คำ ผกา เรื่อง
มีผักชนิดหนึ่งที่ฉันเห็นที่ไหนก็ตามจะต้องใจอ่อนยวบอยากพากลับบ้านทุกครั้ง บางทีพากลับบ้านไปทั้งๆ ที่รู้ว่าจะไม่ได้กิน ไม่มีเวลาเอามาทำอาหาร และอาจจะต้องทิ้งหรือยกให้คนอื่นไปเสีย ผักที่ว่านั้นคือ เพกา หรือที่บางท้องถิ่นเรียกว่า ลิ้นฟ้า ส่วนบ้านฉันเรียกด้วยชื่อไพเราะว่า ‘บ่าลิดไม้’
ทำไมเห็นทีไรก็อยากเอากลับบ้าน? ก็เพราะว่ามันเป็นผักที่เราไม่ค่อยพบเจอในซุปเปอร์มาร์เก็ต (หรืออาจไม่เคยอยู่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตเลย) แผงขายผักทั่วไป หรือในตลาด เว้นแต่ไปตลาดที่ขายผักพื้นบ้านโดยเฉพาะ ตลาดต่างจังหวัดอย่างตลาดนัดทางภาคเหนือ หรือในตลาดสันทรายบ้านฉัน ทุกแผงผักมักมีฝักบ่าลิดไม้กองขายอยู่ร่วมกับผักอื่นๆ
เมื่อไม่ได้พบเจอบ่าลิดได้บ่อยๆ จึงเกิดความละโมบทุกครั้งที่พบ จะกินไม่กินเป็นอีกเรื่อง ขอหอบกลับบ้านก่อนก็แล้วกัน
เพกา หรือ บ่าลิดไม้ เป็นพืชที่มีเสน่ห์ สำหรับเด็กที่เติบโตมาในภาคเหนือ ส่วนหนึ่งในความทรงจำของเราคือการเห็นเมล็ดเพกาปลิวมากับลมฤดูร้อน เหตุที่เมล็ดเพกาปลิวได้ก็เพราะมันถูกห่อหุ้มด้วยเปลือกสีขาว เบาหวิว เหมือนปีกผีเสื้อที่พาเมล็ดนั้นไปไหนต่อไหนตามแต่สายลมจะพาไป
บางทีนั่งเล่นอยู่เฉยๆ ก็จะมีฝักเพกาปลิวและร่วงหล่นมาอยู่ตรงหน้าเราเบาหวิว
เมล็ดเพกานี้หล่นไปลงดินตรงไหนก็งอกตรงนั้น ช่างเป็นพืชผักที่งอกงามง่ายดาย ไม่ต้องการการดูแลใดๆ ทั้งสิ้น มันจึงเป็นพืชหัวไร่ ปลายนา ที่งอกและเติบโตโดยไม่สนใจว่าจะได้รับความรักจากใครหรือเปล่า แถมยังโตเร็ว เป็นต้นไม้สูงชะลูดที่พุ่งขึ้นไปบนฟ้าจนดอกและฝักขึ้นอยู่สูงลิบลิ่ว แทบจะมองไม่เห็นด้วยตาเปล่าหากมองจากพื้นดินขึ้นไป
ก่อนเพกาจะกลายเป็นต้นสูงชะลูด ยอดอ่อนของเพกาจะถูกเก็บมาเผาไฟ เป็นผักแนมกินกับน้ำพริกต่างๆ หรือกินกับลาบ รสชาติขม หวาน ละมุนละไม เป็นผักอีกชนิดหนึ่งที่อร่อยเหลือเกินและหากินได้ยากขึ้นเรื่อยๆ จนแทบจะไม่มีใครกินเป็นแล้วกระมัง
ส่วนดอกเพกานั้น เราต้องเดินเก็บที่ร่วงลงมาแล้ว เพราะเมื่อถึงอายุที่ตกดอกได้ ต้นเพกาก็สูงไปถึงไหนๆ เก็บดอกเพกามาเผาแบบฟาดลงในไฟ จิ้มน้ำพริก หรือ ลวก แล้วนำมายำได้หลายแบบ หรือแม้กระทั่งเอามาทำเป็นแหนมอย่างเดียวกับที่เราแหนมเห็ด รสชาติเปรี้ยว ขม อร่อยลึกลับ – แต่ก็นั่นแหละ ของเหล่านี้ไม่มีขาย อยากกินก็ต้องไปเก็บดอกเพกา และทำแหนมเอง
ในสวนที่บ้าน เคยมีเพกาพลัดลงตกลงมาและงอกขึ้นเป็นต้นหลายต้น ซึ่งท้ายที่สุดก็ต้องถอนทิ้งไป เพราะหนอนผีเสื้อสีเขียวตัวอวบอ้วนจะกินใบอ่อนเพกาเป็นอาหาร หากเรามีต้นเพกาอยู่ใกล้บ้านก็เป็นอันว่า ต้องเผชิญกับภัยหนอนที่อาจลามปามมากินต้นไม้ชนิดอื่นจนเกลี้ยงเกลาตามไปด้วย
เพราะฉะนั้น หลงรักเพกาแค่ไหน ก็ไม่อาจอยู่ร่วมบ้านกันได้ ต้องตัดใจขุดรากถอนโคนทิ้งกันไป
และไม่น่าเชื่อว่า วันหนึ่งในกรุงเทพ ฉันก็เจอคนนำเพกาฝักอ่อนกิ๊ก สดกิ๊ก มาขาย แล้วก็เข้าอีหรอบเดิม ไม่รู้หรอกว่าจะเอาไปทำอะไรกิน ซื้อกลับบ้านมาก่อน เพราะคิดถึงเหลือเกิน
การกินเพกาตามมาตรฐานนั้นต้องนำทั้งฝักมาเผาไฟจนสุกนิ่มเหมือนเราเผามะเขือยาว จากนั้นขูดเปลือกสีดำที่ไหม้ไฟออก จะเหลือเพกาสุก สีเขียวอ่อน หอมกรุ่น รอให้เราหั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง เป็นผักแนมได้สารพัด ทั้งน้ำพริก ลาบ และอาหารรสจัดต่างๆ
ความขมของเพกาไม่เหมือนความขมของสะเดา เป็นขมที่หวานและน่าค้นหากว่า ยิ่งกินก็ดูเหมือนจะยิ่งทำให้เจริญอาหาร อยากกินอีกคำๆ ไม่มีที่สิ้นสุด แต่มีข้อแม้ว่าต้องเผาให้สุกจริงๆ ถ้าสุกครึ่งๆ กลางๆ จะเหม็นและขมในระดับที่ใกล้เคียงกับฟ้าทลายโจร
เพกายังเอาไปทำแหนมได้เหมือนกัน โดยนำเพกาไปเผาไฟจนสุก – ย้ำว่าเผา ไม่ใช่ย่าง – หั่นเป็นชิ้นบางที่สุด คลุกเคล้ากับเกลือ กระเทียม และข้าวนึ่งที่ถูกตำเข้าด้วยกัน ห่อใบตองสักสามวันก็ได้แหนมบ่าลิดไม้ หรือแหนมเพกา ขม เปรี้ยว อ่อมหล่อม กินกับข้าวเหนียว พริกขี้หนูสด เป็นอาหารเจได้สวยๆ อีก
หรือง่ายกว่านั้น ไม่ต้องเผา แต่หั่นเพกาแนวขวางเป็นชิ้นหนาประมาณครึ่งเซ็นต์ เอาน้ำมันทากะทะ ตั้งไฟร้อนๆ แล้วนำเพกาลงคั่วในกะทะไปเรื่อยๆ ในไฟกลางเกือบแรง จนสุก – ควรสุกแบบเกรียมข้างนอกนิดๆ ก่อนตักลงจานเสิร์ฟ เหยาะน้ำปลาหน่อย กินกับลาบขม ลาบควาย ลาบปลา ลาบทุกชนิด ได้ดีกรีความอร่อยอันดับหนึ่ง
ถ้าอยากมีสีสันกว่านี้ ก็ให้หั่นเพกาเป็นชิ้นบาง ลวกน้ำร้อน เอากลิ่นเขียวๆ ออกไปบ้าง แล้วคั้นน้ำออกให้สะเด็ด จากนั้นนำไปผัดกับแหนมเปรี้ยวๆ ใส่แหนมให้เยอะกว่าเพกาคือเคล็ดลับความอร่อย ผัดแล้วหอมกลิ่นแหนมฟุ้ง มีความขมอ่อนๆ ผสานไปในรสเปรี้ยวของแหนมหมู
รสสัมผัสของเพกานั้นกรุบกรับเต็มปากเต็มคำ เป็นอาหารจานที่ทำออกมาแล้วสร้างบทสนทนาได้ไม่รู้จบว่า อะไร ยังไง ไม่เคยเห็น ไม่เคยกิน ทำไมสองสิ่งนี้จึงมาเจอกันแล้วอร่อยอย่างแปลกประหลาด
แล้วเพกาที่ฉันเอากลับมาที่คอนโดฯ นี้จะเอามาทำอะไรกินดีล่ะ?
ห้วงเวลาเกี่ยวกับอาหารที่ฉันหลงรักมากที่สุดในวัยเด็กคือ ระหว่างวันอันเงียบเชียบ ขณะแสงแดดส่องลงมาแรงๆ สิ่งที่เราคิดในใจคือ ‘กลางวันนี้จะกินอะไร?’ ไม่ได้หมายถึงการไปตลาด หรือไปที่ร้านอาหารตามสั่ง แต่คือการจินตนาการว่าในสวนหลังบ้านของเรามีอะไร เราจะนำสิ่งนั้นมาปรุงเป็นอะไรให้อร่อยที่สุดและเหมาะสมกับอากาศ ไปจนถึงอารมณ์ของเรา ณ วันนั้นๆ ด้วย
และเมนูหนึ่งที่เรามักทำกินเป็นประจำคืออาหารจำพวก ‘ส้า’ อันหมายถึง ‘พล่า’ นั่นเอง ‘ส้า’ ในอาหารเหนือนั้นมีทั้งการยำใส่ตะไคร้ พริก มะนาว คล้ายๆ พล่าของภาคกลาง และ ‘ส้า’ ที่หมายถึงการนำผักมาคลุกเคล้ากับ dressing ที่ปรุงได้หลายแบบ ตั้งแต่ ส้ายอดมะขาม ส้ามะเขือ ส้าผักหลายๆ อย่างรวมกัน ส้าผักกาดน่อย ไปจนถึง ‘ส้ามะลิดไม้’
วันนี้ฉันจะทำ ส้ามะลิดไม้ ที่มี dressing เป็น น้ำพริกหมู
เนื่องจากไม่สามารถเผามะลิดไม้หรือเพกาในคอนโดฯ ได้ ฉันเลยพลิกแพลงด้วยการหั่นเพกาบางๆ แล้วนำไปลวกในน้ำร้อน ใส่เกลือ จากนั้นนำมาล้างน้ำเย็น คั้นน้ำให้สะเด็ดแล้วนำไปคั่วในกะทะให้มีกลิ่นเกรียมๆ หอมๆ แล้วพักไว้
ทีนี้มาทำตัว dressing ของ ‘ส้า’ กัน
ย่างพริกหนุ่ม หอม กระเทียม พักไว้, นำหมูชิ้นหรือหมูสับก็ได้ไปต้มกับกะปิและปลาร้า ในปริมาณที่กะกันเองแล้วกันนะ พอสุกแล้ว ตักหมูออกมาพักไว้ให้เย็นลงหน่อย โขลกพริก หอม กระเทียม และเนื้อหมูเข้าด้วยกันจนฟูขึ้นเรื่อยๆ
จากนั้นก็ค่อยๆ เหยาะน้ำต้มปลาร้าลงในครก ตำไปกับหมูจนฟู กลิ่นหอมได้ใจแล้วจึงตักใส่ชามใบใหญ่ๆ หน่อย เหยาะน้ำปลาร้าลงไปผสมในน้ำพริกหมูที่ตักออกมาจากครก
คนไป ชิมไป ดูว่าอย่าให้ข้น ใส หรือเค็มจนเกินไป ปรุงรสด้วยเกลือ และผงนัวไปตามรสนิยม ปิดท้ายด้วยการหั่นต้นหอม ผักชีลงไปผสมในปริมาณเยอะๆ เป็นอันว่า dressing ‘ส้า’ ของเราเสร็จแล้ว – และจะแยกไปกินเป็นน้ำพริกจิ๊นหมู เป็นอาหารอีกจานหนึ่งก็ยังได้ กินแนมแตงกวา ผักสด ผักลวกได้ตามอัธยาศัย
แต่ส้ามะลิดไม้ นั้น เราต้องหาชามสวยๆ ขนาดเขื่องสักหน่อย ตักมะลิดไม้ที่เตรียมเอาไว้ลงจาน ตัก dressing ราดไปให้ชุ่มๆ โรยต้นหอม ผักชีอีกนิด คลุกเคล้า แล้วรับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งอุ่นๆ จับคู่กับหมูสามชั้นทอดเค็มๆ ชิ้นโตๆ แนมแตงกวาเย็นๆ เวลาคลุก แบ่งมาคลุกทีละน้อย ที่เหลือแยกบ่าลิดไม้ กับ น้ำพริกหมูที่ใช้เป็น dressing เข้าตู้เย็น เก็บไว้กินกันได้หลายรอบ หลายมื้อ
บ่าลิดไม้ขมๆ คลุกกับน้ำพริกหมูรสชาติเผ็ด หอมกลิ่นปล้าร้าจางๆ ตัดกับความสดชื่นเกือบฉุนของผักชี แล้วยังมีรสสัมผัสกรุบๆ หนึบๆ ขมที่ปาก หวานที่ลิ้น ร่ำไรอ้อยอิ่งความอร่อยในลำคอ กินไปก็ชมตัวเองไปว่าทำไมจะต้องทำอาหารได้อร่อยขนาดนี้
เจอเพกา หรือ บ่าลิดไม้ที่ไหน ลองสอยมาทำอาหารดูสักมื้อนะ แล้วจะหลงรักความขมที่ไม่ขื่นนี้อย่างถอนตัวไม่ขึ้นเลย
