คำ ผกา เรื่อง
เพื่อนชาวกรุงคนหนึ่งบอกว่า อาหารเหนือกินยากมาก พยายามกิน พยายามชิม แต่ไม่สามารถรับรู้ได้ถึงความอร่อย กินยังไงก็ไม่อร่อย โดยเฉพาะลาบเมือง หรือ ลาบเหนือ ยิ่งแบบที่เป็น ‘ออริจินอล’ เขาคิดว่ากลิ่นเครื่องเทศแรงมาก ส่วนลาบเหนือที่ทำขายในกรุงเทพฯ ค่อยพอกินได้ เครื่องเทศไม่แรง
เพื่อนชาวกรุงฯ อีกคนหนึ่งก็บอกว่า อาหารเหนือบางอย่างต้องกินด้วยความศรัทธา เพราะดูด้วยตาเปล่าแล้ว เละๆ สีคล้ำๆ ดูนัวเนีย แยกไม่ออกว่าประกอบไปด้วยอะไรบ้าง อย่างคั่วแค ที่เป็นการผัดผักสารพัดกับพริกแกงนั้น ดูด้วยตาเปล่า ผักจะนุ่มนิ่มแทบละลายเข้าหา กินแล้วไม่รู้ว่าคือผักอะไรกับผักอะไร ไม่นับชนิดของผักที่ประหลาด พิสดารสำหรับคนเมืองกรุงฯ อีก เช่น ดอกหมาก ดอกลิงลาว ผักเผ็ด ผักคันเถิง หรือ ยำผักเฮือด ที่ดูด้วยตาเปล่า ไม่มีใครรู้เลยว่า สิ่งนี้เป็นส่วนผสมของอะไรกับอะไร แยกธาตุกันไม่ออกเพราะทุกสิ่งถูกบดเกือบละเอียดแล้วผสมจนกลืนกันไปหมด
ส่วนรสชาติของอาหารเหนืออย่างที่เคยเขียนถึงหลายครั้งว่าเป็นรสชาติไม่เผ็ด ไม่เปรี้ยว อาจจะเค็มนิดๆ รสชาติต่างๆ ถูกผสานเข้าด้วยกันจากการใช้น้ำมันในทางใดทางหนึ่ง สำหรับคนที่คุ้นกับรสชาติที่ต้องชัดเจน เปรี้ยวเป็นเปรี้ยว เผ็ดเป็นเผ็ด หวานเป็นหวาน มาเจออาหารเหนือก็ต้องงง เพราะเป็นรสชาติที่ค่อนข้างคลุมเครือ แต่สำหรับคนเหนืออย่างฉันก็ต้องบอกว่า ความอร่อยของเราเกิดจากความคลุมเครือของรสชาติที่นัวเนียกันไปมา กับรส ‘ธรรมชาติ’ ของวัตถุดิบที่เราใช้ เช่น รส และ กลิ่นของผัก เครื่องเทศ และเนื้อสัตว์ เช่น การกินลาบควายต้องมีกลิ่นควาย การกินลาบหมูต้องมีกลิ่นหมู กินเครื่องในก็ต้องมีกลิ่นรสเครื่องใน
มาถึงลาบ ที่เป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของอาหารเหนือ นิยามของลาบคือการนำเนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้มาสับให้ละเอียด ปรุงรสด้วยพริกลาบ จะใส่เลือด ไม่ใส่เลือด จะกินดิบหรือสุก เป็น optional จะใส่เครื่องเคราอะไรก็เหมือนเป็นการเลือกท็อปปิ้ง แล้วแต่ความชอบและรสนิยม
หัวใจของลาบคือ ‘พริกลาบ’ ซึ่งในภาคเหนือมีนับร้อยๆ ยี่ห้อ มีหลายร้อยสูตร ซึ่งในหลายยี่ห้อ หลายร้อยสูตรนี้ขอบอกว่า ไม่มีใครผิด ไม่มีใครถูก ขึ้นอยู่กับรสนิยม ความชอบส่วนตัวล้วนๆ บางคนชอบแบบเผ็ดด้วยพริก แต่เครื่องเทศน้อย บางคนชอบแบบเน้นเครื่องเทศ ไม่มีกลิ่นพริกป่นมาก ไม่นับเรื่องคุณภาพของพริก การคั่วพริก ป่นพริก การคัดสรรเครื่องเทศ ที่มีทั้งดีปลีแห้ง มะแขว่น เมล็ดผักชี ลูกจันท์ กานพลู โป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู ยี่หร่า พริกไทย ใบกระวาน ฯลฯ ในประดาเครื่องเทศพริกลาบนี้ อีกนิดเดียวก็สามารถเอาไปทำพริกแกงมัสมั่นได้เลย
ทีนี้ เมื่อพูดคำว่า ‘ลาบ’ ในการรับรู้ของคนที่อยู่นอกภาคเหนือ จะนึกถึงอาหารที่ปรุงด้วยข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา และมีรสเปรี้ยวจากผัก มดแดง หรือ มะนาว พูดให้กระชับ ‘ลาบ’ สำหรับคนนอกวัฒนธรรมล้านนา คือ ‘ยำ’ แต่ ‘ลาบ’ ของคนล้านนา คือ เนื้อสัตว์คลุกเครื่องเทศ (อย่างมาก) ถ้ากินสุก คือเนื้อสัตว์ ผัดเครื่องเทศแห้ง อาจเทียบเคียงได้กับผัดเผ็ด ผัดฉ่าในอาหารภาคกลาง ผิดกันตรงที่ผัดเผ็ดผัดฉ่าของภาคกลาง ใช้เครื่องเทศ ‘สด’
เพราฉะนั้นเมื่อพูดถึง ‘ลาบคั่ว’ ให้เราลบภาพอาหารจาน ‘ยำ’ แบบ ลาบอีสาน ลาบเป็ดที่เราคุ้นเคยออกไป แต่ให้นึกถึงการนำเนื้อสัตว์มาผัดเครื่องเทศเพื่อกินแนมกับผักสดและเครื่องเทศสดๆ นานาชนิดนั่นเอง
อันดับแรกของการทำลาบ ต้องหาซื้อน้ำพริกลาบ ยี่ห้อที่ใช่ที่ชอบเสียก่อน ตัวฉันเองชอบพริกลาบที่หอมเครื่องเทศหนักๆ หอมมะแขว่นหนักๆ ที่ใช้อยู่ตอนนี้เป็นพริกลาบของร้าน ‘ลองกอยลาบขม’ มีเคล็ดให้อีกนิดคือ ร้านลาบดังๆ ในเชียงใหม่ มักขายพริกลาบด้วยเสมอ สามารถไปแบ่งซื้อจากเขามาได้
วันนี้เราจะติ๊ต่างการทำลาบหมู
เลือกหมูสะโพกสวยๆ แล้วโปรด ‘ลาบ’ หรือ สับหมูเอง เพราหมูสับในตลาดผ่านเครื่องบดจนเป็นเศษหมูที่ไร้เยื่อใยต่อกัน เหมือนเนื้อหมูที่ถูกแปรสภาพเป็นจุดไข่ปลา ที่สำคัญไม่สด ลาบที่ดีต้องได้เนื้อที่สดจริงๆ ถ้าชอบแบบมีเลือดก็ขอเลือดจากเขียงหมูมาด้วย ลาบหมูไปเหยาะเลือดลงไป จะให้ดีต้องเป็นเลือดก้อน ไม่ใช่เลือดน้ำ ใส่เกลือลงไปนิดหน่อย เพื่อดูดความชื้นจากหมูออกไปบ้าง รสชาติลาบของเราจะได้เข้มข้น
ฉันชอบลาบใส่เครื่องในและมันหมูแข็ง ดังนั้นต้องมีเครื่องในครบชุดอย่างละเล็กอย่างละน้อย ตั้งแต่ไส้ตัน ไส้ใหญ่ ไส้เล็ก ตับ ม้าม เซี่ยงจี๊ กระเพาะ
เครื่องใน มันหมูแข็งทั้งหมด ล้างให้สะอาด แล้วนำไปต้ม ที่บ้านฉันต้มใส่ตะไคร้และกะปิเล็กน้อย จะได้มีรสมีชาติและมีกลิ่นหอม เป็นกะปิกุ้งน้ำจืดสีชมพูอ่อนๆ รสชาติไม่รุนแรง
นอกจากต้มเครื่องในแล้ว ลาบคั่วสายสกุลบ้านฉัน นิยมทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ใบมะกรูดทอดกรอบ และไส้ใหญ่ทอดกรอบไว้ผสมลาบด้วย ดังนั้นเราจะเตรียมของทอดเหล่านี้ทั้งหมดเอาไว้ด้วย
ทีนี้ต้องมาเตรียมผัก
เครื่องใน มันหมู สุกเปื่อยนุ่มดีแล้ว ตัดขึ้นมาหั่นบางๆ ทั้งหมดแล้วนำไปลงกะละมังเดียวกับหมูที่ลาบเสร็จแล้ว ทีนี้วิธียำลาบ ให้หาพื้นที่ว่างในกะละมังผสมของเราสักเล็กน้อย ตักน้ำต้มเครื่องในลงมาสักทัพพี ใส่พริกลาบลงไปในปริมาณที่เราเห็นว่าเหมาะสมกับปริมาณของเนื้อ เช่น เนื้อสัตว์ครึ่งกิโลกรัม พริกลาบ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ผงชูรสไปนิด คนให้เข้ากันแล้วตะล่อมเอาเนื้อสัตว์ทั้งหมดมาคลุกเคล้ากับพริกลาบ
ผักที่ใส่ลงในลาบประกอบไปด้วย ต้นหอม ผักชี ผักไผ่หรือผักแพ้ว สะระแหน่ ทั้งหมดนี้ ซอยยิบๆ พักไว้
หัวใจของการทำลาบอยู่ตรงนี้ เราไม่ได้คนสองสามทีเหมือนเราทำยำ แต่คนที่จะ ‘คน’ ลาบกับน้ำพริกให้เข้าเนื้อเข้าหนังไปทุกอณู ข้อมือต้องแข็งแรงมาก เนื่องจากลาบจะหนึบ โอกาสที่พริกลาบจะไม่ถึงเนื้อหนังทุกส่วนจะเกิดขึ้นสูงมาก ขั้นตอนหลังจากนี้คือการ คน คน และ คน ด้วยการโฟกัสว่า เครื่องเทศต้องแทรกไปทุกอณูในลาบของเรา
ไม่ใช่คนอย่างเดียว แต่ต้องคนไปชิมไป ณ จุดที่คนไปชิมไปนี้เองที่เราจะเติมพริกลาบเพิ่ม เหยาะน้ำปลาเพิ่ม บางคนเพิ่มไปเฉพาะเครื่องเทศที่ไม่มีพริกป่น ได้รสชาติถูกใจแล้ว ใส่ผักที่ซอยยิบๆ ไว้ ถ้ากินดิบ เราจะใส่ของกรอบลงตอนนี้ แต่ถ้าจะเอาลาบไปคั่ว ให้หยุดไว้ที่นี้
ย้ำอีกครั้งว่าการ ‘คน’ ลาบนั้น จะต้องคนให้ถึงที่สุด บางทีอาจต้องใช้เวลาในการคนนานเกือบสิบนาที ไม่ต่างอะไรจากนวดแป้งทำขนมเลย เพราะสิ่งเดียวที่จะทำให้ลาบอร่อยคือต้องคนให้ดี คนให้เป็น คนให้ละเอียดลออ
การคั่วลาบนั้น มีสองแบบคือ คั่วด้วยน้ำมัน กับการคั่วด้วยน้ำ
ฉันชอบการคั่วด้วยน้ำ เริ่มจากตั้งกะทะ เอาน้ำต้มเครื่องในใส่ลงไปสักทัพพี พอน้ำเดือด เอาลาบลงไปผัดในน้ำ ผัดไปเรื่อยๆ จนสุกหอม ปิดไฟ จะโรยเครื่องเทศอีกนิดไหม? ฉันชอบเครื่องเทศ ฉันจะโรยอีกนิด จากนั้นให้โรยเครื่องทอด เครื่องกรอบลงไปคลุกเคล้าเบาๆ มือ ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี ใบมะกรูดทอดกรอบ – นี่คือลาบคั่วที่จบครบทุกกระบวนความ
สำหรับคนชอบการคั่วน้ำมันก็ใส่น้ำมันลงในกะทะให้ร้อนแล้วเอาลาบลงไปผัดให้สุก เหยาะน้ำต้มเครื่องในได้ ที่เหลือคือทำเหมือนกัน เคล้าเครื่องกรอบลงไป ตักใส่จาน แต่งหน้าด้วยกระเทียมเจียวใหม่ๆ อย่าไปใช้กระเทียมเจียวตลาดให้สิ้นศักดิ์ศรี เสียของ โรยต้นหอมผักชี แล้วเสิร์ฟ
แต่เรื่องของลาบไม่จบเท่านี้ สิ่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับการกินลาบคือผักแนม การกินลาบแนมแค่ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว เป็นการฆาตกรรมลาบ ที่แม้ไม่อยากให้อภัย แต่ในบางครั้งก็ต้องทำใจเพราะผักสมัยนี้หายากหาเย็น
ผักที่กินกับลาบ มีตั้งแต่ มะเขือเทศแช่ในน้ำปลา สะเดา ผักคาวตอง สะระแหน่ ผักไผ่ ยอดกระถิน กะหล่ำดอก ผักกวางตุ้ง ผักกาดแม้วขมๆ เผ็ดๆ หรือใบมัสตาร์ดสด มะระขี้นกเผาไฟ ยอดอ่อนของเพกาเผาไฟ ฝักเพกาเผา มะเขือเปราะ ดีปลีสด พริกขี้หนู ดีปลากั้ง ยอดโกสนอ่อนๆ ลวก ฯลฯ
ความอร่อยของลาบจึงต้องประกอบไปด้วยนานารสชาติของผัก ที่มีทั้งผักสด ผักเผาไฟ ผักแช่ในน้ำปลา ผักรสขม ผัดรสจืด ผักรสเผ็ดซ่า มีครบทั้งหมดนี้ ลาบถึงจะเป็นลาบ
ส่วนฉันนอกจากผักแล้วชอบการกินลาบดิบกับแคบหมู และต้องใส่เครื่องในและมันหมูในลาบให้หนักมือหน่อย มันหมูแข็งที่ถูกต้อง ไม่ใช่มีแต่หนังหมูริ้วๆใสๆแบบที่อยู่ในแหนมคลุก แต่คือ มันติดหนังชิ้นหนาเกือบหนึ่งนิ้วครึ่ง หั่นมาให้เห็นเป็นชิ้นเป็นอัน จึงจะหอม อร่อย เป็นรสสัมผัสที่เพิ่มความสมบูรณ์แบบให้กับอาหารจานที่เรียกว่าลาบ
และที่ขาดเสียไม่ได้คือ การกินลาบจะไม่กินกับข้าวเหนียวเย็น ต้องเป็นข้าวเหนียวนึ่งใหม่ๆ อุ่นๆ ร้อนๆ เท่านั้น ถ้าไม่ได้ข้าวเหนียวเช่นนี้ อย่ากินลาบ ทำลาบให้เหนื่อยเลย
ลองดูนะ ลาบไม่ใช่ยำ แต่คือการผัดเนื้อที่สับละเอียดกับเครื่องเทศแห้งกันซับซ้อนก่อนจะกินกับผักรสฉุน ซ่า หลายๆ อย่าง
ทุกครั้งที่กินลาบจึงเป็นการเริงรสที่มีทั้งความร้อนแรง เยือกเย็น แต่จบด้วยความอบอุ่น เปี่ยมพลังเสมอ สำหรับคนเหนืออย่างฉัน
