้างๆ บ้านได้ทุกครั้งที่ไปเดิน จะเป็นการเดินครั้งที่สิบ ครั้งที่ร้อยก็ตื่นเต้นเสมอ และตื่นเต้นกับสิ่งเดิมๆ เช่น ตื่นเต้นกับไก่บ้านตัวแน่นๆ สดๆ ตื่นเต้นกับฝักเพกาเผา ตื่นเต้นกับยอดมะขามอ่อน ตื่นเต้นกับกระเทียมที่เพิ่งถอนมาจากสวนชนิดที่ใบกระเทียมยังเขียวๆ อยู่เลย ตื่นเต้นกับหน่อไม้ กับเห็ด ตื่นเต้นกับอาหารพื้นเมืองในกาละมังละลานตา ตื้นเต้นกับหยวกกล้วยอ่อนๆ

ฉันสามารถเดินตลาดเดิมๆ และกรี๊ดกร๊าดกับของเดิมๆ ได้เหมือนไปเดินครั้งแรกอยู่ร่ำไป ล่าสุดไปกรี๊ดกร๊าดอยู่กลางตลาดต้นฤดูหนาวที่ตลาดจะเต็มไปด้วยผัก “หน้าหนาว” กวางตุ้ง คะน้าต้นอวบอ่อนพร้อมดอกสีขาวสะพรั่ง ผักกาดเขียว หรือผักกาดแม้วต้นใหญ่ยักษ์ มะเขือเทศก็ทำให้คลั่งได้ เพราะมีทั้งมะเขือเทศลูกใหญ่บึ้มแดงสด มะเขือขนาดกลางก้นบุ๋ม ดูคล้ายลูกท้อ มะเขือลูกจิ๋วทรงรี มะเขือลูกแบน ก้นหยักเหมือนดอกไม้ ไหนจะหัวผักกาดงามๆ ไหนจะรากหอมชู เซเลอรีกอใหญ่ๆ อวบๆ ใบงามพริ้ง และสิ่งที่ทำให้กรี๊ดมากที่สุดคือ ผักชี ไม่ใช่ผักชีต้นเล็กๆ ที่เราคุ้นเคยกันในตลาดทั่วไป แต่เป็นผักชีที่ต้นยาวกว่าสองฟุต มีราก มีลำต้นที่แข็งแกร่ง ดอกสีขาวยาวมาทั้งกิ่ง ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวล

นี่แหละคือผักชีที่ตามหามาหลายปี เพราะตั้งแต่มาใช้ชีวิตอยู่ในกรุงเทพฯ ก็ไม่เคยเห็นผักชีแบบนี้อีกเลย มันคือผักชีที่สมัยฉันเป็นเด็ก เราจะใช้เมล็ดเพาะ และถอนต้นมากิน เมื่อต้นยังไม่แก่จัด แล้วทิ้งบางต้นให้สูงใหญ่เป็นไม้พุ่ม คล้ายกับที่เราปลูกกะเพรา เหตุที่ทิ้งให้มันใหญ่อย่างนั้นก็เพื่อรอให้มันออกดอก จนดอกแก่ กลายเป็นเมล็ดผักชี และเมล็ดผักชีนี้แหละที่เราจะเก็บไว้ทำพันธุ์ต่อไป

สิ่งที่โดดเด่นสำหรับผักชีพันธุ์นี้คือ รากกับลำต้น เมื่อนำไปทำซุป จะได้ซุปรสวิเศษ ให้กลิ่นแสนวิเศษ ไม่เหมือนใคร และโดยเฉพาะอย่างยิ่งซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

ฉันไม่ลังเลที่จะซื้อผักชีนี้ หอบขึ้นเครื่องบินกลับกรุงเทพฯ มาสองกำ เด็ดใบไว้กินสดกับน้ำพริกอ่อง ข้าวผัด ขนมจีบ – กินแล้วซาบซ่านกับตัวเองว่า นี่แหละๆ รสชาติผักชีในฐานะผักแนมต้องรสชาตินี้ หวานอ่อนๆ หอมอ่อนๆ ชวนให้เจริญอาหารเป็นที่สุด มีกลิ่นลึกแต่ละมุน เป็นเสน่ห์ส่วนตัวที่ผักชีดาษๆ ในตลาดให้เราไม่ได้ ส่วนรากและก้านนั้นล้างให้สะอาด หั่นท่อนยาวสักคืบ ใส่ถุงซิปล็อกไว้  จะต้มยำ หรือ ตำสามเกลอ ก็พร้อมควักมาทำ

สิ่งที่หมายมั่นปั้นมือไว้ตั้งแต่แรกคือ ทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อโดยให้รสชาติและกลิ่นของผักชีชนิดนี้เป็นตัวนำ

 

beef noodles

 

ก๋วยเตี๋ยวทำยากไหม? สำหรับฉันไม่มีอะไรจะง่ายเท่ากับก๋วยเตี๋ยวอีกแล้ว สมัย จอมพล ป. ถึงได้ส่งเสริมให้คนไทยทำกินทำขายกัน เพราะเป็นอาหารทำง่าย อร่อย และถูกสตางค์

เริ่มอย่างนี้ ฉันไม่มีเวลาไปสรรหาเนื้อดีๆ ที่ไหน ใจจริงอยากได้เศษเนื้อพรีเมียมของ เคยูบีฟ มาก – และขอบอกไว้ตรงนี้เลยว่า เนื้อโคขุนไทยที่เริ่ดสุดๆ สำหรับฉันคือ เคยูบีฟเท่านั้นจริงๆ แต่ความที่การงานล้นพ้นถึงคอหอย ไปได้แค่ตลาดปากซอย แผงขายเนื้อบ้านๆ ก็ได้ จัดเนื้อแยกมัน แทรกเอ็นเยอะๆ หน่อย 2 กก.

ถ้าจะมีอะไรยากก็คือ ที่บ้านควรมีเครื่องตุ๋นเนื้อ จะเป็นยี่ห้อไหน แบบไหน เลือกแบบที่ชอบ มีติดบ้านไว้เสมออย่างน้อยสามสี่ชุด ฉันซื้อเครื่องเทศชุดสำหรับก๋วยเนื้อเลียงแบบจันทบุรีติดบ้านไว้เสมอ จุดเด่นคือมีกลิ่นหอมฟุ้ง

กลับบ้านก็ตั้งหม้อใบใหญ่ใส่น้ำครึ่งหม้อ ใส่เกลือเม็ดไปสักสามช้อนโต๊ะ ทุบกระเทียมลงไปสักหัว และเอาก้านผักชีแข็งๆ มัดรวมกันโยนลงไป มีใบเตยปลูกไว้หน้าบ้านก็แกล้งๆ ใส่ไปสักสองใบ เก๋ๆ ใส่ข่าแก่ลงไปด้วย พอน้ำเดือด ใส่เนื้อทั้งชิ้นลงไปทั้งหมดที่ซื้อมา ใส่ถุงเครื่องยาจีน เครื่องเทศ สำหรับตุ๋นเนื้อลงไป ใส่น้ำตาลกรวดสักสองช้อนโต๊ะ

จบปึ้ง

ไปทำสวน ไปรดน้ำต้นไม้ ไปเม้ามอยกับเพื่อน ไปจิบชา กาแฟ ตามอัธยาศัยแล้วไปเตรียมเส้น ฉันมีเส้นหมี่ขาว แช่น้ำ สงทิ้งไว้ จะกินค่อยลวกทีละชาม กระเทียมเจียวทำไว้ครั้งละเยอะๆ มีติดตู้เย็น กากหมู ซื้อจากร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าอร่อยติดบ้านไว้ครั้งละครึ่งกิโลอยู่แล้ว ไม่ต้องทำอะไรมาก เทกระเทียมเจียวกับกากหมูใส่ชาม ตั้งน้ำมันในกระทะร้อน แล้วเทน้ำมันลงชามกระเทียมกับกากหมูนั้น พลันดูเป็นกากหมูกระเทียมเจียวใหม่กิ๊ง

หั่นพริกชี้ฟ้า เทน้ำส้มลงไป ได้พริกน้ำส้ม หั่นผักชี ขึ้นฉ่ายไว้ ส่วนผักที่กินกับก๋วยเตี๋ยว ฉันเลืกใช้ผักกาดขาวหั่น ไม่ต้องลวก กินสดแนมไปเลย หรือจะใช้ผักกาดหอมก็อร่อย  พริกก็ยิ่งง่าย ใช้น้ำพริกก๋งเษม กินกับอะไรก็อร่อย

 

 

ง่ายกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว เนื้อกิโลละ 200 ก๋วยเตี๋ยวหม้อนี้ยังไงๆ ก็ไม่เกิน 400 บาท กินกันทั้งบ้าน หรือกินคนเดียวก็ขยับเมนูเป็นหมี่น้ำ หมี่แห้ง เปลี่ยนเส้นเป็นเส้นมาม่า ไวไว เปลี่ยนเป็นเกาเหลา กินกับข้าวเปล่า ซื้อลูกชิ้นมาเพิ่ม ทำเกาเหลาแห้งเลียนแบบเกรย์ฮาวด์  เบื่อก๋วยเตี๋ยว ก็จับเอาเนื้อตุ๋นมาทำผัดกะเพรา

ลงครัวสักครั้ง ไอเดียบรรเจิดได้มากสารพัดเมนู และในยามเศรษฐกิจฝืดเคืองขนาดนี้ การได้กินอาหารอร่อยและบริหารงบฯ ได้นี่มันดีต่อใจจริงๆ

น้ำซุปเดือด กลิ่นก๋วยเตี๋ยวหอมฟุ้ง แค่ชั่วโมงนิดๆ เนื้อก็เปื่อยแล้ว ปรุงรสน้ำซุปกันสักนิดฉันเพิ่มผงชูรส ซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย – ก๋วยเตี๋ยวขาดผงชูรสนี่ มันก็นิดนึงนะ

วางผักกาดขาวไว้ก้นชาม ลวกเส้นหมี่ลง โรยกากหมูเยอะๆ กระเทียมเจียว น้ำกระเทียมดองและกระเทียมดองหั่น ผักชี ขึ้นฉ่าย โรยเนื้อตุ๋นที่หั่นไว้ ตักน้ำซุปเดือดๆ ราดลงบนชาม

ปรุงรสด้วยพริกก๋งเษม น้ำส้มกับพริกชี้ฟ้าหั่นเยอะๆ น้ำปลาจึ๊กหนึ่ง – โอ๊ย มันอร่อยมาก มากจริงๆ มากชนิดที่ร้านก๋วยเนื้อที่ไหนก็มาแข่งฉันยากละ กลิ่นก้านผักชีลอยเด่นออกมาเคล้ากับกลิ่นเนื้อวัว เป็นกลิ่นของก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัยเด็ก และเป็นกลิ่นที่บอกเราว่า ก๋วยเตี๋ยวร้านนี้แหละ อร่อยที่สุด

 

beef noodles

 

ชามเดียวไม่พอ ชามที่สอง ขอเส้นไวไว ลวกกรุบๆ เหมือนเดิม คลุกน้ำมัน กระเทียมเจียว ผักชีเยอะๆ ขึ้นฉ่ายเยอะๆ ไม่ใส่ผัก เรียงเนื้อตุ๋นบนชาม ตักน้ำซุปราด

คุณพ่อขา คุณแม่ขา สิ่งนี้อร่อยฉิบหายเลยค่ะ เคี้ยวพริกชี้ฟ้าในน้ำส้มไปด้วย ซดน้ำซุป ดูดเส้นไวไวปรื๊ดๆ เข้าปาก คีบผักกาดขาวสดๆ กรอบๆ ตาม

อร่อยจริงๆ ไม่แกง

ทำง่าย หน้าไม่มัน ครัวไม่เลอะ ไม่ต้องหั่นของเยอะ

อ้อ ผักชีนั้นหาซื้อไม่ได้ ก็ใช้ผักชีธรรมดานี่แหละ  และจินตนาการถึงกลิ่นที่ฉันเล่าให้ฟังก็แล้วกัน – ไปซื้อเนื้อกันเถอะ

MOST READ

Life & Culture

1 Feb 2019

ทรมานแสนสุขสม : เปิดโลก ‘BDSM’ รสนิยมทางเพศที่ตั้งต้นจากความยินยอมพร้อมใจ

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์ ชวนสำรวจรสนิยมทางเพศแบบ BDSM ผ่านการพูดคุยกับสองสาวเจ้าของเพจ Thailand BDSM : Let’s Play and Learn ว่าด้วยนิยาม รูปแบบ คำอธิบายของความสุขในความเจ็บปวด ไปจนถึงความเสี่ยงในการใช้โซเชียลมีเดียเพื่อตามหาผู้มีรสนิยมแบบเดียวกัน พร้อมเก็บบรรยากาศการแสดง ‘ชิบาริ’ โดยศิลปินชาวญี่ปุ่นมาเล่าสู่กันฟังอย่างถึงเนื้อถึงหนัง

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์

1 Feb 2019

Life & Culture

8 Sep 2021

คนกระโปกแห่งยุคสมัย 199x ทำไมเด็กเจนวายไม่ยอมโต

คอลัมน์ PopCapture พิมพ์ชนก พุกสุข เขียนถึงสาเหตุสำคัญว่าเพราะอะไร ‘ชาวมิลเลนเนียลส์’ ถึงไม่อาจเติบโตได้อย่างที่ใจหวัง

พิมพ์ชนก พุกสุข

8 Sep 2021

Life & Culture

24 Dec 2018

‘สิงโตนอกคอก’ กับมุมมองต่อความเหลื่อมล้ำของ อดัม สมิธ

ธร ปีติดล เขียนถึงเรื่องสั้น ‘สิงโตนอกคอก’ ของจิดานันท์ เหลืองเพียรสมุท ที่ตั้งคำถามกับประเด็นจริยธรรม เชื่อมโยงกับมุมมองเรื่องความเหลื่อมล้ำของ อดัม สมิธ

ธร ปีติดล

24 Dec 2018

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save