เอกศาสตร์ สรรพช่าง เรื่อง
ภาพิมล หล่อตระกูล ภาพประกอบ
โดยปกติ ไร่ไวน์ในแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศสจะเก็บองุ่นในช่วงสัปดาห์สุดท้ายของเดือนกันยายน หรือไม่ก็ต้นเดือนตุลาคม แต่ในปี 1540 มีการบันทึกไว้ว่าคลื่นความร้อนในยุโรปส่งผลกระทบอย่างมากต่อธุรกิจไวน์ในปีนั้น ทำให้ต้องเก็บองุ่นเร็วขึ้น แต่ดูเหมือนว่าเหตุการณ์เมื่อหลายร้อยปีก่อนกำลังจะกลายเป็นเรื่องธรรมดา
มีการคาดการณ์กันว่าหากสภาพอากาศยังอุ่นขึ้นเรื่อยๆ การปลูกองุ่นและการเก็บเกี่ยวแบบเดิมน่าจะเปลี่ยนไป คือการเก็บเกี่ยวน่าจะเร็วขึ้นกว่านี้อีกสองสามสัปดาห์ ถือว่าเป็นเรื่องใหญ่สำหรับประเทศที่ขายประวัติสาสตร์ความเก่าแก่ และแบรนด์ที่ปะหน้าด้วยไวน์ฝรั่งเศสเป็นสิ่งที่ต้องรักษาไว้ให้ถึงที่สุด
หากใครสนใจเรื่องไวน์ อาจพอได้ยินมาบ้างว่า จริงๆ แล้วข้อมูลเรื่องการเก็บเกี่ยวไวน์ในอิตาลีและฝรั่งเศส ถือเป็นข้อมูลการเก็บเกี่ยวผลผลิตทางการเกษตรที่ยาวนานที่สุด สามารถบอกช่วงเวลาของการเก็บได้อย่างเป๊ะๆ เลยว่าปีไหนเก็บเมื่อไหร่ตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 เพราะวงจรของธุรกิจไวน์เกี่ยวข้องกับสภาพอากาศอย่างที่สุด ปีไหนที่เป็นปีวินเทจก็รู้ได้จากภูมิอากาศที่พอเหมาะพอเจาะกับช่วงเวลาการเก็บเกี่ยว และการพักองุ่นก่อนทำการหมักและเปลี่ยนร่างเป็นไวน์ในขวดแก้วสีเขียว
ผมเคยคุยมิสเตอร์บับทิสต์ ลัวโซ เซลลาร์มาสเตอร์ ของเรมี่ มาร์ติน (Rémy Martin) คอนญักจากแคว้นแชมปาญ (หรือแชมเปญที่เราเรียกกันชินปาก) ซึ่งเขาเป็นเจเนอเรชั่นที่ 5 ของครอบครัวนักปรุงคอนญัก คุณบับทิสต์เล่าว่าเขาเริ่มต้นการทำงานในเขตเปสซาค–ลีญอง ในแคว้นแชมปาญของฝรั่งเศส จากนั้นก็ย้ายไปทำงานงานกับไร่องุ่นในแอฟริกาใต้และนิวซีแลนด์ หาประสบการณ์ก่อนกลับมาทำงานในสถาบัน Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) ในตำแหน่งวิศวกรการทดลองในปี 2005 หน้าที่คือรับผิดชอบการค้นหาวิธีการปรับปรุงคุณภาพเครื่องดื่มคอนญักผ่านการวิเคราะห์ที่เข้มงวด และว่ากันไปถึงระดับความสัมพันธ์ระหว่างดิน ภูมิอากาศและเทคนิคการผลิตที่จะส่งผลถึงคุณภาพเครื่องดื่มและได้ร่วมงานกับ เรมี่ มาร์ติน หนึ่งในผู้ผลิตคอนญักที่ดีที่สุดในโลก ในตำแหน่งวิศวกรที่ปรึกษาโครงการในปี 2007 จนปัจจุบันได้รับแต่งตั้งเป็นเซลลาร์มาสเตอร์ในปี 2014
การงานพาผมมาเจอกับเขาที่กรุงเทพฯ เมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา ผมอดถามคุณบับทิสต์ไม่ได้ว่าความกังวลเรื่องโลกร้อนส่งผลไปถึงผู้ผลิตไวน์ แชมเปญและคอนญักในฝรั่งเศสบ้างหรือยัง ยิ่งคิดถึงประเด็นการบ่งชี้ลักษณะเฉพาะทางภูมิศาสตร์ (GI-geographical indication) อย่างเช่นกรณีการผลิตคอนญัก (วิสกี้ประเภทหนึ่ง) ซึ่งหากต้องการใช้ชื่อว่าเป็นเครื่องดื่มคอนญัก ผู้ผลิตต้องใช้องุ่นอย่างน้อย 50% ของการผลิตถึงจะได้สิทธิใช้ชื่อเครื่องดื่มว่าคอนญัก ซึ่งเป็นการบ่งชี้ลักษณะเฉพาะทางภูมิศาสตร์ ไม่อย่างนั้นไม่มีสิทธิใช้ชื่อนี้ แม้ว่าจะมีฐานการผลิตอยู่ในแคว้นแชมปาญก็ตาม ถือว่าเป็นทรัพย์สินทางปัญญาแบบหนึ่งที่สามารถเพิ่มคุณค่าของแบรนด์ได้และยกระดับจากเครื่องดื่มบนโต๊ะอาหารให้กลายเป็นสินค้าหรูหรา (Luxury Products) สำหรับการเก็บสะสมและเพิ่มมูลค่าตามกาลเวลาได้
แต่การทำเครื่องดื่มเหล่านี้ก็เหมือนการทำอาหาร หากอยากจะได้คอนญักที่ผลิตจากองุ่นในแคว้นที่ดีที่สุด ให้รสชาติที่ดีที่สุดนั้น ไม่ใช่แค่ฝีมือของนักปรุง แต่ครึ่งหนึ่งต้องมากจากธรรมชาติ
“ทุกคนในฝรั่งเศสเป็นกังวลกับเรื่องนี้ แต่ก็มีการเตรียมรับมือไว้พอสมควร เดี๋ยวนี้สภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา จริงๆ ก่อนหน้านี้แม้จะไม่มีปัญหาเรื่องโลกร้อนขึ้น ผู้ปลูกองุ่นในฝรั่งเศสก็เผชิญกับปัญหาเรื่องสภาพอากาศแปรปรวนอยู่แล้ว ไม่อย่างนั้นเราคงไม่มีไวน์วินเทจ เรามีทั้งปีที่ดี ปีที่แย่และปีที่แย่มากๆ ฉะนั้นความรู้เกี่ยวกับเรื่องเหล่านี้เราเตรียมตัวไว้พอสมควร
“ในไร่องุ่นในแคว้นแชมปาญ มีการทดลองแบ่งปลูกองุ่นออกโดยใช้เทคนิคแตกต่างกันไป เพื่อปรับตัวให้เข้ากับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงในแต่ละปี โดยมีการคาดการณ์ถึงสภาพอากาศล่วงหน้าถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้นอย่างน้อย 50 ปี และปรับปรุงสายพันธุ์ให้เหมาะกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป เพื่อรักษารสชาติของคอนญักหรือไวน์ ให้อยู่ในมาตรฐานที่กำหนด ซึ่งผมเชื่อว่าเราสามารถควบคุมคุณภาพและมั่นใจได้ว่าองุ่นที่นำมาทำคอนญักยังได้คุณภาพที่ดีที่สุด”
ฝรั่งเศสเป็นประเทศผู้ผลิตเครื่องดื่มตั้งแต่ นำ้แร่ น้ำแร่อัดก๊าซ ไวน์ แชมเปญและเครื่องดื่มที่อยู่ในกลุ่มที่เราเรียกว่าหรูหรา (อย่างเช่นคอนญัก) รัฐบาลฝรั่งเศสมีหน่วยงานที่เกี่ยวข้องชื่อว่า France’s Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ซึ่งเป็นผู้ดูแลและตรวจสอบความดั้งเดิมรวมถึง appellation d’origine contrôlée หรือ AOC ผู้รับรองเกี่ยวกับการปลูกองุ่นในเขตต่างๆ ปัจจุบัน INAO ได้เพิ่มหมวดหมู่ ‘องุ่นพันธุ์ใหม่สำหรับการปรับสภาพภูมิอากาศและสิ่งแวดล้อม’ ซึ่งช่วยให้ภูมิภาคสามารถดำเนินการวิจัยและพัฒนาองุ่นของตนเอง เพื่อปรับปรุงพันธุ์องุ่นที่สามารถป้องกันผลกระทบจากภาวะโลกร้อน และต้านทานโรคได้ดีขึ้น และธุรกิจเครื่องดื่มที่เกี่ยวข้องจะต้องมีการลงนามในข้อตกลงระยะยาว 10 ปีกับ INAO ในการพัฒนาสายพันธุ์ และจะมีการประเมินสายพันธุ์ใหม่อีกครั้งหลังจากนั้น INAO ยังมีข้อจำกัดในเรื่องต่างๆ เช่นจำนวนสายพันธุ์ใหม่และเปอร์เซ็นต์ของสายพันธุ์เหล่านี้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการผลิตโดยรวม รายละเอียดปลีกย่อยคุณสามารถลองเข้าไปอ่านได้ที่เว็บไซต์ของ INAO ได้ครับ
แต่เรื่องทั้งหมดนี้ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เมื่อคิดว่าต้องคำนึงถึงคุณค่าและประเพณีของของสิ่งเดิมที่ฝังรากลึก และต้องสร้าง ‘เสน่ห์’ ภายใต้การผลิตที่ใช้เทคโนโลยีการเกษตรชั้นสูง ก็ต้องรู้จักขายของเพื่อรักษาคุณค่าแบบเดิมของแบรนด์ไว้ให้ได้ เรียกว่าต้องหาจุดสมดุลระหว่างเก่าและใหม่ให้พอดี เพราะอย่างกรณีของเรมี่ มาร์ตินเอง ซึ่งเป็นผู้ผลิตคอนญักที่ดีและมีราคาแพงที่สุดในโลก (ยกตัวอย่าง : เรมี่ มาร์ติน รุ่นหลุยส์ที่ 13 แกรนด์แชมเปญ คอนญัก ปัจจุบันราคาจำหน่ายต่อขวดนั้นมากกว่า 100,000 บาท) การปรับปรุง เปลี่ยนแปลงใดๆ ก็ตามย่อมต้องคิดให้รอบคอบถึงผลกระทบทั้งของเก่าที่นักสะสมเก็บอยู่ในตู้ (ซึ่งราคาน่าจะต้องปรับขึ้น) และของใหม่ที่จะเข้าตลาด ซึ่งก็ต้องคิดว่าจะรักษาอัตลักษณ์ของแบรนด์อย่างไรให้คนอยากซื้อไปดื่มและสะสม
ไม่ว่าจะรวยจะจน จะถูกจะแพง ภาวะโลกร้อนนั้นท้าทายทุกคนจริงๆ ครับ
อ้างอิง
https://www.nationalgeographic.com/science/2019/09/wine-harvest-dates-earlier-climate-change/
https://www.clim-past.net/15/1485/2019/cp-15-1485-2019.pdf
