คำ ผกา เรื่อง

Shin Egkantrong ภาพประกอบ

 

ทำไมอาหารบางอย่างกินเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อ ไม่เคยพอ ไม่เคยอิ่ม กินได้อีกเรื่อยๆ สำหรับฉันอาหารบางอย่างนั้นคือขนมเส้นน้ำเงี้ยว

ขนมเส้นน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ไปกินบ้านคนอื่นก็อร่อย ไปกินของแม่ค้าในตลาดก็อร่อย ทำกินเองที่บ้านก็อร่อย

ขนมเส้นน้ำเงี้ยวที่ขายใน “กาด” บ้านนอกที่ฉันรู้จัก เช่น กาดสันทรายหลวงนั้น ร้านขนมเส้นจะเป็นตั่งยกพื้นขึ้นมาไม่สูงนัก บนตั่งมีจาน ช้อน จานผักอันประกอบไปด้วย กะหล่ำปลีหั่นฝอยซอยยิบเส้นเล็กๆ ผักกาดดองหั่น กระถินยอดอ่อน ถั่วงอก พริกทอด  มีขวดเครื่องปรุงอันประกอบด้วยน้ำส้มสายชูราคาถูก น้ำปลา มีใบตองสำหรับห่อขนมเส้น เผื่อคนซื้อกลับบ้าน ข้างๆ ตั่งมีเตาอั้งโล่สองเตา เตาหนึ่งเป็นหม้อน้ำเงี้ยว อีกหม้อเป็นหม้อน้ำยา ซึ่งบ้านฉันเรียกว่า “น้ำปลา” เพราะทำจากเนื้อปลา รอบๆ ตั่ง เป็นม้านั่ง สำหรับลูกค้ามานั่งกิน

ร้านขนมเส้นในกาดจะขายตั้งแต่หกโมงเช้า พอเก้าโมงตลาดวายก็เก็บของกลับบ้าน สมัยฉันยังเด็กไม่มีเทคโนโลยียากันบูดใดๆ เข้าใจว่าในหนึ่ง neighborhood หรือหนึ่งละแวกบ้านจะมีบ้านทำขนมเส้นเป็นอาชีพอยู่หนึ่งบ้าน และรับออร์เดอร์ร้านขนมเส้นทั้งหลายคอยทำ “เส้นขนม” ส่ง

น้องสาวของยายฉันมีอาชีพนี้ เส้นขนมที่ทำเป็นเส้นแป้งหมัก บ่ายๆจะเป็นมหกรรมบีบเส้นขนม ต้มเส้นขนม เตรียมขายในตอนเช้า บ้านทั้งบ้านจะระอุไปด้วยกลิ่นข้าวหมัก เหมือนจะเปรี้ยว เหมือนจะบูด เหมือนบ้านทั้งหลังถูกห่อหุ้มเอาไว้ด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ ที่ดีต่อสุขภาพร่างกาย ในทำนองเดียวกันกับการทำงานขอยีสต์ชนิดต่างๆ นั่นเอง

ขนมเส้นกาดเช้า รสชาติจะใสๆ อ่อนๆ หวานน้ำต้มกระดูก เปรี้ยวอมหวานมะเขือส้ม เผ็ด หอม จากพริกแห้งทอด ฉันคิดว่าตัวเองจำอะไรได้ไม่มากเท่าความอร่อย เท่ากลิ่นหอมๆ เท่าควันที่ลอยอ้อยอิ่งอยู่เหนือเตาฟืน เท่าบรรยากาศการพูดคุยของคนในตลาด และช่วยไม่ได้เลยที่ร้านขนมเส้นแบบนี้จะเป็นหนึ่งในความทรงจำวัยเด็กที่ดีเสมอมา

ร้านขนมเส้นกาดเช้าวายไป มื้อเที่ยงก็ยังมีร้านขนมเส้นขายอย่างน้อยหนึ่งร้านในหมู่บ้าน และฉันก็ยังไม่เจอขนมเส้นที่ไม่อร่อยเลยในสมัยนั้น แม้ว่าแต่ละร้านจะรสชาติไม่เหมือนกัน บางร้านข้น นัว บางร้านใสๆ แต่เผ็ด แต่หาที่ไม่อร่อยยากมาก

ส่วนขนมเส้นที่ทำกินเองที่บ้านนั้น เราก็มักทำตาม “รสนิยม” ของเรา

 

 

ขนมเส้นน้ำเงี้ยวบ้านฉันไม่ใส่ดอกงิ้ว หลายคนเข้าใจว่า “เงี้ยว” คือ “งิ้ว” ขึ้นชื่อว่าขนมเส้นน้ำเงี้ยวต้องมีดอกงิ้ว ซึ่งเป็นคนละเรื่องกัน ฉันเข้าใจว่าดอกงิ้วแห้งนั้นมีรสสัมผัสกรุบกรอบ เหมือนเนื้อสัตว์ แต่ไม่ได้มีรสชาติอะไรในตัวมันเอง คนคงใส่ไปเพื่อเพิ่มปริมาณ หรือเพื่อรสสัมผัสให้น่าสนใจขึ้น เพราะสมัยก่อนดอกงิ้วแห้งเป็นของที่ไม่ต้องซื้อหา ฤดูดอกงิ้วบานแล้วโรยเมื่อไหร่ชาวบ้านจะถือกระสอบไปเก็บดอกงิ้ว จากนั้นจะปลิดเอาเกสรของมันมาตากแดดจนแห้งสนิท แล้วเก็บไว้ทำแกงแค หรือ ใส่ในขนมเส้นน้ำเงี้ยว

บ้านฉันไม่ชอบกินดอกงิ้ว เราจึงไม่ใส่ ส่วนยายของฉันบอกว่า “มันจะอร่อยสู้เนื้อหมูได้ยังไง ใสไปก็เกะกะหม้อแกง” – นั่นแหละ รสนิยมใครก็รสนิยมใครใช่ไหม? บางบ้านก็ชอบมาก ถ้าไม่มีจะไม่ยอมทำน้ำเงี้ยวอย่างนั้นก็มี

น้ำพริกน้ำเงี้ยวสมัยนี้ซื้อสำเร็จรูปได้ง่ายดาย แต่ถ้าอยากตำน้ำพริกแกงเอง ส่วนผสมประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ และกะปิ

หมูสับนั้นบ้านฉันใช้หมูสามชั้นติดหนังสับรวมกับเนื้อสะโพก และเศษหมูต่างๆ ปนกันไป อร่อยดี ดีที่สุดของขนมจีนคือการได้สับหมูเอง (ถ้าไม่ขี้เกียจนะ)

กระดูก บางคนชอบกระดูก “หน้าต้าง” หรือ “เล้ง” ซึ่งคือส่วนสันหลัง บางคนชอบกระดูกสะโพก บางคนชอบซี่โครง ซึ่งฉันอยากจะบอกว่าใช้ได้ทุกส่วน ปนๆ กันไปก็อร่อยดี เวลากินก็ตื่นเต้นว่าตักมาแล้วจะได้ส่วนไหน

ส่วนเลือดนิยมใช้ทั้งเลือดหมูและเลือดไก่ บ้านฉันขายหมู เราจึงใช้เลือดหมูมากกว่า นำเลือดมาใส่เกลือ ผสมน้ำนิดหน่อย ใส่ชามแล้วต้มเพียงแค่นี้เลย เลือดหมูจะรสชาติเข้มเข้น หนาแน่นกว่าเลือดไก่มาก แต่บางคนไม่ชอบเพราะผิวสัมผัสกระด้างกว่า ฉันเองชอบเลือดหมู แต่สมัยนี้หาซื้อยากและคร้านจะต้มเองก็ใช้เลือดไก่

วิธีทำน้ำเงี้ยวนั้นง่ายจนหลับตาทำก็ยังได้

อันดับแรก ต้มกระดูกหมูกับเกลือ ผงชูรส รากผักชีจำนวนมาก และใบเตย เคี่ยวกระดูกหมูไปเรื่อยจนได้น้ำต้มกระดูกหมูที่หวานและหอม

ระหว่างนั้น เตรียมเครื่องเคียงกันเถอะ

ซอยกะหล่ำปลีฝอยๆ และผักกาดดองเปรี้ยวไว้ ต้นหอม ผักชี หั่นใส่ถ้วย

เจียวกระเทียม สะเด็ดน้ำมันไว้ – กระเทียมเจียวสำคัญมาก โปรดใช้กระเทียมไทย ตำละเอียด เจียวในน้ำมันหมู

ทอดพริก

กระถิน – ยอดกระถินอ่อนๆ ทำให้ขนมเส้นน้ำเงี้ยวอร่อยขึ้นอย่างหาที่สุดมิได้

เตรียมเครื่องเคราเสร็จ มาทำน้ำขนมเส้นกันต่อ

ตั้งกะทะ ใส่น้ำมัน นำพริกแกงลงผัด ไฟกลางนะ ผัดช้าๆ ค่อยๆ ผัดให้น้ำพริกหอม ถ้ากะทะดูจะไหม้ เหยาะน้ำเปล่าเลี้ยงกะทะไปเรื่อยๆ – ระหว่างนี้ กระดูกหมูของเรายังคงเคี่ยวไฟอ่อนไปอย่างต่อเนื่อง

เมื่อน้ำพริกแกงยุบตัว มีกลิ่นหอมมากๆ แล้ว ใส่หมูสับลงผัด ผัดไฟกลางไปเรื่อยๆ จนหอมเช่นกัน  อย่ารีบร้อน ค่อยๆ คน ค่อยๆผัด

หมูเริ่มเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันกับพริกแกงเมื่อไหร่ค่อยใส่มะเขือเทศที่หั่นแล้วลงไปผัด

ตรงนี้ต้องใช้ความละเอียดลออเล็กน้อย เช่น ถ้ามะเขือเทศเราลูกเล็กบอบบาง ก็ผัดแป๊บเดียว ถ้ามะเขือเทศเราลูกใหญ่เปลือกหนา ก็ต้องผัดนานหน่อย นานพอที่น้ำมะเขือเทศจะออกมาชุ่มฉ่ำในกะทะ เปลือกมะเขือเทศอ่อนนุ่ม และฉันขอแนะนำว่าไม่พึงใช้มะเขือเทศลูกเล็กรีที่รสชาติเหมือนผลไม้ ผิวเนื้อของมะเขือเทศพันธุ์นี้จะไม่เข้าน้ำเข้าเนื้อกับตัวน้ำขนมเส้น

ทีนี้เป็นอุปกรณ์เสริมจะใส่ก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้ ในขั้นตอนผัดนี้ เราสามารถเพิ่มเต้าเจี้ยว หรือ ถั่วเน่าเมอะลงไปด้วยได้ ถั่วเน่าเมอะนั้น นอกดินแดนล้านนาคงหายาก ใช้เต้าเจี้ยวไปก็คงดีกว่า

ผัดได้ที่ เทมันลงในหม้อต้มกระดูก จากนั้นก็เป็นกระบวนการเคี่ยวกรำไปอีก น้ำเงี้ยวจะอร่อยเข้าที่เข้าทางจริงๆ ต้องเคี่ยวจน “ล่ม”

“ล่ม” แปลว่า “ถล่ม” หรือ “จมลงไป” เมื่อใช้กับการทำอาหาร หมายถึงทุกอย่างในหม้อแกงของเรามันยุบลง อ่อนยวบลง ได้รับการ cook จนเปื่อยละมุน และเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน ไม่มีอะไรแข็งขืนกับอะไร จากนั้นใส่เลือด บางคนเติมมะเขือเทศลงไปอีก

เมื่อทุกอย่างล่ม ช่วยโขลกถั่วเน่าแข่บปิ้งไฟลงในหม้อสักสามสี่แผ่น

 

 

สัดส่วนที่ฉันทำขนมเส้นน้ำเงี้ยวทุกวันนี้คือ น้ำพริกน้ำเงี้ยวสำเร็จรูปสามชีด, หมูสับ 1 กก. กระดูกหมู 1 กก. มะเขือเทศ 1.5 กก. ได้หม้อใหญ่ทีเดียว กินกันไปทั้งวันทั้งคืน ส่วนขนมเส้นนั้นก็แล้วแต่บุญทำกรรมแต่งว่าจะหาขนมเส้นปลอดสารกันบูดกันได้ไหม ภาวนาเอา ตัวฉันเองก็หาไม่ค่อยได้หรอกในชีวิตจริงที่เราไม่มีเวลาไปตระเวนจ่ายตลาดอย่างละเอียดลออ

นั่นแหละ ขั้นตอนการทำขนมเส้นน้ำเงี้ยว ทำไปทำมา ใช้เวลาไปครึ่งวันได้

วิธีเสิร์ฟ ขยุ้มเส้นใส่ชาม ตักน้ำเงี้ยวราด คะเนให้มีสัดส่วนของกระดูก หมูสับ มะเขือเทศให้ได้สัดส่วนกัน น้ำท่วมเส้นหน่อย โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี  รู้ไหมว่าขั้นตอนนี้ ถ้าทำให้ดีและถูกต้องมันจะหอมเย้ายวนอย่างประหลาด น้ำแกงร้อนๆ ที่มีกลิ่นหมู กลิ่นมะเขือเทศ พอทำปฏิกิริยากับ ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียวแค่นั้นแหละ พลันตัวตนของขนมเส้นน้ำเงี้ยวก็จะปรากฎอยู่ตรงหน้า

การรับประทานนั้น ให้บรรจงใส่ผักที่ชอบลงไปแต่น้อย แล้วคนให้เข้ากัน สามารถบีบมะนาวหรืออยากระลึกอดีตแบบฉันก็เหยาะน้ำส้มสายชู จากนั้นก็ ซวบซาบ กัดกิน กินไปคำก็หยิบยอดกระถินมากินแนมไปคำ กินไปคำก็หยิบแคบหมูมาแนมไปคำ บางคนชอบกินขนมเส้นกับ “หนังพอง” หรือหนังควายแห้งทอด ที่ไม่เลี่ยนเท่าแคบหมู บางคนกว่านั้นรับประทานขนมเส้นกับข้าวเกรียบแผ่นใหญ่ๆ บางๆ

กินแกล้ม กินแนม กินวนไปมา บางคนลุกไปเติม “น้ำขนม” บางคนลุกไปเติมเส้น อิ่มแล้วก็พัก แต่ขนมเส้นมักจะไม่อยู่ท้อง อีกไม่ช้านานเราจะรู้สึกอยากลุกขึ้นมากินอีก การทำขนมเส้นจึงต้องทำหม้อใหญ่ ทำครั้งเดียวแล้วตักเติมกินกันไปไม่มีที่สิ้นสุด และจะอร่อยมากขึ้นไปอีก ถ้ามีเพื่อนบ้านมากินด้วย คนนั้น คนนี้มา คนนั้นตักกิน คนนี้ตักกิน – สนุกมาก อร่อยมาก – กินกันไป วิจารณ์กันไปว่าอร่อยไหม  ถ้าไม่อร่อย จะเติมอะไรไหม หรืออร่อยแล้ว แต่ถ้ามีอะไรมาเคี้ยวแนมไปด้วยจะอร่อยขึ้นหรือเปล่า

ชีวิตในวันทำขนมเส้นก็จะวนเวียนไปอย่างนี้

ขนมเส้นน้ำเงี้ยวที่เขาทำขายกันเดี่ยวนี้ คนกินก็คงเลือกกินไปตามรสนิยมว่าเราชอบแบบไหน สำหรับฉันเพียงแค่เป็น “น้ำขนม” ที่ทำสด ทำใหม่ ทำด้วยความตั้งใจ ไม่ใช่ตั้งหม้อผลิตกันเป็นอุตสาหกรรมแค่นี้ก็อร่อยแล้ว สำคัญที่สุด พริกทอด กระเทียมเจียว นั้นถ้าไปเจอที่ไม่สด ไม่สะอาด คุณค่าของน้ำเงี้ยวก็ถูกลดทอนไปโดยปริยาย

แต่ถ้าใครพอจะว่าง แล้วไม่มีอะไรทำ ลองตั้งหม้อน้ำเงี้ยวกันสักหม้อ มันง่ายมาก หลับตาทำก็ยังได้

อ้อ น้ำเงี้ยวนี่ราดเส้นก๋วยเตี๋ยว หรือ กินกับข้าวเหนียวก็ไม่ผิดธรรมเนียมอะไร

อยากมีความหลากหลาย จะซื้อ “น้ำยาปลา” มาผสมน้ำเงี้ยวราดขนมจีน กินแนมกับโหระพาก็ยังอร่อย

ปะ ไปทำขนมเส้นน้ำเงี้ยวกัน

Author

Kam Phaka

คำ ผกา - คอลัมนิสต์ผู้เคยฝากผลงานไว้นิตยสารหลายฉบับทั้งดิฉัน อิมเมจ GM ปัจจุบันยังเขียนคอลัมน์ในมติชนสุดสัปดาห์ The Standard รวมทั้ง The 101.world นอกจากประเด็นทางสังคม การเมือง ประวัติศาตร์เรื่องเพศแล้ว เรื่อง "อาหารกาลกิน" เป็นอีกหนึ่งในความลุ่มหลงของเธอ