คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
มัสมั่นที่ฉันรู้จักและนิยมเป็นแกงที่น้ำแกงข้นขลุกขลิก เนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับเครื่องเทศทั้งหมดในเครื่องแกงมัสมั่นคือ ไก่ และ เนื้อ อันจะเป็นวัว ควาย แพะ หรือแกะ กุ้งอาจจะพอกล้อมแกล้มได้ หรือปลาก็ยังไหว ทว่าในรสนิยมของฉันแล้ว เนื้อหมูเป็นที่สิ่งไปกันได้ยากกับมัสมั่น ด้วยเนื้อสัมผัสของหมู แต่ก็น่าแปลกที่พอเป็นฮังเล อันมีความเข้มข้นของเครื่องเทศไม่แพ้กันกลับไปได้ดีกับหมูมากกว่าไก่
นอกจากเป็นแกงน้ำข้นขลุกขลิกไม่โจ๋งเจ๋งแล้ว สำหรับฉันไม่นิยมมันฝรั่งในมัสมั่นเลย ใครทำมัสมั่นขายแล้วใส่มันฝรั่งลงไปด้วยก็เป็นอันว่าไม่ได้เงินจากฉันแน่นอน อันนี้ก็ต้องบอกว่าไม่มีถูกไม่มีผิด เหมือนคนกินผัดกะเพราที่โวยวายว่าไม่ควรใส่ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาวกระมัง สำหรับฉันแกงที่มีมันฝรั่งคือแกงกะหรี่ ที่ไม่เข้มข้นเท่ามัสมั่น การมีมันฝรั่งในแกงจึงไม่ทำให้ตัวแกงหนักจนเกินไป แต่สำหรับมันฝรั่งในมัสมั่น ฉันรู้สึกว่ามันทำให้ทุกอย่างหนักอึ้ง อิ่มแน่นไปจนเกินความจำเป็น
เมื่อไม่กี่วันที่ผ่านมามีเพื่อนโพสต์ภาพมัสมั่นลงในไอจี เป็นมัสมั่นในแบบฉันกรี๊ด น่องไก่นอนปริ่มอยู่ในน้ำแกงที่ไม่ท่วมตัวไก่ ดูไปคล้ายการเสิร์ฟสตู นั่นแปลว่า มัสมั่นนั้นมิใช่ “แกง” แต่เป็นการเคี่ยว ปรุง เนื้อสัตว์ในซอสชนิดหนึ่ง ไม่เพียงเท่านั้น การปรากฏตัวของมันฝรั่งของมัสมั่นจานนี้ไม่ได้ถูกนำไปแกงอิเหละเขละขละอยู่ในน้ำแกง (ซึ่งจริงๆ แล้วมันควรเป็นซอสมากกว่า) แต่เป็นการนำมันฝรั่งไปต้มแล้วกรีดเป็นริ้ว แล้วสานทอถักเปียสวยเคียงมากับชามมัสมั่น
โอ๊ยยยย นี่คือมัสมั่นในอุดมคติ — ใช่ — ถ้าจะมีมันฝรั่งกับมัสมั่น มันคือการกินมันต้มแทนข้าว แต่ถ้าเรากินข้าวแล้ว เราก็ไม่มีความจำเป็นต้องกินมันฝรั่งอีกให้มากความ
ดูภาพนี้แล้วก็ทำให้ฉันมีแรงบันดาลใจในการลุกขึ้นมาทำมัสมั่น และไม่ใช่การทำมัสมั่นแบบเดิมที่ต้องนั่งคั่วเครื่องเทศ บดเครื่องเทศกันทีละอย่าง กว่าจะตำ กว่าจะโขลกเครื่องแกง เรียกได้ว่าทำมัสมั่นครั้งหนึ่งฉันต้องใช้เวลาเป็นวันๆ
หลังจากที่ลอง deconstruct ข้าวหมกไก่ประสบความสำเร็จมาแล้ว ฉันก็คิดว่า ทำไมจะ deconstruct มัสมั่นบ้างไม่ได้
องค์ประกอบของมัสมั่นประกอบไปด้วย
– พริกแกงที่แบ่งออกเป็นส่วนที่ใช้เครื่องเทศสด เช่น ขิง และเครื่องเทศแห้ง เช่น ยี่หร่า ลูกผักชี ดอกจันทน์ ลูกจัน กระวาน ฯลฯ
– ส่วนความเปรี้ยวจากผลไม้คือ มะขามเปียกและน้ำส้มซ่า
– ความหวานจากน้ำตาลปี๊บ
– ความข้น มันจากกะทิ
– ความหอมจากถั่วลิสงคั่ว
ฉันลดทอนขั้นตอนด้วยการซื้อเครื่องแกงมัสมั่นสำเร็จรูป และขอยืนยันโดยไม่ได้รับค่าจ้างใดๆ ว่าสำหรับมัสมั่นแล้ว น้ำพริกแกงยี่ห้อนิตยาอร่อยที่สุด
เริ่มต้นด้วยการจับสมรมเครื่องเทศแห้งๆ ที่มีอยู่ในบ้านทั้งหมดอย่างละนิดอย่างละหน่อยมารวมๆ กันแบบไม่คิดมาก ประกอบไปด้วย ผงยี่หร่า ลูกผักชีปั่น ดอกจันทน์ ลูกกระวาน ใบกระวาน ผงขมิ้น
จากนั้นเทลงหม้อที่เราจะแกง พักไว้
ไปตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่ใบกระวานลงไปด้วย จากนั้นนำสะโพกน่องไก่ลงไปทอดไฟร้อนๆ ทีละหนึ่งสะโพก ทอดแต่ให้หนังกรอบๆ ข้างในไม่ต้องสุก จากนั้นนำไก่ไปวางบนเครื่องเทศที่เราใส่ไว้ในหม้อ (ซึ่งยังไม่ได้ตั้งไฟ) ทอดไก่ทีละชิ้นๆ ลงเรียงในหม้อจนครบถ้วน
เทน้ำมันออกจากกระทะ เหลือไว้สักสามช้อนโต๊ะ ยกกลับขึ้นตั้งไฟ แล้วน้ำน้ำพริกแกงมัสมั่นสำเร็จรูปที่ซื้อมาผักในน้ำมันทอดไก่ให้หอมฟุ้ง แตกมันเป็นสีสวย จากนั้นเทลงไปในหม้อที่เราเรียงไก่ทอดไว้บนเครื่องเทศแห้งๆทั้งหลาย
จากนั้นจะรออะไรก็เปิดเตา ปล่อยให้น้ำพริกแกงที่ผัดจนหอมไปทำงานร่วมกับไก่และเครื่องเทศและ — ตรงนี้คือสำคัญมาก ห้ามอ่านข้าม — ณ ขั้นตอนนี้ ฉันเทผลพะโล้สำเร็จรูปลงไปด้วย 2 ช้อนโต๊ะ — ทำไมถึงเป็นผงพะโล้ เพราะ ในผงพะโล้มีเครื่องเทศหลายอย่างเช่น อบเชย โป๊ยกั๊ก ที่ในความเห็นของฉันมันช่วยส่งเสริมกลิ่นของมัสมั่นอย่างยิ่งยวด
ตั้งไฟไว้กลางๆ แล้วเทกะทิ แน่นอนว่าซื้อกะทิกล่อง ผสมน้ำเจือจางลงไปสัก 1 ถ้วยตวง
ไม่ต้องคน ไม่ต้องอะไรทั้งนั้น ปล่อยให้ไฟ และความร้อนทำงานของมันไป ทางเราไปเตรียมเครื่องเปรี้ยวหวานกัน คั้นน้ำมะขามเปียกไว้สักหน่อย ครานี้ฉันเลือกใช้สับปะรด เพราะอยากให้ความหวานอมเปรี้ยวจากน้ำสับปะรดไปเสริมความสดชื่นของน้ำแกง
สิ่งที่ฉันทำคือปั่นสับปะรดรวมไปกับน้ำมะขามเปียกในเบลนเดอร์ ปั่นให้เนียนเลย ปั่นเสร็จ หม้อแกงของเราก็กำลังเดือดปุด หอมฟุ้ง ค่อยๆ คน ค่อยๆ พลิก คลุกเคล้า ไก่ เครื่องเทศ เครื่องแกง และหางกะทิเข้าด้วยกัน
ขั้นตอนนี้ก็คือการผัดเนื้อสัตว์กับพริกแกงให้เข้าน้ำเข้าเนื้อ ให้ได้กลิ่นและความหอมออกมาอย่างเต็มที่นั่นเอง
พอมันหอม หอมมากๆ เนื้อไก่เริ่มรัดเข้าหากันแน่นๆ เร่งไฟขึ้นหน่อยแล้วเทสับปะรดที่เราปั่นกับน้ำมะขามเปียกลงไปในหม้อ
สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือการเคี่ยวซอสอันประกอบไปด้วย พริกแกง เนื้อสัตว์ ไขมันจากหางกะทิ และผลไม้สดปั่นที่จะกลายเป็นส่วนหนึ่งที่จะทำให้ซอสของเราหอมหวานชื่นใจ
หัวใจของการทำอาหารคือการสังเกต การมีสูตรอาหารที่เป๊ะมาก และการทำตามสูตรเป๊ะๆ แน่นอนว่ามันคือความปลอดภัย ไร้ความเสี่ยง ไม่ต้องมีทักษะการสังเกต ไม่ต้องเข้าใจก็ได้ว่าทำไมเราจึงใส่สิ่งนั้น ไม่ใส่สิ่งนี้ แค่ทำตามสูตร และยิ่งได้สูตรที่ดีมากๆ ก็เป็นอันรับประกันได้ว่า โอกาสผิดพลาดจะน้อย
คนบางคนมีความสามารถสูงมากในการทำตามสูตรเป๊ะๆ ก็ถือว่าเป็นเรื่องที่ดี และปลอดภัย แต่การทำอาหารมันจะสนุกมากขึ้น หากเราเฝ้าสังเกตว่าในการทำอาหารของเราแต่ละครั้งแต่ละอย่าง มีอะไรเกิดขึ้นบ้าง อะไรทำปฏิกิริยาอย่างไร ทำไมเราจึงต้องใส่สิ่งนั้นสิ่งนี้ ไม่ใส่ได้ไหม? ใส่อย่างอื่นเพิ่มหรือแทนไปได้ไหม? บางอย่างเป็นเงื่อนไขที่เกิดขึ้นเฉพาะเจาะจง เช่น ความแรง อ่อนของไฟ ชนิดของหม้อที่เราใช้ ทำให้เราต้องปรับบางอย่างจากที่สูตรให้มา
เช่นกัน เมื่อเทผลไม้ปั่นลงไปแล้ว ก็สังเกตว่า ทุกอย่างในหม้อทำปฏิกิริยาต่อกันอย่างไร สิ่งที่ฉันพบคือ น้ำแกงขึ้นสีสวยต้อนรับน้ำผลไม้ปั่นที่ค่อยๆ หลอมรวมเป็นส่วนหนึ่งของน้ำแกงหรือซอส
เจอแบบนี้ก็วางใจ จากนั้นลองดูสิ น้ำแกงแห้งขอดไปไหม หรือเจิ่งนองไปหรือเปล่า ถ้าจะให้ดี ควรเลือกทางที่ให้น้ำน้อยๆ ขลุกขลิกเข้าไว้ เพราะถ้าน้อย เราค่อยๆ เติมได้ แต่ถ้าเยอะท่วมโหรงเหรงเอาออกมายาก
ด้วยกรอบคิดเช่นนี้ก็จะทำให้เราประมาณการได้ว่า เอ๊ะ เราต้องใช้น้ำมะขามเท่าไหร่ ใช้สับปะรดเท่าไหร่โดยสัมพันธ์กับรสชาติ และปริมาณของของเหลวที่เราต้องการ
เห็นไหมว่า การทำอาหารนั้นต้องการวิธีคิดที่เป็นขั้นเป็นตอน และการมองเห็นภาพรวมของทุกสิ่ง ก่อนจัดลำดับความสำคัญขององค์ประกอบต่างๆ ที่เราต้องจัดการ
ใครอยากฝึกการคิดอย่างเป็นระบบ ฉันแนะนำให้ฝึกทำอาหาร
ปล่อยให้ไก่ถูกอบอยู่ในน้ำซอสมัสมั่นในไฟกลางค่อนไปทางอ่อนอีกนานสักหน่อย รู้ไหมว่าเคล็ดลับของการทำอาหารประเภท ต้ม แกง ตุ๋น เคี่ยว ทั้งหลายคือ ยิ่งอยู่ในหม้อบนไฟนานเท่าไหร่ ยิ่งเข้าเนื้อ ยิ่งเข้มข้น ยิ่งอร่อย
ดังนั้นควรใจเย็นๆ
รอจนทุกสิ่งอย่างเลิกแปลกหน้าต่อกัน ภาษาเหนือเรียกอาการนี้ว่า “ล่ม” ทั้งเนื้อทั้งน้ำแกง “ล่ม” ลงไปเป็นส่วนหนึ่งของกันและกัน ไม่ใช่เหมือนมาคนละที่คนละทาง พูดกันไม่รู้เรื่อง
ทุกอย่างล่มเรียบร้อยคราวนี้เติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติลงไปในปริมาณที่คิดว่าพอดีกับแกงในหม้อ ปล่อยให้เดือด แล้วเติมหัวกะทิที่เหลือลงไป
แกงหม้อนี้ ฉันใช้สะโพกไก่ 12 สะโพก น้ำพริกแกง 2 ขีด เครื่องเทศต่างๆ นั้นคะเนเอาทั้งสิ้น สับปะรดภูเก็ต 1 ลูกเล็ก มะขามเปียก 20 กรัม กะทิ 250 มล. โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 กระปุกเล็ก
ใส่หอมแขกผ่าครึ่งทางขวางลงไปสักหน่อย เพิ่มความสวย และเพิ่มความหอม และเนื่องจากว่าฉันมีมีเนยถั่วแมคคาดิเมียอยู่ในตู้เย็นอยู่แล้ว จึงไม่ประสงค์ไปซื้อถั่วลิสงคั่วมาให้เพิ่มเติมโดยไม่จำเป็น จึงแทนการใส่ถั่วลิสงคั่วด้วยเนยถั่วแมคคาดิเมียแทน
สุดท้ายมาถึงขั้นตอนการปรุงรส ก่อนอื่นให้ชิมดูก่อน เพราะเรามีหวาน มีเปรี้ยวจากสับปะรดและน้ำมะขามอยู่แล้ว ชิมดูว่าอยากได้หวานอีกไหม อยากได้เค็มอีกเท่าไหร่แล้วค่อยเติม
ฉันเติมน้ำตาลปี๊บลงไปอีก คะเนให้ความหวานกับความเปรี้ยวมาเท่าๆ กัน สุดท้ายเค็มจากน้ำปลา อยากได้รสสมดุลที่ไหนก็เติมน้ำปลาลงไปเท่านั้น
อยากให้หอมมากขึ้นไปอีก เอากระทะมาตั้งไฟ โรยใบกระวานแห้งลงไปคั่วให้ร้อนๆ แล้วเทลงไปในหม้อมัสมั่นให้ดังฉี่ฉ่า
พูดเยอะไปก็จะหาว่าโม้ อยากจะบอกว่าแกงหม้อนี้หอมไปสามบ้านแปดบ้านจริงๆ นะ หอมเครื่องเทศเอามากๆ และหอมอย่างที่มัสมั่นควรจะหอมด้วย
ตอนชิมนี่ลุ้นมากว่าจะเป็นอย่างไร เพราะนี่คือการทำสูตรนี้ครั้งแรก และปรากฎว่า แม่เจ้า มันอร่อยมาก มากอย่างเหลือเชื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเทียบกับขั้นตอนที่ง่ายกว่าการทำมัสมั่นแบบเดิมหลายเท่า
เข้มข้น หอมฟุ้ง น้ำแกงขลุกขลิกเป็นซอสอย่างที่อยากได้ ไม่มีความเลี่ยนเลยแม้แต่น้อย ความหวานหอม เปรี้ยว ลงตัวไปหมด และจากการที่ใช้โยเกิร์ตทดแทนกะทิส่วนหนึ่งก็ทำให้แกงหม้อนี้ดูมีความข้น มันแต่ไม่เลี่ยน ต่างจากการใช้กะทิเพียงอย่างเดียว
แต่ถ้าชอบความหอมแบบกะทิ จะใช้กะทิทั้งหมด ไม่ใช้โยเกิร์ตเลย ก็ไม่ผิดเช่นกัน
ส่วนฉันคิดว่าถ้าทำมัสมั่นเนื้ออาจจะใช้กะทิมากกว่าโยเกิร์ต เพราะกะทิจะส่งกลิ่นเนื้อได้ดีกว่า
การ “รื้อ” สูตร รื้อโครงสร้างวิธีการทำอาหารแบบเก่าๆ มันสนุกตรงนี้ ไม่นับว่าตอนนี้ย่ามใจทำมัสมั่นเป็นว่าเล่น ไม่รู้สึกว่า มันยาก มันใช้เวลา มันหลายขั้นตอนอีกเลย
ลองดูเถอะ ทำเสร็จแล้วตักข้าวร้อนๆ มา ตักมัสมั่นเคียงลงบนจานข้าว เหมือนเขาเสิร์ฟข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ตักคำแรกเข้าปากนี่อร่อยจนอยากจะร้องกรี๊ด
ยิ่งกินก็ยิ่งหลงรักตัวเอง
