คำ ผกา เรื่องและภาพ
พยายามหาความรู้จากกูเกิ้ลว่า ‘ผักกาดแม้ว’ ใน ‘ภาษาไทย’ เขาเรียกว่าอะไร กูเกิ้ลให้คำตอบมาว่าเป็นผักกาดเขียวปลี ทีนี้ก็ลองเสิร์ชคำว่า ‘ผักกาดเขียวปลี’ ในกูเกิ้ลอีกนั่นแหละ ก็พบรูปผักกาดหลายอย่างที่ไม่ใช่ผักกาดแม้วอย่างที่ฉันอยากจะเขียนถึง
ผักกาดเขียวปลีอันแรกที่เจอ เป็นผักกาดที่คนสันคะยอมบ้านฉันเรียกว่า ‘ผักกาดฮ่องเต้’ ชื่อหรูหราไฮโซมาก เป็นผักกาดต้นสั้น โคนอวบ ที่เราเห็นเห็นดาษดื่นในซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งฉันไม่เห็นว่าจะมีใครเอาไปทำอะไรกินสักเท่าไหร นอกจากอยู่ในชุดสุกี้ยากี้ ใส่ต้มหรือผัดมาม่า ผัดผักง่ายๆ ที่สำคัญถ้าจำไม่ผิด ฉันไม่เคยเห็นผักกาดพันธุ์นี้จนเมื่อสัก 20 ปีที่ผ่านมานี้เอง เป็นพืชผักพันธุ์ใหม่ที่มาพร้อมกัยชื่อใหม่อย่าง ‘ผักกาดฮ่องเต้’
ที่บ้านสันคะยอมของฉันก็ออกจะเห่อผักฮ่องเต้นี้กันมาก ตอนที่มันปรากฏตัวอยู่ในตลาด เราใช้มันเป็น ‘ผักกับลาบ’ คือผักแนมลาบดิบลาบคั่ว กินกับน้ำพริกอ่อง และแกงใส่ไก่
แต่มันไม่ใช่ผักกาดแม้วที่ฉันจะเขียนถึงไง
อีกผักกาดหนึ่งที่ถูกเรียกว่า ผักกาดเขียวปลี คือ ผักกาดเขียวที่ส่วนใหญ่ของต้นเป็นก้านผักอวบๆ โคนต้นมีกาบก้านซ้อนกันแน่นจนกลม ผักกาดนี้บ้านฉันเรียกผักกาดเขียว เราใช้ทำอาหาร 2 อย่างคือ นำไปทำผักดอง และ แกงใส่ไก่ หรือ ใส่จิ๊นควาย ไม่กินสดเพราะมีรสเผ็ด บางทีขมมากด้วย แต่ถ้าเอามาแกงจะหวาน หอม เจอขมนิดๆ อร่อยมาก แม้จะแกงใส่เนื้อควายได้ ก็ยังไม่ใช่ผักกาดแม้วอยู่ดี
อย่างไรก็ตามในกลุ่มที่ถูกเรียกว่า ‘ผักกาดเขียวปลี’ ทั้งหมดก็อยู่ในวงศ์วานของการเป็นต้นมัสตาร์ด อันทำให้มีผักอีกชนิดหนึ่งที่คนล้านนาบ้านฉันใช้เป็นผักกับลาบ ผักกับน้ำพริก และ นำมาแกงใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ นั่นคือ ‘ผักขี้หูด’ อันหมายถึง ฝักอ่อนของมัสตาร์ดนั่นเอง รสชาติเผ็ดๆ เขียวๆ ยากที่จะอร่อยสำหรับคนไม่เคยกิน แม้เอาไปลวกหรือแกงแล้วก็มีความขมอ่อนๆ อยู่นั่นเอง แต่สำหรับคนที่คุ้นกับรสชาติ จะเอร็ดอร่อยจากความเผ็ดนิดๆ ขมหน่อยๆ หวานอ่อนๆ ยิ่งใส่ในแกงแค หรือ ‘ม็อกปู’ (แกงปูนา) จะยิ่งผสานรสผสานกลิ่นกับผักชนิดอื่น อร่อยล้ำลึกมาก
อ้าว แล้วผักกาดแม้วเป็นยังไง
มันไม่ใช่ผักกวางตุ้งที่ใช้ทำจอผักกาดแน่ๆ
ผักกาดแม้วเป็นผักกาดที่มีขนาดอันโอฬารกว่าผักกาดทั่วไป เจอที่สมบูรณ์มากๆ ต้นสูงได้เกินฟุต หรือถึงสองฟุตได้เลย ก้านอวบใหญ่ ใบกว้าง และมีรอยหยักรอบใบ สีเขียวในเฉดเดียวกับใบร็อกเก็ตในจานสลัดของเรา อย่าถามหารูปนะ เพราะสำรวจดูในคลังภาพก็ไม่มี อาจจะเคยลบออกไปแล้ว ในตลาดเมืองกรุงยังไม่เคยเห็นขายที่ไหน ในเชียงใหม่มีมากมายในฤดูหนาว ฤดูฝนอย่างนี้ก็มีบ้าง แต่ต้นไม่สมบูรณ์เท่าไหร่
และที่เรียกว่าผักกาดแม้ว ก็เพราะเป็นผักที่แม้วหรือชาวเขาเอามาขาย นั่นแปลว่ามันไม่เหมือนกับผักกาดจ้อน หรือกวางตุ้งที่ปลูกพื้นราบบ้านเราได้ แต่ปลูกได้ดีบนดอยที่อากาศหนาวเย็นมากๆ
จำได้อีกว่า พอถึงฤดูหนาว ไปตลาด และหากยายเห็น ‘แม้ว’ เอาผักกาดแม้วมาขาย ยายจะตื่นเต้นมาก เหมือนเห็นของตามฤดูกาลที่รอคอยมาทั้งปี จากนั้นก็จะเร่งซื้อเป็นการใหญ่ เพื่อจะได้กินแกงผักกาดแม้วหม้อแรกของปี สำหรับฉันความรู้แบบนี้สนุกจังเลย ทำให้อาหารไม่น่าเบื่อ และอาหารสำหรับเราจึงเป็นเหมือนเทศกาลด้วยตัวของมันเอง
แกงผักกาดหม้อแรกของปีนั่นแหละที่จะอร่อยที่สุด หลังจากนั้นก็จะค่อยๆ กลายเป็นความเบื่อที่ต้องกินบ่อยๆ แต่พอจะเบื่อเข้าจริงๆ ก็อ้าว หมดฤดูพอดี และกว่ามันจะเวียนมาให้เราได้กินอีกรอบ ก็พอดีเรากำลังคิดถึงรสชาติของมัน
นี่ฉันเริ่มบ่นเหมือนคนแก่ เพราะอยากจะบ่นรำพันว่า การกินผักผลไม้เดี๋ยวนี้ไม่สนุกเลย เพราะไม่มีอะไรเป็นฤดูให้รอคอยสักอย่างเดียว มีผักซ้ำชนิดให้กินกันไปตลอดปี ไม่ตื่นเต้น ไม่รอคอย และซ้ำซากเหลือทน เว้นแต่จะต้องลากรุงฯ ไปอยู่ต่างจังหวัด ที่ยังผักที่เป็นผัก ไม่ใช่ศพของผัก และยังมีผักหลากหลายอลังการในตลาดบ้านนอกบ้านนาที่ทำเอาชีวิตบ้านนอกพลัดถิ่นอย่างฉันใจจะขาดรอนๆ ทุกครั้งที่ได้เห็น
กลับมาที่ผักกาดแม้ว ตลอดชีวิตก็กินแต่ผักกาดแม้วของแม้วเชียงใหม่ แล้วก็ว่าอร่อย แต่ตอนที่ไปเชียงตุง ไปเจอผักกาดแม้วที่ร้านค้าอันเป็นชุมทางของคนหลายเผ่าหลายพันธุ์ นั่นแปลว่ามีคนเอาผัก ผลไม้ ผลผลิตจากไร่นา ตั้งแต่เหล้าหลั่น ไปจนถึงกล้วยฉาบมาขาย ที่นี่เอง ฉันเจอผักกาดแม้ว อันเจ้าของร้านบอกว่า เป็นผักกาดที่ปลูกในไร่ฝิ่น และความพิเศษของมันคือ ความอวบสะพรั่ง สมบูรณ์เพราะปลูกในที่ดินดี น้ำดี อากาศดี และที่ดีที่สุดคือ มันดูดซับเอาบางคุณภาพจากต้นฝิ่นมาไว้ในตัวมันด้วย จากนั้นเจ้าของก็ให้ฉันลองดมผักกาดแม้วนี้ดู
อื้อหือออ… บอกได้เลยว่าไม่เคยได้กลิ่นหอมอะไรแบบนี้มาก่อน ปกติผักกาดแม้วจะเหม็นเขียว แต่นี่หอมละมุนกลิ่นดอกไม้ หอมจนอยากเอาหน้าไปซุกไซ้อยู่ในต้นผักกาดนั้น และนึกเสียใจว่า โห… แล้วจะได้กินได้ดมผักกาดแบบนี้อีกเมื่อไหร่? เหมือนเราเห็นของมีค่าหายากที่พร้อมจะหมดไปจากโลกนี้ได้ทุกเมื่อ เพราะฝิ่นเองก็เป็นของผิดกฎหมาย อย่ากระนั้นเอง แม้จะเป็นครั้งเดียวในชีวิตที่ได้กิน ก็ควรกิน
จึงตัดสินใจซื้อผักกาดแม้วนั้นกลับมาบ้านสันคะยอมด้วย เรียกว่าหอบผักกาดข้ามประเทศกันมาเลย
ตอนนี้แค่เขียนถึง ก็อยากจะพิมพ์คำว่า หอม หอม หอม หอม ไปอีกร้อยครั้ง เพราะจนถึงวันนี้ก็ยังไม่เคยได้กินผักกาดที่หอมลึกซึ้งหอมละไมแบบผักกาดแม้วนั้นอีกเลย
เรานำผักกาดนั้นมาแกง ซึ่งจะแกงใส่หมูย่างก็ได้ ใส่ปลาช่อนก็ยังได้ ใส่ไก่ก็อร่อย แต่เพื่อให้สมศักดิ์ศรีผักกาดที่เป็น rare item มันต้องเป็นเนื้อควายเท่านั้น
แกงผักกาดใส่จิ๊นควายที่อร่อยที่สุดเท่าที่ฉันเคยกินนั้นเป็นอุบัติการณ์ที่ประหลาดมาก นั่นคือฉันไปหาซื้อไม้เก่า เครื่องเรือนเก่าแถวลำพูน ขับรถเข้าไปในร้าน ไม่เจอเจ้าของร้าน เลยเดินตามหา แล้วก็พบชายคนหนึ่งกำลังติดเตาถ่านควันขโมง ได้ความว่ากำลังทำอาหารเที่ยง และเขาผู้นั้นคือเจ้าของร้าน
เตานั้นตั้งอยู่ในสวน และสวนนั้นก็ปลูกผักกาดแบบตามมีตามเกิด งามบ้าง ไม่งามบ้าง เขายกหม้อดำปี๋ขึ้นตั้งไฟ โขลก พริก หอม กระเทียม ปลาร้า กะปิ โยนลงหม้อ สับเนื้อควายที่คงเพิ่งได้มาจากตลาด โยนลงไป สุมฟืนในเตาให้แรง เสร็จแล้วจึงชวนเรามาดูสินค้าในร้าน
โอภาปราศรัย ซักถาม ต่อราคา เลือกเฟ้นสินค้า ไปอีกพักใหญ่ เขาก็ขอตัวไปทำอาหารต่อ ฉันจึงเดินตามไปดูอีก เขาบอกว่าจะแกงผักกาด พร้อมชี้ผักกาดในสวน
เนื้อควายเปื่อยได้ที่แล้ว เขาเดินไปถกผักกาดทั้งต้นมา ล้างๆ เขย่าๆ แล้วก็หักผักกาดเหล่านี้ลงไปในหม้อ ใช้ทัพพี กดลงให้ผักจม พลางบรรยายว่าแกงหม้อนี้มันต้องอร่อยสุดๆ ส่วนฉันก็กลืนน้ำลายเอื๊อก ว่าแล้วเขาก็ชวนว่า ไหนๆ ก็ไหนๆ
“กินข้าวตอนตวยกัน”
มีหรือฉันจะปฏิเสธ มานั่งเฝ้าหม้อแกงเขาถึงขนาดนี้ ว่าแล้วเขาก็ตะโกนโหวกเหวกเรียกเด็กคนงานให้ไปซื้อข้าวนึ่งในกาดมาหน่อย
“ต้องข้าวร้อนๆ”
ส่วนฉันก็ทึ่งมากว่า โห นี่ต้องรอหม้อแกงเดือด ถึงไปถกผักกาดจากดินมา แล้วก็ต้องรอให้แกงสุกเหรอ ถึงจะไปซื้อข้าวเหนียว? ทุกอย่างต้องร้อน ต้องใหม่ ต้องสดเบอร์นั้นเลย?
นั่นแหละพอข้าวเหนียวมา พี่เขาถึงตำมะแขว่นลงหม้อแกง เหยาะน้ำปลา เหยาะชูรส แล้วตักลงชามใบใหญ่ แล้วก็เรียกลูก หลาน คนงานมาล้อมวงกิน และแน่นอน ฉันก็พลอยเนียนกินไปกับเขาด้วย
แล้วมันก็อร่อยแบบที่เขาว่า อร่อยวัวตายควายล้มเป็นแบบนี้นี่เอง ผักกาดหวานเจี๊ยบ กลิ่นสาบของเนื้อควายกับความร้อนแรงของมะแขว่นก็ไปกันดี ข้าวเหนียวนุ่มร้อน กินไปเกือบๆ อิ่ม ข้าวเหนียวหมด ใครสักคนในวงข้าวก็บึ่งรถเครื่องไปซื้อข้าวนึ่งมาเพิ่มอีก ช่างเป็นการกินข้าวที่ happening อย่างเหลือเชื่อ สุดท้ายฉันก็จำไม่ได้แล้วว่าได้อุดหนุนสินค้าอะไรมาจากบ้านพี่เขาหรือเปล่า
ฉันคงไม่สามารถทำแกงผักกาดได้อร่อยขนาดนั้น แต่เมื่อมีผักกาดแม้วจากเชียงตุงที่อวบงามขนาดนี้อยู่ในบ้าน จะช้าอยู่ไย
ซื้อเนื้อควายมาจากตลาดเลือกเศษเนื้อที่ติดเอ็น ติดพังผืดมาก แล้วค่อยเลาะเอาส่วนที่เป็นไขมันทิ้ง
เด็ดผักกาด และย้ำว่าใช้มือเด็ด อย่าได้เอามีดไปหั่นผักกาดทีเดียวเชียวเพราะนั่นคืออนันตริยกรรมของการแกงผักกาด ก้านที่อวบใหญ่ให้ปอกเปลือกออก แล้วใช้กำปั้นทุบเบาๆ พอช้ำ เมื่อแกงแล้ว ส่วนนี้จะได้ซับน้ำแกงเข้าไปด้วย ส่วนที่แก่ ที่แข็งทิ้งไปให้หมด อย่าได้เสียดาย
ตำน้ำพริก – เครื่องแกงพื้นฐาน พริกแห้ง หอมแดง หอมขาว (กระเทียม) กะปิ งานนี้มีเนื้อควายเพิ่มข่าแก่ไปนิดเดียว ข่าที่เหลือหั่นเป็นแว่น ใส่ในน้ำแกงไปขำๆ ซึ่งจะไม่ใส่ก็ได้
ตั้งหม้อใบโตๆ เพราะผักจะฟูมฟายล้นหม้อในช่วงแรก จากนั้นใส่น้ำมันในหม้อนิดเดียว ตักพริกแกงลงผัดกับเนื้อควายไปจนหอม แล้วคอยเหยาะน้ำทีละนิด ทุกอย่างหอมแล้วจึงใส่น้ำเปล่าลงไปสักหนึ่งในสี่ของหม้อ อย่าใส่เยอะ เพราะต้องเผื่อน้ำจากผักกาดออกมานัวกันอีก ปิดฝา ราไฟ อ่อมเนื้อควายไปใจเย็นๆให้ควายนุ่ม เปื่อย ตอนนี้จะโยนข่าเป็นแว่นลงไปก็ได้
ควายเปื่อยดีแล้วจะไปยากอะไร ถึงตอนนี้ก็ใส่ผักกาด อย่างที่บอกมันจะฟูมฟายล้นหม้อ ก็ใช้ทัพพีกดลง พอสลด สุกแล้ว ดูว่าน้ำแกงน้อยไปไหม ถ้าน้อยก็เติม ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรสก็ตามรสนิยม แต่ผักกาดที่สดจริง หวานจริงนี่เราไม่ต้องอิงผงอะไรเลย แต่สูตรเด็ด เคล็ดลับมันอยู่ตรงนี้ อยู่ตรงมะแขว่น ตำมะแขว่นสักหนึ่งช้อนโต๊ะ ตบท้ายทุกอย่าง ก่อนยกหม้อแกงลงจากเตา ต้นหอมผักชีอย่าให้ขาด ซอยลงไปเยอะๆ เลย มีผักชีลาวด้วยยิ่งดี
ตักใส่ชาม โรยมะแขว่นไปอีกนิดเพื่อความเร้าใจ แต่ฉันพบว่า การโรยเครื่องเทศที่เอาไว้ใส่พริกลาบลงไปด้วย มันจะยิ่งเพิ่มความสะเด็ดสะเด่าโอชา
แค่นี้แหละ ไม่ต้องมีเครื่องเคียง และย้ำว่าต้องกินตอนที่แกงยังร้อนมากๆ เท่านั้น ข้าวเหนียวก็ต้องร้อนมากๆ ด้วย กินด้วยมือนะ ใช้นิ้วมือตะล่อมผักกาด และจิ๊นควายเข้าปาก ใช้ข้าวเหนียวนุ่มจุ้มลงไปในน้ำแกง กินไปปาดเหงื่อไป หวานๆ ขมๆ ปนกลิ่นสาบควาย หอมเครื่องเทศ หอมมะแขว่น หอมกลิ่นผักชีไล่ตามกันมาติดๆ
ความอร่อยของอาหารบางอย่างไม่ได้จบที่มีคนทำอาหารเก่ง ทำอาหารอร่อย แต่มันต้องกินให้ถูกที่ถูกเวลาถูกอุณหภูมิ จึงจะสามารถนำพาอาหารจานนั้นไปให้ถึงที่สุดของความอร่อยเต็มศักยภาพของมันได้
มาถึงตรงนี้ฉันถึงเข้าใจว่าทำไมแกงผักกาด happening มื้อนั้นจึงอร่อยนักหนา เพราะถ้าข้าวเหนียวจะร้อนน้อยกว่านี้ ใหม่น้อยกว่านี้ มันก็จะไม่ส่งเราไปสู่จุดสุดยอดของความอร่อยได้ถึงเบอร์นั้นเลย
มาล้อมวงกินแกงผักกาดกัน หาผักกาดแม้วไม่ได้ เป็นผักกาดเขียวปลีกับเนื้อวัว ก็ไม่ผิดกติกาอันใด ขอแค่ข้าวเหนียวต้องร้อนจัดๆ เท่านั้น และถ้าใช้ช้อนส้อม ตักกินนะ ผักกาดเหมือนตายซ้ำสองด้วยการจัดการฆ่าตัวตายไปต่อหน้าต่อตาเรานั่นแหละ
