ปาณิส โพธิ์ศรีวังชัย เรื่อง
ปทิตตา วาสนาส่งชูสกุล ภาพประกอบ
[box]
คอลัมน์ ‘ม่วนกุ๊บ’ ว่าด้วยเรื่องอีสานม่วนๆ อาหารการกิน ดนตรี เครื่องแต่งกาย สำเนียงสำนวน ผู้คน และวัฒนธรรมที่เลื่อนไหลไปตามความหลากหลายของโลก
[/box]
1
ในวันที่ทุกอย่างถูกเรียกว่า ‘น้อง’ ไม่เว้นแม้แต่น้องแมลงสาบ ป้ายขาย ‘น้องวัว’ ตรงเส้นมิตรภาพช่วงสระบุรี-โคราช เลยยิ่งน่ารักขึ้นอีกโข — ‘น้องวัว’ ไม่ใช่วัวตัวเล็กหรือวัวคนสุดท้องที่ไหน แต่คือรกวัวที่เอาไปต้มหรือนึ่งอร่อยดีนักแล
ว่ากันว่าความรู้สึกของการเข้าสู่เขตแดนอีสาน ไม่ใช่ป้าย ‘ยินดีต้อนรับ’ บนถนน แต่คือการเห็นป้ายขายน้องวัวนี่แหละ และยิ่งจะเฉียบขาดไปอีก ถ้ามีโอกาสได้แวะเพิงขายเนื้อที่แล่ให้กินกันสดๆ
เนื้อวัว หรือ งัว ในอีสาน แทบจะเป็นลมหายใจการกินของที่นี่ งัวให้บรรยากาศเข้มข้น ดิบ และสดชื่น ถ้าเทียบเป็นมวย นี่คือการโดนหมัดลุ่นๆ ต่อยเข้าหน้าเต็มรักโดยไม่ต้องพึ่งนวม รสของงัวถึงใจขนาดนั้น
และน้องวัวที่ว่าน่ารัก ถ้าอยู่ในมือพ่อครัวที่เด็ดขาด รสชาติจะออกมาอร่อยชนิดเราต้องเรียกอาหารจานนี้ว่า ‘น้อนนน’
ฉันเกิดและเติบโตมากับการกินเนื้ออย่างเป็นธรรมชาติ และถ้าไม่เป็นการพูดโอ้อวดจนเกินไป ฉันคิดว่าพ่อคือคนที่ทำอาหารอีสานอร่อยที่สุดคนหนึ่งในงัวพิภพ ถ้ามีเนื้อวัวมาอยู่ในมือ ไม่ว่าจะลาบ ก้อย พล่า ต้มขม หรือซอยจุ๊ จะม้า จะมวย จะไม้ จะเหล็ก ก็มาเถอะ อาหารเหล่านี้ไม่เคยปราณีใคร ร้อยทั้งร้อยกินเกลี้ยงจาน
หลายครั้งเวลามีงานเลี้ยงหรือเทศกาล พ่อจะสั่งให้ไปซื้อเนื้อจากตลาด ถ้าโอกาสพิเศษหน่อยก็เอาเนื้อจากที่ชาวบ้านล้มวัวมาทำกิน
วางเขียง เอาชิ้นเนื้อมาหั่นเป็นเต๋า เสร็จแล้ววางบนจาน วางกระเทียมและพริกสดไว้กินเคียง ได้เนื้อแล้ว หันไปผสมแจ่ว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอม หอมเป เพี้ย ดี น้ำปลา และผงชูรส คนให้เข้ากัน จะได้แจ่วรสชาติเข้มข้นมาหนึ่งถ้วย ใครที่นั่งรออยู่โต๊ะก็ผสมเหล้าโซดารอ ถ้าจะให้ดีต้องหยิบกินจากมือ เอาเนื้อต้วยแจ่วแล้วค่อยใส่ปาก ตามด้วยเหล้าหนึ่งอึก ใครใคร่กินข้าวเหนียวด้วยก็ตามสะดวก
“ดีวัวต้องเป็นดีสดๆ จากวัวเท่านั้น อย่าใช้ดีที่ขายเป็นขวด รสชาติไม่เท่าของจริง” พ่อบอกกับฉันแบบนี้ประจำเวลาทำแจ่วให้กิน
โตขึ้นมาฉันเพิ่งรู้ว่าการกินเนื้อจิ้มแจ่วสดๆ หรือที่เรียกว่า ‘ซอยจุ๊’ คือการกินเนื้อวัวที่เรียบง่ายแต่ทรงพลังยิ่ง
คำว่า ‘ซอยจุ๊’ มาจากการซอยเนื้อวัวสดๆ แล้วจุ๊ลงไปในแจ่ว กินเดี๋ยวนั้นเลย
ซอยแล้วจุ๊ ซอยแล้วจุ๊ รู้ตัวอีกทีขอจานที่สอง
“ซอยจุ๊ต้องกินกับเหล้าขาว เนื้อนำ กินเหล้าตามเข้าไป แสบท้องหย่าวๆ มีแฮงหลาย” พ่อพูดเสียงดังมั่นใจ “หรือจะกินกับเหล้าสีผสมโซดาก็ได้ อร่อยเหมือนกัน” พ่อว่า
มีเรื่องเล่าที่กระทรวงสาธารณสุขอาจไม่ค่อยเห็นด้วยว่า กินเนื้อวัวสดไม่เป็นพยาธิ เพราะเหล้าขาวลงไปฆ่าพยาธิตายหมดแล้ว – จริงไม่จริงไม่รู้ แต่ที่แน่ๆ มันแซบ
2
พอเข้ามาเรียนมหา’ลัยที่กรุงเทพฯ ฉันก็ไม่ค่อยได้กินแจ่วรสมือพ่อแล้ว และยิ่งไม่ค่อยเห็นซอยจุ๊ตามร้านอาหารอีสาน อย่างมากก็ก้อยดิบ ที่เอาจริงๆ ก็ใจไม่ถึงพอจะกิน
อาหารอีสานเป็นที่นิยมในบ้านเมืองเราอย่างไม่ต้องสงสัย ยิ่งมื้อเที่ยงเราจะเห็นพนักงานออฟฟิศใส่กางเกงสแล็ก ห้อยป้ายพนักงานเดินลงจากตึกระฟ้ามานั่งกินส้มตำริมทางกันเป็นเรื่องปกติ
จากส้มตำ ลาบเป็ด คอหมูย่าง ซกเล็ก เสือร้องไห้ คนค่อยๆ ขยายหาอาหารที่ ‘อีสาน’ ขึ้น อยากกินของที่คนอีสานกินกันจริงๆ และยิ่งหายากก็ยิ่งขวนขวายหากินกัน
ไข่มดแดง ซอยจุ๊ หนูนาย่าง กลายเป็นแรร์ไอเท็มที่ไม่ใช่ทุกร้านจะมีขาย ยิ่งโดยเฉพาะซอยจุ๊ที่จู่ๆ ก็เป็นที่นิยมขึ้นมากในช่วงปีที่ผ่านมา ถ้าวัดเองโดยไม่ได้ทำโพลแล้วประมวลผลตามหลักสถิติ โพสต์ไหนที่เป็นรูปซอยจุ๊หรือก้อยดิบจะได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ยิ่งถ่ายซูมให้เห็นเนื้อชัดๆ แจ่วเน้นๆ ยิ่งทำให้คอมเมนต์ใต้โพสต์นั้นคึกคัก
บ้างก็ว่าเป็นเพราะทนายอานนท์ นำภา แกนนำคณะราษฎร ที่ปลุกกระแสกินซอยจุ๊ให้ลุกลามจนควบคุมไม่อยู่
จะเพราะอะไรก็ตามที ซอยจุ๊ที่อยู่ตามเพิงเขียงเนื้อในอีสานก็ ‘แมส’ แล้ว แม้ว่าถ้าถามฉันในฐานะลูกลาว นี่เป็นอาหารที่แม้จะสุดยอดแต่ก็กินยากที่สุดอย่างหนึ่ง
ความดิบของอาหารอีสานกลายเป็นจุดขายสำคัญที่ทำให้คนอยากลองกินสักครั้ง และไม่ใช่แค่นั้น อาหารอีสานยังถูกพัฒนาไปเป็นอาหารแบบไฟน์ไดนิ่ง เสิร์ฟอย่างเรียบหรู ขายในราคาจานละหลายร้อยบาท หลายคนจองคิวรอและยอมจ่ายคอร์สละหลายพันบาทเพื่อกินอาหารจากฝีมือเชฟที่ทำให้กินจานต่อจาน
การเดินทางของงัวมาไกลและรื่นรมย์อย่างที่ธรรมชาติของมันเป็น
3
หลายปีที่แล้วฉันนั่งอยู่ในเพิงขายเนื้อกับเพื่อนที่ร้อยเอ็ด หลังการทำงานสัมภาษณ์อันเหน็ดเหนื่อย เราเลือกเข้าไปนั่งในร้านที่ขายเนื้อย่างและเบียร์ โต๊ะไม้ไผ่สองโต๊ะมีคนนั่งอยู่เต็ม โต๊ะหนึ่งคือฉันและเพื่อน อีกโต๊ะคือคุณลุงสองคน อาหารบนโต๊ะมีก้อยดิบ ซอยจุ๊ และเหล้าขาวขวดเล็กวางอยู่ เสียงเพลงลูกทุ่งอีสานดังจากรายการประกวดร้องเพลงในทีวีเครื่องเล็ก รอบข้างพูดคุยกันด้วยภาษาลาว – โผงผาง ตรงไปตรงมา และม่วนกุ๊บ
คุณลุงโต๊ะข้างๆ กระดกเหล้าขาวกินอย่างสบายอารมณ์ ข้างๆ กันตรงบาร์ไม้ไผ่มีเป๊กเหล้าขาววางอยู่ รอคนมากระดก และไม่ต้องรอนานก็มีคนขับรถสองแถวเดินเข้ามาวางแบงก์ 20 แล้วรินเหล้าขาวลงเป๊ก กระดกเข้าปากอย่างคล่องแคล่ว ส่งเสียงพึงใจออกมาจากลำคอจนคนฟังอร่อยไปด้วย
“เซาแล้วมื้อนี่ ขอจั๊กเป๊กจั่งค่อยเมียบ้าน” (เลิกงานแล้ววันนี้ ขอสักเป๊กแล้วค่อยกลับบ้าน) เสียงคุณลุงคุยกับเจ้าของร้าน
“เหมือนคาวบอยเลยว่ะ” เพื่อนช่างภาพพูดขึ้นมา พลางทอดสายตามองไปที่ลุง
“เออ ทำงานหนักๆ เสร็จแล้วกินเหล้าขาว หายเหนื่อยเป็นปลิดทิ้ง” ฉันตอบ พลางคิดว่าเพลงลูกทุ่งกลางเท็กซัสช่างสรวลหู มองแก้วเบียร์ในมือ แก๊สพุ่งขึ้นเป็นสายสวนทางกับไอน้ำที่ไหลลงข้างแก้ว – เบียร์เย็นๆ กับเหล้าขาวร้อนๆ อาจต่างกันที่สัมผัส แต่น่าจะทำงานกับหัวใจเหมือนกัน
บทสนทนาของฉันกับเพื่อนเป็นไปอย่างเรียบง่าย มีช่วงเว้นวรรคให้เหม่อมองถนน มีช่วงที่คุยกันอย่างเข้มข้นจริงจัง และมีช่วงที่แอบฟังโต๊ะข้างๆ คุยกัน
คุณลุงโต๊ะข้างๆ ไม่ได้คุยอะไรเป็นเรื่องเป็นราวนัก หนักไปทางเล่นมุก และกินซอยจุ๊กันดุดัน
วันเวลาที่อีสานเคลื่อนผ่านไปเช่นนี้ บางวันก็เรียบง่ายจนการหายใจเป็นเรื่องน่าเบื่อ แต่ในวันที่เราต้องการความหนาหนัก งัวจะรอต่อยหน้าเราแรงๆ และบอกเราว่าความเข้มของจริงเป็นอย่างไร
