กินคาวไม่กินหวานสันดานใคร?: ความหวานแบบขมๆ จากยุคอาณานิคม

ชาวอินโดนีเซียมีสำนวนที่เกี่ยวข้องกับคำว่าน้ำตาลอยู่จำนวนมาก เช่น ‘Manis Bagai Gula Jawa’ หากแปลตามตัวอักษรจะแปลว่า ‘หวานเหมือนน้ำตาลชวา’ สำนวนนี้มีความหมายว่า ‘เหมาะสมกัน’ มักใช้ในความหมายของคู่รักที่เหมาะสมกัน หรือ ‘Ada Gula Ada Semut’ ความหมายตามตัวอักษรคือ ‘มีน้ำตาลมีมด’ ซึ่งหมายความว่า ‘ที่ใดมีความสุข ที่นั่นก็จะมีคนไปเยือนมากมาย’ 

หากคุณผู้อ่านมีโอกาสได้ไปเยือนบ้านของคนอินโดนีเซีย เครื่องดื่มที่เจ้าบ้านจะนำมาต้อนรับขับสู้มักจะเป็นชาหรือกาแฟที่มีรสหวานนำ และส่วนใหญ่แล้วมักใช้น้ำตาลทรายในการชงเครื่องดื่มดังกล่าว วัฒนธรรมการบริโภคหวานเช่นนี้พบได้ทั่วไปไม่จำกัดเฉพาะเกาะใดเกาะหนึ่งเท่านั้น การบริโภคหวานของชาวอินโดนีเซียส่งผลให้อัตราผู้ป่วยด้วยโรคเบาหวานอยู่ที่ประมาณ 20 ล้านคนในปี 2021 สูงเป็นลำดับ 1 ของอาเซียนและเป็นลำดับ 5 ของโลก รองจากจีน อินเดีย ปากีสถาน และสหรัฐอเมริกา นอกจากนี้คนอินโดนีเซีย 1 ใน 3 ของวัยผู้ใหญ่เป็นโรคอ้วน และ 1 ใน 5 ของช่วงวัย 5-12 ปี น้ำหนักเกินเกณฑ์หรือเป็นโรคอ้วน โดยรวมคือคนอินโดนีเซียกว่า 40 ล้านคนเป็นโรคอ้วน 

อินโดนีเซียเป็นประเทศที่ประกอบไปด้วยกลุ่มชาติพันธุ์ที่หลากหลาย ความหลากหลายดังกล่าวเกิดจากผลพวงของประวัติศาสตร์ยุคอาณิคมที่ดินแดนหมู่เกาะอินโดนีเซียถูกยึดครองโดยฮอลันดา รัฐต่างๆ ที่ก่อนหน้านี้บ้างต่างเป็นอิสระต่อกันหรือมีความสัมพันธ์กันทางใดทางหนึ่งต้องมาอยู่ภายใต้รัฐอาณานิคมเดียวกัน ความแตกต่างหลากหลายของรัฐต่างๆ นั้นมีตั้งแต่เรื่องกลุ่มชาติพันธุ์ ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม ภาษา ความเชื่อ ศาสนา และอื่นๆ อย่างไรก็ตามเมื่อรัฐต่างๆ ที่อยู่ภายใต้การปกครองของฮอลันดาร่วมแรงร่วมใจกันและมีเจตนารมณ์จะรวมกันเป็นประเทศอินโดนีเซียจนกระทั่งก่อกำเนิดสาธารณรัฐอินโดนีเซียขึ้นเมื่อวันที่ 17 สิงหาคม 1945 กระบวนการสร้างชาติได้สร้างวัฒนธรรมแห่งชาติขึ้นมา ซึ่งหลายอย่างก็มักจะถูกครอบงำโดยวัฒนธรรมชวา เนื่องจากชวาเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่ใหญ่ที่สุด มีอารยธรรมสูงและยาวนาน และเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่ครองอำนาจนำทางการเมืองด้วย แต่อัตลักษณ์และความเฉพาะตัวของกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ของอินโดนีเซียก็ดำรงอยู่ให้เห็นจนถึงปัจจุบัน 

ชวา อาณานิคม และความหวาน

ชาวชวาได้ชื่อว่าเป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่นิยมบริโภคอาหารที่รสออกไปทางหวานหรือหวานนำแม้กระทั่งในอาหารคาว โดยเฉพาะอาหารของเมืองยอกยาการ์ตา ศูนย์กลางของความเป็นชวาและบริเวณเขตชวากลาง อาหารที่ถือได้ว่าเป็นอาหารประจำชาติของชวาและเป็นหนึ่งในอัตลักษณ์ของชาวชวาคือกูเดิก (gudeg) ส่วนประกอบของกูเดิกได้แก่ ขนุนอ่อนซึ่งจะถูกนำไปเคี่ยวด้วยน้ำตาลปี๊บและกะทิหลายชั่วโมง เติมด้วยเครื่องเทศ เช่น กระเทียม หอมแดง ถั่วเทียน เมล็ดผักชี ข่า ใบกระวาน และใบสัก ทำให้ได้สีแดง ทำให้บางทีกูเดิกถูกเรียกว่า ‘สตูว์ขนุนเขียวหวาน’ นอกจากนี้ยังใส่ไข่และเนื้อสัตว์ตามความชอบได้ เช่นเนื้อวัวหรือไก่

ผู้เขียนคิดว่ากูเดิกหน้าตาคล้ายไข่พะโล้ที่น้ำขลุกขลิก บางคนมีความเห็นว่ากูเดิกมีรสชาติหวานราวกับเป็นขนมประเภทแกงบวดเลยทีเดียว ความหวานในอาหารชวามีความสัมพันธ์กับประวัติศาสตร์ในยุคอาณานิคม รสชาติความหวานในอาหารเป็นผลจากการที่หมู่เกาะอินโดนีเซียตกเป็นอาณานิคมของฮอลันดา

ในปี 1830 ข้าหลวงใหญ่ชาวดัตช์ที่ปกครองหมู่เกาะอินโดนีเซียในช่วงเวลานั้นนามว่า ฟาน เดน โบสช์ (Van den Bosch) เริ่มใช้นโยบาย ‘บังคับเพาะปลูก’ (Cultuurstelsel) (1830-1870) กับคนพื้นเมืองอินโดนีเซียที่กำหนดให้คนพื้นเมืองต้องแบ่งพื้นที่ราว 20 % ของตนสำหรับการเพาะปลูกพืชที่เจ้าอาณานิคมกำหนด แต่ในทางปฏิบัติจริงบางทีพื้นที่ต้องเพาะปลูกพืชให้ชาวดัตช์มากกว่านั้นมากนัก นโยบายดังกล่าวมีจุดประสงค์เพื่อปลูกพืชเพื่อการส่งออกเพื่อนำรายได้ไปชดเชยความเสียหายจากสงครามทั้งสงครามนโปเลียนในยุโรปและสงครามชวาในหมู่เกาะอินโดนีเซียเอง 

สงครามชวา (1825-1830) เป็นสงครามระหว่างเจ้าอาณานิคมฮอลันดากับชาวพื้นเมืองชวานำโดยเจ้าชายดีปอเนอกอรอ (Diponegoro) ที่ต่อต้านอาณานิคม สงครามชวาเป็นสงครามที่ถือเป็นประวัติศาสตร์ที่สำคัญเหตุการณ์หนึ่งของประเทศอินโดนีเซีย ถือเป็นสัญลักษณ์ของการลุกขึ้นสู้ของเจ้าพื้นมืองต่อการรุกรานของอาณานิคม ต่อมาชื่อของเจ้าชายดีปอเนอกอรอถูกยกย่องในฐานะผู้ปลุกจิตวิญญาณนักชาตินิยม

อย่างไรก็ตามมีผู้แย้งว่าในเวลานั้นเจ้าชายอาจจะไม่ได้ทรงคิดถึงชาติอะไรหรอก เพียงแค่ทรงปกป้องอำนาจและอาณาบริเวณของพระองค์ สงครามชวานี้เป็นสงครามที่ใหญ่ที่สุดครั้งหนึ่งในการปกครองของอาณานิคมฮอลันดา สงครามชวากินระยะเวลายาวนานถึง 5 ปี ผลจากสงครามทำให้ชาวชวาเสียชีวิตราว 200,000 คน ในขณะที่ทหารฮอลันดาสูญเสีย 8,000 นายและทหารรับจ้างชาวพื้นเมือง 7,000 คน เจ้าชายดีปอเนอกอรอถูกเนรเทศไปอยู่ที่เกาะมานาโดและในที่สุดพระองค์สิ้นพระชนม์ที่เมืองมากัซซาร์ในปี 1855 แม้ว่าฝ่ายฮอลันดาจะเป็นฝ่ายกำชัยและขยายอำนาจเพิ่มมากขึ้นในชวา แต่ก็เสียหายมิน้อยโดยเฉพาะในด้านเศรษฐกิจ จึงทำให้รัฐบาลอาณานิคมต้องหาวิธีหาเงินมาชดเชย ซึ่งนโยบายบังคับเพาะปลูกเป็นหนทางที่ถูกเลือก

พืชที่ฮอลันดาให้ปลูกเช่น อ้อย มันสำปะหลัง กาแฟ และชา เป็นต้น ส่วนคนพื้นเมืองที่ไม่มีที่ดินก็จะถูกเกณฑ์ไปทำงานในแปลงเกษตรกรรมของชาวดัตช์เป็นเวลา 60 วัน บริเวณพื้นที่เพาะปลูกพืชจะถูกกำหนดให้เพาะปลูกพืชต่างๆ กัน เช่น พื้นที่ชวาตะวันตกปลูกชาและกาแฟ พื้นที่ชวากลางและชวาตะวันออกให้ปลูกอ้อย ส่วนพื้นที่ชวาตะวันออกให้ปลูกชาและมันสำปะหลัง

หลังจากใช้ระบบบังคับเพาะปลูกได้ประมาณ 9 ปี พื้นที่นาประมาณ 70% ในชวากลางและชวาตะวันออกกลายเป็นพื้นที่ไร่อ้อย ซึ่งได้ผลผลิตมหาศาลจนกระทั่งฮอลันดาสร้างโรงงานน้ำตาลเป็นร้อยๆ แห่งในพื้นที่ดังกล่าว เฉพาะที่เมืองยอกยาการ์ตาและโซโลมีโรงงานน้ำตาล 17 แห่ง นอกจากนี้เจ้าอาณานิคมฮอลันดายังใช้แรงงานเกษตรราว 1 ล้านคนและคนงานในโรงงานน้ำตาล 60,000 คน ระบบบังคับเพาะปลูกส่งผลให้เกิดความยากลำบากของชาวนาพื้นเมือง ประชาชนอดอยากแร้นแค้น เนื่องจากพื้นที่ส่วนใหญ่ใช้ในการปลูกพืชเศรษฐกิจตามคำสั่งของเจ้าอาณานิคม จนเหลือพื้นที่ไม่เพียงพอสำหรับการปลูกพืชเพื่อการบริโภค ในขณะที่น้ำตาลเป็นสินค้าส่งออกในยุคอาณานิคมฮอลันดามากเป็นอันดับสองรองจากคิวบา (แต่ในปัจจุบันอินโดนีเซียนำเข้าน้ำตาลเป็นประเทศอันดับต้นๆ ของโลก) และทำรายได้ให้กับอาณานิคมฮอลันดาเป็นอันดับสองรองจากกาแฟ

กำไรจากการส่งออกผลผลิตของรัฐบาลอาณานิคมฮอลันดา (หน่วยเป็นกิลเดอร์)

ในขณะที่เจ้าอาณานิคมได้กำไรจากการขายผลผลิตจากการบังคับเพาะปลูกมั่งคั่งร่ำรวย แต่ชาวนาชวามีสภาพตรงกันข้าม ในที่สุดคนชวาในเวลานั้นไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากต้องบริโภคอ้อยเพื่อยังชีพ และการทำอาหารของคนชวาในตอนนั้นก็ใช้น้ำอ้อยเป็นส่วนประกอบ ซึ่งวิธีการนี้ดำเนินมาเป็นระยะเวลานับร้อยๆ ปี ภายใต้การปกครองของฮอลันดา ในช่วงเวลาเดียวกันประชาชนพยายามถนอมอาหารให้สามารถบริโภคได้นานๆ ซึ่งกูเดิกเป็นอาหารที่เหมาะสมอย่างยิ่ง น้ำตาลถูกใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญเพื่อถนอมอาหารทำให้อาหารของคนชวามีรสชาติหวาน นอกจากกูเดิกแล้ว ยังมี selat solo, lumpia และ bakpia เป็นต้น ซึ่งล้วนเป็นอาหารที่มีรสหวานนำ แม้กระทั่งน้ำพริกก็ยังมีรสหวาน

นอกจากทฤษฎีว่านโยบายบังคับเพาะปลูกของเจ้าอาณานิคมฮอลันดาเป็นที่มาของการกินหวานของคนชวาแล้ว ยังมีอีกทฤษฎีที่อธิบายว่าทำไมคนชวาจึงกินหวาน ทฤษฎีนี้เสนอว่าคนชวาโดยเฉพาะที่มีความใกล้ชิดกับเมืองยอกยาการ์ตาและโซโลซึ่งเป็นที่ตั้งอาณาจักรชวาเก่าแก่นิยมบริโภคหวาน เพราะถือคติดว่าความหวานเป็นเครื่องหมายของความรื่นรมย์ ซึ่งเป็นมรดกตกทอดมาจากยุคอาณาจักรมัชปาหิต ในสมัยก่อนพื้นที่บริเวณชวากลางมีต้นมะพร้าวเป็นจำนวนมาก คนชวาสมัยก่อนจึงนำไปทำน้ำตาลมะพร้าว ทำให้น้ำตาลมะพร้าวมีอีกชื่อว่า ‘น้ำตาลชวา’ ดังนั้นทฤษฎีนี้เสนอว่าความนิยมกินหวานของชาวชวามีมาตั้งแต่ก่อนการเข้ามาของอาณานิคมแล้ว 

จากการบังคับเพาะปลูกกลายเป็นวัฒนธรรมและวิถีชีวิต 

จริงๆ แล้วในยุคอาณานิคม พื้นที่ที่มีการบริโภคน้ำตาลแบบเข้มข้นคือพื้นที่ชวากลางที่ผลผลิตอ้อยมีล้นเหลือ ในขณะที่พื้นที่ทางชวาตะวันออก น้ำตาลยังเป็นของหายากและมีราคาแพง การบริโภคของคนชวาตะวันออกก็จะแตกต่างจากคนชวากลาง น้ำชาที่ชวาตะวันออกจะไม่ได้ใส่น้ำตาลเหมือนที่ชวากลาง ทำให้อัตลักษณ์การกินหวานผสานเข้ากับความเป็นคนชวากลางซึ่งเป็นศูนย์กลางของความเป็นชวาเพราะเป็นพื้นที่อาณาจักรเก่าแก่ เป็นผู้ดีเก่าชาวชวา 

หลังจากอินโดนีเซียเป็นเอกราช การบริโภคน้ำตาลก็ขยายตัวอย่างรวดเร็วในขณะที่ผลผลิตกลับสวนทาง ทำให้อินโดนีเซียเป็นประเทศที่ต้องนำเข้าน้ำตาลนับตั้งแต่เป็นเอกราช น้ำตาลเป็นหนึ่งในสินค้าหลักในชีวิตประจำวัน 9 ชนิดของประเทศอินโดนีเซีย (ในภาษาอินโดนีเซียเรียกว่า sembako ย่อมาจาก Sembilan Bahan Pokok ประกอบด้วย ข้าว น้ำตาล น้ำมันก๊าดและแก๊สเอลพีจี เกลือ เนื้อวัวและไก่ น้ำมันประกอบอาหารและเนย หัวหอมและกระเทียม นม และไข่ไก่) 

น้ำตาลกลายเป็นเครื่องแสดงฐานะของคนในสังคม ยิ่งสามารถบริโภคหวานมากเท่าไหร่ก็แสดงว่ามีฐานะมากเท่านั้น จนกลายเป็นสังคมติดการบริโภคหวาน ตอนผู้เขียนลงพื้นที่เก็บข้อมูลทำวิจัยที่ประเทศอินโดนีเซีย หากต้องการไปสัมภาษณ์ผู้ให้ข้อมูลก็มักจะได้รับคำแนะนำจากบรรดาเพื่อนฝูงว่าให้นำ ‘น้ำตาลทราย’ ติดไม้ติดมือไปเป็นของฝาก เพราะเป็นสิ่งที่ชาวบ้านชอบ 

กระบวนการสร้างชาติของอินโดนีเซียมีเป้าหมายเพื่อทำให้คนกลุ่มชาติพันธุ์ที่แตกต่างหลากหลายเป็น ‘คนอินโดนีเซีย’ แต่ในหลายกรณีกลุ่มชาติพันธุ์รู้สึกว่านั่นคือกระบวนการเอาวัฒนธรรมชวาไปครอบงำวัฒนธรรมอื่นและมีความรู้สึกต่อต้านและแสดงออกไม่มากก็น้อย แต่ที่น่าประหลาดใจคือ วัฒนธรรมการกินหวานของคนชวานั้นกลับแพร่หลายอย่างยิ่ง ผู้คนนิยมบริโภคหวานตั้งแต่อาเจะห์ไปจนถึงปาปัว (ตั้งแต่ตะวันตกสุดไปยันตะวันออกสุดของประเทศ) เลยทีเดียว ในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าอาหารทุกชนิดหวานไปหมด ยกกรณีตัวอย่างที่อาเจะห์ หากเป็นอาหารคาวรสชาติจะออกเผ็ดและเปรี้ยว แต่ในเครื่องดื่มและขนมต่างๆ ก็มีรสชาติหวานมาก ร้านรวงต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นร้านแบบเพิงข้างทางหรือร้านหรูหราคาเฟ่กิ๊บเก๋ในห้างหรูหากสั่งกาแฟโดยที่ไม่ระบุว่าหวานน้อยหรือไม่ใส่น้ำตาล คุณจะได้กาแฟรสหวานเจี๊ยบ ในประเทศอินโดนีเซียไม่ว่าเป็นชนชั้นไหนเจ้าหรือไพร่ (ที่ตอนนี้ที่อินโดนีเซียไม่มีไพร่แล้ว) ต่างก็กินหวานกันทั้งนั้น

1. IDF Diabetes Atlas – 10^th Edition, www.diabetesatlas.org 
2. Nurhadi Sucahyo, “Industri Gula Indonesia Tak Semanis di Era Kolonial Belanda,” https://www.voaindonesia.com/a/industri-gula-indonesia-tak-semanis-era-kolonial-belanda/6243809.html 
3. Retia Kartika Dewi, “Kenapa Makanan di Jawa Identik dengan Rasa Manis? Ini Penjelasan Budayawan,” https://www.kompas.com/tren/read/2020/07/02/070300865/kenapa-makanan-di-jawa-identik-dengan-rasa-manis-ini-penjelasan-budayawan 
4. Riyannanda Marwanto, “Sejarah di Balik Cita Rasa Manis Makanan Jawa,” https://mojok.co/terminal/sejarah-di-balik-cita-rasa-manis-masakan-jawa/
5. Yana Gabriella Wijaya, “Sejarah Rasa Manis pada Masakan Jawa Tengah, Pengaruh Tanam Paksa,” https://www.kompas.com/food/read/2020/08/12/111500475/sejarah-rasa-manis-pada-masakan-jawa-tengah-pengaruh-tanam-paksa
6. Yusuf Perdana, Henry Susanto, Yustina Sri Ekwandari, “Dinamika Industri Gula Sejak Cultuurstelsel Hingga Krisis Malaise Tahun 1830-1929,” HISTORIA: Journal Program Studi Pendidikan Sejarah, Volume 7 (2) 2019: 227-242. 

น้ำตาล อาณานิคม อรอนงค์ ทิพย์พิมล อินโดนิเซีย ฮอลันดา ชวา

Print

เรื่อง: อรอนงค์ ทิพย์พิมล

อาจารย์ประจำสาขาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ สอนและสนใจประวัติศาสตร์เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประวัติศาสตร์อินโดนีเซีย ภาษาอินโดนีเซีย ขบวนการฝ่ายซ้าย การพัฒนาประชาธิปไตย และอิสลามกับการเมืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ภาพประกอบ: ปทิตตา วาสนาส่งชูสกุล

จบจากคณะศิลปกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ชื่นชอบการนอนเป็นชีวิตจิตใจ เเละเป็นทาสสัตว์ทุกชนิด