คำ ผกา เรื่อง

 

เมื่อพูดถึง “ยำ”  – คน “ไทย” จะนึกถึง อาหารที่พอเทียบเคียงได้กับสลัด นั่นคือ มีสิ่งที่เป็นวัตถุดิบหลักในจาน เช่น วุ้นเส้น หมูสับ หมูยอ ไข่ต้ม ไข่ดาว กุ้ง ปลาหมึก ผักที่ใช้ประกอบการยำ คือ ต้นหอม คึ่นช่าย ผักชี หอมแดง หอมหัวใหญ่ ฯลฯ  และ น้ำยำ หรือ เดรสซิง อันประกอบไปด้วย พริก ที่เป็นไปได้ตั้งแต่พริกสด น้ำพริกเผา น้ำตาล น้ำปลา มะนาว สิ่งชูกลิ่น ชูรส จะเป็นกุ้งแห้ง หอมแดงเจียว หรืออะไรก็แล้วแต่จะต่อยอดกันไปได้อีกไม่มีที่สิ้นสุด

ยำ จึงมีตั้งแต่ยำวุ้นเส้น ยำหมูยอ ยำใหญ่ ยำแหนม ยำเห็ด ยำผักกระเฉด ยำมาม่า ยำทะเล ยำถั่วพู ยำผักบุ้งกรอบ ยำตำลึงกรอบ ยำปลาทู ยำขนมจีน เรื่อยไปจนถึงยำแซลมอนสด ยำกุ้งสด ยำหอยแครง ยำปลากระป๋อง ยำไข่ต้ม ยำไข่ดาว ยำไส้กรอก ยำแฮมสด ยำผลไม้ ยำแอปเปิ้ล – อะไรๆ ในโลกนี้ก็คงเอามาทำยำได้หมด

แต่ “ยำ” ของคนเมืองอย่างฉัน ไม่มีอะไรใกล้เคียงกับ “ยำ” ที่กล่าวมาข้างต้นเลย

 

ยำแรกที่อยากจะพูดถึง “ยำจิ๊นไก่”

โอย แค่เขียนก็น้ำลายสอ นานแค่ไหนแล้วที่ไม่ได้กิน ยำจิ๊นไก่อร่อยๆ

ทำไมถึงยำจิ๊นไก่อร่อยๆ ยากเย็น คงมีแค่สองเหตุผลคือ ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่คิดว่าควรใช้ไก่บ้านสดๆ มาทำ เมื่อเป็นไก่อุตสาหกรรม มันย่อง และปราศจากกลิ่นหอมๆ แบบเนื้อไก่บ้านเสียแล้ว ยำจิ๊นไก่ก็ไร้ความหมาย

อีกเรื่องคือหาน้ำพริกที่ใช้ยำจิ๊นไก่ ก็หาที่จะพอเหมาะพอเจาะยาก

เรื่องมากขนาดนั้น ก็ต้องทำแดกเองแล้ว มึ้งงงง – คงมีคนอยากพูดอะไรแบบนี้ใส่หน้า

แต่ช้าก่อน สำหรับคนที่ไม่ค่อยได้ไปจ่ายตลาดสด และฉงนว่า จะไปหาไก่บ้านดีๆ ได้ที่ไหนเล่า ฉันพบว่า เดี๋ยวนี้เราสามารถหาไก่บ้านดีๆ ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปได้แล้ว ไม่ว่าจะเป็นไก่บ้านตะนาวศรี หรือ ไก่ประดู่หางดำ

ไก่บ้านตะนาวศรีในห้างนั้น มีการชำแหละ แยกชิ้นส่วนเหมือนไก่อุตสาหกรรมทั่วไป ง่ายต่อการนำไปทำอาหาร ส่วนไก่ประดู่หางดำ นั้นแช่แข็งมาทั้งตัว หัวจรดหางและเครื่องใน ความอร่อย หอม แน่น หนึบ ของเนื้อไก่ นั้นอร่อยสูสีกัน

เครื่องพริกที่ใช้ยำ คือสิ่งที่เรียกว่า “พริกลาบ” สำหรับทำลาบ “เมือง” หรือ ลาบแบบภาคเหนือที่มีเครื่องเทศกว่ายี่สิบชนิด บวกมะแขว่น เครื่องเทศที่คล้ายหมาล่า กินแล้ว ซ่านลิ้น เผ็ดกระเส่าชวนกระสันรัญจวนเอามากๆ

พริกลาบขายที่ไหนบ้าง แนะนำให้ลองเสิร์ชร้านขายอาหารออนไลน์ สั่งมาสักสองร้อยกรัม ก็พอใช้พอกินไปตลอดปี หรือหากมีโอกาสไปเที่ยวทางภาคเหนือก็เข้าตลาดซื้อติดไม้ติดมือมาติดครัวไว้บ้างก็ไม่เลว เพราะนำไปทำอาหารได้อีกหลายอย่างใน เช่น ละลายน้ำปลา มะนาว โรยต้นหอม ผักชีลาว ผักชีไทย ผักชีใบเลื่อย จะเอาจิ้มเนื้อย่าง จิ้มสเต็ก ราดปลาดิบ กุ้งดิบ – อื้อหือ รับรองว่า ล้ำลึกกว่าแจ่วข้าวคั่ว ปลาร้า ที่คุ้นๆ กัน ด้วยความซับซ้อนของสารพัดเครื่องเทศที่อยู่ในนั้น และเชื่อฉัน หมาล่าก็หมาล่าเถอะ ลองแจ่วพริกลาบเข้าสักครั้ง แล้วจะเข้าใจว่าการค้นพบโลกใหม่มันตื่นเต้นอย่างไร

กลับมาที่ยำจิ๊นไก่ สิ่งที่ต้องมีคือ ไก่ – ส่วนตัวแล้ว ฉันเลือกซื้อไก่ประดู่หางดำทั้งตัว

ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น

ต้นหอม ผักชี ผักชีใบเลื่อย หรือ ผักชีฝรั่ง ถ้าจะสมบูรณ์แบบก็ต้องมีผักแพ้ว สะระแหน่ แต่จะไม่มีก็ได้ สุดท้ายคือมะนาว

หัวใจของยำจิ๊นไก่ คือ พริกลาบ

ตั้งหม้อ โยน ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น เกลือ กะปิสักปลายนิ้วชี้ ลงหม้อ น้ำเดือด หย่อนไก่ที่ทำความสะอาดแล้วลงไปทั้งตัว ต้มไฟกลางไปเรื่อยๆ

ไก่สุกดีแล้ว ปิดไฟ ยกไก่ขึ้นมาผึ่งให้เย็นลง แล้วลงมือฉีกเนื้อไก่ ออกมา ทิ้งกระดูกไปเสีย เครื่องในก็หั่นให้สวยงาม

ผักที่เป็นเครื่องหอมทั้งหลาย หั่นฝอยพักไว้

เผาหอมแดง กระเทียมสักอย่างละหัว ข่าสักสองแว่น แล้วนำหอมเผา กระเทียมเผา ข่าเผาลงโขลกกับผงพริกลาบ

วิธียำก็ง่ายมาก นำเนื้อไก่ใส่ชาม อ่าง หรือ กะละมัง ตักน้ำต้มไก่ราดพอท่วม ใส่พริกลาบที่โขลกไว้แล้วลงไปละลายในชามน้ำซุปและไก่ ชอบเผ็ดมากใส่มาก ชอบเผ็ดน้อยใส่น้อย โกยผักหอมที่ซอยละเอียดลงไปเคล้าในน้ำยำ ลองชิมดู ให้ได้รสเผ็ด เค็มนัว เติมน้ำปลา ผงชูรสได้ตามอัธยาศัย เสิร์ฟพร้อมมะนาวหั่นซีก เผื่อใครชอบเปรี้ยว บีบมะนาวกันเอาเอง

นี่แหละคือ “ยำ” เป็น ยำที่ไม่ใช่ “สลัด” ขณะเดียวกันก็ไม่ใช่ต้มยำน้ำเดือดพล่าน แต่เป็นยำที่มี น้ำให้ซด ทว่าปรุงรส “นอกหม้อ” เหมือนการทำยำ นี่เป็นความแปลกของอาหารจานนี้คือ เป็นอาหารที่ไม่เย็น ขณะเดียวกันไม่ร้อน ทว่าเป็นอาหารที่ทำและกิน ณ ขณะที่กำลังอุ่นๆ ซึ่งแปลกมาก

สำเร็จ เป็นอาหาร 1 อย่าง สำรับนี้ กินกับข้าวเหนียวนึ่ง ไม่ต้องมีอย่างอื่น กินเดี่ยวๆ ไม่ต้องการใครมาแย่งซีน

ข้าวเหนียวร้อนๆ ปั้นเข้าปาก ตัดชิ้นไก่หวานๆ กิน ฝืดคอนักก็ตักน้ำยำอุ่นๆ อวลกลิ่นลึกซึ้ง ร้อนแรงของเครื่องเทศตาม ชอบเปรี้ยวก็บีบมะนาวเพิ่ม ซดน้ำตามไปอีก เผ็ดมากก็กินเนื้อไก่หวานๆ

กินไปสักพัก เหงื่อแตกไปทั้งตัว เพราะความเผ็ด ความร้อนและความอร่อย

จะว่าไปนี่ไม่ใช่อาหารที่กินกันบ่อยนัก เพราะมันสิ้นเปลืองเหลือเกิน จะทำกันทีต้องฆ่าไก่ทั้งตัว บ้านไหนมีสมาชิกหลายคน ลูกหลายคน ไก่หนึ่งตัวยังร่ำๆ จะไม่พอกิน วิธีเพิ่มปริมาณของอาหารจานนี้คือ พลิกแพลงไปทำเป็นยำจิ๊นไก่ใส่หัวปลี

ไม่มีอะไรยุ่งยากเลย เฉาะหัวปลีกล้วยน้ำว้าลงไปต้มกับไก่สักสองหัว ขี้คร้านจะได้น้ำได้เนื้อเพิ่มขึ้นอีกโข

ใส่พริกลาบเยอะๆ เผ็ดๆ ใส่ผักหอมๆ ประดามีลงไปเยอะๆ มองด้วยตาเปล่าก็แยกไม่ค่อยออกว่าอันไก่อันไหนหัวปลี กินปนๆ กันไปก็อร่อย เพียงแต่อาจดูยากไร้ไปสักหน่อยเท่านั้น

แต่สำหรับชีวิตคนในเมืองอย่างเราๆ ในปัจจุบัน ดูเหมือนจะหาหัวปลีได้ยากกว่าไก่

วิธี “ยำ” แบบเดียวกันนี้ ยังสามารถทำเป็นยำไข่ต้ม ยำขาหมู ยำไส้ตัน หรือ จะเป็นจะมังสวิรัตสำหรับคนไม่กินเนื้อสัตว์คือยำเห็ด หรือ ยำหัวปลีอย่างเดียวเลยก็ย่อมได้

แต่ความยากของอาหารจานนี้ – อาจจะสำหรับฉันเพียงคนเดียวเท่านั้น – ไม่ใช่ทำยาก แต่มันเป็นอาหารที่ชวนให้เหงา

ไม่รู้ทำไม เวลานึกถึงยำจิ๊นไก่ มันเป็นอาหารที่อยากกินกับ “บ้าน” อยากฆ่าไก่ กับ พ่อ แม่ หรือ น้องชาย อยากคุยเรื่องไก่ เรื่องอะไรก็ได้ ในขณะลวกไก่ ก่อนจะถอนขน ก่อนจะจัดการให้ไก่ เป็นไก่ที่กินได้ กว่าจะต้มไก่เสร็จ กว่าจะรอให้ไก่เย็น กว่าจะฉีกไก่ กว่าจะโขลกน้ำพริกลาบ กว่าจะเก็บผักจากในสวน กว่าจะยำ กว่าปรุง มันเป็นกระบวนการที่ยาวนานพอที่จะทำให้เรามีเรื่องคุยกันเยอะยะไปหมด

ทำยำจิ๊นก็คล้ายกับการทำลาบ ทำไปปรุงไปชิมไป กว่าจะอร่อย อร่อยแล้วตักใส่ชาม วางลงบนขันโตก ลงมือกิน ระหว่างกินก็นั่งคุยกันถึงกระบวนการทั้งหมดก่อนจะกลายมาเป็นยำอีกรอบ พอกินเสร็จก็มักจะคุยกันว่าครั้งหน้าจะยำอะไร ไก่ตัวไหนของเราน่าจะพอดีฆ่า และครั้งนี้มันอร่อยหรือยัง ถ้ามันอร่อยมาก มันอร่อยเพราะอะไร ถ้ามันไม่ค่อยอร่อย มันไม่อร่อยเพราะอะไร คราวหน้าถ้าทำอีก เราต้องเพิ่มอะไรลดอะไร

มันจึงเป็นอาหารที่กินคนเดียวแล้วเหมือนขาดอะไรไปสักอย่างเสมอ

คงเป็นเพราะมันเป็นอาหารที่ไม่มีเครื่องเคียงกระมัง เครื่องเคียงที่สำคัญจึงต้องมีคนร่วมสำรับ จึงต้องเป็นบทสนทนา และสนทนาเรื่องไหนก็ไม่สนุกเท่าสนทนาเรื่อง “กิน” ไปเรื่อยๆ ราวกับในโลกนี้ไม่มีอะไรจะสำคัญไปกว่านี้

 

เขียนมาถึงบรรทัดนี้ ฉันเองก็เพิ่งนึกขึ้นได้จริงๆ ว่า ในขั้นตอนของการทำอาหารทั้งหมด สิ่งที่ฉันคิดถึงอย่างมากคือความคิดถึงการ “ล่า” และ การ “ฆ่า”  ที่หลุดลอยจากชีวิตไปแล้วโดยสิ้นเชิง

และการหลุดลอยหายไปนี้ก็ทำให้อาหารจืดชืดลงอย่างประหลาด

Author

Kam Phaka

คำผกา คอลัมนิสต์ผู้เคยฝากผลงานไว้นิตยสารหลายฉบับทั้งดิฉัน อิมเมจ GM ปัจจุบันยังเขียนคอลัมน์ในมติชนสุดสัปดาห์ The Standard รวมทั้ง The 101.world นอกจากประเด็นทางสังคม การเมือง ประวัติศาตร์เรื่องเพศแล้ว เรื่อง "อาหารกาลกิน" เป็นอีกหนึ่งในความลุ่มหลงของเธอ