คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
ใครๆ ก็รู้ว่าทางลัดของการทำอาหารกินเองนั้น หัวใจอยู่ที่การบริหารวัตถุดิบ โดยเฉพาะการจัดเก็บวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ และของสดในช่องฟรีซ และมันจะเป็นดั่งพรจากสรวงสวรรค์ถ้าเรามีโอกาสพบกับแหล่งซื้อวัตถุดิบที่สดและมีคุณภาพ
ล่าสุดฉันได้ถูกชักนำเข้าไปในกลุ่มไลน์ของแม่ค้าของสดในตลาดสดแห่งหนึ่ง ระบบของกลุ่มไลน์นี้เรียบง่ายมาก แม่ค้าตั้งกรุ๊ปไลน์ลูกค้าที่ตนเองรู้จัก แม่ค้ามีแผงขายของอยู่ในตลาด จากนั้นแม่ค้าให้บริการด้วยการจัดส่งสินค้าถึงบ้านตามที่ลูกค้าสั่งมาในไลน์ คิดค่าส่งตามจริง หรือลูกค้าสามารถสั่งไว้ทางไลน์และแวะรับของที่ตลาดด้วยตัวเองก็ได้
สินค้าของแม่ค้ามีของทะเลสดๆ จากหลายแหล่ง ตั้งแต่ระยอง ชลบุรี สุราษฎร์ธานี ตราด ฯลฯ แต่ละวัน แม่ค้าจะโพสต์ภาพ ปลา กุ้ง หอย ปลาหมึก กั้ง ไปจนถึงกุ้งมังกร ลงในกรุ๊ปไลน์ ให้รายละเอียดชนิดของ ปลา แหล่งที่ตกเบ็ด หรือติดอวนมา ปริมาณว่ามีกี่ตัว กี่กิโลกรัม ไปจนถึงราคา
นอกจากของทะเลสดๆ ยังมีหมู ไก่ ผัก ผลไม้ หมุนเวียนไปไม่แน่นอน แจ้งกันเป็นรายวัน วันต่อวัน บางทีมีของตามฤดูกาล เช่นลูกพลับจากดอยนั้น สวนนี้ จากเชียงใหม่ มีมังคุดจากสวนปทุมธานี พูดง่ายๆ คือแม่ค้ามีเครือข่ายของชาวประมง ชาวสวนผัก ชาวสวนผลไม้ ที่ไว้ใจได้ในเรื่องคุณภาพ และกลไกนี้ปิดจุดอ่อนของงานขายสินค้าเกษตรที่ออร์แกนิก นั่นคือ คาดเดาไม่ได้ว่า สินค้ามีมากหรือน้อยในแต่ละวัน
เรียกได้ว่า ขายเท่าที่มีตามฤดูกาล หรือกำลังการผลิตของชาวสวน
และที่ดีมากๆ คือ ราคาดีกว่าการไปซื้อตามห้างฯ ใหญ่ๆ หรือซูเปอร์มาร์เก็ตถึงครึ่งต่อครึ่ง แต่การจ่ายตลาดผ่านกรุ๊ปไลน์แบบนี้ ทำให้ตัวลูกค้าต้องวางแผนการสั่งทั้งของสด ผักสด ให้พอดี คือไม่มากจนเกินจะกิน ขณะเดียวกันก็ไม่น้อยจนไม่คุ้มค่าส่ง เช่น ฉันเสียค่าส่ง 149 บาท — จะว่าไปก็คุ้มกว่าการนั่งแท็กซี่ไปจ่ายตลาด หรือไปซูเปอร์มาร์เก็ตด้วยตัวเองอยู่แล้ว
ฉันจัดการแบบง่ายๆ โดยแต่ละสัปดาห์จะสั่งซื้อกุ้งและปลาหมึกมาครั้งละ 2 กก. สั่งปลากะพง หรือปลาเก๋าในแบบหั่นเป็นฟิลเลต์ ครั้งละ 6-8 ชิ้น สั่งหมู สันคอ สามชั้น ซี่โครง สามชั้นสไลด์ มาอย่างละ 1 แพ็ค (ประมาณ 7 ขีด) ส่วนไก่นั้น ตลาดปากซอยมีไก้บ้านมาขายทุกๆ วันเสาร์ ฉันจะซื้อไก่สัปดาห์ละ 1 ตัว ส่วนเนื้อวัวนั้นใช้วิธีไปซื้อที่ร้านของเคยูบีฟเดือนละครั้งมาเก็บไว้
ทุกสิ่งอย่างที่ว่าจะถูกนำมาล้าง-หั่น แล้วแพคเข้าช่องแช่แข็งในลักษณะที่พร้อมทำอาหารได้ทุกเมื่อ
สิ่งที่ตามมาสำหรับคนที่จัดการวัตถุดิบในตู้เย็นแบบนี้ก็คือ การคิดเมนูอาหารล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน เช่น ตอนเช้าต้องคิดเลยว่ามื้อเย็นจะทำอะไร เช่น เย็นนี้จะทำข้าวผัดกุ้ง ตอนเช้าก่อนไปทำงานก็ต้องย้ายกุ้งจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องธรรมดา พอตอนเย็นจะทำข้าวผัดก็ไม่ต้องไปหาวิธีดีฟรอสต์กุ้งให้ยุ่งยาก หรือคิดว่ามื้อสายบวกเที่ยงของวันเสาร์จะทำราดหน้าทะเล ก็จะได้ลำเลียง กุ้ง ปลาหมึก จากช่องฟรีซมาสู่ช่องธรรมดาตั้งแต่ตอนเย็นก่อนเข้านอน
ส่วนผักในตู้เย็นนั้นถือคติต้องมีผักพื้นฐาน คือ ต้นหอม ผักชี โหระพา พริกขี้หนู มะนาว เป็นพื้น อย่างอื่นค่อยคิดทีละวันว่าจะกินผักอะไร เพราะผักสดเป็นสิ่งที่ทำให้ตู้เย็นรกและแน่น แถมเสี่ยงต่อการเน่าเสีย ทั้งต้นหอม ผักชี โหระพา พริกขี้หนูและมะนาว นั้น ล้างและผึ่งลมจนแห้ง สะเด็ดน้ำจริงๆ แล้วค่อยเก็บใส่ถุงหรือกล่องเข้าตู้เย็น
คิดอะไรไม่ออกก็ทำยำปลากระป๋อง มีพริก มีหอมแดง มีมะนาว ต้นหอม ผักชี กินแนมกับโหระพาสด เจียวไข่อีกสองฟอง แค่นี้ก็รอดไปหนึ่งมื้อแบบสวยๆ
อ้อ หมายเหตุว่า ทั้งหมดที่เขียนนี้มีมาตรฐานว่าทุกบ้านมีหม้อหุงข้าว และข้าวคุณภาพดีพร้อมหุงตลอดเวลา — เชื่อฉันเถอะ ข้าวดีมีชัยไปกว่าครึ่ง ข้าวดี กับไม่ต้องอร่อยมากก็ช่วยให้มื้อนั้นรอดได้
คิดอะไรไม่ออก ตำรากผักชี กระเทียมพริกไทย ผัดกับหมูสามชั้นและน้ำตาลปี๊บจนหอม เติมน้ำ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ ระหว่างเคี่ยวสามชั้นให้นุ่ม ต้มไข่สักสี่ฟอง ไข่สุกแกะลงหม้อพะโล้ ตุ๋นไปชิมไป อยากได้รสชาติแบบไหนก็ออกแบบเอง บางคนชอบซีอิ๊วดำ บางคนชอบน้ำมันหอย ก็จัดไปตามอัธยาศัย
แป๊บๆ โดยไม่ต้องขยับตัวมาก ไม่ต้องออกไปจ่ายตลาดก็ได้พะโล้มากิน ผักแนมอาจเป็นแตงกวา ผักชีสดๆ ก็จบหนึ่งมื้อ เก็บไว้กินเป็นอาหารแนมในมื้ออื่นได้อีก
กลับมาที่การค้นพบแหล่งซื้ออาหารทะเล กุ้ง หอย ปู ปลาที่สดมากๆ แถมยังราคาดีขนาดนี้ ก็ทำให้ฉันสามารถทำพาสต้าซีฟู้ดกินเองแบบไม่ง้อร้าน แถมยังทำเสร็จภายในเวลาไม่เกิน 12 นาที
ใช่อ่านไม่ผิด 12 นาที
พาสต้าเป็นอาหารที่เหมือนจะยากก็ง่าย เหมือนจะง่ายก็ยาก สำหรับคนเชียงใหม่ที่กินแต่ขนมจีนน้ำเงี้ยว และข้าวซอยมาตลอดชีวิตก็ทำใจแล้วว่า พาสต้าก็คือแป้งชนิดเส้น จากนั้นใครจะเอาต้มยำทำแกงอะไรก็ได้หมด ได้ยันเอาไปอบ หรือเอาไปทำสลัด
แต่คนเราย่อมมีพาสต้าในแบบที่ตัวเองชอบและไม่ชอบ พาสต้าที่ตัวฉันเองไม่ชอบที่สุด คือพาสต้าในหมวดครีมซอสทั้งหมด รวมทั้งคาโบนารา ยี้สุดคือพาสต้าสกุลญี่ปุ่นที่เรียกว่านะโบลิตัน เป็นเส้นสปาเก็ตตี้ผัดซอสมะเขือเทศ อันฉันจัดไว้ในหมวดหมู่เดียวกันกับข้าวผัดรถไฟ
ถัดมาคือพาสต้าแบบไทยทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นผัดขี้เมา ผัดกะเพรา ผัดปลาเค็มแบบไทยที่ประโคมใส่พริกไทยสด โหระพา พริกขี้ฟ้าแบบไม่ยั้งมือ — พาสต้าเหล่านี้เวลาที่มันกลายเป็นอาหารจานละร้อย สองร้อย สามร้อย ในร้านอาหาร “ไทย” จำนวนมากนั้น โดยมากเลี่ยนน้ำมัน เผ็ดแบบหยาบกระด้าง หวานปะแล่มจนจับได้ว่าใส่น้ำตาลมาถ่วงรส “ไม่อร่อย” ให้พอกินได้ และกลิ่นสมุนไพรในจานที่มาด้วยกันนั้นก็ดูเหมือนจะคุยกันไม่รู้เรื่อง
พาสต้าที่ฉันชอบที่สุดเป็นพาสต้าทะเล ที่มีหอย มีกุ้ง มีปลาหมึก ที่ใสมากๆ และไม่ใช่จำพวกเส้นผัดน้ำมัน เพราะไม่อย่างนั้นจะกลายเป็นพาสต้าผัดทะเลใส่โหระพา ไพล่ไปนึกถึงผัดหอยลายในร้านข้าวต้มได้
พาสต้าทะเลในความทรงจำของฉัน เป็นพาสต้าที่เพื่อนอิตาเลียน-อเมริกันทำให้กิน
มันเริ่มต้นอย่างนี้ ใส่น้ำมันในกระทะนิดหน่อย ใส่กระเทียมสไลด์บางลงไป กระทะร้อนๆ ใส่ของทะเลลงไป ไฟแรง ใส่เกลือ เขย่ากระทะนิดหน่อย เติมไวน์ขาว จากนั้นนำเส้นที่ต้มสุกแล้วลงไปเคล้ากับซอสไวน์ขาวในกระทะ เติมเกลือ โหะระพา ปิดไฟ ขูดผิวมะนาวลง ตักใส่ชาม ก่อนเสิร์ฟบีบเลม่อนลงไปด้วย
แค่นั้นก็ได้ พาสต้าทะเลแบบใสๆ หวานกุ้งสดๆ ปลาหมึกสดๆ หอยสดๆ นั้นมีอุมามิในตัวสูงมาก ทำให้อร่อยโดยไม่ต้องปรุง เส้นพาสต้าดึ๋งๆ อุ่นๆ หอมมะนาวอ่อนๆ จับคู่กับไวน์ขาวบ้านๆ สักแก้ว
ถ้ามีของสดจริง เราควรจะทำพาสต้าซีฟู้ดใสๆ แค่นี้ก็พอ
ตอนอยู่ญี่ปุ่นบางทีเราก็พลิกแพลงหั่นใบชิโสะฝอยลงไปแทนโหระพา ส่วนตัวฉันนั้นชอบการหั่นใบแขยง ที่ชาวอิสานใส่แกงอ่อม ลงในพาสต้าทะเลสูตรนี้ กลิ่นทะเล กับ ใบแขยง เวลาเจอกันแล้ว หอมรัญจวนเป็นมิติลี้ลับลึกซึ้ง เป็นความอร่อยที่มากับความรู้สึกว่า “ไม่น่าอร่อย”
ฉันมีกุ้งแชบ๊วยสดมาก และปลาหมึกที่สดมากอยู่แล้ว จึงพอเพียงอยู่ตรงนี้ ไม่มีความจำเป็นต้องไปขวนขวายหาหอยที่ไหนอีก
อันดับแรก หั่นกระเทียมบางๆ พริกขี้หนูแห้ง 2 เมล็ดก็พอ หั่นขวาง เอาเม็ดพริกออก เตรียม ไวน์ขาว เกลือ เนย มะนาว เป็นเครื่องปรุง
ตั้งหม้อต้มน้ำเตรียมลวกเส้น ดูข้างซองแล้วใช้เวลาลวกเส้น 8 นาที ฉันรอน้ำเดือดในเตาหนึ่ง อีกเตาหนึ่งตั้งกระทะ ใครมีกระทะเหล็ก กระทะจีนร้อนๆ ก็ยิ่งดี ไม่มีก็ใช้กระทะเคลือบไก่กาธรรมดาแบบฉันนี่แหละ
ตั้งกะทะ ใส่น้ำมัน ตั้งบนไฟแรง — ระหว่างนี้ เราจะทำพร้อมกันสองอย่างและสองเตา นั่นคือ เตาหนึ่งใส่เส้นลงไปต้ม อีกเตาหนึ่งใส่กระเทียมและพริกขี้หนูแห้งลงในน้ำมัน กระเทียมเริ่มหอม ใส่กุ้ง และปลาหมึกลงไป เขย่ากระทะสลับกับคนเส้นในหม้อ
ปลาหมึกกุ้งเริ่มสลด ใส่เนยไปสักหน่อย อย่าให้มากจนจับได้ว่ากลิ่นเนยแรงนำกลิ่นอย่างอื่น ใส่เกลือ เร่งไฟแรงๆ เขย่ากระทะอีก หลีกเลี้ยงการคน เพราะจะทำให้ กุ้ง ปลาหมึก ของเราเสียทรงโดยใช่เหตุ จากนั้นสาดไวน์ขาวลงไปสักค่อนแก้ว
ทำทุกอย่างดังนี้เสร็จ ก็จะครบ 7 นาทีโดยประมาณ คีบเส้นที่ต้มอยู่ในหม้อมาลงกระทะ เราต้องการนาทีที่ 8 ตามที่เขียนไว้ข้างซอง มาจบในกระทะที่เราเคล้าเส้นกับกุ้งและปลาหมึกในไวน์ขาว
ใช้ที่คีบเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน ถ้ายังมีแรงอีกก็เขย่ากระทะต่อ ตักน้ำต้มเส้นเติมลงในกระทะ และเวลานี้แขกจะเหยาะน้ำปลาลงไปอีกเล็กหน่อย น้ำปลานิดเดียว พอให้มีกลิ่นชวนฉงน – เคล็ดลับของการ “ปรุง” คือ ปรุงแบบให้รู้รสแต่อย่าให้รู้ อย่าให้จับได้ว่ารสนั้นมาจากสิ่งนี้สิ่งนั้นแบบชัดเจนเหลือเกิน
จากนั้นเลือกใส่ผักใบหอม จะเป็นเบซิล โหระพา ผักชีลาว ผักแขยง ใบชิโสะ เลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่ง หรือจะแแหวกแนวเป็นสาหร่ายญี่ปุ่น ฝอยๆ ไปเลยก็ยังได้ ขออย่างเดียวอย่าใส่หลายอย่างปนกัน
อ้อ ขูดผิวมะนาวลงไปหน่อย ก่อนตักลงจาน บีบมะนาวหรือเลม่อนไปด้วย ใส่มะนาวไปเพื่อกลิ่น อย่าให้ถึงกับรู้รสว่าเปรี้ยว
แค่นี้เลย ง่ายแสนง่าย ทำเสร็จภายใน 12 นาที เต็มที่ 14 นาที
ตักใส่ชามเปลใบใหญ่ วางโครมลงไปกลางโต๊ะอาหาร รินไวน์ขาวกระจอกๆ คนละแก้ว แล้วจ้วงเสิร์ฟจานใครจานมัน
เป็นอาหารจานด่วนที่ฟุ้งไปด้วยอะโรมาของทะเล กลิ่นซิตรัสสดชื่น กุ้งหวานเจี๊ยบเพราะสดมาก ปลาหมึกกรุบๆ และสิ่งที่อร่อยที่สุดของอาหารจานนี้คือความสบาย เป็นกลิ่นและรสของความ carefree ภาวะปลอดทุกข์ปลอดห่วง ปลอดความกังวล เหมือนได้นุ่งกระโปรงบานๆ บางๆ ไม่ต้องใส่กางเกงในแล้วเดินอยู่บนชายหาดยามเย็น
วันไหนยากๆ ลองทำอาหารง่ายๆ แต่เปี่ยมพูนไปด้วยอารมณ์ ความรู้สึกแห่งความสุข และอิสระจานนี้ดู
