คำ ผกา เรื่อง
ฉันเรียกพะโล้ในแบบที่ฉันทำว่า ‘พะโล้แบบบ้านสันคะยอม’
คนอาจจะคิดว่า คนเหนือ กินแต่ลาบเลือด หลู้ แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่ว จอผักกาด ใช่ บ้านของฉันกินทุกอย่างที่กล่าวมา และอีกหลายเมนูพื้นเมืองที่หากินจากที่อื่นยากเต็มที เช่น ‘คั่วผักกุ่มดอง’ แต่ในขณะเดียวกัน เราก็กินอาหารที่มีกลิ่นอายอาหารกึ่งไทย – จีนด้วย เช่น แกงจืดหัวไชโป๊ว เราทำเป็ดพะโล้เอง เรากินไก่ตอนที่เลี้ยงเอง และตอนไก่เองด้วย ‘ต้มงุ้น’ หรือ ‘แกงจืดวุ้นเส้น’ แบบชาวเหนือ ที่มักทำเข้าสำรับกับแกงฮังเล และ ‘ห่อนึ่ง’ นั้นก็ใส่ทั้ง หมูสับ หน่อไม้จีน ฟองเต้าหู กุ้งแห้ง เครื่องเคราแน่น แบบที่ตัวฉันเองก็ไม่ใคร่เห็นในสำรับที่ไหนเลย นอกจากในสำรับ ‘ทานขันข้าว’ ของคนเมือง
พะโล้ที่ขายกันในกาด ‘คนเมือง’ บางทีขายอยู่ในแผงขายอาหารเมือง จะคล้ายกับต้มเค็มต้มหวานมากกว่า และมักใช้ขาหมูทำ วิธีทำก็ง่ายมาก จับขาหมูมาเผา แต่สมัยนี้มีขาหมูเผาเรียบร้อย แพ็คในถุงสูญญากาศแช่แข็ง เราไม่ต้องเผาเอง สับเอง แสนสะดวก
ตั้งหม้อ ใส่น้ำ โยนรากผักชี ใบเตย ทุบกระเทียมลงสักสิบยี่สิบกลีบ โยนพริกไทย โยนเกลือลง พอน้ำเดือด ใส่ขาหมูเผาที่หั่นท่อนสวยๆ ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำอ้อย ซีอิ๊วดำเค็ม ดำหวาน ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวด้วยเตาถ่านไปเรื่อยๆ จนเปื่อยนุ่ม – แค่นี้เลยง่ายมาก และอร่อยมาก แล้วเวลาเขาขายก็ขายแค่นี้ ตักใส่ถุง โรยต้นหอม ผักชี กินแล้วไม่เลี่ยน ไม่มันเลย รสชาติหวานๆ เค็มๆ หอมน้ำอ้อยอ่อนๆ สีน้ำตายสวยเชียวละ
ใครที่นึกเมนูอาหารอะไรไม่ออก ลองทำเมนูนี้ดูนะ คนทำอาหารไม่เป็นเลยก็ทำได้
พะโล้บ้านสันคะยอมที่บ้านฉันทำเป็นประจำก็คล้ายๆ กัน ไม่มีกลิ่นเครื่องพะโล้รุนแรง จะใช้ขาหมูก็ได้ ใช้หมูสามชั้นสวยๆ ก็อร่อยแบบนุ่มๆ ลื่น มันๆ ละลายในปาก พะโล้เป็นอาหารที่ทำกันครั้งหม้อใหญ่ๆ อุ่นกินได้เรื่อยๆ กินได้ไม่เบื่อ พีคที่สุดคือ บ้านเรากินพะโล้กับข้าวเหนียว
ตอนนี้นั่งนึกภาพ หม้อพะโล้ในหม้อใบใหญ่มาก ที่ตัวหม้อดำปิ๊ดปี๋อันเกิดจากเขม่าของเตาฟืน เรียกกันว่า ‘มินหม้อ’ ตักพะโล้ที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ ลงถ้วย มีสามชั้น มีขาหมู มีไข่ กลิ่นหอมซีอิ๊ว หอมน้ำตาลเป็นคาราเมลน้อยๆ ปั้นข้าวเหนียวจ้ำๆ ลงในน้ำพะโล้ กินไข่ไปคำหนึ่ง กินหมูไปอีกคำ กินข้าวเหนียวไปอีกคำ อร่อยจนคิดว่าเราน่าจะกินพะโล้ทั้งหม้อนั้นได้คนเดียว พะโล้ที่เพิ่งทำเสร็จ น้ำซุปจะยังใสๆ รสชาติยังไม่เข้มข้น กินแล้ว ชุ่มคอ ชื่นใจมาก
และจนถึงทุกวันนี้ ฉันยังทำพะโล้แบบบ้านสันคะยอมอยู่ และพะโล้แบบนี้ ยังสามารถกินแบบมีเครื่องเคียงที่เก๋มากๆ ได้อีกด้วย
เริ่มจากหั่นสามชั้น หรือขาหมูเป็นชิ้นงามๆ พักไว้ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาว นำหมูสามชั้นคลุกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย แล้วนำไปคั่วในหม้อ ไม่ต้องใส่น้ำมัน เพราะจะมีมันออกมาจากหมูเอง ผัดไปเรื่อยๆ จนหอม ใส่น้ำอ้อย หรือน้ำตาลปี๊บดีๆ ลงไปผัด (หมูสองกิโลต่อน้ำตาลร้อยกรัม) ไม่ต้องเติมน้ำใดๆ ทั้งสิ้น ถึงตอนนี้ผัดไปสักพัก เราจะได้กลิ่นหอมน้ำตาลที่เยิ้มไปกับมันหมู กระเทียม รากผักชี ซึ่งการันตีความอร่อยไปครึ่งหนึ่งแล้ว
ผัดจนหมูรัดตัวตึง กลิ่นหอม หอม หอม หอม จนทนไม่ไหว เหยาะน้ำไปทีละนิดๆ พอท่วมหมูเท่านั้น เติมโป๊ยกั๊ก 1 ดอก อบเชย 1 แท่งลงไป ใบเตยตามลงไปสัก 2-3 ใบ ปิดฝาหม้อ เคี่ยวไฟรุมๆ ไว้
ระหว่างนี้ก็หาไข่เป็ด หรือไข่ไก่ จะกินกี่ฟอง ก็ตามใจคนทำ ส่วนฉันทำทั้งทีก็ สิบฟองเลยก็แล้วกัน
ต้มไข่ – ต้องสอนวิธีต้มไข่ไหม? ตั้งหม้อ ใส่น้ำครึ่งหม้อ ใส่ไข่ ใส่เกลือ ยกขึ้นตั้งไฟ ตั้งเวลา 9 นาทีเป๊ะ นำไข่มาแช่น้ำเย็น รอจนไข่เย็นแล้วแกะเปลือกไข่ มิเช่นนั้น เปลือกไข่จะติดไข่ แกะยาก ไม่สวยอีก
หันมาเช็คหม้อพะโล้ซิ ตอนนี้คงกำลังเดือด ความพิเศษมันอยู่ตรงที่พะโล้บ้านสันคะยอมเราจะใส่ผักกาดดองด้วย เลือกผักกาดดองหวาน หรืออย่างน้อยเป็นเค็ม ไม่ใช่เปรี้ยว ล้าง บีบน้ำให้แห้ง หั่นท่อนแบบใส่แกงจืดนั่นแหละ ใส่ลงไปในหม้อพะโล้ รอให้น้ำซุปเดือดอีกรอบ เติมซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วเค็ม ซีอิ๊วขาว หรือจะใส่คิโคมังลงไปเลยก็ยิ่งเริ่ดและดูรวยดี
วินาทีนี้ตัวใครตัวมันนะ ฉันไม่มีสูตรอะไรให้เป๊ะๆ การทำอาหารสำหรับฉันคือ ทำไป ดมไป ชิมไป ดูสีสันในหม้อไป เล่นกับเครื่องเคราในครัวไป ไม่มีการตั้งป้อมกับตัวเองว่า จะไม่ใช้น้ำมันหอย จะไม่ใช้ซอสหลายอย่างรุงรัง เสียสี เสียกลิ่น จะว่าเป็นคนชอบ ‘ปรุง’ มีอะไรเค็มๆ นี่ฉันเอามาลองใส่ไปหมด แต่ออริจินอลบ้านสันคะยอม ซึ่งสมัยฉันเด็กๆ นั้น ไม่มีซอสหลายอย่างเหมือนสมัยนี้ เลยใส่ไปแค่ 2 อย่างคือ น้ำปลากับซีอิ๊วหวาน ตอนนั้น น้ำมันหอย เป็นของหรู หายาก ซีอิ๊วขาวอะไรนี่ ไม่มีใครรู้จักเลยด้วยซ้ำ
โตขึ้น ฉันเลยเก็บกดหน่อยๆ ค่าที่ตอนเด็กๆ ไม่มีซอสอะไรให้ใช้เยอะ พอโตขึ้นเลยชอบใช้ซอสหลายๆ อย่าง (ชดเชยปมด้อยวัยเด็กค่ะ)
จากนั้นก็ประเคนไข่ต้มที่แกะเปลือกแล้วใส่ลงไปในหม้อ ดูซิว่าน้ำซุปน้อยไปไหม จะสังเกตว่า ฉันจะไม่ยอมให้เติมน้ำพร่ำเพรื่อเลยตั้งแต่แรก เพราะเราต้องเริ่มมจากน้ำน้อยๆ ก่อน เพราะต้องเผื่อน้ำจากหมู น้ำจากผักดอง น้ำจากเครื่องปรุงต่างๆ ที่ประเดประดังลงไปอีก พอไฟนอลแล้วนั่นแหละค่อยประเมินอีกว่าจะเติมน้ำอีกเท่าไหร่ เติมเท่าไรก็อย่าให้ล้นพ้นนัก เอาแต่ปริ่มวัตถุทุกอย่างในหม้อขึ้นมาสักหน่อยก็พอ
ทีนี้ก็ปิดฝาหม้อ ร้องเพลงรอ ทำพะโล้ต้องใจเย็น เย้น ค่อยตุ๋น ค่อยเคี่ยว คอยช้อนฟองดำๆ ทิ้งบ้าง
พอทุกอย่างเปื่อยนุ่ม ผักดองก็ต้องนุ่มด้วยนะถึงจะอร่อย ไข่เป็นสีน้ำตาลสวย ก็ชิม ขาดอะไรก็เติม ชอบรสชาติแบบไหนก็ปรุงแบบที่ชอบ สำหรับฉันถ้าความเค็มกับความหวานขี่กันได้พอดีๆ จะอร่อยที่สุด หอมกลิ่นเครื่องเทศอย่างโป๊ยกั๊กและอบเชยมาจางๆ – บางที ฉันแอบเติมกระเทียมดองในน้ำซุปด้วย
มาเตรียมเครื่องเคียงกันดีกว่า
กลิ่นคือสิ่งที่รื้อฟื้นความทรงจำขึ้นมาดีนักแล กลิ่นของพะโล้บ้านสันคะยอมที่ฉันรักนักหนาคือกลิ่นพริกชี้ฟ้าสดๆ สีเขียวอ่อนๆ หั่นแฉลบบางๆ กลิ่นผักชี และกลิ่นน้ำส้มสายชู
เรามีวิธีกินแบบนี้ ตักพะโล้ใส่ชาม โรยผักชี ต้นหอม
เด็ดผักชีเป็นช่อๆ ลงจานใบเล็กคู่กับพริกชี้ฟ้าสดหั่น (เยอะๆ หน่อย) น้ำส้มสายชูเทใส่ถ้วยเล็กแยกไว้ต่างหาก เวลากินตักพะโล้ราดข้าวทีละคำ โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้า ผักชี ตักน้ำส้มราดลงนิดนึง แล้วกินทุกอย่างนั้นไปใน 1 คำ – อื้อหือ ต้องลองเลยนะ เป็นส่วนผสมที่เหมาะเจาะลงตัวที่สุดและอร่อยเหลือเกิน
มีใครกินพะโล้แบบนี้บ้างก็ไม่รู้เนอะ แต่บ้านสันคะยอมของฉันกินแบบนี้แหละ
ทีนี้มีอีกเมนูที่เป็นผลพวงมาจากการทำพะโล้หม้อใหญ่ กินไปหลายๆ วัน ไม่หมดเสียที และอุ่นไปหลายครั้ง น้ำพะโล้เริ่มงวดลงเรื่อยๆ เมนูที่ตามมาคือ ‘ยำพะโล้’
ตักพะโล้ที่อุ่นมาดีแล้วลงชาม ผ่าไข่ลงเรียงในชาม จะผ่าสองหรือสี่ก็ตามอัธยาศัย หั่นหอมแดง ผักชี พริกขี้หนูสวนวางลงเรียงรายกันให้สวยงาม จากนั้นบีบมะนาวโรยไปให้ทั่วชาม – ไม่ต้องคนนะ เสิร์ฟทั้งแบบนั้นเลย
ตักราดข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวต้มก็ยังได้
อะร้อย — อะหร่อย
รสชาติพะโล้ถูกตัดด้วยความสดชื่นของหอมแดง พริกขี้หนู มะนาว มีความกลมกล่อม แต่ก็มีความระยิบระยับความเครื่องยำที่สดด้วยกลิ่นด้วยเนื้อสัมผัสอันตัดกับความละมุนของเนื้อหมูที่นุ่มนวลหวานละไม มีน้ำซุปพอขลุกขลิก สามารถกินเป็นกับข้าวหนึ่งอย่างแบบไม่ต้องการเครื่องเคียงอื่นๆ มาเสริม
เหมาะเป็นเมนูของวันอาทิตย์ที่ตื่นสายๆ มีพะโล้ค้างวันค้างคืนในตู้เย็น แค่จับมาอุ่น และซอยเครื่องยำลงโรยหน้า หุงข้าวร้อนๆ เป็นบรันช์ที่ทำให้รู้สึกว่าความขี้เกียจของบ่ายวันอาทิตย์ที่เหลืออยู่คือห้วงเวลาที่เลอค่าที่สุด
