เปิดตัวคอลัมน์ “กับข้าวกับแขก” ไป มีแฟนๆ หนังสือหลายคนแชร์ไปพร้อมกับบอกว่า “โอ๊ยย ดีใจ พี่แขกจะกลับมาเขียนเรื่องอาหารพร้อมเรื่องเล่าที่เป็นรสชาติของชีวิต”
คงต้องชี้แจงกันสักนิด สำหรับคนที่เคยอ่าน “ยำใหญ่ใส่ความรัก” หรือ “คลุกข้าวซาวเกลือ” ที่เป็นการเล่าเรื่องชีวิต ผ่านรสชาติอาหาร แต่ “กับข้าวกับแขก” จะไม่มี “เรื่องเล่า” ที่ตั้งใจเล่า แต่ตั้งใจจะเขียนเรื่อง ของกิน เรื่อง อาหาร เรื่องวิธีทำอาหารจริงๆ อ่านแล้ว เหมือนได้มานั่งทำกับข้าวไปกับแขก หรือ นั่งกินข้าวกับแขก
แต่ถ้ามันจะบังเอิญได้เล่าอะไรไปในระหว่างทำกับข้าวกับแขก ก็คิดเสียว่ามันไม่ใช่ธีมหลักของงานเขียนชุดนี้ เป็นแค่เครื่องเคียง และขอสารภาพว่า คงไม่สามารถกลับไปเขียนงานหวามๆ ไหวๆ ได้อีก เหมือนต่อมความโรแมนติกพังหนักมาก พังจนฟื้นฟูไม่ได้กันเลยทีเดียว
เอาล่ะ เราคุยเรื่อง “เจี๋ยว” กันต่อ
คราวที่แล้ว เขียนถึงเจี๋ยวผักกาดน่อย เป็นเจี๋ยวแบบเบสิคที่สุด เรียบง่ายที่สุด แต่กินร้อนๆ กับน้ำพริกหนุ่ม ไข่ทอด หมูทอด ปลาปิ้ง นี่นะ ไอ้ที่ว่า เบฯๆ ก็กลายเป็นอาหารครบรสครบชาติ มีทั้งหวานหอมจากผักกาด และเผ็ดอุ่นๆ จากน้ำพริก
ทีนี้ มีเจี๋ยวที่อัพเลเวลขึ้นมาอีกนิดที่แทบไม่ต้องกินแนมกับอาหารอย่างอื่นเลย สามารถกินเดี่ยวๆ ได้ และอร่อยมากอย่างไม่น่าเชื่อ
เลเวลแรกที่เราจะอัพขึ้นมาคือ แทนการเจี๋ยวผักอย่างเดียว เราจะใส่ไข่เข้าไปด้วย
สิ่งที่สามารถนำมา “เจี๋ยว” ใส่ไข่ได้ มีตั้งแต่ยอดตำลึง ยอดมะรุม ยอดมะยม เห็ดชนิดต่างๆ ไข่มดแดง หรือ ไอ้เจ้าผักกาดน่อย ยอดฟักทอง
เห็ดที่นำมา “เจี๋ยว” ได้อร่อยสุดๆ คือ “เห็ดถั่วเน่า” คือ เห็ดที่ขึ้นจากซังถั่วเหลือง หน้าตาเหมือนเห็ดโคนดอกจิ๋ว มีกลิ่นหอมซังถั่วชื้นๆ รสสัมผัสของตัวเห็ดนุ่มนวลแต่มีเนื้อมีหนังใกล้เคียงกับเห็ดโคนมาก
การเจี๋ยวเห็ด ก็ง่ายมาก โขลก หอมแดงสัก 5 หัว กระเทียมไทยสัก 5 กลีบ กะปิหยาบสักช้อนชา โขลกหยาบๆ แล้วโยนลงหม้อน้ำเดือด พอสุกใส่เห็ดที่ทำความสะอาดแล้วลงไปสัก 3 ขีด ใส่ไข่ 2 ฟอง จะจบแค่นี้หรือจะเติมมะเขือเทศลงไปสักสองลูก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรส (ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่ แต่เผอิญที่บ้านฉันใส่เสมอ เลยต้องเล่าให้ตรงกับความจริง) จากนั้น โรยต้นหอม ผักชี ถ้าชอบเผ็ด ก็เติมพริกชี้ฟ้าจี่ไฟ (และเราจะเห็นการเติมเผ็ดแบบ optional แบบนี้ในอาหารเหนืออีกหลายอย่าง)
ไอ้เรื่องโรยต้นหอม ผักชี ก็ไม่รู้ว่าบ้านอื่นเป็นไหม แต่ที่บ้านฉันเป็นเหมือนกฎเหล็ก ไม่ได้โรยเพื่อความสวยงามด้วย แต่โรยเพื่อเสริมรส อาหารจานเจี๋ยวนี้ก็เช่นกัน ก็ไม่มีกลิ่นต้นหอม ผักชีสดๆ เสริม รสชาติต่างกันราวกับฟ้ากับเหว และอาหารเหนือที่ฉันรู้จักเกือบทุกอย่าง ถ้าไม่โรยต้นหอมผักชี ก็ต้องโรยกระเทียมเจียว
นอกจากเจี๋ยวเห็ดถั่วเน่าที่อร่อยมากๆ แล้ว เจี๋ยวไข่มดแดง ก็เป็น rare item มีให้กินตามฤดูกาล เฉพาะฤดูร้อน แถมยังเป็นเมนูที่ฟุ่มเฟือยเอามากๆ เนื่องจากไข่มดแดงเป็นของหายาก ได้มาสักขีดสองขีด ก็มักเอาไปแกงกับผักหวาน แกงใส่ชะอม ไม่งั้นอย่างนั้น จะไม่พอกินกันทั้งบ้าน แกงผักหม้อหนึ่งกินกันสี่ – ห้าคน ก็ได้ลิ้มรสไข่มดแดงกันละนิดละหน่อยเท่านั้น แต่ถ้ามาเจี๋ยว ย่อมหมายถึง ไม่มีผักอื่นใดมาแบ่งเบาภาระ ดังนั้นต้องใช้ไข่มดแดงค่อนข้างเยอะ หรือไม่ก็ต้องเอาไข่เป็ดไข่ไก่มาช่วยเพิ่มปริมาณ
นึกๆ ไปแล้ว ที่บ้านฉันแทบจะไม่เคยทำเมนูนี้เลย เพราะจะทำได้ก็ต้องไปสอยรังมด และก็ต้องเสริมอีกว่า ประเพณีที่บ้านในสมัยที่ตากับยายมีชีวิตอยู่นั้น พวกเขาไม่นิยมซื้อของที่ต้องการความเคร่งครัดในคุณภาพ เช่น ไข่มดแดง จิ้งหรีด หน่อไม้ เห็ด ฯลฯ จากตลาด เพราะเชื่อว่าจะได้ของไม่สด ของไม่ดี ของย้อมแมวขาย ดังนั้น ถ้าจะกิน ต้องลงมือไปหาเอง หรือ ซื้อจากเพื่อนบ้านที่ออกไปหามาเอง
การสอยมดแดงก็ไม่ใช่เรื่องง่ายอีก เพราะต้องไปตอนแดดร้อนเปรี้ยง เดินไปตามสวนที่มีต้นมะม่วง จากนั้นเลือกรังที่ใหญ่ๆ หน่อย อาจจะเอาไม้แหย่ๆ ดูว่ามีไข่เต็มไหม เมื่อเจอเป้าหมายก็สอยทั้งรังลงมาจากนั้นเอาไปวางลงแผ่นสังกะสีที่ตากแดดไว้ร้อนๆ วางปุ๊บ พ่อมด แม่มด เจอความร้อนก็จะพากันสิ้นใจไปทั้งที่ส่วนหนึ่ง ที่หนังเหนียวไม่ตายก็จะตะเกียกตะกายหนีไป หรือมากัดเราบ้าง อันที่จริงก็ไม่บ้าง มันจะมามะรุมมะตุ้มเราอย่างเกรี้ยวกราด แต่สุดท้ายมดมันก็สู้คนไม่ได้หรอก หรือ เราแทบจะทำเป็นไม่รู้ไม่ชี้ ปล่อยให้มันกัดบ้าง ไต่ตามตัวบ้าง เพราะภารกิจของเราหลังจากนี้คือเก็บไข่กลับบ้านให้ได้เต็มเม็ดเต็มหน่อยที่สุด จากนั้นก็ต้องเอาทุกอย่างมาใส่กระด้งแล้ว “ฝัด” เหมือนฝัดข้าว เพื่อแยกศพมดที่ตายเกลื่อนกล่นออกจากไข่มด
ขั้นตอนอันยุ่งยากเหล่านี้ ที่บ้านเราขาดทรัพยากรบุคคลที่มีความสามารถจะไปสอย หรือ ปะเหมาะเคราะห์ดีหากไปได้ไข่มดแดงมาทำกับข้าวกับเขาบ้าง ก็มักจะเอามาเจียวกับไข่ ซึ่งก็เป็นอีกเมนูที่ปลิดขั้วหัวใจมาก
ไข่มดแดงเม็ดเต่งๆ สดๆ (ที่ต้องเน้นว่าสด เพราะร้านอาหารในเมืองไทยตอนนี้ ใช้ไข่มดแดงกระป๋อง ไข่มดแดงที่ฟรีซไว้ กันเกือบหมด และมันไร้รสชาติสุดๆ) เจียวกับไข่ในอันตรส่วน 1:1 คือให้ปริมาณไข่มดกับไข่ไก่หรือเป็ดมีเท่าๆ กัน เจียวในน้ำมันหมูหนาๆ เจียวแบบใจเย็นๆ เวลากิน เอามือแหกเนื้อไข่ลงไปจะเห็นเม็ดเต่งๆ ของไข่มดแดงทะลักๆๆๆ พร่างพรูลงมาในยวงของไข่เจียว กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ กัดไปแต่ละทำก็มีครีมมันๆ จากไข่มดแดงแตกในปาก – ก็บอกแล้วว่ามันปลิดขั้วหัวใจ
ฉันกินเจี๋ยวไข่มดส้มเต็มปากเต็มคำนั้นคือไปกินของคนข้างบ้าน ตอนนั้นเป็นเด็กสักเจ็ดหรือแปดขวบ เดินเตร่ไปบ้านข้างๆ ตะวันยังไม่ตกดินหรอก เขาก็ทำอาหารกันในครัวที่ปลุกเป็นกระต๊อบเล็กๆ แยกออกมาต่างหากจากตัวบ้าน
“วันนี้เจี๋ยวเต้งมดส้ม กินก่”
“กิน” ฉันตอบสั้นๆ ใจเต้นตึกตัก เพราะใครๆ ก็รู้ว่าไข่มดแดงเป็นของดี เป็นของอร่อย
เขาก็ตักมาให้เต็มถ้วย โห..ไข่มดแดงฟูเต็มชาม มีแพของไข่เป็ดที่น้ำแกง เป็นสีเหลืองสวย หอมต้นหอม ผักชี มีมะเขือเทศนิดหน่อย ถูกต้องตามตำราการทำเจี๋ยวทุกประการ ฉันก็กินๆๆๆๆ ด้วยว่ามันอร่อยมากก็หมดอย่างเร็ว คนข้างบ้านก็ถามว่าเอาอีกไหม ฉันก็ตอบว่า “เอา”
ยังไม่ทันจะได้เติมถ้วยที่สอง ได้ยินเสียงยายเดินมา แล้วก็สะกิดให้กลับบ้าน พลางทำเป็นชวนคุยขโมงโฉงเฉง ฉันก็ต่อรองว่าขอกินเจี๋ยวไข่มดแดงชามที่สองให้เสร็จเรียบร้อยแล้วจะกลับ แต่ยายไม่ยอม และบังคับให้กลับทันที
มันเป็นคววามอกหักบอกไม่ถูก จะได้กินอยู่แล้ว ชามแกงก็มาจ่อที่ตรงหน้าแล้ว เหลือแต่จ้วงเข้าปาก อารมณ์ค้างที่สุด เหมือนมีความสุขอยู่ครึ่งๆกลาง เหมือนคนพบรักจะแต่งงานแล้วเจอครอบครัวขัดขวาง ไม่ให้รักกัน ไม่ให้อยู่ด้วยกันแล้วก็จับพรากจากกันเสียงั้น
ยายกลับมาเทศนาที่บ้านว่า ไข่มดแดงเป็นของหายาก มีน้อย เขาแกงหม้อเล็กๆ หม้อเดียวจะกินกันตั้งหลายคนในบ้าน ฉันไปทะลึ่งกินของเขาก่อนที่คนอื่นจะได้กิน แถมยังไม่รู้เกรงใจไปตอบรับจะกินถ้วยที่สอง
จากวันนั้นถึงวันนี้จึงมีความเก็บกดมาก เห็นไข่มดแดงที่ไหน หากมีเงินพอจะซื้อได้ ก็ซื้อมาทำ “เจี๋ยวไข่มดแดง” กินให้สาแก่ใจ กินให้ไขมันขึ้น คอเลสเตอรอลพุ่งกระฉูดไปโน่นเลย แต่ก็นั่นแหละ มีเงินอย่างเดียวก็ใช่ว่าจะเที่ยวเอาไปฟาดๆๆ ให้ได้ไข่มดแดงมา ในวิถีคนกรุงฯ ที่เราก็ไม่มีเวลาไปซอกซอนหาของกินอะไรนักหนา มีเงินก็ไม่มีไข่มดแดงให้ซื้อกินอยู่ดี
ไม่มีไข่มด “เจี๋ยว” ไข่ เพียวๆ เลยได้ไหม
เจี๋ยวไข่นะ ไม่ใช่ “เจียวไข่”
Why not!!!??
เริ่มอย่างนี้ เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด โขลก หอม กระเทียม กะปิหยาบนิดนึงลงไป – ใส่ราดสักก้อน ก็ไม่เลวนะ หั่นหอมหัวใหญ่ลงสักหัว หั่นมะเขือเทศลงสักสองลูก น้ำเดือดอีกที ตอกไข่ใส่ลงในน้ำเดือดนั่น สัก 3 ฟอง แล้วคนเร็วๆ ให้ไข่แตกออกจากกัน
ปิดไฟ โรยต้นหอม ผักชี – กินกับน้ำพริกหนุ่มที่ตำเองหอมๆ ซดน้ำแกงร้อนๆ เหงื่อแตก มีความสุขจะตาย
แต่นี่ยังไม่ใช่ พีค ของการ “เจี๋ยว”
งานเจี๋ยวที่หรูหราน่าทำที่สุดคือ “เจิ๋ยวจิ้นส้มใส่ไข่”
จิ้นส้มในที่นี้ ไม่ใช่แหนมเป็นแท่งๆ แต่คือหมูสับผสมหนังหมูต้มหมักอย่างแหนม คือ กระเทียม เกลือ ข้าวสุก ผงชูรส ห่อใบตอง
และตลอดชีวิตที่กิน “จิ้นส้ม” มา จิ้นส้ม “ป้าเรียว” คนสันทราย เหมาะที่สุดสำหรับการทำเจี๋ยว จากเนื้อสัมผัสของหมู และ ความนุ่ม ความเทพในการต้มหนังหมูได้หอม นวล ไม่แทงลิ้นตอนกิน – อันนี้ไมได้โฆษณา แต่ถ้าอยากได้คือ สั่งที่ “กาดสันคะยอม” หรือ ถ้าอยู่เชียงใหม่ จิ้นส้มป้าเรียวก็ขายอยู่ในพื้นที่ อ. สันทราย ดอยสะเก็ด
วิธีทำ ก็เหมือน “เจี๋ยวไข่” แต่ต่างไปนิดหน่อย มาดูกัน
เอาน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟ โขลก กระเทียม หอมแดง กะปิหยาบ (นิ้ดดดดเดียว) ลงหม้อ คราวนี้ไม่ต้องใส่รสดี เพราะในจิ้นส้มมีผงชูรสเยอะแล้ว
น้ำเดือดอีกที ยีจิ้นส้มใส่สักสามห่อ เดือดอีก ตอกไข่ใส่ลงไปสักสองฟอง คนเร็วๆ ถ้าชอบผัก จะใส่ผักปลัง ผักตำลึง ดอกผักปลัง หรือยอดมะยมอ่อนๆ ก็ใส่ตอนนี้เลย
ผักสุก ปิดไฟ ใส่พริกขี้หนูสด บีบมะนาวเอาความหอมนิดๆ โรยต้นหอม ผักชีเยอะๆ เพื่อเป็นอูมามิ เสริมบารมีหม้อแกง
ไม่ต้องแนมกับอะไร เมนูนี้จบในตัว กินกับข้าวเหนียว หรือจะซดเปล่าๆ เพื่อลดความอ้วน
กินหมดหม้อได้เรื่อยๆ – อันนี้คือ ตัวท็อป ของบรรดาอาหาร เจี๋ยวๆ ทั้งหลาย และฉันทำแล้วโพสต์รูปลงโซเชียลมีเดียบ่อยสุด เพราะทำง่าย ไม่เกินสิบนาทีก็ได้กิน
ลอง “เจี๋ยว” อะไรเล่นๆ ดูสักครั้ง ตั้งแต่เจี๋ยวเบสิค เจี๋ยวผักกาด เจี๋ยวเห็ดมาจนแอดว้านซ์ที่เจี๋ยวผักปลัง
ได้ความยังไง เขียนมาเล่าให้ฟังด้วยนะ
