คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
เคยเขียนเรื่อง “ห่อนึ่ง” อาหารเหนือที่ใช้เนื้อสัตว์คลุกพริกแกง วุ้นเส้น สารพัดผัก ปรุงรส จากนั้นนำไปห่อใบตอง แล้วเอาไปนึ่ง โดยคอนเซ็ปต์แล้วคล้ายกับอาหารภาคกลางที่เรียกว่า “ห่อหมก” ส่วนการนำเนื้อสัตว์ ผัก หรือสิ่งอื่นใด ปรุงรส ห่อใบตองแล้วนำไปย่างไฟให้สุกหอมนั้นทางภาคเหนือเรียกว่า “แอ็บ” การแอ็บจึงมีนัยแห่งการ “ย่าง” เครื่องเคราข้าวของจะถูกห่อในใบตองในลักษณะแบน เพื่อให้อาหารในใบตองสุกกึ่งเกรียม หอมกลิ่นไฟชัดเจน ทว่าการหมกคือการทำให้ข้าวของเครื่องเคราที่อยู่ในใบตองสุกอย่างระอุชุ่มฉ่ำ ทำให้สุกได้ทั้งจากการนึ่ง หรือการนำไปวางบนเตาถ่านร้อนๆ ยกตัวอย่างเช่น “จิ๊นส้มหมก”
จะทำจิ๊นส้มหมกให้อร่อยนั้นเริ่มจากการนำจิ๊นส้มห่อด้วยใบตองหลายๆ ชั้น หนาที่สุดเท่าที่จะหนาได้ จากนั้นวางลงบนถ่านร้อนๆ จะคีบถ่านไฟแดงๆ วางบนห่อจิ๊นส้มด้วยก็ยังได้ ใบตองชั้นนอกไหม้จนไฟแทบลุก แล้วเราก็ปล่อยให้ใบตองค่อยๆ ไหม้ไปทีละชั้นๆ อย่างนั้น สมมุติห่อใบตองไว้สิบชั้น รอให้ไหม้ไปสักหกชั้นปุ๊บ คีบห่อจิ๊นส้มไหม้ออกมา ค่อยๆ แกะใบตองออก จะพบว่าใบตองชั้นในไม่ไหม้ แต่กำลังร้อนระอุได้ที่ ตัวจิ๊นส้มจะสุกฉ่ำ juicy สุดๆ
ความดีงามสูงสุดของการทำอาหารแบบนี้คือ อาหารข้างในจะถูกทำให้สุกประหนึ่งการนึ่ง คงความฉ่ำ หวาน แต่มีกลิ่นของการย่างหอมกรุ่นจากใบตองที่ถูกเผาไหม้จากถ่านไฟแรงๆ ร้อนๆ
จิ๊นส้มหมกจึงเป็นอาหารที่ง่ายแต่ยาก ง่ายคือ แค่ซื้อจิ๊นส้มห่อใบตองมา ไม่ต้องปรุงอะไรให้ยาก ความยากอยู่ที่การใช้ไฟ และการคำนวณระยะเวลาเอาหมกออกจากเตา ถ้าหมกให้ข้างนอกไหม้ ข้างในฉ่ำเหมือนนึ่ง นั่นคือการบรรลุแล้วซึ่งวิทยายุทธแห่งการหมก
ถ้าจะเปรียบเทียบให้คนสมัยใหม่เข้าใจง่ายว่าการ “หมก” คืออะไร ก็อาจอธิบายว่า มันคือหลักการของการทำให้อาหารสุกด้วยเตาอบลมร้อน ต่างกันตรงที่เตาอบลมร้อนไม่มีกลิ่นใบตองไหม้ไฟหอมกรุ่น
เคล็ดลับของอาหารอร่อย จึงไม่ใช่แค่เรื่องการ “ปรุง” ไม่ใช่แค่มี กะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซอสสารพัดอย่างสุดวิเศษ แต่ยังอยู่ที่การใช้ไฟ และวัสดุที่เราใช้ห่อหุ้มอาหาร ยกตัวอย่างเช่นการทำ “น้ำพริกส้ม” ของคนเชียงใหม่บ้านฉัน
”น้ำพริกส้ม” แปลว่า น้ำพริกหรือน้ำจิ้มที่ทำไว้เพื่อกินกับผลไม้รสเปรี้ยวชนิดต่างๆ เช่น มะม่วง มะปราง ตะลิงปลิง ในทำนองเดียวกับที่คนภาคกลางมีน้ำปลาหวาน น้ำพริกส้มนั้นทำมาจาก พริกแห้ง “ผิง” ไฟอ่อนจนสุก กรอบ หอมกลิ่นหอมแดง กระเทียม น้ำอ้อย และส่วนผสมแสนสำคัญคือ ปลาร้าที่ทำจากปลาซิว หรือปลากระดี่ นำมาห่อใบตองหลายๆ ชั้น ย้ำว่าหลายชั้นจริงๆ จากนั้นนำไป “หมก” กับถ่านไฟแดงๆ ร้อนๆ จนใบตองชั้นนอกไหม้เกือบหมด ทำให้ปลาร้าข้างในสุก ฉ่ำ ระอุ หอมกลิ่นใบตอง เป็นกลิ่นหอมของการถูกเผาและถูกนึ่งไปพร้อมๆ กัน เป็นความหอมที่กระตุ้นน้ำลายที่กระพุ้งแก้มทุกครั้งที่ได้กลิ่น
โขลกพริกแห้งผิงไฟ หอมแดง กระเทียมสด ใส่ปลาร้าหมกร้อนๆ ลงไป ใส่น้ำอ้อยลงไปตำ แค่นี้แหละ ยังไม่ทันเห็นมะม่วง มะปราง น้ำลายก็ทะลักมาเต็มแก้มแล้วจริงๆ
หัวใจของการทำ “น้ำพริกส้ม” ไม่ใช่แค่รู้ว่าใส่น้ำอ้อยเท่าไหร่ ใส่พริกกี่เม็ด แต่ต้องหมกปลาร้าให้ถูกต้อง และต้องใส่ปลาร้าขณะที่ยังร้อนๆ อยู่ลงไปตำในครกเท่านั้น เพราะความร้อนจะช่วยดึงกลิ่นและรสของหอม กระเทียม น้ำอ้อยดิบๆ ขณะเดียวกันก็ไม่ร้อนเสียจนทำให้สิ่งเหล่านั้นสุก และสูญเสียความฉุนเฉียวคมคายของมันไป
บรรยายเรื่อง “หมก” มาอย่างพิสดาร เพราะทุกวันนี้เราไม่ค่อยทำอาหารให้สุกด้วยการหมกอีกต่อไปแล้ว อาหารที่ห่อด้วยใบตอง ถ้าไม่ทำให้สุกด้วยการนึ่งก็จะถูกทำให้สุกด้วยการย่าง เผลอๆ ด้วยข้อจำกัดของห้องครัว เดี๋ยวนี้เราก็ใช้เตาอบ “อบ” อาหารที่ควรจะสุกด้วยการ “หมก” ไปเสียสิ้น ซึ่งก็เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ ชีวิตเราในยุคนี้ จะหาความฟุ่มเฟือยที่ไหนไปตั้งเตาอั้งโล่ ติดเตาถ่าน ก่อไฟ ไหนจะไม่มีพื้นที่ ไหนจะควันขโมง โดยเฉพาะชีวิตมนุษย์คอนโดฯ อย่าว่าแต่เตาอั้งโล่ เตาแก๊สยังมีไม่ได้ ต้องใช้เตาไฟฟ้า ที่ให้ความร้อนแบบแปลกๆ ยากจะทำอาหารให้อร่อยได้จริงๆ
ขณะที่ฉันถอดใจเรื่อง “หมก” ในความหมายของการ “เผาด้วยไฟแรงจนทำให้ใบตองข้างนอกไหม้แต่อาหารข้างในสุกฉ่ำเหมือนนึ่ง” ไปแล้วโดยสิ้นเชิง ก็บังเอิญมีโอกาสไปเที่ยวจังหวัดเลย
แม่เจ้า นี่มันสวรรค์ของคนที่ฝันถึงทุกสิ่งเกี่ยวกับการหมก
จังหวัดเลยมีลักษณะทางภูมิศาสตร์ที่เฉพาะตัวมาก เพราะใกล้กับทั้งภาคเหนือตอนล่างคือ เพชรบูรณ์ พิษณุโลก ขณะเดียวกันก็มีชายแดนติดลาว มีส่วนที่เป็นเมืองชายโขงเช่นเดียวกับหนองคาย นครพนม ขณะเดียวกันก็ใกล้กับภาคอีสาน แล้วยังมีภูเขา อากาศหนาวเย็น สามารถปลูกพืชเมืองหนาวได้ทุกอย่าง เดินที่ตลาดภูเรือจะนึกว่าเดินอยู่แถวเชียงใหม่เชียงราย เพราะพืชผักเหมือนกันหลายอย่าง เช่น ฤดูนี้มีทั้ง ถั่วแปบ ผักขี้หูด เห็ดลม หรือเห็ดกระด้าง ก็ดอกใหญ่ สด น่ากินมาก
เมื่อลักษณะทางภูมิศาสตร์เป็นแบบนี้ สำหรับฉัน อาหารเมืองเลยจึงคล้ายเป็นลูกครึ่ง อยู่กึ่งกลางระหว่างอาหารอีสานกับอาหารเหนือ รสไม่จัด ปลาร้าไม่แรง ทุกอย่างกลมกล่อม นัวเนียไปด้วยกัน ต่างจากอาหารอีสานที่ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว แยกรสออกจากกันอย่างชัดเจน ยิ่งจานที่เรียกว่า “ซุปผัก” คล้ายกับ “ยำผัก” ของทางเหนือมาก คือนำผักไปนึ่งให้สุก แล้วนำมายำกับเครื่องน้ำพริก น้ำปลาร้าต้ม ต่างกันที่ของทางเหนือยำเสร็จแล้วจะนำไปผัดในน้ำมันให้สุกอีกรอบ โรยกระเทียมเจียว แต่ของเมืองเลย ยำแล้วคลุกด้วยหอมแดงซอยสด และโรยงา
ที่บอกว่าจังหวัดเลยคือสวรรค์ของคนชอบกินหมก เพราะทุกหนทุกแห่ง ทำ “หมก” ขายกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ขายกันทั้งเช้า กลางวัน เย็น ขายกันทุกตลาดรวมทั้งถนนคนเดิน ขายประหนึ่งเป็นฟาสต์ฟู้ดของคนที่นี่ นึกอะไรไม่ออกก็ซื้อหมกกับข้าวเหนียวสักห่อไปกิน
แล้วเค้ามีหมกอะไรบ้าง มีทั้งหมกปลาซิว หมกไข่ปลา หมกไข่มดแดง หมกลาบปลา หมกเห็ด หมกหน่อไม้ หมกหมู หมกสมองหมู–ตอนแรกที่เห็นหมกสมองหมูขายอยู่ทุกหนทุกแห่ง ฉันก็คิดว่าไม่น่าจะต่างจาก “แอ็บอ่องออ” ของเชียงใหม่ ที่จะใช้สมองหมูผสมหมูสับ เคล้าด้วยเครื่องเทศเดียวกับไส้อั่วคือ พริกแห้ง ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดงโขลกละเอียด แต่หมกสมองหมูที่เมืองเลย ขายห่อละ 20 บาท เปิดใบตองออกมา ฉันถึงกับร้องกรี๊ด–literally กรี๊ด เพราะในห่อใบตองที่เกรียมไฟด้านนอก มีสมองหมูล้วนที่สุกอยู่ในใบตองอันแสนชุ่มฉ่ำ เป็นส่วนผสมที่แสนลงตัวระหว่างใบตองที่ถูกความร้อนจนคายความหอมเฉพาะตัวออกมา ปะปนกับกลิ่นหอมๆ ของสมองหมูเนื้อนุ่ม เนียน หวานหอม ถ้าถามฉันว่ามีอะไรที่อร่อยกว่าฟัวกราส์ ฉันก็ต้องบอกว่า “สมองหมูหมกใบตองค่ะ”
พ่ายแพ้ หลอมละลายกับหมกสมองหมูแล้ว “หมก” เมืองเลยยังทำให้ฉันละลายต่อด้วย “หมกไข่มดแดง” ไข่มดแดงที่หากินสดๆ ได้ยากเหลือเกินในกรุงเทพฯ เพราะร้านอาหารต่างๆ ล้วนใช้ไข่มดแดงแช่แข็งกันหมดทั้งสิ้น แต่ที่เมืองเลย ทุกตลาดมีไข่มดแดงสด ขายกันเป็นล่ำเป็นสัน ขายเป็นเรื่องปกติ ธรรมดา จึงทำให้ หมกไข่มดแดง เป็น “อาหารสำเร็จ” ที่มีขายอยู่ทุกหนทุกแห่งด้วยเหมือนกัน
ประสบการณ์การจ่ายตลาดมาตลอดชีวิตสอนให้ฉันตระหนักว่า อย่าหวังสูงกับการซื้ออะไรที่ห่อใบตอง อันเราจะไม่มีวันได้รู้ได้เห็นจนกว่าจะซื้อแล้ว จ่ายเงินแล้ว กลับบ้านแล้ว เปิดกินแล้ว
การซื้อหมกไข่มดแดงก็เช่นกัน ห่อละสามสิบบาท ฉันซื้อกลับกรุงเทพฯ มาสองห่อ ทำใจไว้ล่วงหน้าว่าเปิดห่อออกมาคงมีไข่มดแดงอยู่กระหยิบมือหนึ่ง พอให้ได้กลิ่น รสชาติ ก็ไม่คาดหวังอยู่แล้ว “อาหารสำเร็จ” ขายราคานี้ จะหวังอะไรนักหนา
แต่พอเอาเข้าไมโครเวฟ อุ่นทั้งใบตอง เปิดห่อออกมา แม่เจ้า มันหอมตลบอบอวล หอมไข่ หอมผักชีลาว หอมต้นหอม หอมใบตอง–ทำยังไงจะให้โลกใบนี้รู้ว่า ใบตองคือใบไม้มหัศจรรย์ เอาไปห่ออะไรใดๆ แล้วนำไปหมก นำไปเผา นำไปนึ่ง ใบตองจะ transformed อาหารที่เรียบง่าย ให้กลายเป็นอาหารที่กินแล้วเหมือนจะขึ้นไปสถิตย์บนทิพย์วิมานสวรรค์
บอกเลยว่า เกิดมาไม่เคยกินหมกไข่มดแดงที่ไหนอร่อยอย่างนี้มาก่อน มันเป็นแค่ไข่มดแดงผสมกับไข่ไก่ ใส่ผักชีลาวนิดหน่อย หอมแดงนิด ต้นหอมนิด ปรุงรสด้วยเหลือ สาบานว่าฉันไม่ได้กลิ่นและร่องรอยของผงชูรสเท่าไหร่ ถ้าใส่ก็คงน้อยมาก น้ำปลาร้านิดๆ แทบไม่เห็นเค้าลาง เป็นหมกรสชาติสะอาดสะอ้าน หวานหอม ไข่มดแดงมีครีมข้นแตกตู้มๆ ในปากทุกคำที่เคี้ยว
นี่คือการตกหลุมรักอาหารที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ในอาหารเหนือ เรามีแค่หมกจิ๊นส้ม ที่เหลือคือการทำห่อนึ่งอันพรั่งพร้อมด้วยพริกแกงและผักกลิ่นฉุน หรืออีกทีก็เป็นแอ็บที่คล้ายกับอาหารจำพวก “งบ” ของภาคกลาง นั่นคือการนำเนื้อสัตว์ เคล้าเครื่องแกง ห่อใบตองแล้วนำไปย่าง
แต่หมกที่เมืองเลยอ่อนโยนกว่านั้นมากนัก มันเป็นเพียงการนำเนื้อสัตว์ หรือผักใดๆ มาปรุงรสให้เค็มอ่อนๆ หอมหวานจากผัก และวัตถุดิบหลักที่นำมาหมก เช่น เห็ด หน่อไม้ ปลา ไข่ปลา สมองหมู ไข่มดแดง ฯลฯ จากนั้นปล่อยให้ไฟ และใบตองสำแดงพลังอำนาจของมันอย่างเต็มศักยภาพ
เป็นความอร่อยนวล อร่อยกรุ่นๆ อร่อยอ้อยอิ่ง อาลัยอยู่ในกลิ่นใบตองสุก กินหมดแล้วก็ยังไม่อยากเอาใบตองทิ้ง อยากดอมดมมันอยู่อย่างนั้น ฉันก็เพิ่งเข้าใจสำนวนเปรียบเทียบของชาวเหนือ เวลาเจอใครที่เราชอบมากๆ เราจะบอกว่า “แหม ถ้าคนนี้เป็นห่อหมก ฉันกินทั้งใบตอง ทั้งไม้กลัด”
เวลาได้เจอ “หมก” ที่อร่อยมาก เราอยากจะกินไปให้ถึงใบตองจริงๆ นะ
กลับมากรุงเทพ อยากกินหมกจะทำยังไง
ปลากะพงชิ้นงามสักชิ้น ต้นหอม ผักชี ผักไชยา หรือคะน้าเม็กซิกันลวกไว้ ใบแมงลัก หอมแดง ตะไคร้นิดเดียว
หั่นผัก หั่นปลา ออกแบบการหั่นให้ทุกอย่างสามารถสมานหากันได้ (เป็นสิ่งที่อธิบายยากมาก) ตีไข่ลงไปเคล้า ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้านิดเดียว
เตรียมใบตองหลายๆ ชั้น รองก้นด้วยใบแมงลัก ตักส่วนผสมของหมกใส่ใบตอง ห่อง่ายๆ ตามประสาเราที่ไม่ใช่สำนักอาหารนาฏศิลป์อะไรนักหนา
จากนั้นก็เอาไปย่างสิคะ รออะไร
งานนี้ลงทุนซื้อเตาอั้งโล่ ติดเตาถ่าน แล้วลงมือหมกอย่างจริงจัง แต่ถ้าไม่มีเตาอั้งโล่ แนะนำให้ห่อใบตองแบบแบน กลัดด้วยไม้จิ้มฟันแล้วนำมันไปสถิตย์บนกระทะเคลือบ ได้กระทะหินจะยิ่งดี แล้วยกขึ้นตั้งเตาแก๊สนี่แหละ เปิดไฟแรง ใช้สาก-ครกทับไว้ พอด้านบนนึ่งสุกก็พลิกอีกด้านหนึ่ง
อย่าลืมนะ หัวใจของหมกคือ ไหม้ข้างนอก ระอุฉ่ำข้างใน
แป๊บเดียวก็สุกแล้ว เปิดใบตองร้อนๆ หอมฉุย ปลาฉ่ำชุ่มชื้นอยู่ในอวลอายของผักหอมๆ ไข่ให้ความหอมหวานนัวๆ ไปได้ดีกับรสอูมามิของน้ำปลาร้าอย่างไม่น่าเชื่อ
หอมกลิ่นใบตองนึ่ง หรือหอมกลิ่นใบตองไหม้ นี่แหละเสน่ห์ของหมก
เหมือนยากแต่ง่าย เหมือนง่ายแต่ยาก ยากมากที่จะห้ามใจไม่ให้ลองทำ “หมก” ดูสักครั้ง หลังจากตกหลุมรัก
