คำ ผกา เรื่องและภาพ

 

กินข้าวหมกไก่ครั้งแรกก็เรียนม.ปลายแล้ว เพื่อนที่เรียนพิเศษด้วยกันเป็นมุสลิมพาไปกิน นับว่าเป็นการเปิดโลกอย่างยิ่ง สมัยเด็กๆ ก็คิดว่า คนที่นับถืออิสลามน่าจะหน้าตาแขกๆ นะ แต่เพื่อนของฉันคนนี้หน้าตาหมวยสุดๆ โตขึ้นมาถึงรู้ว่าคนเหนือที่นับถือศาสนาอิสลามนั้นประกอบไปด้วยคนหลายชาติพันธุ์ มีใบหน้าอันหลากหลาย และมีชีวิตวัฒนธรรมผสมกลมกลืนอยู่ในภาคเหนือมายาวนาน ประจักษ์พยายานของวัฒนธรรมนี้ก็อยู่อาหารเหนือที่ใครๆ ก็รู้จักคือ “ข้าวซอย”

ในขณะที่ข้าวซอยถูกทำให้กลายเป็น “เมือง” ถูก ‘Lannaization’ กลายเป็นเมนูที่อยู่คู่ไปกับร้านก๋วยเตี๋ยวของคนเมือง ถูกปรับสูตร เปลี่ยนรสไปจนจำแทบไม่ได้ แต่ข้าวหมกไก่นั้นไม่ใช่อาหารที่นิยมกินกันอย่างแพร่หลายนัก

หลังจากเรียนพิเศษในบ่ายวันเสาร์ เพื่อนฉันคนนี้ก็จะชวนไปกินข้าว เธอพาเดินเตร็ดเตร่เข้าไปในถนนเจริญประเทศซอย 1 ซึ่งก็เป็นการเปิดโลกใบใหม่ให้กับฉันด้วย เพราะไม่เคยรู้มาก่อนว่าในซอยนี้และในย่านนี้ทั้งหมดเป็นชุมชนมุสลิมที่ใหญ่มากแห่งหนึ่งของเชียงใหม่ มีทั้งมัสยิด และร้านอาหาร ร้านข้าวซอย ร้านข้าวหมกเนื้อ ข้าวหมกไก่ และที่นั่นเองที่ฉันได้กินข้าวซอยอิสลามครั้งแรก ตื่นเต้นกับเส้นข้าวซอยแบบกลม มีผักดองผสมพริกรสชาติหวานกว่าผักดองคนเมือง กลิ่นเครื่องเทศในข้าวซอยนั้นชัดเจนหอมกรุ่น จากนั้นเพื่อนก็คะยั้นคะยอให้ลองกินข้าวหมกไก่

ข้าวสีเหลือง โรยหน้าด้วยหอมเจียว มีไก่ชิ้นโตนุ่มนิ่มวางมาข้างๆ แนมด้วยผักชี กับน้ำจิ้มรสชาติ หวานเปรี้ยว

โอ้โห อร่ออยจังเลย หลังจากนั้น ฉันก็กินข้าวหมกไก่มากกว่าจะกินข้าวซอย

และอีกเป็นนานแสนนาน กว่าชีวิตของฉันจะได้ทำความรู้จักกับสิ่งที่เรียกว่า “บริยานี” ที่ฉันก็อยากจะเรียกมันว่า “ข้าวหมก” เช่นกัน บริยานี มีทั้ง ไก่ แพะ กุ้ง ต่างกันแต่ตรงที่ความรับรู้ของฉัน ข้าวหมกไก่ที่กินตามร้านข้าวหมกไก่ ซุปหางวัว และข้าวซอย นั้นเป็นข้าวหมกแบบ “ไทยๆ” ส่วนบริยานีย่อมไปสัมพันธ์กับอาหารอินเดีย ในการรับรู้ของเรา แต่จริงๆแล้ว “บริยานี” ก็เป็นมรดกวัฒนธรรมอาหารของมนุษยชาติเกือบครึ่งโลกกระมัง เพราะเราพบมันได้ตั้งแต่เปอร์เซีย อินเดียใต้ มาจนถึงบางส่วนของจีน มาจนถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

แต่ถามว่ามันเป็นอาหารที่ฉันคิดจะทำกินเองไหม?
ไม่แม้แต่จะจินตนาการ รู้สึกว่า มันต้องยาก มันต้องซับซ้อน ยากไม่ว่า ทำยังไงให้ออกมาอร่อยนี่สิ

จนเมื่อมาเจอภาคบังคับเมื่อไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสารพัดช่างเชียงใหม่ แล้วหนึ่งในเมนูที่ต้องเรียน อันแปลว่าทำ ก็คือ “ข้าวหมกไก่” จำได้เลยว่า เบ้ปากหนักมาก ซื้อกินดีกว่าไหม ของยากขนาดนี้

แต่สิ่งที่ฉันพบว่ามันน่าสนใจมากในสูตรข้าวหมกไก่ที่ฉันได้เรียน ไม่ใช่ข้าวหมกในขนบ และดูเป็นการ “ปรับ” สูตรขึ้นมาใหม่ ให้ “หรู” กว่าข้าวหมกไก่ตามร้านไตล์ “ข้าวแกง” ขณะเดียวกันก็ห่างไกลาจากการเป็นบริยานีต้นตำรับของมันมากถึงมากที่สุด

 

 

สูตรว่าอย่างนี้

นำมันฝรั่งหั่นท่อนสี่เหลี่ยมค่อนข้างเขื่องไปทอดอย่างเฟรนช์ฟราย พักไว้

ผสมน้ำซุป กับ ผงกะหรี่ ผงขมิ้น น้ำตาลทราย ใบกระวาน ลูกกระวาน

จากนั้นนำข้าวสารผัดในน้ำมัน ใส่เนยสด ผัดจนตึงตัวนำไปหุงกับน้ำซุปที่ผสมไว้

ส่วนไก่นั้น นำน่องไก่ หมักกับนมเปรี้ยวที่ทำจากนมข้นจืดผสมน้ำส้มสายชู ปรุงรสด้วย พริกไทยป่น เม็ดผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น กระเทียมสับ รากผักชีสับ หอมแดงสับ น้ำมันหอย แม็กกี้ หรือ ซอสปรุงรสฝาเขียว (แอบตกใจได้) น้ำตาลทราย เนยสด

หมักไก่กับเครื่องปรุงทุกอย่างที่ว่ามาครึ่งชั่วโมง จากนั้นนำไปตั้งไฟปานกลางจนเปื่อยนุ่ม

แวะมาทำน้ำจิ้ม ใช้พริกชี้ฟ้าแดง กระเทียม รากผักชี บดไว้ จากนั้นผสม เกลือ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู แป้งท้าวยายม่อม แล้วขึ้นตั้งไฟจนละลาย นำมาผสมกับกับพริก กระเทียม รากผักชีบด

ข้าวที่หุงนั้นพอสุก โรยหอมเจียว กระเทียมเจียว มันฝรั่งทอด จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟกับไก่หมก น้ำจิ้ม ผักชีเด็ดช่อ

ทำสูตรนี้ เวลาตักใส่จานจะดูหรูหราอลังการมาก เพราะมีทั้งมันทอด และไก่ที่ชุ่มฉ่ำอยู่ในซอสข้นขลุกขลิก หอมเครื่องเทศ หอมนม หอมเนย เป็นข้าวหมกที่มีกลิ่นอายแบบอาหารจานเดียวที่จะเสิร์ฟตามร้านอาหารของโรงแรมที่โก้หรูเมื่อสักสามสิบปีที่แล้ว อารมณ์ข้าวมันไก่มณเฑียร อะไรอย่างนั้น ขณะเดียวกันก็มีความไทยๆ ปน จีนๆ จากส่วนผสมแบบนมข้นจืดผสมน้ำส้มสายชู (แทนโยเกิร์ตในยุคที่โยเกิร์ตไม่ใช่ของกินที่หาได้ดาษดื่นอย่างทุกวันนี้) แถมยังปรุงรสด้วย แม็กกี้ กับ น้ำมันหอยเสียอีก

ถามว่าทำออกมาแล้วอร่อยไหม คำตอบคืออร่อยมาก มากอย่างไม่น่าเชื่อว่าเครื่องปรุงรสแปลกๆ เหล่านี้มาเจอกันแล้วจะอร่อยอย่างประหลาด ที่ต่างจากข้าวหมกไก่ทั่วไปคือ ตัวไก่จะมีซอสครีมข้นขลุกขลิกมีเนื้อกระเทียม หอมแดงสับ ทั้งยังหอมรากผักชี ลงตัวกับรสชาติข้าวหมกที่หอมกลิ่นผงกะหรี่นิดๆ

แต่แม้ว่ามันจะอร่อยแล้ว ฉันก็คิดว่ามันสามารถอร่อยได้มากกว่านี้ ในช่วงที่มีเวลาอยู่บ้านมากขึ้นเพราะไม่ได้ออกไปทำกิจกรรมนอกบ้านมากนัก จึงลอง deconstruct ข้าวหมกไก่สูตรนี้ดู

เริ่มต้นด้วยการ นำสะโพกไก่ไปทอดในน้ำมันจนผิวตึง ด้านนอกเกือบจะเกรียมแต่ข้างในยังไม่สุก ตักขึ้นพักไว้ แล้ว ผัดหอมแดง, กระเทียม และรากผักชีในน้ำมันทอดไก่จนหอม จากนั้นนำลูกผักชี ยี่หร่าป่น พริกไทย ใบกระวาน ลูกกระวาน ลงผัดให้หอมฟุ้ง แล้วค่อยๆ หย่อนไก่ทั้งหมดลงไปเคล้ากับเครื่องเทศนั้น ใส่เนย แล้วผัดไก่กับเนยหอม ราไฟ แล้วปิดฝาหม้อ อบไก่ไว้สักครู่ น้ำหวานจากเนื้อไก่จะออกมาผสมกับเครื่องเทศทั้งปวง ถึงตอนนี้ รินนำซุปและนำมันไก่ในหม้อลงมาใส่ชามพักไว้ (เดี๋ยวเราจะเอาไปหุงข้าว) เหลือไว้แต่ไก่กับเครื่องเทศข้นๆ ในหม้อ เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ใส่โยเกิร์ต และกะทิลงไปพอท่วมไก่ขลุกขลิก เคี่ยวไก่ต่อในไฟกลางแบบไม่ปิดฝาหม้อ จนไก่นุ่ม

 

 

ระหว่างรอไก่นุ่มไปเตรียมข้าวกัน

นำน้ำซุปที่รินออกมาจากหม้อ “ตุ๋น” ไก่มาใส่หม้อ เติมน้ำ คะเนให้เป็นปริมาณที่เราจะใช้หุงข้าวพอดีๆ (ตอนนี้ก็ตัวใครตัวมันขึ้นอยู่กับจะทำมากทำน้อย) ใส่ซุปก้อนสำเร็จรูปลงไป เติมผงกะหรี่ลงไป (ชอบมากใส่มาก) ใส่ผงขมิ้นลงไป ส่วนฉันมีดอก Butterfly bush ตากแห้ง ดอกไม้นี้จะให้สีเหลืองสวยมาก ก็ตัดใส่ลงไปสักกิ่ง ใส่น้ำตาลนิดเดียว เกลือ นำไปตั้งไฟ พอให้ทุกอย่างละลายเข้าด้วยกัน

จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน นำใบกระวาน ลูกกระวานลงไปผัดน้ำมัน แล้วเทข้าวสารลงไปผัดจนข้าวตึงๆ ตัว ใส่เนยลงไปผัดเคล้ากับข้าวจนหอมฟุ้ง เทข้าวสารใส่หม้อหุงข้าวไฟฟ้า เทน้ำซุปลงในปริมาณที่จะหุงข้าวออกมาเรียงเม็ดสวยๆ โรยดอกจันท์ ลูกกระวานลงไปอีกนิด

กดปุ่มหุง

ทีนี้เตรียมหม้ออีกใบไว้ ควรเป็นหม้อเนื้อหนา ใครมีหม้อดินใบใหญ่สำหรับต้มนาเบะญี่ปุ่น ใช้หม้อนี้ได้เลย

รอจนข้าวสุก ทีนี้แหละคุณเอ๋ย กลิ่นข้าวจะหอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้าน ตักข้าวที่กำลังสุกระอุ หอมกรุ่นนั้นใส่หม้อที่เราจะใช้อบไปครึ่งหม้อ ตักไก่โปะลงไปบนข้าว เรียงสวยๆ ตักข้าวที่เหลือครึ่งหนึ่งทับลงบนไก่ วางไก่ที่เหลือลงบนข้าว ประดังประเดเทหอมเจียวลงบนไก่อีกที แล้วยกหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อน รุมๆ ไว้สัก 5 นาที

ฉันซึ่งไม่ใช่แฟนคลับมันฝรั่งทอดก็ของดไปเสีย แล้วแทนที่ด้วยสลัดแตงกวา โยเกิร์ต เริ่มจากหั่นแตงกวา คลุกกับโยเกิร์ตรสธรรมชาติ บีบมะนาว โรยเกลือ เคล้ากับใบสะระแหน่สับ

ตักข้าวหมกใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีเยอะๆ น้ำจิ้มใส่ถ้วยเล็ก เสิร์ฟคู่กับสลัดแตงกวาแช่เย็นเจี๊ยบ ใครอยากกินซุปหางวัวให้ครบเครื่อง คงต้องสั่งจากร้านมารอไว้ เพราะลำพังทำข้าวหมกหม้อนี้ก็กินแรงไปโข

แต่มันอร่อยมากๆ อร่อยจนอดไม่ได้ที่จะภูมิใจในตัวเอง

ลองทำดู เป็นอาหารที่เหมือนจะยากแต่ไม่ยาก เพียงแต่มีหลายขั้นตอนของการประกอบร่าง ดัดแปลงทำในปริมาณเล็กๆ ใช้ไก่สักสองชิ้น ข้าวสักถ้วย เป็นอาหารที่ต้องการสติและสมาธิพอสมควรเวลาทำ เพราะฉะนั้น ไม่ใช่แค่ทำออกมาแล้วอร่อย แต่ยังช่วยระงับความวิตกจริตจากเรื่องต่างๆ รอบตัวได้

อยากให้ลอง

Author

Kam Phaka

คำ ผกา - คอลัมนิสต์ผู้เคยฝากผลงานไว้นิตยสารหลายฉบับทั้งดิฉัน อิมเมจ GM ปัจจุบันยังเขียนคอลัมน์ในมติชนสุดสัปดาห์ The Standard รวมทั้ง The 101.world นอกจากประเด็นทางสังคม การเมือง ประวัติศาตร์เรื่องเพศแล้ว เรื่อง "อาหารกาลกิน" เป็นอีกหนึ่งในความลุ่มหลงของเธอ