คำ ผกา เรื่อง
กบ เป็นหนึ่งในสัตว์ที่เอามาทำอาหารอะไรก็อร่อย
คนในเมืองอาจจะคุ้นเคยกับอาหารจานกบ แค่ กบทอดกระเทียมพริกไทย กบผัดพริกไทยดำ กะเพรากบ ผัดเผ็ดกบ หรือ พล่ากบ ที่ทำจากกบย่างยำกับน้ำพริกเผา รสเปรี้ยวหวาน หอมเครื่องเทศอย่างใบมะกรูดหั่นฝอย ตะไคร้อ่อนๆ หรือ คนที่ชอบอาหารฝรั่งอาจจะหลงรักกบผัดเนย ที่มักใช้ขากบนำเข้าที่อวบอ้วนราวปีกบนไก่ผัดกับเนยและมันฝรั่งหอมฉุย กินกับขนมปัง และไวน์
สำหรับฉัน รักทุกเมนูกบ กินได้หมดของให้เป็นกบ แต่ความยากของกบก็เหมือนไก่ คือ กบที่อร่อยต้องสด กบในอุดมคติคือกบนาตัวอ้วนกลิ่นสะอาด
ในยุคที่เราอยู่ห่างไกลทุ่งนา และทุ่งนาที่กบอ้วนสะอาดก็คงเหลือน้อยลงทุกที เราจึงมีกบฟาร์ม กบแช่แข็ง เมนูกบในร้านอาหารก็ล้วนแต่เป็นกบแช่แข็ง ถามว่าอร่อยไหม มันพอได้ แต่ก็นั่นแหละ พอเป็นเนื้อสัตว์แช่แข็ง ที่ไม่รู้ว่าแช่นานแค่ไหน กระบวนการแช่ ถูกต้องไหม กบทอดกระทียมพริกไทยในหลายครั้งก็ไม่ต่างอะไรกับไก่ทอดกระเทียม เห็ดทอดกระเทียม และในที่สุดการกินอาหารจานทอดกระเทียมในร้านอาหารทั่วฟ้าเมืองไทยก็เป็นรสชาติเหมือนกันๆ หมดคือรสชาติกระเทียมจีนทอดกรอบเคล้าซอสฝาเขียวคลุกผงปรุงรสยี่ห้อต่างๆ
บ้านฉันไม่ค่อยไม่กินกบทอด เรากิน “ยำกบ” ที่ทำเหมือน “ยำจิ๊นไก่” ทุกอย่าง และจะทำก็ต่อเมื่อมีใครสักคนในบ้านไปส่องกบ จับกบเองในค่ำคืนฝนพรำและเสียงกบเขียดอึ่งอ่างคางคกก็ร้องระงมไปทั้งทุ่ง เหมือนที่เพลงลูกทุ่งเข้าร้องกันนั่นแหละ
ฝนทำให้ฉันมีความสุขมากๆ เสมอ เพราะสิ่งที่ชอบกินหลายอย่างล้วนมากับสายฝน ทั้งแมงมัน เห็ดชนิดต่างๆ หน่อไม้ และกบ
ถ้าเราจะยำกบ เราจะผ่าท้อง ทำความสะอาดกบ แล้วเอามันไปทาขมิ้น รมควันเสียก่อน
การรมควันก็ไม่ยากอะไรเลย เคาไฟ “คนเมือง” มีสิ่งที่เรียกว่า “ย่างข่า” ทุกบ้านอยู่แล้ว ย่างข่า คือตะแกรงที่แขวนไว้เหนือเตาไฟ ควันไฟ ความร้อนจากเตาที่เราทำอาหารทุกมื้อจะทำให้ทุกสิ่งอย่างที่อยู่บนตะแกรงนั้นกลายของรมควันโดยอัตโนมัติ บนนั้นมีทั้งหม้อดิน เนื้อตากแห้ง ปลาแห้ง รวมถึงเจ้ากบนี้ด้วยที่เราจะย่างไฟอ่อนๆ เสียก่อน แล้วจึงเอาไปรมควัน
รมควันเสร็จ ถึงเอามาต้มกับข่า ตะไคร้ เกลือ กะปิ จากนั้นจึงฉีกเอาแต่เนื้อ นำไปยำกับน้ำซุปในหม้อ ใส่พริกลาบหอมๆ ซอยผัก อย่างต้นหอม ผักชี ผักไผ่ ลงไปเยอะๆ จะบีบมะนาวหรือไม่บีบก็แล้วแต่ชอบ
เป็นเมนูที่เขียนถึงทีไรก็น้ำลายสอเป็นที่สุด
เดี๋ยวนี้บ้านฉันก็ไม่มีใครทำยำกบอีกเลย แม่แพ้กบ กินแล้ว วิงเวียน เป็นลม ส่วนคนอื่นๆ ที่ชอบกินยำกบเหมือนฉันตายไปหมดแล้วทุกคน
ถ้าอยากกิน ต้องไปสั่งในร้าน “ลาบ” เพราะมันเป็นอีกหนึ่งเมนูคู่ร้าน “ลาบ” เอาไว้วันไหน จะเขียนเรื่อง “เรื่องร้านลาบ” ของชาวเชียงใหม่ ว่ามันไม่ได้ขายแค่ลาบ และมีอะไรที่น่ากินน่าสั่งบ้าง
แล้ว “ตำกบ” ล่ะ
โอ้โห เป็นเมนูที่ไม่ได้กินมานับสิบปี และเป็นอาหารจานที่ ฉันกล้าพูดเลยว่า ถ้าไม่ได้กินอย่าเพิ่งตาย
น้าเขยของฉันที่ตายไปแล้ว เป็นคนทำเมนูนี้ให้กิน แล้วเป็นสิ่งที่ลืมไม่ลงอีกเลย
ฝนตก กบร้องแบบนี้ เป็นฤกษ์งามยามดี ที่อยากรื้อฟื้นอาหารจานนี้มาสู่ชาวโลกอีกครั้ง
เริ่มจากไปซื้อกบย่าง หรือ กบรมควันตัวอวบๆ มาจากตลาดสักสามตัว หกตัว จะกบเลี้ยง กบนาก็ช่างหัวมันเถอะ มันหาซื้อยากขึ้นทุกวัน ในซุปเปอร์ฯ ก็ไม่ขาย
จากนั้นนำกบมาย่างไฟต่อ ย่างให้สุกๆ หอมๆ แห้งๆ เลยนะ แล้วแกะเนื้อพักไว้
เสร็จแล้วเอามะเขือพวงสักสองขีดไปคั่วไฟอ่อนในกะทะจนสุกหอม – พักไว้
จากนั้น คั่ว พริกแห้ง ข่า กระเทียม ดีปลี พริกแห้งห้าเม็ด กระเทียมสองหัว ดีปลีหนึ่งดอก ข่าสักห้าแว่น จากนั้นโขลกเข้าด้วยกับเกลือ หรือจะใช้พริกลาบสำเร็จรูปก็เป็นทางลัดที่ไม่เลว เตรียมคั่วและโลกมะแขว่นไว้ด้วย
ถ้าใช้พริกลาบสำเร็จรูปก็เติมข่าเผาลงไปโขลกด้วย โขลกน้ำพริกเข้ากันดีแล้ว นำเนื้อกบย่างมาโขลกเข้าด้วยกันต่อ โขลกหนึบหนับไปเรื่อยๆ จะเหนื่อยหน่อย ควรใช้ครกหินใบใหญ่ๆ – นั่นคือเหตุผลว่าทำไมฉันถึงมีครกทุกไซส์อยู่ในบ้าน
โขลกจนหนึบหนับเข้ากันดีแล้ว เอามะเขือพวงคั่วลงไปโขลกด้วยกันอีก คราวนี้จะยิ่งหนึบ ฟู นัว หนุ่ม ไปกันใหญ่
ทีนี้ก็ตั้งกะทะ ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียมให้หอมๆ เอาตำกบของเราลงผัด ไฟกลางๆ ผัดให้หอม จะปรุงรสอะไรเพิ่ม ก็ลองชิมดู อาจจะน้ำปลานิด ผงชูรสหน่อย ปิดเตา โรยมะแขว่น ตักใส่ชาม โรยต้นหอม ผักชี กินกับผักที่กินกับลาบทั้งปวงนั่นแหละ ตั้งแต่คาวตอง มะเขือเทศแช่น้ำปลา กระถิน สะระแหน่ ผักไผ่ แตงกวา ผัดกาด ถั่วฝักยาว เอาเป็นว่าอยากกินผักอะไรก็หามาแนมตามสิทธิเสรีภาพของท่าน
กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ นุ่มๆ และแคบหมูใหม่ๆ กรอบๆ
ฟินกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว และเป็นอาหารที่กินได้หลายมื้อด้วยนะ ความที่รสชาติเข้มข้นมาก เป็นอาหารเปลืองข้าวไม่เปลืองกับ แต่อาจเปลืองแคบหมู
กินแล้วลิ้นชาเล็กๆ ด้วยฤทธิ์ของมะแขว่น กลิ่นดีปลี และเครื่องผักหอมๆ จะอวลๆ อยู่ในตัวไปหลายชั่วโมง
น่าแปลกใจว่าอาหารอร่อยขนาดนี้ มันหายไปจากขันโตกของใครต่อใครไปได้ยังไงก็ไม่รู้ รวมทั้งขันโตกบ้านฉันด้วย
แต่การนั่งกินตำกบในห้องคอนโดฯ ที่กรุงเทพฯ ก็ให้ความรู้แปลกๆ ดูขาดความดิบเถื่อนอย่างที่มันควรจะเป็น
แต่ทดแทนได้ด้วยการต้องนั่งกินให้มูมมามหน่อย อาหารหลายอย่างพอนั่งกินแบบกะร่อยกะหริบ สวยๆ สะอาดๆ แล้ว มันไม่สะใจ ต้องนั่งกินแบบลงไม้ลงมือ คือคดข้าวเหนียวมาก้อนใหญ่ๆ ประคองไว้ในมือหนึ่ง ใช้มือหนึ่งบิข้าวมาพุ้ยตำกบเข้าปาก กัดแคบหมูตาม ม้วนผักสดเข้าปากตาม ซู้ดซาดเหงื่อแตก ก็ปั้นข้าวใหญ่คำใหญ่ๆ ตามไปอีก จะให้อร่อยที่สุดก็ต้องนั่งขัดสมาธิกินกับพื้น
ลองดูเถอะ ใครพอหาซื้อกบได้ ลองซื้อมาทำกินดู มันอร่อย ซับซ้อน ซีเรียส เป็นอาหารที่มีรสชาติ มีลีลา ควรได้ลอง ควรได้รู้จัก จริงๆ
ลองเสียก่อนฝนจะหมาดฟ้าแล้วต้องรออีกปีแน่ะ
