คำ ผกา เรื่อง
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
ในอาหารไทยอันเป็นอาหารที่ฉันรู้จักเมื่อโตมากแล้ว มีสิ่งที่เรียกว่า “ห่อหมก” หรืออาหารอิสาน (แน่นอนว่าเป็นอาหารที่มารู้จักในภายหลังเช่นกัน) ก็มีอาหารจำพวกหมกเช่น หมกฮวก หมกหน่อไม้ แต่คำว่า “หมก” ที่ฉันรู้จักมาตั้งแต่อ้อนแต่ออกเช่น “จิ๊นส้มหมก” คือการนำอาหารดิบไปห่อใบตองหลายๆ ชั้นแล้วนำไป “หมก” ในเตาถ่านระอุ
คำว่า ”หมก” สำหรับฉันมีความหมายในทำนองเดียวกับคำว่า “หมกมุ่น” คือสภาวะที่เราถูกห่มคลุมด้วยความคิดใดความคิดหนึ่ง หรือคำว่า “หมกตัว” หมายถึงการพาตัวเองไปซ่อนไว้ในบางแห่ง และที่ฉันเข้าใจอันไม่รู้ว่าเข้าใจถูกหรือเข้าใจผิดนั่นคือการ “หมก” อาหาร หมายถึงการนำอาหารไป “หมก” หรือไปซุกซ่อนไว้ในกองถ่านอันระอุร้อนนั่นเอง
เสน่ห์อย่างยิ่งของจิ๊นส้มหมกจึงเป็นการนำจิ๊นส้มอันห่อด้วยใบตองหนาหลายๆ ชั้นไปซุกไว้ในกองถ่านสุมด้วยขี้เถ้า จนจิ๊นส้มในใบตองค่อยๆ ระอุ ร้อนช้าๆ ฉ่ำๆ ทว่าใบตองข้างนอกกลับไหม้เกรียม ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง และการหมกนี้ต่างจากการ “ย่าง” ที่นำจิ๊นส้มย่างบนเตาถ่าน มันสุกได้เช่นกัน แต่มันหอม มันฉ่ำ มัน juicy ไม่เท่า ไม่เหมือน การย่างนั้นอร่อยน้อยกว่าการหมกจนน่าโกรธ
การ “หมก” ที่สำคัญมากและส่งผลต่อรสชาติอาหารเหนืออีกอย่างหนึ่งคือ “หมกฮ้าหมกกะปิ” เครื่องแกง หรือเครื่องตำน้ำพริกในอาหารเหนือต้องนำปลาร้าที่ทำจากปลาตัวเล็กกับกะปิห่อใบตองหลายๆ ชั้นแล้วนำไปหมกในกองถ่าน ให้ปลาร้าและกะปิถูกอบระอุจากความร้อน แล้วสุกแบบฉ่ำๆ แกะใบตองที่ไหม้เกรียมข้างนอกออกแล้ว ใบตองข้างในกลับหอมอ่อนนุ่มราวกับถูกนำไปนึ่ง ปล้าร้า กะปิ ไม่ได้สุกแบบแห้งๆ แต่สุกฉ่ำหอมพิรี้พิไรเป็นที่สุด เราใช้ปลาร้ากะปินี้ไปตำน้ำพริก “แดง” – ซึ่งคงได้เล่าเรื่องน้ำพริก “แดง” นี้สักวัน
ภายหลังเมื่อฉันรู้จักอาหารที่เรียกว่า “ห่อหมก” จึงแปลกใจมากว่าทำไมมันไม่ใช่อาหารห่อใบตองอันถูกนำไป “หมก” แต่กลับถูกนำไป “นึ่ง” เพราะที่บ้านฉันเรียกอาหารแบบนี้อย่างตรงไปตรงมาว่า “ห่อนึ่ง”
ห่อนึ่งเป็นอาหารแบบไหนกัน?
เพราะเราไม่เคยเจอกันในเมนูของร้านอาหารเหนือใดๆ เลย อาจจะเห็นมีขายตามตลาดบ้าง ทว่าสิ่งที่อยู่ในใบตองนี้ก็มักทำให้คนต่างถิ่นเข้าใจว่ามันเป็นห่อหมกอยู่เสมอ
ห่อนึ่งไม่ใช่อาหารที่ป๊อบปูลาร์เลยในกลุ่มอาหารเหนือ แถมยังไม่ใช่อาหารที่ทำกินกันในบ้านบ่อยๆ อาจเป็นเพราะความยุ่งยากในการทำ โดยมากแล้วเราจะทำห่อนึ่งเพื่อ “ไปวัด” ในงานบุญ เช่น สงกรานต์ เข้าพรรษา อาหาร “ไปวัด” ในงานบุญใหญ่ของคนเหนือจะประกอบไปด้วย แกงฮังเล ห่อนึ่ง และแกงจืดวุ้นเส้นเป็นหลัก ซึ่งสามอย่างนี้เมื่อนำมารวมกันจะได้เป็นอาหารที่ใครๆ ก็รู้จักคือ “แกงโฮะ”
ที่บ้านฉันเคยมีดราม่าเรื่องห่อนึ่ง เนื่องจากน้องชายในวัยเด็กสิบสองหรือสิบสามขวบเกิดอยากจะกินห่อนึ่งขึ้นมาอย่างมาก จึงอ้อนวอนแม่ขอให้ทำห่อนึ่ง และดังที่ฉันอธิบายว่าการทำห่อนึ่งมันยุ่งยาก ยากตั้งแต่ต้องไปตัดใบตอง น้องชายก็เพียรไปตัดไปหาใบตองมาไว้ให้แม่ แต่แม่ของฉันเป็นคน “ดัดแปลง” อาหาร มักจะมีความภูมิใจในการคิดค้นหนทางลัดของการทำอาหารให้ง่ายขึ้น จึงจัดแจงปรุงเครื่องห่อนึ่ง แต่แทนที่จะนึ่ง แม่นำเครื่องเคราทั้งหมดนั้นไปเทลงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแล้วนำใบตองมาห่มคลุ่มห่อนึ่งพอเป็นพิธี จากนั้นปิดฝา กดปุ่ม cook อย่างมั่นอกมั่นใจ
มันก็ออกมาเป็นห่อนึ่งแหละนะ แต่มันไม่ใช่ห่อนึ่งไง มันไม่เป็นห่อ ที่สำคัญมันกลายเป็นไก่ เป็นวุ้นเส้นอันสุกเละในหม้อหุงข้าว น้องชายที่กลับจากโรงเรียนมาด้วยความหวังอย่างเต็มเปี่ยมว่าจะได้เจอห่อนึ่งเป็นห่อใบตอง แกะกินเป็นห่อๆ เป็น portion อย่างที่มันควรจะเป็นก็ไม่เป็น
ความผิดหวังนี้ถึงกับทำให้น้องชายร้องไห้โฮด้วยความโกรธเลยทีเดียว และเป็นเรื่องขำขันของครอบครัวมาจนถึงบัดนี้ เรื่องที่แม่พยายามจะทำห่อนึ่งจากหม้อหุงข้าวไฟฟ้า
ถ้าจะให้อธิบายว่าห่อนึ่งเป็นอย่างไรโดยสั้นที่สุด สำหรับฉันมันคือการนำแกงแคมาคลุกวุ้นเส้นผสมข้าวคั่ว
แล้วนำไปห่อใบตองแล้วนึ่ง
ถ้าเราจะทำห่อนึ่งเราต้องเตรียมของดังต่อไปนี้ เนื้อสัตว์สำหรับห่อนึ่งนั้นเลือกได้ตามชอบ จะเป็นหมู ไก่ เนื้อ ปลา ได้หมด แต่ฉันชอบไก่มากที่สุด วงเล็บว่าต้องเป็นไก่บ้านสับทั้งกระดูกเท่านั้นนะ
ผักที่ใช้ประกอบไปด้วยผักอันเราใช้ทำแกงแคนั่นแหละ ตั้งแต่ยอดตำลึง ยอดไม้ใบหญ้าอ่อนๆ ที่กินได้เท่าที่มีในสวน มะเขือพวง พริกขี้หนู ใบมะกรูด ยอดอ่อนของใบยอเตรียมไว้รองก้นตอนห่อ
พริกแกงย่างเบสิค คือ พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ จากนั้น มีวุ้นเส้น และข้าวคั่ว
ที่บ้านฉันทำห่อนึงด้วยการผัดพริกแกงในกะทะ นำไก่หรือเนื้อสัตว์ลงผัดกับพริกแกงพอตึงๆ ตัว พอหอมๆ แต่ไม่ต้องสุก ตักใส่กาละมัง นำผักที่เตรียมไว้ลงไปเคล้า ใส่วุ้นเส้นแช่น้ำ ใส่ข้าวคั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรสนิดหน่อย
ขั้นตอนสำคัญมากคือการคน ต้องคนให้เข้ากันดีๆ ไม่อย่างนั้นเวลาเรานำไปห่อแล้ว มันจะมีบางห่อเค็ม บางห่อเผ็ด บางห่อมีแต่วุ้นเส้น บางห่อมีแต่ไก่ บางห่อมีแต่ข้าวคั่ว คนให้ทุกอย่างผสมผสานกระจายตัวไปอย่างทั่วถึง เท่าเทียม และเป็นธรรมแล้ว ก็มาถึงการห่อ เตรียมใบตอง รองก้นด้วยใบยอ ย้ำอย่างคนที่มีอุดมการอนุรักษ์นิยมในทางการกินว่า ขอเป็นใบยอเถอะ ใบอื่นมันไม่เข้ากับรสชาติของห่อนึ่งเลย จุดสูงสุดของการกินห่อนึ่งคือรสขมอ่อนๆ ที่เราได้จากใบยอนี่แหละสำคัญนัก
ห่อง่ายๆ แบบห่อข้าวเหนียวสังขยานี่แหละ กลัดด้วยไม้กลัดที่ทำจากทางมะพร้าว
เขียนถึงตรงนี้ก็คิดถึงกิจกรรมวัยเด็กที่ฉันชอบมากคือ การเที่ยวไปในสวนหลังบ้านแล้วลากเอาใบมะพร้าวแห้งที่ร่วงลงมาจามธรรมชาติของมันนั่นแหละ ใช้มีดพร้าเลาะมาแต่ใบ แล้วนั่งลงเลาะใบมะพร้าวออก สิ่งที่อยู่ตรงกลางคือ “ทางมะพร้าว” เป็นไม้เส้นเล็กเรียวแข็งแรง ความเพลิดเพลินของฉันคือการนั่งเหลาทางมะพร้าว สะสมไว้ให้ได้เยอะๆ ถ้าได้เยอะมาก เอามามัดรวมกันเป็นไม้กวาด เป็นไม้ไล่ยุ่ง ถ้าได้ไม่เยอะก็เอามาทำไม้กลัดนี่ไง ใช้มีดสับเฉียงๆ ใส่กระปุกไว้พร้อมใช้งาน
สมัยนี้ไม่ค่อยเห็นทางมะพร้าว เขาหันไปใช้ไม้จิ้มฟันกัน
กลับมาที่ห่อนึ่ง เราห่อเสร็จแล้วใช่ไหม สุดท้ายคือนำไปนึ่งในซึ้ง รอเวลาสุก
สุกแล้ว เปิดห่อใบตองร้อนๆ เราจะเห็นไก่เห็นผักที่สุกแบบหลอมละลายเข้าหากัน มะเขือพวงหรือบางคนใช้มะเขือยาวจะสุกแบบเยิ้มหวานลงอาบเนื้อไก่ มีกลิ่นหอมใบมะกรูด พริกขี้หนู หอมกลิ่นใบยอ รสชาติของพริกแกงนั้นน้อยจนเกือบไม่รู้สึกแต่เป็นรสหวานจากผักและเนื้อสัตว์นำมาแต่ไกล ที่เป็นเอกลักษณ์คือกลิ่นข้าวคั่วที่เมื่อนึ่งแล้ว ทั้งกลิ่นและผิวสัมผัสจะกลายเป็นตัวประสานทุกอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกัน เป็นรสชาติที่ยากจะบรรยาย เพราะไม่มีอะไรที่โดดมาให้บอกได้ว่า เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว แต่เช่นเดียวกับอาหารเหนือส่วนใหญ่ที่มีรสชาติอันกำกวมและ subtle จนคนที่ไม่คุ้นเคยจะบอกว่า “นี่อะไรเนี่ย” หรือ บางคนอาจจะถึงกับบอกว่า “ไม่อร่อย” และคงเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่เราไม่เห็นเมนูนี้ในร้านอาหาร
สำหรับฉันห่อนึ่งอร่อยตรงความ subtle ของมันนี่แหละ กรุ่นๆ กลิ่นข้าวคั่ว หวานๆ จากผัก มีตื่นเต้นจากความเผ็ดของพริกขี้หนู กรุ่นขมจากใบยอ อ่อนโยนจากวุ้นเส้น หอมกลิ่นพริกแกงเบาๆ เป็นอาหารนุ่มนวลละมุนละไม เนื้อไก่ หรือเนื้อใดๆ ในห่อนึ่งนั้นจะต่างจากการถูกไปผัดไปแกง เพราะความฉ่ำ ความหวานจากโปรตีนเนื้อสัตว์ถูกขลุกขลิกคลุกเคล้าอยู่ใน “ห่อ” ไม่ระเหิดหายไปไหน
กินห่อนึ่งนั้นกินโดยไม่มีของแนม มีห่อนึ่งมีข้าวเหนียว จบ เพราะในห่อมีทุกเครื่องเคราและรสชาติสมบูรณ์ด้วยตัวของมันเอง
แต่ความมหัศจรรย์ของห่อนึ่งไม่ได้หยุดอยู่แค่นั้น เนื่องจากมันเป็นอาหารที่ยุ่งยากในการทำ เราจึงมักทำครั้งละเยอะๆ เมื่อทำเยอะก็กินไม่หมดเสียที จะให้กินห่อนึ่งติดๆ กันไปหลายวันก็เบื่อ จึงมีการพลิกแพลงห่อนึ่งให้อร่อยขึ้นไปได้อีก นั่นคือนำห่อนึ่งไป “คั่ว”
นี่คือความบ้าบอของอาหารเหนือที่คน “นอก” ยากจะเข้าใจ นั่นคือเราชอบ cook อาหารหลายขั้นตอนเช่น ต้มแล้วเอาไปผัด หรือผัดแล้วนำไปห่อใบตองหมกอีก
ห่อนึ่งนั้นจะอร่อยมากขึ้นไปเมื่อเราตั้งกะทะ ใส่น้ำมันหมู นำกระเทียมลงไปเจียวเยอะๆ จนหอม จากนั้นนำห่อนึ่งลงไปผัด ยังไม่จบเท่านั้น เราจะเติมผักที่มีกลิ่นหอมอย่าง ชะอมและชะพลู ลงไปผัดด้วย ผัดไฟแรงๆ พอผักสลบ ยกขึ้นเสิร์ฟร้อนกับข้าวเหนียวอุ่นๆ กินแนมกับแคปหมู
ตายๆๆๆ นี่อร่อยกว่าห่อนึ่งเฉยๆ อีก
ยังไม่เคยเห็นห่อนึ่งขายที่ไหนเลยนอกดินแดนล้านนา แต่ทำเองก็ไม่ยากเกินไปนะ เพราะสิ่งที่ปลุกเร้าเหลือเกินในตอนนี้คือ “คั่วห่อนึ่ง” นี่แหละ
