คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
เวลาไปเดินตลาดมันจะมีบางสิ่งบางอย่างที่เราเห็นแล้วไม่สามารถห้ามไม่ให้ตัวเองซื้อได้ แม้จะยังไม่รู้ว่าจะเอาไปทำอะไรกิน หรือแม้จะมีอยู่ในตู้เย็นที่บ้านอยู่แล้วก็ยังอยากซื้อไปเพิ่มในอารมณ์กลัวหมด กลัวไม่มีมาขายอีก หรือสิ่งนั้นๆ ก็ถูกเซ็ทไว้ในจำพวก “ของมันต้องมีติดตู้”
สำหรับ “ของมันต้องมีติดตู้” ในจำพวกผักคือ ต้นหอม ผักชี คึ่นช่าย พริกขี้หนูสวน มะนาว ถ้าห้าอย่างนี้ขาดหายไปในตู้เย็นจะรู้สึกกระวนกระวายใจ ไม่ปลอดภัย ไม่มั่นคง ดังนั้นทุกครั้งที่ไปตลาด ห้าจำพวกของผักเหล่านี้เป็นสิ่งที่ฉันจะต้องซื้อมาเติมไว้ไม่ให้ขาดตกบกพร่อง หากจะต้องเน่าเสียทิ้งไปบ้างก็รู้สึกว่าดีกว่าขาด เพราะบทจะต้องใช้ขึ้นมาแล้วไม่มีนี่จะหงุดหงิดมาก และผักห้าอย่างนี้เป็นสิ่งแก้ขัดได้ในยามอับจน เช่น คิดอะไรไม่ออก ไม่มีเวลา ก็อาจจะต้มโจ๊กซอง ใส่ไข่สักฟอง อ่า มีต้นหอม ผักชีโรย ก็ทำให้ทุกอย่างเพอร์เฟคขึ้นมาเลย หรือแค่ต้มไข่ ทำพริก น้ำปลา มะนาว ด้วยพริกขี้หนูสวนที่มีอยู่ก็ฟินแล้ว อยากกินต้มมาม่า ในตู้เย็นไม่มีผักอะไรเลย หั่นท่อนต้นหอมโยนลงไปในต้มมาม่าก็ยังหวานอร่อย
นอกจากผักห้าอย่างนี้ที่ฉันเห็นทีไรก็ต้องซื้อ สิ่งที่เห็นแล้วไม่อาจระงับใจไม่ให้ซื้อได้ ก็คือไข่เป็ด หน่อไม้อ่อนๆ ต้มสดๆ และไก่บ้าน
ไข่เป็ดไล่ทุ่งถ้าเห็นแม่ค้าเอามาวางขาย ต่อให้ที่บ้านมีไข่อยู่แล้วมากมายก็รู้สึกว่าต้องซื้อ และเรื่องนี้ยังหาเหตุผลให้ตัวเองไม่ได้ จะว่าชอบกินไข่เป็ดเป็นพิเศษก็ไม่ขนาดนั้น แต่ชอบไข่เป็ดที่อยู่ในตลาด เห็นทีไรก็อยากเอากลับบ้าน เวลาเห็นไข่เป็ดจะนึกถึงเป็ดในทุ่งนา เป็ดในคลอง จากนั้นก็จินตนาการว่าไข่เหล่านี้คือไข่กลางทุ่ง ไม่ใช่ไข่ในฟาร์มที่เหมือนโรงงานผลิตไข่มากกว่าจะได้เป็นสัตว์ชนิดหนึ่งที่มีชีวิตอย่างอิสระพอสมควรเหมือนเป็ดเหล่านี้ สำหรับฉันไข่เป็ดเลยเป็นเหมือนสัญลักษณ์ของอาหารตามธรรมชาติที่หาได้ยากขึ้นทุกวันในตลาดอาหารสดของคนสมัยใหม่
หน่อไม้อ่อนๆ ต้มก็เช่นกัน เป็นสัญลักษณ์ของอาหารที่มาตามฤดูกาล เป็นเวลาแห่งความอร่อยอันแสนจำกัด เพราะหน่ออ่อนถ้าไม่ถูกเก็บมากินก็กลายเป็นลำไม้ไผ่ หน่อไม้นั้นแก่เร็วไม่รอใคร การเห็นหน่อไม้อ่อนกิ๊กขายอยู่ในตลาดกระตุ้นความคิดของฉันว่า ถ้าไม่กินจะไม่มีให้กินแล้วนะ เดี๋ยวจะหมดฤดูแล้วนะ หมดฤดูแล้วต้องรออีกเป็นปีเลยนะ เมื่อคิดแบบนี้ก็บังเกิดความ “สาละวีก” หรือความประสาทแดกอยากกักตุ้นหน่อไม้อ่อนๆ ไว้ในตู้เย็นที่บ้านให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้ (อันนี้เข้าขั้นบ้า)
ส่วนไก่บ้านนั้นเป็นความคลั่งไคล้ไหลหลง ฉันคิดว่าไก่ที่ชาวบ้านอย่างฉันเรียกว่า “ไก่พันธุ์” อันหมายถึงไก่ที่เลี้ยงในฟาร์ม ชำแหละขายทั่วไปในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตอันเรามักเรียกไก่นี้ด้วยชื่อเล่นว่า “ไก่ซีพี” นั้น เหมาะสำหรับอาหารบางอย่าง บางเมนู เช่น ถ้าฉันจะทำไก่อบแบบฉ่ำๆ ทำไก่ย่างน่องโต หรือเมนูที่ต้องใช้สันในไก่ อกไก่ล้วน ฉันก็จะเลือกใช้ “ไก่พันธุ์” หรือ ถ้าต้องเปิดร้านข้าวแกง ทำแกงเขียวหวานไก่ขาย ฉันก็คงต้องใช้ “ไก่พันธุ์” เผลอๆ ต้องเลือกเฉพาะส่วนที่ถอดกระดูกออกไปแล้ว ป้องกันลูกค้ากินแกงร้านเราแล้วกระดูกติดคอ แต่ถ้าจะต้องทำต้มยำไก่น้ำใสๆ แซ่บๆ ถ้าต้องทำยำจิ๊นไก่แบบอาหารเหนือ ถ้าจะต้องทำไก่ต้มน้ำปลา ไก่ต้มขมิ้น ถ้าจะต้องทำแกงเขียวหวานไก่ ต้มข่าไก่กินเองไม่เอาขายใคร — สำหรับฉัน ไก่บ้าน หรือ ไก่ที่ถูกเลี้ยงมาอิสระเสรีตามสวนชาวบ้านคือไก่ที่อร่อยที่สุด อร่อยในความหวานหอมของเนื้อ อร่อยในเนื้อสัมผัสหนุบหนับแต่ไม่เหนียว และช่วยไม่ได้จริงๆ ที่ฉันจะรู้สึกว่าไก่พันธุ์นั้นในบางอารมณ์กินเข้าไปแล้วแยกไม่ได้ว่านี่คือทิชชูเปียกน้ำหรือเนื้อไก่กันแน่
ทีนี้ไก่บ้านในตลาดสดกรุงเทพฯ หรือในซูเปอร์มาร์เก็ตกรุงเทพฯ ก็เป็นสิ่งมีค่าหายากหาเย็น แล้วเราก็ไม่ใช่แม่ครัวหัวป่าก์ประเภทมีเวลาไปตระเวนตลาดเริ่ดๆ เสาะหาไก่บ้านมาทำอาหารได้ตามใจปรารถนา ทีนี้พอบังเอิญไปเจอไก่บ้านสดๆ งามๆ ที่ขายกันเป็นตัวๆ ฉันจะตื่นเต้นมากถึงมากที่สุด ตื่นเต้นถึงขั้นกรี๊ดกร๊าด กรีดร้อง และไม่ต้องคิดว่าจะซื้อไปทำอะไร ตู้เย็นมีที่ว่างพอจะเก็บไหม สัญชาตญาณแรกของฉันคือซื้อไว้ก่อน ซื้อเหมือนไม่มีวันพรุ่งนี้ ซื้อเหมือนว่าอีกไม่กี่วันโลกจะแตก ไก่บ้านจะสาบสูญไปจากโลก ไม่มีให้เรากินอีกแล้ว — สาละวีกขนาดนั้นเลย
ซื้อแล้วตัดขาตัดคอ หนึ่งตัวแบ่งออกเป็นสี่ชิ้นส่วน แพ็คเข้าช่องฟรีซ จากนั้นจะเอามาทำเมนูอะไรค่อยว่ากัน โดยมักมาจบที่ต้มน้ำปลาจิ้มน้ำจิ้ม (เคยให้เมนูนี้ไปแล้วอย่างพิสดารในคอลัมน์นี้) หรือไม่ก็เอามาทำไก่เคล้าเครื่องเทศนึ่งน้ำขลุกขลิก หรือไม่ก็ทำไก่ต้มขมิ้น ในยามที่ต้องการทำอาหารอันไม่จุกจิกเปลืองแรง
ครั้งนี้ก็เช่นกัน เดินตลาดปากซอยใกล้บ้าน หันไปเจอแม่ค้านำไก่บ้านสดกิ๊งทั้งตัวหลายไซส์มาวางขาย ทั้งๆ ที่อยากเคลียร์ตู้เย็น อยากคิดเมนูทำเท่าที่มีของในตู้เย้น ก็อดไม่ได้ ห้ามใจไม่ไหว ไก่บ้านทั้งตัวในถุงพลาสติก เห็นขนกับตีนไก่ผอมเกร็งบอกความแข็งแรง มันเย้ายวนใจมาก และอยากบอกแม่ค้าทุกคนว่าอย่าท้อแท้ในการหาไก่บ้านดีๆมาขายเรา เราพร้อมอุดหนุน พร้อมซื้อ ขอให้อย่าพ่ายแพ้แก่ไก่พันธุ์เลย
และแล้วก็หิ้วไก่กลับบ้านมา 1 ตัว
ตัดคอ ตัดแข้ว ตัดตีนที่ผอมเกร็งนั้นทิ้งไป สับเป็นชิ้นเขื่องสำหรับแกง ฉันมีเมนูอยู่ในใจแล้ว ส่วนกระถางหน้าบ้าน ชะพลูกกำลังงอกงามรับน้ำฝน ในตู้เย็นมีถั่วผักยาวอยู่เล็กน้อย วันนี้จะทำแกงไก่ใส่ใบชะพลู
แกงหม้อนี้เป็นอีกหม้อหนึ่งที่บ้านของฉันทำกินเป็นประจำ ชะพลูดกดื่นอยู่ในสวน ไก่มีอยู่ในเล้า คิดอะไรไม่ออกก็จับสองอย่างนี้มาแกงด้วยกัน
พริกแกงประกอบด้วย พริกแห้ง ข่า (นิดหน่อย) หอมแดง กระเทียม กะปิ และปลาร้า อย่างละนิดอย่างละหน่อย
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เอาพริกแกงลงผัดจนหอมฟุ้ง นำไก่ลงผัด ผัดให้หอมๆ ด้วยไฟกลางๆ ผัดจนมันไก่ผสมกับน้ำพริกแกงฉี่ฉ่า หอมฟุ้ง แล้วเทลงไปในหม้อแกงตั้งไฟ แล้วเอาน้ำล้างกะทะใส่กลับลงไปในหม้อ
จากนั้นไม่ต้องทำอะไร รอให้ไก่ สุก นุ่ม เปื่อย ใส่ถั่วฝักยาวเด็ดท่อนลง — เน้นว่าเด็ด ไม่ใช่ หั่น ผักบางอย่างเวลาแกงใช้มือเด็ดจะอร่อยกว่าใช้มีดหั่น — ถั่วใกล้สุก ชิมรส จะใส่น้ำปลา ผงชูรส ชอบอะไรก็ใส่ตอนนี้ จากนั้นเด็ดใบชะพลู คะเนปริมาณมากหน่อย เพราะชะพลูนี้ยุบเก่ง ใส่ไปตั้งเยอะยุบเหลือนิดเดียว แต่ถ้าใส่เยอะเกินไปก็จะเหม็นกลิ่นชะพลูเสียสมดุลอีก ดังนั้นขั้นตอนนี้คือตัวใครตัวมัน คะเนกันเอาเอง
ใส่ใบชะพลูแล้วคนสองสามที ปิดไฟ ยกหม้อลงจากเตา พร้อมรับประทานเลย ง่ายอะไรจะปานนี้
กินกับอะไรล่ะ? กินกับข้าวเหนียวนึ่งอุ่นๆ ไม่ต้องการกับแกล้มของแนมใดๆ ทั้งสิ้น ข้าวนึ่งนุ่มๆ แกงไก่ใบชะพลู ร้อนๆ ปั้นข้าวเหนียวตำโต ใช้นิ้วมือควานไก่ชิ้นใหญ่ขึ้นมาแทะ ซดน้ำแกงฮกๆ ตาม ตักถั่วฝักยาวหวานๆ กิน ไม่มีคำว่ามารยาท ไม่มีคำว่าความสะอาด สุขอนามัยใดๆ ทั้งสิ้น ถ้าไม่กินด้วยมือ ถ้าไม่ได้ดูดนิ้วตอนกิน ถ้าไม่ได้แทะไก่ติดกระดูก ดูดจ๊วบๆ แล้ว ความอร่อยมันหายไปครึ่งหนึ่ง ดังนั้นถ้าเป็นไปได้ก็น่าจะต้องกินตามลำพังคนเดียว เพราะกิริยาขณะกินอาจส่งผลต่อเพื่อนร่วมวงข้าวได้
แกงไก่หม้อนี้ออกจะแปลกหน่อย ปกติแกงต่างๆ นั้น ยิ่งค้างคืน ยิ่งอุ่นหลายรอบจะยิ่งอร่อย แต่แกงไก่ใบชะพลูนี้จะอร่อยที่สุดตอนตักกินชามแรก หม้อแรกที่เพิ่งสุก ถ้าเหลือค้างคืนแล้วอุ่น รสชาติจะด้อยลงทีละนิดๆ ดังนั้นทำแล้วควรตักแจกจ่ายกินกันตอนร้อนๆ ย้ำว่าต้องกินตอนน้ำแกงร้อนจัดๆ จะอร่อยที่สุด
นอกจากต้องกินตอนน้ำแกงร้อนจัดๆ แล้ว แกงหม้อนี้กินมื้อเช้าหรือมื้อเที่ยงอร่อยกว่ากินมื้อเย็น ไม่รู้ว่าเพราะอะไรในเชิงวิชาการสารเคมีในอาหาร แต่ว่ากันตามความรู้สึก กลิ่นและรสของแกงหม้อนี้ไปได้ดีกับความสดใสของแสงแดด ฟ้าใสๆ แดดจ้าๆ ชะพลูในแกงจะหอมกรุ่น แต่ถ้าเริ่มมืดๆ เย็นๆ ชื้นๆ ชะพลูจะกลายเป็นกลิ่นเหม็นฉุนไปเสียอย่างนั้น
ฝนยังตกอยู่เลย วันไหนแดดสวยแล้วไปลองแกงชะพลูไก่กันดูนะ
