คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
อยากกินอะไรก็ไม่รู้
เป็นความรู้สึกที่เกิดขึ้นบ่อยๆ เปิดดูตู้เย็นก็พบว่ามีอาหารหลายอย่างที่เหลือจากมื้ออื่นๆ เยอะแยะไปหมด กล่องนั้นไข่พะโล้ กล่องนั้นแกงเขียวหวานเนื้อ กล่องนี้น้ำพริกอ่อง ตรงนั้นคือผัดปลาหมึกโหระพา อีกกล่องเป้นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่เหลือนิดหน่อยจากเมื่อวาน แพ็คนั้นเป้นปลาสลิดทอด แพ็คนี้เป็นปลาช่อนแดดเดียวทอด ซอกนั้นยังมีน้ำพริกตาแดง ในช่องฟรีซมีแกงหน่อไม้ แกงแค ที่แม่ส่งมาให้จากเชียงใหม่
มีของกินที่เป็นสิ่งละอันพันละน้อยเต็มไปหมด แต่ไม่ใช่ของที่เราอยากกินสักอย่าง แต่อย่าเพิ่งกล่าวหาว่าฉันฟุ่มเฟือย การทำอาหารกินเองที่บ้านมักเป็นเช่นนี้เสมอ มันยากมาก ที่อาหารที่เราทำนั้นจะหมดเป๊ะๆ ในหนึ่งมื้อ ยิ่งมองในแง่ความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจ การทำทีละน้อยๆ ทีละจานๆ นั้น ไม่ค่อยคุ้มกับการไปจ่ายตลาด การลงมือ หั่น ล้่าง สำหรับฉัน จะให้ทำผัดกะเพราเพื่อกินหนึ่งมื้อหนึ่งจาน ก็รู้สึกไม่คุ้มค่ากับที่ต้องมานั่งล้างครก มีด เขียง กระทะ ถ้าจะทำแค่นั้นเดินไปซื้อเขากิน จบ
เมื่อต้องทำให้คุ้มกับค่าเสียเวลาทำ ยิ่งอยู่กันแค่หนึ่งหรือสองคน ก็อาจมีท้อกับอาหารที่เหลือในกล่องเล็กกล่องน้อย จากนั้นก็ต้องมาเผชิญกับความรู้สึกที่ว่า อยากกินอะไรก็ไม่รู้ ที่ไม่ใช่ทั้งหมดที่มีอยู่
ไม่เป็นไร ความรู้สึกนี้เกิดขึ้นได้ เป็นธรรมดา ไม่อยากกินก็หาอะไรมาทำกินไปก่อน อาหารที่ทำอย่างสะอาด เก็บใส่กล่องมิดชิด อยู่ในตู้เย็น หรือช่องแช่แข็ง ไม่เสียหายไปไหน ผ่านไปสักสามสี่วัน เดี๋ยวความรู้สึกอยากกินพะโล้ หรือแกงเนื้อก็กลับมา และตอนนั้นก็จะรู้สึกว่า โอ๊ย ดีจังเลย มีอยู่ในตู้เย็นพอดี แค่เอามาอุ่นก็ได้กินทันใจ
แต่ในวันที่ไม่อยากกินอาหารในตู้เย็น อยากกินอะไรร้อนๆ ทำง่ายๆ เร็วๆ ทำอะไรดีน้า
ในวันที่คิดอะไรไม่ออก ที่บ้านฉันชอบทำ “คั่วงุ้น” อันแปลว่า “ผัดวุ้นเส้น” คำว่า “คั่ว” ในภาษาเหนือนั้นแปลว่าผัด
คั่วงุ้น เป็นอาหารเรียบง่ายที่แตกแขนงออกไปได้เยอะมาก คั่วงุ้นที่คลาสสิคที่สุดคือ คั่วงุ้นใส่ผักกาดดอง
ผักกาดดองน้ำซาวข้าว ล้างน้ำ บีบให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แช่วุ้นเส้นไว้ มีหมูสับ มีไข่
เริ่มจากตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมู ทุบกระเทียมลงไปเจียว ใส่หมูสับลงไปผัดๆ ยีๆ ให้หอมฟุ้ง น้ำมันจากหมูเริ่มแตกตัวออกมา ใส่ผักกาดดองลงไปผัด
เคล็ดลับมันอยู่ตรงนี้ หรี่เป็นไฟกลาง แล้วตั้งหน้าตั้งตาผัดผักกาดดองไปเรื่อยๆ ผัดไปเหยาะน้ำเปล่าไปเรื่อยๆ จุดมุ่งหมายของเราคือต้องผัดจนผักกาดดองเปื่อย นุ่ม สุกและหอมอยู่ในน้ำมันหมู พอสุกดีแล้ว เกลี่ยผักไปข้างกะทะ เหยาะน้ำมันลงไปอีกหน่อย ตอกไข่ลงไป จะกี่ฟองก็แล้วแต่ชอบ ยีพอไข่เริ่มเซ็ตตัว เกลี่ยผักกาดดองลงมาเคล้ากับไข่ ผัดต่อไปอีก
อย่างที่ฉันเคยเขียนไปนั่นแหละ สิ่งสำคัญที่สุดที่จะทำให้อาหารอร่อย ไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรส เกลือ น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊ว อะไรเท่านั้น แต่คือ “ไฟ” การใช้ไฟที่ถูกต้องทั้งระดับความแรง และเวลาที่อาหารอยู่บนไฟ คือหัวใจสำคัญที่สุดของอาหารอร่อย
ไข่ ผักกาดดอง สุกหอม เคล้ากันในกระทะอย่างดีแล้ว ใส่วุ้นเส้นลงไปเป็นสิ่งสุดท้าย ผัดให้วุ้นเส้นกระจายตัวไปทั่วกระทะ อย่าให้จับกันเป็นก้อนๆ ปิดไฟ แล้วลองชิม ถ้าอยากเพิ่มน้ำปลาก็เพิ่ม อยากเพิ่มซีอิ๊วขาวก็เพิ่ม อยากเพิ่มพริกไทยก็เพิ่ม ให้เครื่องปรุงรสอิงอาศัยความร้อนที่ระอุอยู่ในกระทะ อวลเอากลิ่นและรสออกมาจะจรุงใจกว่าปรุงขณะยังมีไฟ
บ้านฉันกินอาหารจานนี้กับข้าวเหนียวแนมพริกขี้หนูแห้งทอด กินตอนที่ทุกอย่างร้อนๆ ข้าวเหนียวนุ่มๆ มีพริกทอดเผ็ดตัดความนวลของรสชาติทั้งหมด กระตุ้นความเจริญอาหารให้อยากกินต่อไปเรื่อยๆ ไม่รู้จบ
นอกจากคั่วงุ้นใส่ผักกาดดอง เรายังสามารถเปลี่ยนจากผักกาดดอง เป็นมะระ จากมะระผัดไข่ธรรมดา กลายเป็นมะระผัดไข่ใส่วุ้นเส้น สำหรับคนชอบรสขม แค่หั่นมะระ คั้นน้ำเกลือ แล้วนำมาผัดได้เลย ส่วนคนที่ไม่ชอบรสขมชัดเจน ก็นำมะระไปลวกน้ำเดือดสักหน่อย แล้วค่อยนำมาผัด ผัดเหมือนเราผัดผักกาดดองทุกประการ เว้นแต่ไม่ใช้เวลานานเท่าผักกาดดอง ส่วนใครชอบสุกมาก สุกน้อย ก็แล้วแต่รสนิยมของแต่ละบ้าน
คั่วงุ้นที่อร่อยมากอีกจานหนึ่งคือ คั่วงุ้นใส่ถั่วงอก ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันหมู ใส่หมูสับลงผัดจนหอมฟุ้ง ใส่วุ้นเส้นที่แช่น้ำไว้ พอวุ้นเส้นตึงๆ ตัวเกือบจะได้ที่ก็ใส่ถั่วงอกและต้นหอมหั่นท่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ตักใส่จาน ก่อนเสิร์ฟโรยพริกไทยฉุนๆ กินร้อนๆ กับข้าวสวย ไข่ดาวกรอบๆ น้ำปลาพริกสักถ้วย แค่นี้ก็อร่อยจนน้ำหูน้ำตาไหล
อีกเมนูที่อร่อยอมตะนิรันดร์กาลคือ คั่วงุ้นใส่กระเทียมดอง โดยส่วนตัวฉันชอบกระเทียมดองที่ไม่ใช่กระเทียมโทน เป็นกระเทียมหัวใหญ่ๆ อยู่ในน้ำดองสีเหลืองจัด ตอนเด็กๆยายชอบกินกระเทียมแบบนี้กับข้าวเหนียวแนม หนังพอง คือหนังควายแห้งทอด deep fried
ถ้าเอากระเทียมทรงนี้มาผัด คือจับทั้งหัวมาหั่นขวาง ผัดกับไข่กับวุ้นเส้น สิ่งที่แตกต่างระหว่างกระเทียมดองทรงนี้กับกระเทียมโทนดองน้ำผึ้ง–ที่มีขายทั่วไปในปัจจุบันและหาซื้อง่ายกว่า–คือ มีกลิ่นกระเทียมฉุนชัดเจน ไม่หวานแหลม แต่ก็หวานจัด เวลาผัดเข้ากับวุ้นเส้นและเครื่องเคราของมันจะให้กลิ่นหอมยั่วน้ำลาย รสหวานๆ เค็มๆ นั้นตัดกับรสจืดของวุ้นเส้นได้สนุกมาก
ไม่เพียงแต่ผัดวุ้นเส้นอร่อย กระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองแบบนี้ เอามาใส่ยำวุ้นเส้นก็ได้ความหวาน หอม ที่ต่างไปจากการใส่น้ำตาลทรายเพียงอย่างเดียว
หลู้เลือด หรือ ยำเลือดสดๆ ของชาวล้านนานั้นก็มีเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้เลยคือกระเทียมดองและน้ำกระเทียมดอง–เขียนมาถึงตอนนี้ก็นึกถึงหลู้ที่ปรุงด้วยพริกลาบ กระเทียมดองสับ น้ำกระเทียมดองเล็กน้อย โรงหน้าด้วยเครื่องในทอดกรอบ และหมี่ขาวทอดกรอบฟู
กลับมาที่ “คั่วงุ้น” ของเรา
ฉันคุ้ยตู้เย็น เจอจิ้นส้ม (แหนมหมูห่อใบตอง) เรื่องจิ๊นส้มนี่ก็ต้องคุยกันยาว จิ๊นส้มที่จะนำมาทำอาหารได้อร่อย สำหรับฉันคือจิ๊นส้มที่ยังผลิตแบบกึ่งโฮมเมด นั่นคือบดหมูเอง บดกระเทียมเอง เคล้าหมู เกลือกระเทียม ข้าวเหนียวด้วยเครื่องทุ่นแรง แต่ไม่ถึงกับผลิตด้วยเครื่องจักร ใช้หนังหมูสดๆ ติดมันมาต้มเอง หั่นเอง เคล้าไปด้วยกัน จากนั้นนำมาห่อใบตอง ซึ่งเป็นงานทำมือล้วนๆ นั่งห่อหลังขดหลังแข็งกันไป
ฉันจะสั่งจิ๊นส้มเจ้าอร่อยเจ้าประจำจากเชียงใหม่มาติดตู้เย็นไว้เสมอ เวลาคิดอะไรไม่ออก เอามาหมกไฟ (หรือเข้าไมโครเวฟ) กินก็รอดแล้ว
นอกจากคุ้ยเจอ จิ๊นส้ม ยังพบว่า มีไข่เค็มดอง
เรื่องมันมีอยู่ว่า ฉันนั้นดองไข่เป็ดติดบ้านไว้อยู่เสมอ การดองไข่ก็ง่ายเหมือนปอกกล้วย แค่ล้างไข่เป็ดให้สะอาด ต้มน้ำสามส่วนต่อเกลือหนึ่งส่วน ใส่ใบเตยลงไปด้วย รอจนนำเกลือเย็น บรรจุไข่ลงภาชนะที่มีฝาปิด เทน้ำเกลือลงไปให้ท่วม ใส่เหล้าขาวลงไปตามชอบ เอาน้ำเปล่าใส่ถุงพลาสติด รัดให้แน่น ทับไข่ไว้ไม่ให้ไข่ลออยจากน้ำเกลือ จากนั้นก็ปิดฝา ติดสติกเกอร์ไว้หน่อยว่า เริ่มดองวันที่เท่าไหร่
พอครบสิบวัน ฉันจะทยอยกินไข่เหล่านี้ เรื่อยๆ เพราะไข่แดงจะเริ่มมัน ไข่ขาวยังไม่เค็ม ทั้งทำเป็นไข่ยางมะตูม ไข่ดาว กินแนมกับอาหารต่างๆ (โดยเฉพาะอาหารกล่องเก็บในตู้เย็น)
นั่นจึงเป็นที่มาว่านอกจากคุ้ยเจอจิ๊นส้มแล้ว ยังเจอไข่ดองเค็มในขวดโหล คุ้ยตู้เก็บของแห้งก็เจอ วุ้นเส้น
โอ เรื่องวุ้นเส้นก็เรื่องใหญ่ เพราะฉันผูกใจรักกับวุ้นเส้นยี่ห้อ “ท่าเรือ” เมืองกาญจน์ เท่านั้น จึงมีพันธะที่ต้องตุนวุ้นเส้นยี่ห้อนี้ในกรุเก็บของแห้งอยู่เสมอไม่ให้ขาด
กระเทียมดอง มีแต่กระเทียมโทนดอง เป็นอีกไอเท็มหนึ่งที่ฉันมีติดบ้านตลอดเวลา บางทีคิดอะไรไม่ออกก็เจียวไข่ใส่กระเทียมดอง ก็อร๊อยยยย อร่อย
เจอวัตถุดิบทั้งหมดนี้ในกรุ ก็บันดาลเมนูว่า จะคั่วงุ้นใส่จิ๊นส้มใส่หอมเตียม (กระเทียม) ดองและใส่ไข่เค็ม
ย้ำว่า นี่คืออาหารง่ายๆ เรียบง่ายมาก
แช่วุ้นเส้น ยีแหนม หั่นกระเทียมดองสักถ้วยตะไลพูน อย่าใส่เยอะ เพราะจะหวานปะแล่มเกินเหตุ ควักไข่เค็มออกจากโถ เตรียมไว้
ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันหมูนิดเดียว เพราะในจิ๊นส้มมีมันหมูอยู่แล้ว พอน้ำมันร้อน นำกระเทียมดองที่หั่นไว้ลงผัดจนหอม ย้ำว่าผัดให้หอม ไม่ใช่ไปคนๆ ในน้ำมันสองสามที ผัดหอมดีแล้ว ใส่แหนมลงผัด
พอแหนมเริ่มหอมกรุ่น ตอกไข่เค็มดิบลงไป ผัดต่อ ไข่แดงของไข่เค็มดิบจะกลมกลิ้งไปมาในกะทะ น่ารักดี ปล่อยมันไว้แบบนั้นแหละ พอทุกอย่างใกล้สุก ลงวุ้นเส้นจากน้ำลงผัด–อย่าลืมตัดวุ้นเส้นก่อนด้วย– ผัดจนทุกอย่างแห้งๆ หอมๆ แต่ไม่ใช่แห้งกรัง มันคือความแห้งที่ไม่สูญเสียความฉ่ำของวัตถุดิบ
แค่นั้นเอง ง่ายมาก
ปิดไฟ โรยน้ำปลาที่ขอบๆ กระทะ โรยเอากลิ่นมากกว่ารส กลิ้งสิ่งของที่เราผัดลงไปให้โดนน้ำปลาทั่วๆ หอมๆ
อ๊ะ เสร็จแล้ว ง่ายอะไรปานนี้ ตักใส่ชาม แกล้งๆ เด็ดผักชีแต่งจานไปสักช่อสองช่อ เหมือนไม่ได้ตั้งใจ เหมือนคนสวยที่ไม่ต้องแต่งตัวเยอะ
บอกได้เลยว่าจานนี้อร่อย อร่อยมาก อร่อยแบบไม่มีเหลือเก็บในตู้เย็น
ไม่มีจิ๊นส้ม ใช้แหนมธรรมดา ไม่มีไข่เค็ม ก็ใช่ไข่ที่มีอยู่
ลองดูนะ ลองดู
