คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
เพิ่งไปเที่ยวจังหวัดเลยมา พอพูดถึง “เลย” คนก็จะพูดถึงเชียงคาน ภูเรือ ภูกระดึง พื้นที่ตากอากาศต่างๆ แต่ฉันบอกเพื่อนชาวเมืองเลยที่อาสาพาไปเที่ยวว่า ไม่เน้นสถานที่ท่องเที่ยว เน้นอาหาร เน้นเดินตลาด อยากกินอาหารบ้านๆ ไม่จำเป็นต้องพื้นบ้าน อันตัวฉันหมายถึง ร้านข้าวต้มกุ๊ย ร้านก๋วยเตี๋ยว เพราะสังเกตว่าแต่ละจังหวัดจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าเก่าเจ้าดังเป็นของตนเอง แล้วมักจะมีรสชาติ มี “สไตล์” ของการทำอาหารพื้นๆ อย่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ข้าวต้มกุ๊ย หรือแม้กระทั่ง ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมูแตกต่างกันออกไป
ซึ่งก็ได้ท่องเที่ยวเช่นนั้นสมใจ มีความสุขมากที่สุดกับการได้เดินตลาด ได้ดูแผงขายอาหารสำเร็จรูป ตื่นเต้นที่ได้เจอการขายหนอนไหม รถด่วนแบบเป็นล่ำเป็นสัน ที่สำคัญคือสดกิ๊ก เจอแมงดานาขายเป็นตัวๆ ใหม่ๆ สดๆ หน่อไม้ในฤดูนี้ไม่ต้องพูดถึง ทั้งสด ทั้งหวาน ทั้งอ่อน ที่ทำให้กรี๊ดมากอีกอย่างคือ มะเขือเทศเขียว สังเกตว่าอาหารที่เมืองเลย คล้ายกับนครพนม คือแยกการกินมะเขือเทศลูกโตสุกฉ่ำสีแดงออกจากการกินมะเขือเทศลูกเล็กกลมสีเขียว แผงขายผักในตลาดแยกสองสิ่งนี้ออกจากกันราวกับเป็นผักคนละชนิด
ที่เชียงตุง มะเขือเทศลูกเล็กเขียวกรอบนี้จะนำไปยำกับน้ำมันพืช ใส่ถั่ว ใส่งา ใส่เกลือ บีบมะนาว แต่ที่นครพนม และที่เลย เราจะเห็นเขาใส่มะเขือเขียวกรอบนี้ในส้มตำไม่ได้ใส่น้อยๆ แต่ใส่มาเยอะพอๆ กับเส้นมะละกอ แล้วมันก็ทำให้ส้มตำอร่อยสุดๆ แล้วที่ฉันชอบมากคือเขาเอาใส่ใน “แจ่วกุ้งดิบ” ซึ่งกินแล้วต้องร้อง คุณพระคุณเจ้า เพราะมันอร่อยเหลือเกิน อร่อยจนเพ้อ อร่อยจนไฝ่ฝันหา
และแม้แต่ผักพื้นๆ อย่างกระเจี๊ยบเขียว หรือ ถั่วพู ในตลาดก็ทำให้ฉันคลั่ง – ความอัตคัตขาดแคลนของตลาดในกรุงเทพฯ ทำให้ฉันต้องไปยืนจ้องกระเจี๊ยบเขียว ยืนจ้องถั่วพูแล้วครวญครางว่า ทำไมเธอสดอย่างนี้ ทำไมเธออ่อนอย่างนี้ ทำไมสีของเธอเป็นสีเขียวอ่อนๆ เขียวโปร่งแสง เขียวเกือบขาว ผักหญ้าทุกอย่างดูมีชีวิตชีวาไปหมด
และที่เห็นอยู่ดาษดื่นทั่วไป ขายอยู่เต็มท้องตลาดคือไก่บ้าน เป็นไก่บ้านที่ดูปุ๊บก็รู้ว่า ฆ่าและขายกันวันต่อวัน ไม่มีแช่เย็น ไม่มีแช่ฟรีซ สดดึ๋งๆ เนื้อหนัง แข้งขาดูฉ่ำดูงาม ดูเพิ่งลาจากโลกนี้ไปไม่นานชั่วโมง
ไก่เป็นเนื้อสัตว์ที่อร่อยที่สุดแล้วสำหรับฉัน ถ้าจะพูดถึงบรรดาเนื้อสัตว์ที่อยู่ในอาหารประจำวันของเราอันไม่ใช่หนวดเต่าเขากระต่าย ว่าแล้วเมนูจากไก่ทั้งหลายก็ผุดพรายขึ้นมาในหัว ตั้งแต่แกงไก่ ทั้งแกงเขียว ต้มข่าไก่ ไก่ต้มใบมะขามอ่อน ไก่ผัดยี่หร่า ไก่สับผัดใบกระเพรา แกงป่าไก่ ไก่ต้มขมิ้น ไก่รวน ไก่พะโล้
ถ้าเป็นอาหารเหนือ ฉันก็นึกถึง ห่อนึ่งไก่ แกงแคไก่ แกงไก่ใส่ใบชะพลู ยำจิ๊นไก่ ต้มส้มไก่ แกงไก่ใส่หยวกกล้วย แกงไก่ใส่ฟักเขียว แกงไก่ใส่กะหล่ำ แกงไก่ใส่ผักกาดแม้ว (หลายเมนูเคยปรากฎอยู่ในคอลัมน์กับข้าวกับปลานี้แล้ว) หรือแม้กระทั่งเอาไก่ไปต้มทั้งตัวแล้ว จิ้มน้ำปลาเปล่าๆ ก็ยังอร่อยเลย
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นเราต้องหมายเหตุว่า ไก่ที่จะนำมาทำเมนูต่างๆ เหล่านี้ต้องเป็น “ไก่บ้าน” เท่านั้น ไม่สามารถประนีประนอมเป็นไก่ฟาร์ม หรือที่บ้านฉันเรียกว่า “ไก่พันธุ์”
สำหรับคนบ้านนอกอย่างบ้านของฉัน ไก่เป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่ต้องซื้อหา เราเลี้ยงเอาตามยถากรรม ถึงเวลา ก็มีตัวที่ถูกคัดเลือกมาฆ่าเพื่อประกอบเป็นอาหาร ยังจำได้ว่าสามสิบกว่าปีที่แล้ว “ไก่พันธุ์” เป็นของแพง ไม่ใช่สิ่งที่มีขายทั่วไปตามท้องตลาด เพราะในตลาดมีขายแค่ ไก่บ้านหรือ ที่เราเรียกว่า “ไก่เมือง” กับ “ไก่ตอน” เท่านั้น และไก่ตอนก็คือการนำเอาไก่มามา “ตอน” อันจะส่งผลให้ไก่ที่ถูกตอนเลิกสนใจเรื่องการผสมพันธุ์ หันมาตั้งหน้าตากินอย่างเดียวจนอ้วน อ้วนได้ที่ก็จับขายเจ๊ก เพื่อนำไปทำข้าวมันไก่ หรืออาหารจีนต่างๆ
ไก่พันธ์ เมื่อแรกเข้ามาอยู่ในตลาดของชาวบ้าน เป็นของหรูหราเลยแหละ แล้วเราก็ตื่นเต้นกับความขาว ความสะอาด และความนุ่มละลายในปากของมันมาก ถ้าดูแต่หน้าตา “ไก่พันธุ์” จะอวบอ้วน เนื้อตัวเป็นสีชมพูผ่องๆ ขา สะโพก อวบ เป็นชิ้นเป็นอัน ส่วน “ไก่บ้าน” จะมีสีออกเหลืองๆ คล้ำๆ บางทีดำด้วยซ้ำไป แข้งขายาว เล็บยาว เนื้อ “ลีน” ไปหมดทุกส่วน หน้าตาก็ไม่ชวนมองดูแกร็นไปหมด ยิ่งส่วนหน้าแข้งของไก่บ้านจะเป็นแต่หนังและเอ็นหุ่มกระดูกไม่มีส่วนที่เป็นเนื้อเลย ตีนก็เล็กเกร็ง ในแบบที่จะเลาะเอาเนื้อมาทำเล็บมือนางไม่ได้
ตอนนู้น ฉันก็ชอบกิน “ไก่พันธุ์” นะ เพราะว่า มันนุ่ม มันขาว มันสวย อยู่ในหม้อแกงก็เนื้ออวบฟู น่ากิน ในขณะที่ไก่บ้านต้องเสี่ยงกับการเจอไก่แก่แล้วเหนียวจนกลืนไม่ลง
แม้กระนั้นสมัยนู้น การซื้อไก่พันธุ์ เราก็ยังซื้อทั้งตัว หรือครึ่งตัว มาทำอาหาร ยังไม่มีการแยกชิ้นส่วนมาขายอย่างทุกวันนี้ นั่นแปลว่า ในเมนูไก่หนึ่งหม้อ เราจะมีส่วนของไก่ครบตั้งแต่หัว คอ อก ปีก น่อง แข้ง ตีน และสิ่งที่ต้องช่วงชิงกันมากที่สุดคือ เครื่องใน ใครได้กินตับ ใครได้กินหัวใจ หรือต้องเก็บตับ เก็บกึ๋นไว้ให้ใครเป็นพิเศษไหม ลามไปถึงการเสียสละ เช่น ฉันชอบหัวใจมาก แต่ก็สงสารคนอื่นจึงยอมสละให้คนอื่นกิน ด้วยหวังว่าคราวหน้าคนอื่นจะสละให้เราบ้าง
ทั้งหมดนี้ตรงกันข้ามกับสมัยนี้มาก เวลาไปกินข้าวกันหลายๆ คนแล้วสั่งอาหารที่ไก่มาทั้งตัว รวมเครื่องใน โดยมากจะมีแต่คนเบ้ปาก เบือนหน้า ประมาณว่า ใครเขากินกัน อี๊ แหวะ
ขณะเดียวกัน ในโลกของไก่ชำแหละ เราไม่ต้องแย่งกันแล้ว ใครชอบอกก็ซื้อแต่อก ใครชอบตับก็ซื้อแต่ตับ ใครชอบตูดก็ซื้อแต่ตูด ใครชอบปีกก็ซื้อแต่ปีก รวมไปถึงการมีเมนูเฉพาะส่วนเช่น เอ็นไก่ ข้อไก่ ซุปเปอร์ตีนไก่ ปีกไก่ทอด ตับไก่ย่าง หัวใจไก่เสียบไม้ปิ้งย่าง
อีกนั่นแหละ คนเรื่องมากอย่างฉันเห็นว่ามันก็ดีอยู่เวลาที่เราอยากกินปีกไก่ทอด หรือเวลาไปร้านยากิโทริ แล้วสั่งกึ๋น สั่งตับ สั่งหัวใจ สั่งตูดมากินได้ไม่อั้น แต่เวลาทำแกงนี่สิ โศกนาฎกรรมของอาหารเมนูไก่ทั้งหลายคือ เมื่อจ้วงช้อนลงไปในชามแกงเขียวหวานเราพบแต่เพียงเนื้อชนิดเดียวเช่น อกทั้งชาม สะโพกทั้งชาม และที่เศร้าที่สุดคือปีกบนทั้งชาม!
แย่ไปกว่านั้น ในเมนูอย่างข้าวซอย ที่เดี๋ยวนี้กลายเป็นข้าวซอย “น่องไก่” อันมีทั้งน่องใหญ่ น่องเล็กคือปีกบน เศร้ามากไปกว่านั้นคือ คนส่วนใหญ่เขาชอบกันแบบนี้ ไม่มีใครอยากกินเนื้อติดกระดูก กินยาก แทะยาก แล้วต้องมาเจอกับส่วนที่ไม่ชอบอีก เช่นบางคนเกลียดเนื้อสะโพก บางคนกินใด ๆที่ติดมากับกระดูกไมได้เอาเสียเลย กินแต่เนื้อที่เลาะออกจากกระดูกแล้ว
ฉันกำลังจะบอกว่าช่วงแรกๆ ที่มี “ไก่พันธุ์” ออกสู่ตลาดมันก็ไม่ได้แย่นะ เพราะในหลายเมนูเช่น แกงไก่ใส่ฟักเขียว หรือแกงไก่ใส่ผักกาด แม้จะใช้ไก่พันธุ์ แต่เรายังซื้อไก่ทั้งตัวมาสับ ซึ่งทำให้ได้น้ำซุปกระดูไก่ไปในตัว และการตักลงชามก็มีความหลากหลาย มีเนื้อหลายส่วน มีหนัง มีขา มีเนื้ออกที่ติดกับกระดูกหลังเป็นต้น อ้อ มีเลือดด้วย
เจอไก่บ้านเต็มตลาดเมืองเลย จิตใจฉันจึงเปิดเปิงไปหาเมนู “ไก่” ที่หลงไหลในวัยเด็ก นั่นคือไก่ต้มจิ้มน้ำปลา
เราฆ่าไก่ ทำความสะอาด จากนั้นยัดข่า ตะไคร้ กระเทียมเข้าไปในท้องไก่ ตั้งน้ำเดือด แล้วส่งไก่ลงไปต้ม เติมเกลือนิดหน่อย
น้ำปลานั้นตำพริกขี้หนูที่เก็บสดๆ จากสวน ตำกับกระเทียมไทยกลีบเล็กๆ ใส่ผงชูรส น้ำปลา มะนาว ตักลงถ้วย
พอไก่สุก ตักทั้งตัวใส่ถาด แล้วยกมาเสิร์ฟกันลุ่นๆ อย่างนั้นแหละ เปิดกระติกข้าวเหนียว (กระติก ไม่ใช่กระติ๊บ บ้านไม่ใช้กระติ๊บไม้ไผ่ แต่เอาข้าวเหนียวใส่กระติกน้ำแข็งแทน) ฉีกไก่ ร้อนๆ ลวกมือบ้างไปพลาง เอาข้าวเหนียวจิ้มน้ำปลาไปพลาง อร้อย อร่อย ให้กินทั้งตัวก็หมดทั้งตัว และอยากจะกินต่อไปเรื่อยๆ ไม่มีที่สิ้นสุด
กลับจากเมืองเลย จึงจัดแจงสั่งรถพุ่มพวงให้จัดหาไก่บ้านขนาดกำลังงามให้สักตัว
เครื่องต้มมีข่า ใบเตย ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด ในใจนึกถึงลูกครึ่งระหว่างไก่เมืองต้มแบบที่บ้าน ผสมกับไก่ต้มน้ำปลาที่ขายกันทั่วไป
ทุบข่า ตะไคร้ ขมิ้น ผูกใบเตยโยนลงหม้อ บางส่วนแบ่งมายัดลงในท้องไก่ให้แน่นๆ ทุบกระเทียม หอมแดง ลงหม้อ ตั้งไฟ เติมเกลือ น้ำเดือดก็ชะลอไก่ทั้งตัวลงหม้ออย่างเบามือ ไม่ให้น้ำร้อนๆ กระฉอกใส่มือ ปิดฝา น้ำเดือดอีกครั้ง ใส่น้ำปลาดี กระฉอกๆๆๆๆๆ ลงไป คะเนว่าเค็มอร่อย อย่าให้ถึงกับเป็นไก่ต้มในน้ำปลา เราแค่ใส่ให้ได้รสชัดเจนและหอม ปิดฝา ต้มไฟกลางไปเรื่อยๆ
จากนั้นหันไปทำน้ำจิ้ม พยายามหาพริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กๆ ให้ได้นะ ขอร้อง เพราะมันอร่อยตรงกลิ่นหอมๆ ของพริก กระเทียมไทยกลีบเล็กเยอะๆ ทีนี้ก็ตำกับผงชูรสหน่อย หอมฟุ้งๆ หยาบหรือละเอียดก็แล้วแต่ชอบ ฉันชอบแบบหยาบ แบบได้เคี้ยวกระเทียม เติมใส่น้ำปลาดี บีบมะนาว คงไม่ต้องบอกนะว่าห้ามใช้มะนาวขวด – น้ำจิ้ม เนี่ยะ ทำเยอะๆ หน่อย เพราะมันจะเปลืองน้ำจิ้ม เปลืองข้าวมากกว่าเปลืองไก่อีก
รอคอยจนไก่ต้มของเราสุกเปื่อย เนื้อแทบจะร่อนร่วงออกมาจากกระดูก ตักลงถาดหรือกะละมัง ใช้ปลายมีดแตะๆ ตรงอกใก่ให้เนื้อปริออกมา แล้วใช้มือแหกไก่ออกเป็นสองส่วน เผยให้เห็นเนื้อในขาวจั๊วะ ควันฟุ้ง หอมอโรม่าเครื่องสมุนไพรไปทั้งครัว
ตักข้าวร้อนๆ จะข้าวเหนียว ข้าวสวยได้หมด จิ้มข้าวกับน้ำปลา ฉีกไก่กินตาม หนังไก่โดนสีขมิ้นแล้วกลายเป็นสีเหลืองอ่อนๆ สวยเป็นบ้าเลย
ตอนที่ฉีกเนื้อส่วนน่องมาเป็นพูๆ แล้วมีหนังไก่ติดมาด้วย แล้วหย่อนมันลงในถ้วยน้ำจิ้ม แล้วเอาเข้าปากนะ อื้อหือออออ ฉันแทบจะเอาใบหน้าซบกับฝ่ามือแล้วร้องไห้ มันอร่อยมากๆ หวานเนื้อไก่ หอมกลิ่นใบเตยกรุ่นกับขมิ้นและข่า
นี่คือโลกอีกใบที่ฉันทำหายไปนานแล้วเพิ่งได้มันกลับมาใหม่
มีข้าวหม้อก็หมดหม้อนะเมนูนี้ กินไปก็บอกตัวเองว่าไม่อ้วนหรอก ไก่ต้มแท้ๆ ไม่มีน้ำมูกน้ำมันอะไร ไก่ต้มคลีนๆ ไม่ต้องจิ้มน้ำปลาก็ยังอร่อย ไม่ต้องมีของแนมผักแนมอะไรให้ยุ่งยาก กินไก่กันเป็นตัวๆ ให้โลกลือนี่แหละเพราะเรามันคนจริง
ฉันซื้อไก่ทั้งตัวประมาณ 180 บาท รวมทุกอย่างในเมนูนี้ไม่น่าจะเกิน 250 บาท ถามว่า เดินออกไปกินข้างนอกบ้านสมัยนี้ 250 บาทกินอะไรได้บ้าง
คิดดังนี้แล้วฉันจึงไม่มีความรู้สึกผิดที่ทำตัวฟุ่มเฟือยกินไก่เป็นตัวๆ หรูหราเกินภาวะเศรษฐกิจที่ฝืดเคือง มีความสุขกับการส่วนต่างๆ ของไก่ที่มีความอร่อยต่างกัน ขาก็อร่อยอีกแบบ เนื้อที่โครงไก่ก็อร่อยอีกแบบ ส่วนอกก็อร่อยอีกแบบ คอไก่ก็อร่อย หนังไก่ก็อร่อย เครื่องในไก่ก็อร่อย
กินไปก็เวทนาชะตากรรมของอาหารและของไก่ที่อยู่ๆ ก็โดนเลือกที่รักมักที่ชัง ลดทอนความซับซ้อนให้เหลือแต่เพียงการเป็นน่อง เป็นน่อง ทั้งๆ ที่มันเป็นสัตว์ในไซส์ที่ไม่เหลือบ่ากว่าแรงจะนำมา “เอนจอย” ได้ทั้งตัว
เมนูแสนง่าย แสนแซ่บ ใครหาไก่ทั้งตัวได้ ลองฝึก “จอย” กับไก่แบบหัวจรดเท้าดูนะ
