คำ ผกา เรื่อง
Shin Egkantrong ภาพประกอบ
เรื่องใหญ่ที่สุดของต้นฤดูฝนสำหรับคนบ้านฉันมีแค่สองเรื่องนั่นคือ เรื่องแมงมัน และ เรื่องเห็ดถอบ แมงมันนั้นมาในเดือนพฤษภาคม ส่วนเห็ดถอบมาในเดือนมิถุนายน ทั้งเห็ดถอบ และแมงมัน ทำให้เราคิดถึงอากาศอ้าวฝน ร้อนแบบอึดอัดหายใจไม่ค่อยออก ภาวะน่าอึดอัดแบบนี้เองที่สัญชาติญาณจะบอกเราว่า บางสิ่งมีชีวิตใต้ดินอาจจะกำลังเมคเลิฟกันอย่างอึงคนึงจนพลังงานแห่งความร้อนอบอ้าวนั้นระอุมาถึงเรา
ไม่เพียงแต่ร้อนแต่ยัง “รุ่มร้อน” จากนั้น มันก็ทำให้เรานั่งไม่ติดที่
สิ่งที่ฉันจำได้เสมอคือ ยามเย็นของวันที่แมงมันจะ “ออก” นั้น เราจะรู้สึกครั่นเนื้อครั่นตัวแปลกๆ ได้กลิ่นอะไรแปลกๆ เป็นกลิ่นที่เรารู้สึกว่าน่าจะมีแมงมันนั่นแหละ จากนั้น หลายๆ คนในหมู่บ้าน ทั้ง เด็ก ผู้หญิง ผู้ชาย คนเฒ่าคนแก่ที่ยังมีแรงเดินได้ก็จะเริ่มออกเดินไปทั่วไปหมู่บ้าน เที่ยวไปเขี่ยดูในมุมนั้นมุมนี้ของสวน ของชายป่ารกร้าง หัวไร่ปลายนา ทุกคนดูจะอยู่ไม่สุข เดินไปพลาง หาไปพลาง ถามกันไปพลางอย่างร้อนรนว่า “เจอไหมๆ”
พอใครสักคนเจอก็จะต้องบอกต่อๆกัน จากนั้น หลายคนก็เริ่มเชื่อว่า วันนี้แหละ มาแน่แล้ว เดี๋ยวเราต้องเจอ “โหม้ง” (แหล่ง,หลุม) แมงมันของเราบ้าง หรือ ถ้าวันนี้ไม่เจอ พรุ่งนี้มะรืนนี้ต้องเจอแน่นอน
ฉันก็เป็นคนหนึ่งที่ “พล่าน” ทุกครั้งในวันที่อากาศอ้าว อึดอึด เหมือนความอึกทึกแห่งการแมคเลิฟของเหล่าแมงมันมันส่งความรุ่มร้อนนั้นมาถึงเราด้วย และทำให้เราต้องออกตามหามามันให้ได้
นี่ยังไม่นับว่าสำหรับคนเมืองเหนือ แมงมันเป็นสุดยอดอาหาร เป็นสุดยอดความอร่อย คั่วเหลือกินกับข้าวเหนียว หรือนำมาตำน้ำพริกแมงมัน อันมีรสชาติหวานหอม หอมกลิ่นดินหอมๆ กลิ่นดินสะอ้าน ที่บรรยายไปก็คงไม่ใกล้เคียงเว้นแต่จะได้ลองชิมเอง และดีที่สุดคือควรกินกินแมงมันในฤดูกาล กินแมงมันที่เก็บมาสดๆ เพราะไม่เช่นนั้นคงไม่ได้กำซาบอวลเสน่หาของมัน
เห็ดถอบก็ไม่ต่างกัน ทั้งแมงมัน และเห็ดถอบ เป้นสิ่งที่เพาะเลี้ยงไม่ได้ ต้องอาศัยธรรมชาติเมตตาบันดาลให้เท่านั้น บางปีก็มีมาก บางปีก็มีน้อย บางปีแทบจะไม่มีเลย หรือบางปีมีแต่ก็ไม่อร่อย
ความอร่อยของเห็ดถอบอยู่ที่ไหน สำหรับฉัน มันเป็นทั้งกลิ่น รสสัมผัส และรสชาติ
เห็ดถอบดีๆ นั้นจะหอมกลิ่นชื้นๆ ของดินในป่า เจือกลิ่นดอกไม้ ใบไม้ กลิ่นแดด กลิ่นลม ทั้งหมดเบลนด์เข้าด้วยกันแล้วไปตกตะกอนอยู่ในก้อนกลมๆ ของเห็ดถอบ ไม่ต้องเอาทำอะไร ถ้าได้เห็ดใหม่ๆ เห็ดดีๆ เห็ดอ่อน เพียงนำมาต้มกับน้ำเกลือและใบเตย กินกับน้ำพริกหอม คือ พริกหนุ่มย่างตำกับหอมแดงย่าง ใส่เกลือนิดหน่อย ใส่ผักชีนิดหน่อย จงกินแต่เพียงเท่านี้
ถ้าใครเคยสัมผัสทิพยรสนี้มาแล้วจะรู้ว่า มันอร่อยรุ่มรวย ลึกซึ้ง อร่อยชวนให้อาดูร เพราะเห็ดถอบอยู่กับเราไม่นาน เห็ดอ่อนอาจมีให้เรากินวนไปมาจากแหล่งป่าต่างๆ ไม่เกินหนึ่งเดือน จากนั้นก็กลายเป็นเห็ดแก่ แล้วก็หมดฤดูไปอย่างรวดเร็ว
จึงไม่ต้องแปลกใจที่สำหรับคนเมืองเหนือบ้านฉันจะมีความลุ่มหลง หมกมุ่นในเห็นถอบอย่างหนัก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของการไปเสาะแสวงหาแหล่งเก็บเห็ดถอบ บทสนทนาที่วนเวียนอยู่ที่ แม่ค้าคนไหนไปได้เห็ดมาจากพรานเห็ดคนไหน ได้มาจากป่าบ้านไหน ตำบลไหน อำเภอไหน ไปจนถึง ใครนำเอาเห็ดเน่า เห็ดแก่ เห็ดพิษมาหลอกขายคนอื่นบ้าง
กระบวนการต้มตุ๋นเห็ดถอบนั้นมีตั้งแต่เอาเห็ดพิษที่หน้าตาคล้ายกันมาหลอกขาย ดูยากเสียจนคนรู้จักเห็ดถอบดีก็ดูไม่ออก ซึ่งเห็ดนี้กินแล้วจะท้องร่วง อาหารเป็นพิษ หรือ นำเห็ดเก่า เห็ดเน่า มาคลุกโคลนเปียกๆ มาหลอกขายว่าเป็นเห็ดที่เพิ่งเก็บมาจากป่า หรือ ย้อมแมวเอาเห็ดแก่มาปนขายกับเห็ดอ่อน
การซื้อขาย และ บริโภคเห็ดถอบ จึงต้องอาศัยเครือข่ายการแลกเปลี่ยนข้อมูลกันอย่างกว้างขวาง อีกทั้งต้องคอยจดจำว่า แม่ค้าคนไหนประวัติไม่ดี ตลาดเช้าทุกตลาดในเชียงใหม่เท่าที่ฉันรู้มา ในฤดูเห็ดถอบนั้น ทุกคนจะอภิปรายเรื่องเห็ดและวิเคราะห์สถานการณ์เห็ดอย่างจริงจังพอๆ กับการวิเคราะห์ตลาดหุ้น เพราะราคาขึ้นลงและผันผวนมาก เนื่องจากไม่มีใครรู้ว่า วันไหน เช้าไหน เย็นไหน ใครจะไป “โหม้งเห็ดถอบ” เด็ดๆ ที่ไหน แล้วเทมันลงมาในตลาดบ้าง
เห็ดถอบนั้นเป็นเห็ดราชั้นสูงมีอยู่ทั่วโลกและมีระบบนิเวศน์ที่ต้องพึ่งพิงพันธุ์ไม้สองชนิดขึ้นไป เช่นในยุโรป ต้องอาศัยโอ๊คและสน ในอินเดียต้องอาศัย สนและต้นสาละ ในภาคเหนือต้องอาศัยไม้เต็งและไม้ยาง การก่อตัวของเห็ดถอบนั้น เป็นทั้งที่ตัวมันเองเป็นอาหารของต้นไม้ และ ต้นไม้ก็เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตของเห็ด
ป่าที่มีเห็ดคือป่า “แพะ” ค่อนข้างแล้ง ดินเป็นดินที่แข็ง ร่วน มีหิน ป่าแบบนี้คือป่าไม้เต็ง ไม่รัง พลวงซึ่งบ้านฉันเรียก “ตึง” และป่าสัก ในป่าต้องมีความสมดุลย์ของระบบนิเวศน์ของมันเอง อีกทั้งต้องการการทับถมของใบไม้แห้งเป็นจำนวนมาก
อันเป็นสิ่งที่คนในเมืองจะไม่มีวันเข้าใจ แล้วเที่ยวไปพูดว่า ชาวบ้าน “เผาป่า” เพราะจะได้เก็บเห็ด ก็ต้องบอกว่า ถ้าเป็นเผาในระดับที่ทำให้ค่า pm 2.5 พุ่งขึ้นสูงถึงขั้นอันตรายต่อชีวิต คงไม่ใช่การเผาป่าของชาวบ้านเพื่อเก็บเห็ด เพราะถ้าไฟไหม้ป่าขนาดนั้น คงไม่มีป่าเหลือเป็นแหล่งอาหารของชาวบ้านอีกต่อไป และในฐานะที่ชาวบ้านเก็บเห็ดกินเห็ดกันมาหลายชั่วคน เขาคงไม่คิดสั้นเผาป่าทั้งป่าเพื่อเห็ดฤดูเดียว ไม่ต้องพูดถึงว่า ถ้าป่ามันไหม้ไปขนาดนั้นก็ไม่มีเห็ดอยู่ดี
ทั้งนี้ก็ต้องโน๊ตไว้ให้ทราบอีกว่า ป่าเต็ง-รัง มีไฟป่า เป็นส่วนหนึ่งของระบบนิเวศน์ ในการจัดการป่าที่ดี ย่อมมีการทำแนวกันไฟ หรือ ให้ผู้เชียวชาญชิง “เผาป่า” เสียเอง เพื่อให้การเผานั้นถูกต้องตามหลักการ และควบคุมไฟได้ ทว่า ไฟไหม้ป่าที่เกิดขึ้นในภาคเหนือนั้น เรายังคุยกันน้อยมากในเรื่องนี้
ปัญหา pm 2.5 อันเกิดจากการเผานั้น ต้องคำนึงการเผาพืชไร่เช่นข้าวโพด ที่ได้รับการส่งเสริมให้ปลูกอย่างกว้างขวางทั้งในภาคเหนือของไทย และ ในพม่า ผู้บริโภคทั้งหลายที่รังเกียจเห็ดถอบก็พึงหันมาทบทวนตัวเองด้วยว่า ในกลุ่มอาหารที่เราบริโภคในชีวิตประจำวันนั้น มีส่วนประกอบของข้าวโพดมากแค่ไหน ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลที่อยู่ในอาหารสำเร็จรูปเกือบทั้งหมด อาหารสัตว์ อันกลายมาเป็น หมู และ ไก่ ที่เรากิน ขนม น้ำมัน ฯลฯ ถ้าทบทวนแล้วก็ได้โปรดเลิกโทษชาวบ้านแล้วมา “พินา” ตัวเองด้วย
โอย นี่ยังไม่คั่วเห็ดถอบ
เห็ดถอบอ่อนกิ๊กข้างในเป็นครีมสีขาวแตกเป๊าะในปากนั้นอย่าเอามา “คั่ว” เลย มันเสียของ ต้มแค่เกลือกับใบเตยเถอะ แล้วกินให้มันแตกเป๊าะ เป๊าะ สุขใจไปทุกปี สำคัญกว่านั้น อย่าไปกินปะปนกับเมนูอื่นให้เยอะแยะ มันเสียสมาธิ เห็ดที่ควรจะอร่อยมาก ก็จะเลือนหายไปกับอะไรก็ไม่รู้
เห็ดที่นำมาคั่วคือเห็ดปลายฤดู หลงหูหลงตาพรานเห็ด มาเจอเข้าก็ค่อนข้างแก่เสียแล้ว แต่แก่ไม่ได้แปลว่าไม่อร่อย บางคนชอบเห็นแก่เสียด้วยซ้ำ เพราะเคี้ยวกรุบกรอบ มันเขี้ยว มีกลิ่นและรสที่เข้มข้นไปอีกแบบ
เรื่องคั่วเห็ดถอบนั้นง่ายมาก วันนี้เราจะคั่วเห็ดถอบใส่หมูสามชั้นและยอดมะขาม เรื่องยากมีเรื่องเดียวคือต้องหาเห็ดที่สดจริงๆ ใหม่จริงๆ เห็ดถอบเก่าแค่ข้ามคืนก็เหม็นเหมือนเนื้อเน่า ใช้ไม่ได้โดยสิ้นเชิง
ได้เห็ดมา ล้างให้สะอาด จะใช้สก็อตไบรท์ใหม่ๆ ขัดสีฉวีวรรณเลยก็ย่อมได้ ล้างแล้วใส่ตระกร้า สะเด็ดน้ำ เตรียมยอดมะขามหรือดอกมะขาม ใบมะกรูด หมูสามชั้นหั่นชิ้นพอดีคำ
ทีนี้มาเตรียมเครื่องแกง ซึ่งเรียบง่ายมาก คือ พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ
เห็ดที่ล้างนำมาหั่นจะหนาจะบางแล้วแต่ชอบเลย
ทีนี้ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันหมู มากหรือน้อยก็ดูปริมาณของที่เราจะผัด น้ำมันร้อน ตักน้ำพริกแกงที่ตำลงไปผัด ไฟกลางผัดพริกให้หอม ดีแล้ว หมูสามชั้นตาม ผัดต่อ พอหมูเริ่มตึงตัว เร่งไฟสักหน่อย ใส่เห็ดลงไปผัด ค่อยๆ ผัดไปเรื่อยๆ เหยาะน้ำเลี้ยงกะทะไปทีละนิด ผัดจนทุกอย่างสุกและหอมดีแล้ว ใส่ยอดมะขาม ใบมะกรูด เป็นอันเสร็จ
ง่ายเสียจนฉันคิดว่า ไม่ควรมีใครต้องไปกินสิ่งนี้ในร้านอาหาร เว้นแต่จะเจอร้านที่ขายเมนูนี้เหมือนที่ทำกินเองที่บ้าน
อีกนั่นแหละที่ฉันอยากจะบอกว่า อย่ากินจานนี้กับอาหารอื่นๆ เลย กินแค่คั่วเห็ดถอบกับข้าวเหนียว แค่นั้นเลย ไม่ต้องมีของแกล้มของแนมใดๆ ทั้งสิ้น มากที่สุดคือกินกับแคบหมู
คั่วเห็ดถอบแรกของปีนี้ฉันได้กินแล้ว ตักเข้าปากคำแรก อร่อยจนน้ำตาแทบไหล เป็นความกรุบกรอบของเห็ดผสานกับกลิ่นเฉพาะตัวของเห็ดที่บอกไม่ถูกว่า เป็นดิน กลิ่นใบไม้แห้ง หรือกลิ่นใบไม้ต้องฝน บางคราก็เหมือนมีกลิ่นและรสของแมงมันเจือมาด้วย พริกแกงนั้นให้ความเผ็ด เค็มอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นเครื่องเทศของพริกแกงมาเบี่ยงเบนความสนใจไปจากเห็ด เปรี้ยวละมุน เปรี้ยวอ่อนๆ เปรี้ยวแทบไม่รู้สึกขณะเดียวกันก็หอมกลิ่นยอดมะขามและดอกมะขาม สดชื่นจากกลิ่นใบมะกรูด ครีมของเห็ดกับหมูสามชั้นละลายเข้าหากันกลายเป็นซอสที่อยากเอาข้าวเหนียวอุ่นๆ กวาดมากินจนเกลี้ยงชาม
ถ้ามีโอกาสลองกินเถอะ ของขวัญจากป่าจากดินนี้ มาหาเราแค่ปีละครั้ง
