เคยทำเจี๋ยวผักปั๋งใส่จิ๊นส้ม ถ่ายรูปลงเฟซบุ๊กแล้วมีคนมาเมนต์ว่า

“นี่แกงอะไร”

พอจะต้องตอบว่าแกงอะไรเท่านั้นล่ะ ก็ยากเลย เพราะ “เจี๋ยว” ไม่ใช่แกง (และโปรดอ่านว่า เจี๋ยว ไม่ใช่ เจี๊ยว)

 

คนสันคะยอม คนสันทราย เชียงใหม่บ้านฉัน เรียกอาหารที่ละม้ายแกงจืดของภาคกลางว่า “เจี๋ยว” – และเหตุที่ต้องบอกว่าคนสันทราย เพราะ ในล้านนาประเทศประเทศด้วยกัน หรือแม้แต่ในเชียงใหม่เหมือนกัน แต่ต่างอำเภอ ต่างท้องที่ วัฒนธรรมอาหาร การปรุง สูตร ชื่อเรียกก็ไม่เหมือนกันเสียแล้ว สำหรับฉัน เขต สันป่าตอง จอมทอง ฮอด ดอยเต่า นั่นก็เกือบจะถือเป็นอีกกลุ่มวัฒนธรรมการกินการอยู่ที่ต่างจากเส้นแม่ริม สันทราย ดอยสะเก็ดอยู่ใช่น้อย ดังนั้นจึงต้องระบุให้เจาะจงไปอีกนิดว่า ทุกครั้งที่ฉันพูดถึงอาหารเหนือที่บ้าน มันจะหมายถึงอาหารเหนือในโซนสันทรายนั่นเอง

กลับมาที่ “เจี๋ยว”

เรามีตั้งแต่ เจี๋ยวผักแคบ (ตำลึง) เจี๋ยวผักปั๋ง (ผักปลัง) เจี๋ยวไข่มดส้ม (ไข่มดแดง) เจี๋ยวผักกาดน่อย (ต้นอ่อนผักกวางตุ้ง) เจี๋ยวยอดบ่าค้อนก้อม (ยอดมะรุม)

 

 

เจี๋ยวอย่างเบสิคที่สุด มี “เครื่องแกง” คือ หอมแดง กระเทียม กะปิหยาบ (กะปิที่ใช้ในอาหารเหนือจะมีสีชมพู เนื้อหยาบ ไม่มีกลิ่นกะปิเข้มข้นแบบกะปิที่ใช้ตำน้ำพริกกะปิ)

ในบรรดาผักหลายๆ อย่าง ผักกาดน่อย เป็นผักที่มักนำมาทำ “เจี๋ยว” อย่างเบสิค

กรรมวิธีการทำเจี๋ยวผักกาดน่อยนั้นง่ายมาก แต่ส่วนที่ยากที่สุดสำหรับเราๆ ท่านๆ คือ จะไปหาผักกาดน่อยจากไหนเท่านั้นเอง เพราะคนที่จะมีผักกาดน่อยกินนั้นดูเหมือนว่าจะต้องเริ่มปลูกกาดกินเองเสียก่อน

เวลาที่เราปลูกผักกาด เราจะหว่านเมล็ดไว้ พอต้นอ่อนงอกมามาพอแยกไปลงแปลงได้ จึงแยกไปปลูกเป็นต้นๆ ดังนั้นจะมีผักกาดต้นเล็กที่ไม่แข็งแรงพอ หรือขึ้นมาเกินกำลังจะเอาไปแยกปลูกลงแปลง ตรงนั้นแหละที่เมนูเกี่ยวกับผักกาดน่อยทั้งหลายจะถือกำเนิดขึ้นมา ตั้งแต่กินดิบๆ กับลาบ เอาไป “ส้า” หรือเอามาเจี๋ยว

วิธีเจี๋ยวก็เริ่มแบบนี้

เอาน้ำใส่หม้อ รอเดือด – อาหารเหนือ กินกับข้าวเหนียว ดังนั้น เวลาทำอาหารที่มีน้ำแกง เราจะไม่ใส่น้ำฟูมฟายนัก ใส่แต่น้อยก่อน ถ้ามันหนืดนัวไปค่อยๆ เหยาะเดิมทีหลัง อย่าเทน้ำพรวดไปเกินครึ่งหม้ออะไรงี้

โขลกกระเทียม หอมแดง กะปิ แบบ โขลกซ้าย โขลกขวา อาหารไพร่ๆ ไม่ต้องการงานละเอียดซักเท่าไหร่ สำหรับหม้อนี้ สัดส่วนคลาสสิคสำหรับ กระเทียม กับหอมแดง คือ 1 : 4 (สำหรับฉันนะ คนอื่นไม่รู้) กะปินั้นดีดลงครกสักปลายก้อยพอเป็นพิธี ใส่พอให้มีรสแต่แทบไม่รู้ว่าใส่

เอาเข้าจริงๆ แล้ว หากคิดว่านี่เป็นแกงจืด มันก็คล้ายกับการใส่หอยเชลล์แห้ง กุ้งแห้ง ปลาหมึกแห้ง แต่บ้านเมืองที่ไกลทะเล ของแห้งเหล่านี้หายาก ราคาแพง จึงใส่อะไรที่มี essence ของความเป็นกุ้งแต่ราคาถูกกว่า ก็คือกะปินั่นเอง

น้ำในหม้อเดือดพล่าน ก็เอาเครื่องที่เราโขลกลงหม้อไป ปล่อยให้เดือดสักพัก พอให้ หอม กระเทียม มันสุกๆ หอม ก็ขยำๆ ผักกาดน่อยลงหม้อ

ที่บอกว่าขยำ เพราะบ้านฉัน ไม่นิยมกินผักแบบเป็นชิ้นเป็นใบเป็นก้าน แต่ชอบขยำผักจนช้ำ แล้วค่อยเอาลงไปแกงหรือต้ม โดยเฉพาะผักจำพวกก้านอวบ กรอบ เพราะนิยมให้ผักมันนุ่มนิ่ม อุ้มรสชาติของน้ำแกงเอาไว้ได้เต็มๆ

ผักสุกนิ่ม ก็ปรุงรสเอาเถอะ โดยมากก็น้ำปลา สมัยฉันเป็นเด็ก เราใช้น้ำปลาตราพระ ขวดละ 5 บาท ดูท่าจะเป็นน้ำเกลือต้ม ผสมสี ผสมผงชูรส แต่ก็อร่อย เพราะไม่มีกลิ่นคาวทะเล ทำให้รสชาติของ “เจี๋ยว” มีความละม้ายน้ำแกงของอาหารจีนยูนนาน ที่ปรุงรสด้วยเหลือ (และผงชูรส)

จะให้ดูพริ้งพรายหน่อย สำหรับเจี๋ยวหม้อนี้ ก็เอาพริกหนุ่ม จะเป็นพริกชี้ฟ้าหรือพริกเดือยไก่ก็ตามแต่จะมี ไปหมกไฟ ให้หอมๆ แล้วโยนลงหม้อ

กินกับอะไรล่ะทีนี้?

ตำน้ำพริกหนุ่มเข้าสักถ้วย จะไปยากอะไร

จี่พริกหนุ่มเข้า คือเอาพริกชี้ฟ้าไปเผาไฟเหมือนเราเผามะเขือจะเอาไปยำนั่นแหละ เผาหอมแดงเสียหน่อย เอามาตำด้วยกัน เหยาะน้ำปลานิด ผงชูรสหน่อย หั่นผักชีสดลงไปตำด้วยกันเยอะๆ ใครชอบปลาร้าจะหมดใส่สักนิดก็ตามอัธยาศัย จะเพิ่มลวดลายด้วยการเติมมะเขือหทศหมกไฟไปตำด้วยกันก็ไม่ว่ากัน

ตักใส่ถ้วย

ทอดซี่โครงหมูกระเทียมสักอย่างไหม?

หรือจะย่างปลาดุกนาตัวย่อมสักสาม – สี่ตัว?

โอ๊ย ขี้เกียจ เจียวไข่เป็ดสักสาม – สีฟอง เอาหนาๆ นุ่มๆ ก็แล้วกัน

จัดวางลงขันโตก คดข้าวนึ่งมานั่งล้อมวงกันสิ จะรออะไร

เงยหน้าขึ้นมา – อ้าว อยู่คนเดียว!!!

กินข้าวทั้งสำรับคนเดียว ฟินๆ ไป

 

ตอนหน้า จะมา “เจี๋ยว” ต่อ แต่เป็นเจี๋ยวที่โซฟิสติเคท ซิวิไลซ์ขึ้นไปอีก คือ เจี๋ยวใส่ไข่ เจี๋ยวใส่จิ๊นส้ม

อุ๊ยยยย ร่ำรวยซะไม่มี

Author

Kam Phaka

คำ ผกา - คอลัมนิสต์ผู้เคยฝากผลงานไว้นิตยสารหลายฉบับทั้งดิฉัน อิมเมจ GM ปัจจุบันยังเขียนคอลัมน์ในมติชนสุดสัปดาห์ The Standard รวมทั้ง The 101.world นอกจากประเด็นทางสังคม การเมือง ประวัติศาตร์เรื่องเพศแล้ว เรื่อง "อาหารกาลกิน" เป็นอีกหนึ่งในความลุ่มหลงของเธอ