fbpx

‘ของเคยกิน’ ไม่เหมือนเดิม!

มิตรสหายผู้เป็นอาจารย์ในมหาวิทยาลัยริมน้ำ ชวนผมไปสนทนา/แลกเปลี่ยนความคิดเห็นเรื่องอาหารในมุมมองด้านมานุษยวิทยา ผมรับปากเขาเพราะเห็นว่าเป็นเพื่อนฝูงกัน แต่พอมีเวลาคิดไตร่ตรองก็เริ่มรู้สึกกังวล ไม่แน่ใจว่าควรเริ่มจากเรื่องไหน หรือเน้นประเด็นอะไร เพราะเนื้อหาในเรื่องอาหารมีมากมาย สารพัดมุมมอง ยังไม่ต้องพูดถึงความหลากหลายของข้อเสนอ การถกเถียง/โต้แย้ง การวิเคราะห์/ตีความในเรื่องนี้!

ผมได้อ่านงานเขียนและการศึกษาเรื่องอาหารมากพอควร ได้คิดและเขียนเรื่องนี้ไปบ้างแล้ว แต่ไม่ได้คิดทบทวนในเรื่องอาหารมากนัก อ่าน/คิด/เขียนเสร็จหนึ่งครั้งก็จบไป แต่เมื่อมีโอกาสกลับไปไตร่ตรองในเรื่องนี้อีกครั้งทำให้ได้พิจารณาถึงความซับซ้อนในเรื่องอาหารในหลายแง่หลากประเด็น

งานเขียนชิ้นนี้ต้องการแสดงให้เห็นว่าแม้ว่าอาหารจะเป็นที่สนใจในมานุษยวิทยามานานแล้วก็ตาม แต่การศึกษาหรือทำวิจัยในเรื่องอาหารโดยตรงเริ่มขึ้นเมื่อไม่กี่ทศวรรษนี้เอง และนำไปสู่การเกิดขึ้นของสิ่งที่เรียกว่า ‘มานุษยวิทยาอาหาร’ ตั้งแต่นั้นมา ความสนใจในเรื่องอาหารของนักมานุษยวิทยาก็ขยายวงออกไปอย่างกว้างขวาง รวมถึงประเด็นการศึกษาที่แตกออกไปอีกมากมาย พร้อมๆ กับการนำเสนอแนวคิด ข้อถกเถียง ประเด็นการโต้แย้งต่างๆ ที่น่าสนใจอย่างยิ่ง

อาหาร

อาหาร สิ่งที่เรารู้จัก คุ้นเคยและบริโภคทุกวัน แต่ในชีวิตประจำวันเราคงไม่ตั้งคำถามว่าอาหารคืออะไร มีข้อสังเกตจากนักมานุษยวิทยาบางคนว่าเมื่อพิจารณาถึงเรื่องนี้ จะเห็นว่ามนุษย์และอาหารมีปฏิสัมพันธ์ต่อกันทั้งในทางสังคม ระบบนิเวศวิทยาและชีวภาค อาหารเป็นสิ่งที่ทำให้มนุษย์รวมตัวกันเป็นกลุ่มคน ด้วยการสร้างวิถีชีวิตร่วมกัน และเทคนิควิธีที่สัมพันธ์กับสภาวะแวดล้อมทางธรรมชาติที่ตนดำรงชีพอยู่ เพื่อการอยู่รอดของชีวิต[1]

อาหารจึงมิได้เป็นเพียงสิ่งจำเป็นเชิงชีววิทยาต่อมนุษย์เท่านั้น หากยังมีอิทธิพลในการกำหนดความสัมพันธ์ทางสังคมของมนุษย์ ด้วยเหตุที่มนุษย์ต้องดำรงชีวิตอยู่ร่วมกันเป็นกลุ่ม และมีปฏิสัมพันธ์กับแหล่งอาหารและระบบนิเวศวิทยาที่อยู่ล้อมรอบ จึงต้องดำรงชีวิตไปตามเงื่อนไขของสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติเพื่อการอยู่รอด

ดังนั้น เมื่อนักมานุษยวิทยากล่าวถึงความคิดเรื่อง ‘food space’ อาหารจึงไม่ใช่เรื่องปรากฏการณ์ทางสังคมเท่านั้น หากเป็นปรากฏการณ์ของมนุษย์ (human phenomenon) ซึ่งเกี่ยวข้องกับปรากฏการณ์ทางชีววิทยาและนิเวศวิทยา รวมถึงด้านปัจจัยทางโครงสร้างของการจัดระบบทางสังคม เช่นเดียวกับด้านเพศวิถีหรือเครือญาติ ทั้งหมดนี้ล้วนมีความสำคัญ[2]

มานุษยวิทยากับอาหาร

ในวิชามานุษยวิทยา มีแขนงวิชาย่อย (subfield) ที่เรียกว่า ‘มานุษยวิทยาอาหาร’ (Anthropology of Food) ที่มีผู้ให้คำนิยามไว้ว่า ‘ชุดของภาพตัวแทน (สัญญะ ภาษา หรือสัญลักษณ์อื่นๆ) ความเชื่อ ความรู้และการกระทำ/ปฏิบัติที่ถ่ายทอดต่อๆ กันมา และ/หรือผ่านการเรียนรู้ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร และเป็นสิ่งที่มีร่วมกันในหมู่ปัจเจกบุคคลของวัฒนธรรมหรือกลุ่มสังคมเฉพาะกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง’[3] ส่วนในด้านวิธีวิทยา แขนงวิชาย่อยนี้เน้นวิธีการเชิงสหวิทยาการ (interdisciplinary) เป็นแนวทางการศึกษา

ผมไม่แน่ใจว่ามานุษยวิทยาอาหารเริ่มปราฏตัวเป็นรูปเป็นร่าง สถาปนาตัวเองขึ้นเป็นหนึ่งในแขนงวิชาย่อยเมื่อไหร่ แต่เรื่อง ‘อาหาร’ แม้ว่าจะเป็นหนึ่งในประเด็นสำคัญอย่างยิ่งที่นักมานุษยวิทยาให้ความสนใจมานานแล้ว หากมักเป็นการพาดพิงถึงที่เกี่ยวข้องกับประเด็นอื่นๆ มิได้เป็นประเด็นหลักที่ถูกเน้นเฉพาะเจาะจงจนกระทั่งมานุษยวิทยาอาหารเกิดขึ้นเป็นแขนงวิชาย่อยอย่างชัดเจน

เหตุใดจึงกล่าวเช่นนี้ ในความคิดของผม ประเด็นเรื่องอาหารมักเป็นส่วนหนึ่งของเรื่องที่ศึกษา/วิจัยกัน เช่น ก่อนหน้านี้ เมื่อนักโบราณคดีพูดถึงเรื่องอาหาร มักสนใจในบริบทที่สัมพันธ์กับเรื่องการดำรงชีวิตของมนุษย์ การหาหรือผลิตอาหารมากกว่า โดยอาจจำแนกว่าเป็นยุคที่มนุษย์ยังหาอาหารด้วยการล่าสัตว์/จับปลา/เก็บอาหารตามธรรมชาติ หรือเลี้ยงสัตว์ หรือเริ่มรู้จักเพาะปลูกแล้ว ซึ่งนำไปสู่การสร้างคำอธิบาย ข้อเสนอและกรอบแนวคิดเรื่องการเพาะปลูกในแง่มุมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นความสัมพันธ์ระหว่างเกษตรกรรมกับการตั้งถิ่นฐานอย่างถาวร การปรากฏขึ้นของนครหรือเมือง กับการก่อตัวของรัฐ กับการแบ่งแรงงานที่ซับซ้อนและการเกิดขึ้นของอาชีพต่างๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อน หรือกับประเด็นอื่นๆ อีกมากทีเดียว

(การรู้จักทำเกษตรกรรมเป็นยุคสมัยที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอันยิ่งใหญ่ครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ ที่นักโบราณคดีบางคนขนานนามว่า ‘การปฏิวัติแห่งยุคหินใหม่’ (Neolithic Revolution) การเพาะปลูกหรือเกษตรกรรมเป็นประเด็นที่สำคัญอย่างยิ่งในหมู่นักมานุษยวิทยาและโบราณคดี มีการศึกษา งานวิจัยและงานเขียนเป็นจำนวนมาก หากมีโอกาส ผมจะเขียนถึงเรื่องนี้)

หรืองานวิจัย/การศึกษาทางมานุษยวิทยาที่เน้นเรื่องการหาอาหารของมนุษย์ หรือการดำรงชีวิตด้วยการล่าสัตว์ จับปลาและการเก็บอาหารตามธรรมชาติเพื่อการบริโภค หรือด้วยการเลี้ยงสัตว์ (ซึ่งทำให้มนุษย์มีชีวิตเร่ร่อน เคลื่อนย้ายไปตามแหล่งอาหารและแหล่งน้ำ หรือตามฝูงสัตว์) หรือด้วยการเพาะปลูก ผันตัวเองเป็นผู้ผลิตอาหาร เช่น ชาวนา ชาวสวน (ที่น่าจะมีความหมายใกล้เคียงกับคำว่า ‘Horticulture’ ที่มีความหมายครอบคลุมการเพาะปลูกพืชที่เป็นอาหารชนิดอื่นๆ นอกเหนือจาก ‘ข้าว’ ที่ผลิตโดยชาวนา) ซึ่งนำไปสู่การตั้งถิ่นฐานอย่างถาวร เกิดชุมชนตามที่ต่างๆ ที่เป็นทั้งแหล่งผลิตอาหารและที่อยู่อาศัย รวมถึงการปรากฏขึ้นของความคิดใหม่ๆ เช่น การป้องกันชุมชนด้วยการสร้างป้อมค่าย เมือง หรือชุมชนในการแลกเปลี่ยนทางเศรษฐกิจ หรือนวัตกรรมอื่นๆ ที่ไม่มีในสังคมมนุษย์ที่มีชีวิตเร่ร่อนตามแหล่งอาหาร

หรือการให้ความสนใจในเรื่องอาหารกับพิธีกรรมทางศาสนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่มุมที่ว่าอาหาร ในฐานะที่เป็นสิ่งของ/วัตถุ ที่ก่อให้เกิดความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์ อาหารและพิธีกรรม ที่มักเน้นการศึกษาในประเด็นเรื่องสัญลักษณ์และ/หรือสัญญะต่างๆ ที่มนุษย์สร้างขึ้น ซึ่งอาจครอบคลุมถึงประเด็นอื่นๆ ด้วย เช่น สิ่งของ/วัตถุที่ใช้ในพิธีกรรม หรือที่ใช้ถวายให้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ ผีบรรพบุรุษ หรือภูตผีทั้งปวง หรือแม้แต่การบูชายัญด้วยสัตว์ชนิดต่างๆ เช่น ไก่ (เป็นสัตว์ที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการบูชายัญ หรือถวายให้แก่ภูตผีหรือสิ่งศักดิ์สิทธิ์) วัว ควาย แพะ แกะ ฯลฯ และแน่นอน สัตว์ที่ถูกฆ่าและใช้ถวายในพิธีกรรมทางศาสนาเหล่านี้โดยปรกติก็มักกลายเป็นอาหารของสมาชิกในสังคมนั้น

อาจมีประเด็นอื่นๆ ที่เกี่ยวกับอาหารอีกไม่น้อยที่เป็นที่สนใจ หรือศึกษา/ทำวิจัยกันในหมู่นักมานุษยวิทยา ทว่า ในความเห็นของผม ประเด็นทั้งหลายนี้มิได้เป็นการศึกษาหรือทำวิจัยที่มุ่งเน้นที่ ‘อาหาร’ โดยตรง หากเป็นการพาดพิงถึงอาหารในแง่มุมที่มนุษย์ใช้สร้างความสัมพันธ์กับสิ่งอื่นๆ มากกว่า (สิ่งศักดิ์สิทธิ์ วิญญาณบรรพบุรุษ ภูตผี หรือวิถีชีวิต การดำรงชีพ หรือเรื่องอื่นๆ) ไม่ได้เน้นความสนใจหรือศึกษา/วิจัยเฉพาะเจาะจงที่อาหาร หรือเน้นที่ความสำคัญของอาหารในแง่ที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทางสังคม เศรษฐกิจและการเมือง หรือการสร้างสรรค์ นวัตกรรมต่างๆ หรือเงื่อนไขอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร จนกระทั่งหลังจากที่แขนงวิชามานุษยวิทยาอาหารกำเนิดขึ้น อาหารจึงกลายเป็นเป้าหมายโดยตรง หรือเป็นประเด็นสำคัญประการหนึ่งในการศึกษาทางมานุษยวิทยา

ทรัพยากรที่ต้องแย่งชิง

แต่ก่อนที่จะกล่าวถึงมานุษยวิทยาอาหาร ผมอยากพูดถึงอาหารในแง่มุมหนึ่งที่สำคัญ นั่นคืออาหารในฐานะที่เป็นทรัพยากรธรรมชาติที่จำเป็นอย่างยิ่งยวดต่อมนุษย์ จนต้องต่อสู้แย่งชิงกัน หรือแม้แต่ฆ่าฟัน ทำสงครามต่อกันเพื่อปกป้องแหล่งอาหาร และไม่มากก็น้อย ได้นำไปสู่ความคิดในเรื่องการสร้างความมั่นคงทางอาหาร

เรย์มอนด์ เฟิร์ธ (Raymond Firth) ได้เขียนวิทยานิพนธ์ปริญญาโทที่น่าทึ่งอย่างยิ่ง นอกจากจะรุ่มรวยด้วยข้อมูล รายละเอียดและสาระต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการดำรงชีวิตและระบบเศรษฐกิจของชาวเมารี ชนพื้นเมืองของนิวซีแลนด์ ในอดีตแล้ว ยังมีการตีความ/วิเคราะห์ที่น่าสนใจ ที่สำคัญคือเป็นงานเขียนที่ประยุกต์การศึกษาทางมานุษยวิทยาและประวัติศาสตร์ โดยใช้เอกสารต่างๆ ประกอบ ได้อย่างยอดเยี่ยม เป็นงานวิชาการที่อ่านสนุก และแม้ว่าจะไม่ใช่การศึกษาเรื่องอาหารโดยตรง ทว่า งานเขียนชิ้นนี้ทำให้เราได้รับรู้คนเมารีตระหนักถึงความสำคัญของอาหารมากมายเพียงใด จนอาจกล่าวได้ว่าสำหรับชนกลุ่มนี้ อาหารได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและชีวิตประจำวันจนแทบจะแยกออกจากกันมิได้

ลองยกตัวอย่างเรื่องภาษา เฟิร์ธตั้งข้อสังเกตว่าความมั่งคั่งด้วยทรัพยากรธรรมชาติที่เป็นอาหารในดินแดนแห่งนี้ส่งผลให้ภาษาเมารีรุ่มรวยด้วยคำศัพท์มากมายที่ใช้เรียกสิ่งทั้งหลายในธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นต้นไม้ นก ไม้พุ่ม พรรณไม้ หิน ปลา เมฆ ลม และดวงดาว เขาพาดพิงถึงงานเขียนทางมานุษยวิทยาที่ระบุว่าคนเมารีเผ่าทูโฮอิ (Tuhoe) มีคำเรียกชื่อนกมากถึงหนึ่งร้อยชื่อ เป็นตระกูลนกต่างๆ ที่คนทูโฮอิรู้จักราวห้าสิบชื่อตระกูล ชื่อพรรณไม้ราวสองร้อยแปดสิบชื่อ และราวหกสิบชื่อที่ใช้เรียกแมลง ไส้เดือนและสัตว์ที่มีชนิดคล้ายคลึงกัน ทั้งหมดนี้เป็นเพียงเศษเสี้ยวเล็กๆ ของคำศัพท์ในภาษาเมารีที่ใช้เรียกสิ่งต่างๆ ในธรรมชาติ[4]

นอกจากภาษาแล้ว ระบบเศรษฐกิจของเมารี ที่เน้น/ย้ำถึงความมั่นคงทางอาหารและการปกป้องแหล่งอาหาร ยังเกี่ยวข้องกับโครงสร้างทางสังคม-วัฒนธรรมในส่วนอื่นด้วย ไม่ว่าจะเป็นความเชื่อทางศาสนา เช่น ข้อปฏิบัติที่ต้องทำเพื่อปกป้องธรรมชาติของแหล่งอาหาร และข้อห้ามต่างๆ หรือปกรณัม ตำนาน เรื่องเล่าเกี่ยวกับนกและสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่เป็นอาหาร หรือการแลกเปลี่ยนของขวัญ ที่ส่วนใหญ่ก็คืออาหาร หรือการจัดงานเลี้ยงชุมชน ฯลฯ ทั้งหมดนี้ล้วนเกี่ยวข้องกับอาหารทั้งสิ้น

งานเขียนชิ้นนี้ของเฟิร์ธแสดงให้เห็นว่าสำหรับคนเมารีในอดีต อาหารเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งต่อการดำรงชีวิต เป็นส่วนสำคัญหลักที่เป็นฐานของการสร้างระบบเศรษฐกิจและโครงสร้างทางสังคม-วัฒนธรรมต่างๆ รวมถึงระบบการเมือง ที่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขต่างๆ แม้แต่การทำสงคราม ทั้งนี้เพราะเป็นสิ่งจำเป็นต่อการอยู่รอดของคนเมารีที่อยู่รวมกันเป็นกลุ่มเป็นเผ่าต่างๆ จึงต้องพยายามปกป้องรักษาทรัพยากรเหล่านี้ไว้ เป็นเหตุให้คนเมารีเผ่าต่างๆ ต้องต่อสู้ รบราฆ่าฟันกัน เพื่อครอบครองแหล่งอาหารตามธรรมชาติทั้งหลาย

อ้อยตาลหวานลิ้น

กล่าวไปแล้วว่าแม้ว่าอาหารจะเป็นประเด็นหนึ่งที่วงการมานุษยวิทยาให้ความสนใจมานานแล้ว แต่มักเป็นการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับประเด็นอื่นๆ ที่เป็นแกนหลักของการศึกษา จนกระทั่ง – ตามความเห็นของนักมานุษยวิทยาบางคน – ซิดนีย์ มินต์ซ (Sidney Mintz) นักมานุษยวิทยาชาวอเมริกันผู้โด่งดัง ทำการศึกษาเกี่ยวกับคนงานในไร่อ้อยและเรื่องน้ำตาล อาหารจึงได้กลายเป็นประเด็นหลักที่ดึงความสนใจของนักวิจัยทั้งหลาย และไม่มากก็น้อย มีส่วนอันสำคัญในการก่อตัวขึ้นของแขนงวิชาย่อยมานุษยวิทยาอาหาร

มินต์ซมีชื่อเสียงจากการศึกษาผู้คนที่อาศัยอยู่ในหมู่เกาะแถบแคริเบียน กระบวนการวัฒนธรรมครีโอล (ที่ปรากฏในแถบแคริเบียน) และอาหาร เขาเริ่มสนใจเรื่องน้ำตาลเมื่อทำวิจัยเพื่อเขียนวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกเกี่ยวกับคนงานในไร่อ้อย ผู้มีชีวิตที่ยากลำบาก ต้องทำงานหนัก ทำให้เขาตระหนักถึงการขูดรีดแรงงาน การค้าทาส ที่เป็นแรงงานส่วนใหญ่ในไร่อ้อย และระบบทุนนิยมในระดับโลก

เขาผลิตงานเขียนจำนวนไม่น้อย แต่ที่ถูกโจษจันอย่างมากคือหนังสือเรื่อง ‘Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History’[5] ซึ่งนอกจากจะถูกวิพากษ์วิจารณ์กันอย่างกว้างขวางแล้ว ยังอาจกล่าวได้ว่าเป็นจุดเปลี่ยนของการศึกษาเรื่องอาหารในมานุษยวิทยา ความน่าสนใจประการหนึ่งของงานเขียนชิ้นนี้คือเป็นการศึกษาเชิงประวัติศาสตร์ ด้วยการค้นคว้าเอกสารต่างๆ เพื่อเขียน ‘ประวัติศาสตร์สังคมของอาหารชนิดใหม่ในสังคมยุโรปตะวันตก’ อาหารที่ว่านี้คือ ‘น้ำตาล’ ที่ถูกใช้บริโภคในสังคมอังกฤษ นับตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 17 โดยเริ่มด้วยการสำรวจความสัมพันธ์ระหว่างศูนย์กลางกับชายขอบ นั่นคือประเทศอังกฤษ จักรวรรดินิยมผู้ล่าอาณานิคม กับหมู่เกาะในแคริเบียน แหล่งปลูกอ้อย เพื่อค้นหาความสัมพันธ์ทางการเมืองและอำนาจทางเศรษฐกิจที่จักรวรรดินิยมอังกฤษสร้างขึ้นจากการผลิตอ้อยที่กลายเป็นน้ำตาล สินค้าที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงอันมากมายด้านอาหาร

เขาเสนอว่าความก้าวหน้าของพัฒนาการทางอุตสาหกรรมในอังกฤษเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งเสริมการผลิตน้ำตาลในแคริเบียนให้มีปริมาณมากขึ้น และทำให้น้ำตาลมีราคาถูกลง ทำให้ผู้ผลิต – ซึ่งคือจักรวรรดินิยมอังกฤษ – ต้องพยายามสนับสนุนให้มีการบริโภคน้ำตาลมากขึ้น เริ่มจากการเป็นอาหารที่สำคัญของชนชั้นแรงงาน เพราะน้ำตาลให้พลังงานสูง ไปสู่การประยุกต์ใช้ด้วยวิธีต่างๆ เช่น เติมลงในน้ำชาเพื่อให้มีรสหวาน หรือดัดแปลงน้ำตาลเป็นอาหารชนิดอื่น เช่น น้ำเชื่อม แจมทาขนมปัง เค้ก ขนมที่มีรสหวาน ฯลฯ

นอกจากนี้ เขายังระบุว่าทัศนะหรือความคิดต่อน้ำตาลเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย เช่น ในยุคกลาง น้ำตาลถูกมองว่าเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่ง จนกระทั่งศตวรรษที่ 19 น้ำตาลกลับถูกใช้เป็นยารักษาโรค และใช้สำหรับตกแต่งขนมหรืออาหารสำหรับผู้ที่มีฐานะการเงินดี สามารถซื้อน้ำตาลมาบริโภคได้ จนกระทั่งกลายเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการทำอาหารบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมชนิดต่างๆ ที่กินกับน้ำชา

มีผู้เสนอว่างานเขียนของมินต์ซแสดงให้เห็นว่าการผลิตอ้อยในแถบแคริเบียน ที่ต่อมาถูกพัฒนาจนกลายเป็นการผลิตน้ำตาล อาจนับได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของอุตสาหกรรมการเกษตร (agro-industrial) แม้ว่าสิ่งนี้จะยังมิได้เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17 เลยก็ตาม ทั้งยังเป็นขั้นตอนอันสำคัญที่นำไปสู่ระบบทุนนิยมอีกด้วย

แม้ว่างานเขียนนี้จะเน้นการวิจัยเชิงเอกสารที่มุ่งสำรวจประวัติศาสตร์สังคมของคนอังกฤษผ่านการผลิตและบริโภคน้ำตาล แต่ผมอยากเสนอว่ามินต์ซได้ใช้มุมมองแนวเศรษฐศาสตร์การเมืองในการวิเคราะห์/ตีความพัฒนาการของการผลิตอ้อยที่นำไปสู่อุตสาหกรรมน้ำตาล และการพัฒนาด้านอาหารชนิดต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาล

สินค้าเดี่ยว

ความน่าสนใจอีกประการหนึ่งที่พบในข้อเสนอของมินต์ซคือสิ่งที่เขาเรียกว่า ‘วัสดุเดี่ยว’ (single substances) ซึ่งหมายถึงวัสดุที่เป็นอาหาร พืชพรรณต่างๆ สัตว์ และอาหารที่ทำจากสิ่งเหล่านี้ – ที่อาจนำไปสู่การเป็น ‘สินค้าเดี่ยว’ (single commodities)

เขาระบุว่านักมานุษยวิทยาได้ให้ความสนใจและค้นคว้าในเรื่องนี้มานานแล้ว และยกตัวอย่างการศึกษาเรื่องมันฝรั่ง มะเขือเทศ กล้วย เกลือ ฯลฯ นอกจากนี้ ยังกล่าวถึงงานเขียนบางชิ้นที่ศึกษาถึงกระบวนการพัฒนาและผันแปรวัสดุเดี่ยวให้กลายเป็นสินค้าอีกด้วย[6]

อย่างไรก็ตาม ผมคิดว่ามีวัสดุเดี่ยวบางประเภทที่กลายเป็นสินค้าเดี่ยวที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในทางการค้า หรือแม้แต่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจที่ค่อนข้างสูงหรือทำกำไรมหาศาล ซึ่งหากประยุกต์ความคิดของมินต์ซมาใช้ ผมคิดว่าเราอาจเรียกสิ่งนี้ว่า ‘วัสดุเดี่ยวที่กลายเป็นสินค้าเดี่ยว’ ที่มีหลากหลายชนิด และตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ ชา กาแฟ โกโก้ เป็นต้น ภายใต้กระบวนการผลิตที่ซับซ้อนและการดำเนินงานทางธุรกิจ อุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ได้ทำให้วัสดุเดี่ยวที่กลายเป็นสินค้าเดี่ยวเหล่านี้มีมูลค่าทางการค้าสูง และกลายเป็นสินค้าระดับโลกที่สร้างกำไรมหาศาลแก่บรรษัทข้ามชาติผู้ผลิตอาหาร

อุตสาหกรรมอาหาร

ผลงานของมินต์ซมีทั้งผู้ที่เห็นด้วยและไม่เห็นด้วย และนำไปสู่การถกเถียง ข้อโต้แย้งอีกมากมาย อย่างไรก็ตาม เราคงปฏิเสธคุณูปการทางวิชาการของเขาไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องอาหาร กรณีเรื่องน้ำตาลเป็นตัวอย่างที่แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างเจ้าอาณานิคมตะวันตกกับประเทศหรือดินแดนที่อยู่ภายใต้อำนาจของเจ้าอาณานิคม และพัฒนาการของระบบอุตสาหกรรมกับกระบวนการผลิตอาหารที่มีความซับซ้อน ที่คลี่คลาย ปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นอุตสาหกรรมอาหารเช่นที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน เป็นธุรกิจที่ทำกำไรมหาศาล และเป็นส่วนหนึ่งของระบบทุนนิยมระดับโลก

นอกจากน้ำตาลแล้ว ยังมีวัสดุเดี่ยวที่กลายเป็นสินค้าเดี่ยวที่ควรศึกษา/ค้นคว้าเพื่อทำความเข้าใจในทางวิชาการอีกหลายประเภท หนึ่งในนั้นคือกาแฟ

มีงานวิจัย/งานเขียนเรื่องกาแฟที่น่าสนใจมาก ชื่อว่า ‘From Modern Production to Imagined Primitive: The Social World of Coffee from Papua New Guine’ ที่กล่าวถึงอุตสาหกรรมกาแฟ นับตั้งแต่การผลิต กระบวนการปลูกกาแฟในปาปัวนิวกินีที่มีคนพื้นเมืองเป็นแรงงาน การเกี่ยวเก็บ การขนส่ง การแปรรูป จนกระทั่งกลายเป็นสินค้าที่มีจำหน่ายในระดับโลก งานชิ้นนี้ได้วิพากษ์วิจารณ์อุตสาหกรรมกาแฟในแง่ที่เป็นส่วนหนึ่งของระบบทุนนิยมภายใต้แนวคิดนีโอลิเบอรัล และชี้ให้เห็นว่ากระบวนการผลิตกาแฟ ‘วัสดุเดี่ยวที่กลายเป็นสินค้าเดี่ยว’ เป็นการขูดรีดคนพื้นเมืองผู้ปลูกกาแฟ ซึ่งมีชีวิตยากจนและต้องทำงานหนัก ในขณะที่พืชพรรณ/สินค้าที่คนเหล่านี้ผลิตกลับมีราคาสูง ทำกำไรมหาศาลให้แก่บรรษัทผู้ผลิตกาแฟระดับโลก[7]

ในปัจจุบัน วัสดุเดี่ยว ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล เกลือ วัตถุดิบอื่นๆ รวมถึงเครื่องเทศและสารปรุงรสต่างๆ ล้วนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร และมีวัสดุเดี่ยวหลายชนิดที่ใช้เป็นอาหารได้ในตัวของมันเอง เช่น มันฝรั่ง ที่มีราคาไม่แพง แต่หากนำมันฝรั่งเข้าสู่กระบวนการผลิตของอุตสาหกรรมอาหาร ด้วยกรรมวิธีและเทคโนโลยีที่ซับซ้อน วัสดุเดี่ยวราคาถูกอย่างมันฝรั่งก็จะกลายเป็น ‘เฟรนช์ฟรายส์’ หนึ่งในอาหารยอดนิยมสุดฮิตของผู้คนครึ่งค่อนโลก ซึ่งรวมถึงคนไทยด้วย แม้ว่าอาหารจานหลักของเราจะเป็นข้าวก็ตาม

ทำไมจึงกล่าวเช่นนี้ ท่านผู้อ่านลองนึกถึงฟาสต์ฟูดที่มีขายทั่วไปในบ้านเรา ว่าขายดิบขายดีเพียงใดทั้งๆ ที่ราคาค่อนข้างแพง หนึ่งในอาหารจานหลักของฟาสต์ฟูดก็คือเฟรนช์ฟรายส์ ซึ่งในอุตสาหกรรมอาหารฟาสต์ฟูดระดับโลก กระบวนการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ค่อนข้างซับซ้อน เหนืออื่นใด เนื่องจากในกระบวนการผลิตอาหารฟาสต์ฟูด สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งประการหนึ่งคือความสม่ำเสมอและความเหมือนกันของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสีสัน รสชาติและกลิ่น เป็นมาตรฐานที่สำคัญที่บรรษัทผู้ผลิตอาหารฟาสต์ฟูดต้องรักษาไว้

เฟรนช์ฟรายส์ของแมคโดนัลด์น่าจะเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของกระบวนการผลิตเฟรนช์ฟรายส์อันซับซ้อน ภายใต้การควบคุมมาตรฐานในระดับสูง และใช้ความรู้ด้านอาหารและเทคโนโลยีอาหารที่พัฒนามานานปี นับตั้งแต่การเพาะปลูกมันฝรั่ง การเก็บเกี่ยว การทำความสะอาด ไปจนถึงการตัดมันฝรั่งให้เป็นเฟรนช์ฟรายส์ที่มีขนาดเท่ากันตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ ด้วยเครื่องจักรที่ใช้แรงอัดของน้ำยิงมันฝรั่งด้วยความเร็วราว 60-70 ไมล์ต่อชั่วโมงไปตามท่อโลหะกลมผ่านตะแกรงเหล็กที่มีช่องสี่เหลี่ยมเท่ากันเพื่อตัดมันฝรั่งให้มีขนาดเท่ากัน และการใช้สารเคมีปรุงแต่งอาหาร เช่น เดกซ์โทรส เพื่อเพิ่มความหวานให้แก่อาหาร และโซเดียม แอซิด ไพโรฟอสเฟต ที่ช่วยในการลดสารก่อมะเร็งอย่างอะคริลาไมด์ นอกจากนี้ สารเคมีทั้งสองชนิดยังช่วยให้เฟรนช์ฟรายส์ที่ทอดสุกแล้วมีสีเหลืองนวล น่ารับประทานอีกด้วย[8]

มันฝรั่ง/เฟรนช์ฟรายส์เป็นตัวอย่างที่ดีและชัดเจนของวัสดุเดี่ยวที่ถูกนำเข้าสู่กระบวนการผลิตที่ซับซ้อนของอุตสาหกรรมอาหาร กลายเป็นสินค้าเดี่ยวที่มีราคาสูงขึ้น เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวาง จึงทำรายได้อันมหาศาลให้แก่บรรษัทผู้ผลิตอาหารฟาสต์ฟูด เช่น กรณีของแมคโดนัลด์

อาหารไหว้เจ้า

ขณะที่กำลังเขียนงานชิ้นนี้อยู่ เทศกาลตรุษจีนได้เวียนมาถึงอีกครั้ง แต่เพราะราคาสินค้าประเภทอาหารสดในบ้านเราได้พุ่งขึ้นสูงอย่างน่าตกใจ – จนน่าเป็นกังวลว่าจะมีคนต้องอดอยากเพราะไม่สามารถซื้อหาอาหารมาบริโภคมากมายขนาดไหน?! – ผมจึงเกิดความสงสัยว่าชาวบ้านชาวเมืองที่ทำพิธีไหว้เจ้าในวันตรุษจีน (และวันตรุษเวียด ซึ่งเป็นวันเดียวกัน ถ้าผมเข้าใจไม่ผิด) กันอย่างไร

ทว่า เรื่องที่ทำให้ผมต้องงงงวยยิ่งกว่า หลังจากที่ลองเข้าไปสืบค้นในอินเตอร์เน็ต คือโฆษณาของบริษัทผลิตอาหารหลายแห่งที่นำเสนอขาย ‘ชุดไหว้ตรุษจีน 2565’ ที่มีทั้งแบบอาหารสดและทำสำเร็จแล้ว บริโภคได้ทันที ทั้งแบบเนื้อสัตว์ชนิดเดียว เช่น ไก่และเป็ด หรือแบบ ‘ชุดไหว้ซาแซ’ ที่มีเนื้อสัตว์ 3 ชนิด คือ ไก่ เป็ดและหมู หรือแม้แต่ ‘ชุดไหว้ซาแซ หมูพะโล้’ ก็มีให้เลือกซื้อ หรือ ‘ชุดไหว้เป็ดย่าง’ ที่มีอาหารชนิดอื่นขายแยกต่างหากมานำเสนอให้แก่ลูกค้าด้วย หรือที่ดูอลังการกว่าชุดอื่นๆ อาจจะเป็น ‘ชุดไหว้ใหญ่’ ที่มีอาหารชนิดอื่น เช่น ซาละเปา ขนมจีบ หอยจ๊อ รวมอยู่ในเซ็ตเดียวกัน และอีกมากมาย สาธยายไม่หมด

ผมดูภาพประกอบโฆษณาแล้วนึกสงสัยว่าอาหารชนิดต่างๆ ที่บริษัททั้งหลายนำเสนอให้ลูกค้าเลือกซื้อเหล่านี้เป็นรูปภาพจากการตกแต่งภาพให้ดูสวยงาม อาหารน่าบริโภค? หรือเป็นภาพของอาหารจริง ที่ทำสำเร็จพร้อมรับประทาน?

หากเราคิดว่าในอุตสาหกรรมอาหาร ภายใต้กระบวนการผลิตที่ซับซ้อน โดยอาศัยความรู้และเทคโนโลยีด้านต่างๆ เพื่อผลิตอาหารในโลกปัจจุบัน ซึ่งทำให้บริษัทยักษ์ใหญ่อย่างแมคโดนัลด์สามารถผลิตเฟรนช์ฟรายส์ที่น่าบริโภค ทอดได้อย่างเหมาะเจาะ กรอบนอกนุ่มใน สีเหลืองนวล กลิ่นหอมชวนกิน รสชาติอร่อย ก็อาจไม่แปลกใจนักว่า ‘ชุดไหว้ตรุษจีน 2565’ ไม่ว่าจะเป็นไก่ต้ม ไก่ย่าง เป็ดต้ม เป็ดย่าง หมูพะโล้ชิ้นใหญ่ และอาหารจานอื่นๆ ล้วนถูกเนรมิตขึ้นมาจากกระบวนการผลิตอาหารที่ต้องควบคุมมาตรฐานแบบที่อาหารฟาสต์ฟูดทั้งหลายต้องทำ เพื่อปรุงแต่งและรักษารสชาติ สีสันและกลิ่นให้น่ารับประทาน รสถูกปาก กลิ่นต้องจมูก

บางที อากงอาม่าและวิญญาณของบรรพบุรุษคนอื่นๆ อาจรู้สึกว่า ‘ชุดไหว้ตรุษจีน’ ที่ลูกหลานเซ่นไหว้ให้ในปีนี้น่ากินน่าดมน่าชมกว่าปีก่อนๆ ที่คนในครอบครัวทำและปรุงกันเองก็ได้กระมัง


ที่กล่าวถึงข้างบนนี้เป็นเพียงเรื่องราวสั้นๆ เกี่ยวกับความเป็นมาและพัฒนาการในวงการมานุษยวิทยาในการศึกษา/วิจัยเรื่องอาหาร และอาจกล่าวได้ว่าการปรากฏขึ้นของมานุษยวิทยาอาหาร หนึ่งในแขนงวิชาย่อยอายุน้อย เกิดขึ้นจากคุณูปการของซิดนีย์ มินต์ซ ไม่มากก็น้อย

ที่สำคัญคือ อาหารเป็นเรื่องที่มีพัฒนาการอยู่เสมอ คนที่สนใจในเรื่องมานุษยวิทยาอาหารจึงมักมีเรื่องใหม่ๆ ให้ค้นคว้า วิจัย หรือเขียน

จะพูดว่ามีเรื่องให้ผมโม้อีกแยะก็คงไม่ผิดนัก


[1] Sobreira LB, Garavello MEPE and Nardoto GB, “Anthropology of Food: An Essay on Food Transition and Transformations in Brazil”, Journal of Food, Nutrition and Population Health, Vol. 2, No.1:9, 2018, p. 1

[2] Ibid., p. 2

[3] Ibid.

[4] Raymond Firth, Economics of the New Zealand Maori (Wellington: A. R. Shearer Government Printer, 1972), p. 58

[5] Sidney W. Mintz,Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Viking Penguin, 1985)

[6] Sidney W. Mintz and Christine M. Du Bois, “The Anthropology of Food and Eating”, Annual Review of Anthropology, Volume 31, 2002, pp. 102-104

[7] ดู Paige West, From Modern Production to Imagined Primitive: The Social World of Coffee from Papua New Guinea (Durham and London: Duke University Press, 2012)

[8] ผมได้เขียนถึงอาหารฟาสต์ฟูดและกระบวนการผลิตอาหารที่ซับซ้อนเหล่านี้อย่างค่อนข้างละเอียดไว้แล้ว – โปรดดู นิติ ภวัครพันธุ์, “อาหารจานด่วน (ค) ชักเย่อกับ ‘วัฒนธรรมฟาสต์ฟูด’”, The 101 World, 8 Nov 2021, <https://www.the101.world/fast-food-3/>

MOST READ

Life & Culture

1 Feb 2019

ทรมานแสนสุขสม : เปิดโลก ‘BDSM’ รสนิยมทางเพศที่ตั้งต้นจากความยินยอมพร้อมใจ

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์ ชวนสำรวจรสนิยมทางเพศแบบ BDSM ผ่านการพูดคุยกับสองสาวเจ้าของเพจ Thailand BDSM : Let’s Play and Learn ว่าด้วยนิยาม รูปแบบ คำอธิบายของความสุขในความเจ็บปวด ไปจนถึงความเสี่ยงในการใช้โซเชียลมีเดียเพื่อตามหาผู้มีรสนิยมแบบเดียวกัน พร้อมเก็บบรรยากาศการแสดง ‘ชิบาริ’ โดยศิลปินชาวญี่ปุ่นมาเล่าสู่กันฟังอย่างถึงเนื้อถึงหนัง

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์

1 Feb 2019

Life & Culture

24 Dec 2018

‘สิงโตนอกคอก’ กับมุมมองต่อความเหลื่อมล้ำของ อดัม สมิธ

ธร ปีติดล เขียนถึงเรื่องสั้น ‘สิงโตนอกคอก’ ของจิดานันท์ เหลืองเพียรสมุท ที่ตั้งคำถามกับประเด็นจริยธรรม เชื่อมโยงกับมุมมองเรื่องความเหลื่อมล้ำของ อดัม สมิธ

ธร ปีติดล

24 Dec 2018

Life & Culture

4 Aug 2020

การสืบราชสันตติวงศ์โดยราชสกุล “มหิดล”

กษิดิศ อนันทนาธร เขียนถึงเรื่องราวการขึ้นครองราชสมบัติของกษัตริย์ราชสกุล “มหิดล” ซึ่งมีบทบาทในฐานะผู้สืบราชสันตติวงศ์ หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองโดยคณะราษฎร 2475

กษิดิศ อนันทนาธร

4 Aug 2020

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save