คำ ผกา เรื่อง

 

ถั่วหลายอย่างมีสถานะเป็นผักสวนครัว ในสวนคน ‘เมือง’ ตามความทรงจำของฉัน พืชผักสวนครัวตามมาตรฐานที่ทุกบ้านต้องมีคือ ข่า ขิง ตะไคร้ ขมิ้น มะกรูด มะนาว พริกหนุ่ม ชะพลู ซึ่งภาษาไทยเรียกว่าพริกชี้ฟ้า ส่วนพริกขี้หนู ตำลึง ผักปลัง กระถิน หรือแม้แต่กะเพรา โหระพา นั้น โดยมากจะเป็นผักที่ถูกนำพามาโดยสายลม หรือ นก แมลง ต่างๆ

ตัวฉันเองแม้ย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ ก็พยายามปลุกพืชผักเหล่านี้ ได้ใช้บ้างไม่ได้ใช้บ้าง ก็ปลูกเพื่อความอุ่นใจ  แล้วออกจะแปลกใจว่า เออ คนสมัยนี้เขาเลิกปลูกขิง ปลูกข่า ปลูกขมิ้นไว้กินเองแล้วหรือ โดยเฉพาะบ้านที่พอจะมีบริเวณ สักเล็กน้อย เพราะพืชเหล่านี้นอกจากจะกินได้ ยังมีหน้า รูปร่างสวยงามเหมาะจะเป็นไม้ประดับสวนได้อย่างดี แถมยังปลูกได้ง่ายดาย แค่เดินไปตลาด ซื้อขิงแก่ ข่าแก่ ขมิ้นแก่ๆ มาพรมน้ำไว้สักสองสามวัน เอาไปวางไว้บนดินตรงที่จะปลูก ก็ขึ้นมาง่ายดาย บึกบึนอดทน

ใบขิง ใบขมิ้นนั้นนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ฉันเองใช้ใบขมิ้นแทนใบตองในหลายกรณี อยู่คอนโดฯ ปลูกขมิ้นในกระถาง ตัดใบมาห่อข้าวเหนียว มารองจานอาหาร  มาห่อกะปิปิ้งไฟตำน้ำพริก ห่อปลาเค็มย่าง – ผลพวงของการใช้ใบขมิ้นทำอาหารเหล่านี้คือกลิ่นขมิ้นอ่อนๆ ทำให้อาหารชวนกินมากขึ้นไปอีก

ปลูกข่าไม่จำเป็นต้องกินหัวข่าเท่านั้น ปลูกไว้กินดอกข่า กินเมล็ดข่า  ถามว่าเมล็กข่าดิบเอาไปทำอะไร ทำได้ตั้งแต่น้ำปลาพริกไปจนถึงใส่แกงเหนื้อ ใส่ต้มข่าไก่ก็เก๋

เหล่านั้นเป็นพืชสวนครัว ที่ปลูกครั้งเดียวแล้วจะผลัดรุ่นผลัดฤดูด้วยตัวของมันเอง เราแทบไม่ต้องไปทำอะไร เช่นขมิ้นนั้น เมื่อถึงฤดูแล้ว ใบจะเหลือง เหี่ยว หายตายไปหมด แต่ถ้าเราจำได้ว่าเราปลูกไว้ที่ไหน แม้ไม่มีใบไม่มีต้นให้เห็น เราจะตามไปขุดหาหัวขมิ้นในดินได้จนเจอ และหัวเหล่านี้เมื่อถึงฤดูฝนก็ผลิใบผลิต้นขึ้นมาใหม่ นี่เป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้ฉันรักต้นไม้เหล่านีเพราะปลูกครั้งเดียวแล้วจะมีชีวิตอยู่กับเราตลอดไป

แต่มีพืชผักสวนครัวอีกประเภทหนึ่งที่เราต้องปลูกทุกปี แล้วต้องคอยเก็บเมล็ดพันธุ์ไว้ทุกปีด้วย เช่นฟักเขียว ฟักทอง และพืชตระกูลถั่วต่างๆนั่นเอง เช่นถั่วพลู ถั่วที่คนเมืองเรียกว่า ‘บ่าแปบ’ เป็นถั่วฝักคล้ายถั่วลันเตาแต่ใหญ่กว่า เนื้อหนา หวานอร่อยมาก และแน่นอนว่ามีถั่วฝักยาวด้วย

ถั่วฝักยาวดูเป็นผักน่าเบื่อ อยู่ในผัดกะเพราก็ดูเป็นผู้ร้ายผู้ทำลายรส โดยมากคนกินถั่วฝักยาวแค่เป็นผักจิ้มน้ำพริก หรือเอามา ‘ตำถั่ว’ ในทำนองเดียวกันกับส้มตำ  สำหรับฉันถั่วฝักยาวรสชาติเลวร้ายที่สุดเมื่อเอาไปใส่แกงส้ม

ถั่วในฐานะที่เป็นผักสวนครัวนั้น ถ้ากินเป็นผักจิ้มเราจะเลือกเก็บที่ยังอ่อนกรอบ แต่ถั่วที่แก่ไปแล้ว ผิวฟ่าม เราก็กินอยู่ดี นั่นคือแกะเอาแต่เมล็ดข้างในมาใส่แกงแค

อาหารเมือง ใช้ถั่วฝักยาวในหลายเมนู เช่นแกงแค แกงกับใบชะพลูใส่ไก่บ้านในทำนองแกงป่าภาคกลางแต่รสชาติไม่ร้อนแรงเท่า แกงที่อร่อยที่สุดคือแกงชะอมใส่ถั่วฝักยาว หรือแกงถั่วฝักยาวใส่เห็ดในทำนองแกงเลียงแต่ใช้พริกแห้งแทนการใช้พริกไทย

ส่วนฉันชอบกินผัดถั่วใส่หมูสับ อันเป็นอาหารที่อยู่ๆ ก็รู้สึกว่าหายไปจากสำรับตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ไม่รู้ ผัดถั่วฝักยาวใส่หมูสับไม่มีอะไรยุ่งยากเลย แค่เอาถั่วฝักยาวมาหั่นแฉลบบางๆ ผัดกับกระเทียมเจียวในน้ำมันหมู  ใส่หมูสับใส่ถั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย แค่นี้ก็อร่อยมากๆ ไม่ต้องใส่กุ้งใส่กั้งให้ยุ่งยาก

มีอีกเมนูหนึ่งที่ไม่ค่อยเห็นใครกินแล้ว นั่นคือ ‘ตำบ่าถั่ว’ ที่ไม่ใช่ตำถั่วอย่างส้มตำ

 

 

ถั่วสดๆ ที่เก็บจากในสวนมาใหม่ๆ นั้น ทั้งหวานทั้งกรอบ ทั้งหอม ถ้าอยากกินถั่วรสนั้นก็คงต้องพยายามปลูกเอง แต่บังเอิญ ฉันได้ของฝากจากพี่ที่รักกัน นำถั่วจากไร่อินทรีย์ สดมาก ใหม่มาก มาฝาก

ถั่วแบบนี้เคี้ยวกินเป็นของว่างก็อร่อยแล้ว  แต่ไหนๆ ก็มีของดีในมือ น่าจะนำมาทำ ‘ตำบ่าถั่ว’ ที่ไม่ได้กินมานานแสนนานนี่แหละ

เริ่มจากนำถั่วมาหั่นบางๆ ตามขวางเหมือนถั่วในข้าวคลุกกะปิ ใส่ถั่วฝักยาวดิบเยอะๆ ทำเยอะๆ เพราะอร่อยมาก กินแล้วจะไม่อยากหยุดกินเลยแม้แต่น้อย

จากนั้นไปหา ‘น้ำพริกแกง’ เจ้าอร่อยๆ ย้ำว่า น้ำพริกแดง ไม่ใช่ ‘น้ำพริกตาแดง’  น้ำพริกแดง มีส่วนผสมคือ พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ปลาร้า ถั่วเน่า ทั้งหมดเผาจนหอม แล้วโขลกเข้าด้วยกัน

สมัยนี้ไม่มีใครโขลกเองแล้ว ซื้อที่เขาขายเป็นกระปุก นั่นแหละ หาซื้อไม่ได้ ลองคลิกหาช้อปออนไลน์ มั่นใจว่ามีขายแน่นอน และโดยมากอร่อยเกือบทุกยี่ห้อ

มีถั่วแล้ว มีน้ำพริกตาแดงแล้ว หามะเขือส้มลูกเล็กสักสองสามลูกย่างไฟไว้ และ แค็บหมูสักเล็กน้อย

วิธีทำง่ายแสนง่าย ตำแค็บหมูกับน้ำพริกแดงจนฟู แล้วโรยถั่วฝักยาวที่หั่นแล้วลงไปตำแบบกึ่งตำกึ่งคลุกเบาอย่าให้แหลกมากแต่ขณะเดียวกันก็อย่าให้เบามือเสียจนน้ำพริกกับถั่วไม่เป็นเนื้อเดียวกัน ตำไป คนไป จนนัวเป็นก้อนเดียวกัน แล้วใส่มะเขือเทศเผาไฟลงเพิ่มรสเปรี้ยวอมหวาน หรือถ้าไม่ชอบมะเขือเทศ จะบีบมะนาวลงก็ไม่ผิดกติกา จะบีบมะกอกสุกลงก็ยิ่งไม่ผิด

แต่ต้องระวังว่าตำบ่าถั่วนี้รสชาติต้องไม่เปรี้ยวนำ จะเป็นรสเค็มๆ หอม มีกลิ่นแค็บหมู กลิ่นถั่วเน่า มีกลิ่นเขียวๆ จากถั่วฝักยาวสด – อร่อยมาก – มากเสียจน ฉันตำไปครกใหญ่มาก จานใหญ่มากก็กินคนเดียวจนหมดเกลี้ยง ไม่อาจจะแบ่งใครได้เลย

กินกับอะไร? กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ นุ่มๆ นั่นแหละ กินแนมกับอะไร  ไม่ต้องแนมอะไรเลย กินแค่ตำบ่าถั่วอย่างเดียว หรือจะแนมแค็บหมู ปลาปิ้ง สักเล็กน้อย ก็พอได้ แต่ไม่ควรมีอาหารจานอื่นๆ มาวอแว เพราะเป็นรสชาติที่เข้ากับรสชาติของอาหารจานอื่นได้ค่อนข้างยาก

หรือกินให้แปลกไปเลยแบบยายของฉันคือ กินกับกระเทียมดอง นั่นคือในสำรับ มีตำบ่าถั่วถ้วยหนึ่ง อีกถ้วยหนึ่งเป็นกระเทียมดองกับน้ำกระเทียมดองด้วย กินตำถั่วไปสองสามคำ ก็สลับไปจิ้มน้ำกระเทียมดอง สลับไปฉีกกระเทียมดองออกมาเคี้ยว สลับกับการกินแค็บหมู หรือปลาปิ้ง หรือจะกินกับหนังพอง หรือหนังควายทอด

การกินอาหารคาวสลับกับเครื่องจิ้มรสชาติออกหวานอย่างกระเทียมดองนั้น ทำให้ฉันคิดถึงการกินอาหารอินเดียที่จะเสิร์ฟคู่กับ Chutney คือกลุ่มผลไม้กวนรสหวานเปรี้ยว ต่างๆ เพราะในสำรับอาหาร ‘เมือง’  บางแห่งมีมะขามกวนที่หน้าตาเป็น Chutney มะขาม คือกวนมะขามเปรี้ยวกับน้ำตาล เป็นของคู่ขันโตกอยู่เสมอ เวลากินก็จิ้มข้าวเหนียวกินแนมแกง เช่นแกงฮุ่มเนื้อ หรือแกงอ่อม หรือในมื้อที่ไม่มีเวลาทำอหาร การกินข้าวเหนียวกับมะขามกวน หรือกินข้าวเหนียวกับกระเทียมดองไปซื่อๆ ก็เป็นเรื่องปกติด้วยเหมือนกัน

อย่างไรก็ตาม ตำบ่าถั่ว เป็นอาหารที่ ‘ไม่ร้อน’  นั่นคือ ไม่ผ่านการ Cook เลย เป็นแค่การ ตำ และ คลุก และน่าสนใจมากว่านิยมกินเป็นอาหารเช้ามากกว่าจะเป็นมื้ออื่นๆ  อาจเป็นเพราะ หากกินมื้อเย็นมันจะ ‘เบาท้อง’ เกินไป ดูไม่มีเนื้อไม่มีหนังสักเท่าไหร่

ถ้าใครสามารถหาถั่วฝักยาว สดๆ ใหม่ๆ ไว้ใจได้เรื่องความปลอดภัย ลองทำเมนูนี้ดู เรียบง่าย รวดเร็ว มีรสชาติที่ซับซ้อนอย่างน่าสนใจ อย่าลืมหาข้าวเหนียวร้อนๆ ไว้รอท่า และหากกลัวว่าจะจะเบาท้องเกินไป หาปลาดุกย่างสักตัวมากินคู่กัน หรือต้มไข่สักสองฟองแล้วใช้ช้อนยีไข่ต้มจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เหยาะน้ำปลาดี วางไว้เคียงกับตำบ่าถั่ว

ใช้ข้าวเหนียวร้อนแทนช้อนพุ้ยตำบ่าถั่วเข้าปาก สลับกับการกินปลาดุกปิ้ง หรือกินไข่ต้มยีน้ำปลา

โอ๊ยยยยย  ฟิ้นนนนน ฟินนนน

บางทีอาหารที่อร่อยมากๆ ก็ไม่ต้อง ‘ขึ้นฆ้องขึ้นกลอง’ เล่นใหญ่ที่ไหนอะไรเลย ตำบ่าถั่วนี้ ทำน้อย อร่อยมากและยังแปลกมากอีกด้วย

Author

Kam Phaka

คำ ผกา - คอลัมนิสต์ผู้เคยฝากผลงานไว้นิตยสารหลายฉบับทั้งดิฉัน อิมเมจ GM ปัจจุบันยังเขียนคอลัมน์ในมติชนสุดสัปดาห์ The Standard รวมทั้ง The 101.world นอกจากประเด็นทางสังคม การเมือง ประวัติศาตร์เรื่องเพศแล้ว เรื่อง "อาหารกาลกิน" เป็นอีกหนึ่งในความลุ่มหลงของเธอ