มิตรสหายที่สาขาวิชาสื่อศิลปะและการออกแบบสื่อ คณะวิจิตรศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ชวนผมไปร่วมวงเสวนาในนิทรรศการ ‘Cold War : the mysterious’ อันเป็นผลงานศิลปะของทัศนัย เศรษฐเสรี ณ. พิพิธภัณฑ์ศิลปะร่วมสมัยใหม่เอี่ยม อ. สันกำแพง เมื่อวันศุกร์ที่ 15 กรกฎาคม 2022
ผลงานเรื่องสงครามเย็นของทัศนัยเป็นงานศิลปะที่มีความซับซ้อนอย่างยิ่ง ทั้งในด้านเทคนิค กระบวนการนำเสนอ และเนื้อหาที่แสดงให้เห็นภายนอกและที่แอบซ่อนไว้ จึงมีบางชิ้นที่ผมไม่เข้าใจจนกระทั่งศิลปินกึ่งอาจารย์ผู้นี้อธิบายให้ฟัง ดังนั้น ในแง่มุมทางศิลปะ ผมจึงไม่ใช่ผู้ที่มีความรู้และความเชี่ยวชาญพอที่จะวิพากษ์วิจารณ์หรือวิเคราะห์ผลงานในนิทรรศการครั้งนี้
ในการเสวนาครั้งนี้มีผู้ร่วมวงเสวนาอีกสองคน หนึ่งในนี้คือ ยุกติ มุกดาวิจิตร ซึ่งหลังจากที่ฟังผมพูดจบก็เกิดไอเดีย เสนอแนะชื่อเรื่องของงานเขียนชิ้นนี้ให้ผม
เป็นชื่อเรื่องที่ผมชอบมาก เพราะสนับสนุนให้เกิดข้อสงสัยว่ามีนัยอะไรที่แฝงอยู่ในการรบพุ่งและการกิน
สงคราม ‘สร้าง’ อาหาร
ที่พาดหัวอยู่ข้างบนนี้มีความหมายย้อนแย้ง – ท่านผู้อ่านบางคนคงสงสัย และอาจคิดว่าผมสติแตก เขียนอะไรไร้สาระ – ทว่า หลังจากที่ได้ดูผลงานศิลปะเรื่องสงครามเย็นที่ปรากฏอยู่ในอินเตอร์เน็ต อ่านงานเขียนจำนวนหนึ่งเกี่ยวกับสงครามเย็น และติดตามข้อเขียนเรื่องอาหารท้องถิ่นที่ สุริยา คำหว่าน (ต่อไปจะเรียกว่า ‘จารย์สุริยา’) นักวิชาการแห่งมหาวิทยาลัยนครพนม เขียนโพสต์ในเฟซบุ๊ค (ขอใช้คำแปลของผมเองว่า ‘สมุดพักตร์’) ของเขาเอง ผมจึงเริ่มไตร่ตรองและเข้าใจว่า ‘อาหารท้องถิ่นอีสาน’ ที่นำเสนอนั้น จำนวนไม่น้อยเกี่ยวข้องกับ ‘สงครามเวียดนาม’ อันเป็นผลพวงโดยตรงของสงครามเย็น
หรือหากพิจารณาข้อมูลบางประการที่จารย์สุริยาได้ระบุไว้ ก็อาจกล่าวได้ว่าอาหารบางจานบางเมนูเป็น ‘ประดิษฐกรรมโดยอ้อม’ ของสงครามเวียดนาม
ผมจึงอยากเสนอว่านอกจากประเด็นเรื่องความขัดแย้งทางการเมือง การใช้ความรุนแรง การบาดเจ็บล้มตายของผู้คน และความเสียหายทางเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม เราอาจวิเคราะห์/ตีความและให้คำอธิบายเกี่ยวกับผลกระทบของสงครามเย็นในแง่มุมทางสังคม การเปลี่ยนแปลงของวิถีชีวิตผู้คนและการบริโภค โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนท้องถิ่น และ ‘มรดกตกค้าง’ ของสงครามก็ได้
ด้วยการทำความเข้าใจผ่านเรื่อง ‘อาหาร’
ภาคอีสานกับสงคราม
เว็บไซด์ ‘Wikiwand’ ได้ระบุว่ากองทัพอากาศสหรัฐอเมริกาได้เข้ามาตั้งฐานทัพอากาศในประเทศไทยระหว่างปี 1961 ถึงปี 1975 ในช่วงสงครามเวียดนาม เพื่อใช้เป็นฐานปฏิบัติการโจมตีประเทศเวียดนามเหนือ ประมาณกันว่าการทิ้งระเบิดกว่าร้อยละ 80 ต่อเวียดนามเหนือมาจากฐานทัพอากาศในประเทศไทย จำนวนทหารอเมริกันภาคพื้นดินสูงสุดในปี 1968 คือ 11,494 คน และทหารอากาศสูงสุดในปี 1969 คือ 33,500 คน จำนวนเครื่องบินสหรัฐในปี 1969 มีประมาณ 600 เครื่องนับว่าเป็นฐานปฏิบัติการทางทหารขนาดใหญ่มาก ใหญ่กว่าฐานสหรัฐในเวียดนามใต้เสียอีก จนมีการเปรียบเปรยว่าไทยกลายเป็น ‘เรือบรรทุกเครื่องบินที่ไม่มีวันจม’ ของกองทัพสหรัฐฯ
ฐานทัพอากาศในประเทศไทยที่กองทัพสหรัฐฯ ใช้ในปฏิบัติการทางทหารมีทั้งสิ้นเจ็ดแห่ง ได้แก่ ดอนเมือง, (กรุงเทพฯ), ตาคลี (นครสวรรค์), อู่ตะเภา (ระยอง), นครราชสีมา, นครพนม, อุบลราชธานี และอุดรธานี จะเห็นได้ว่าเฉพาะในภาคอีสาน มีที่ตั้งของฐานปฏิบัติการทางอากาศของกองทัพสหรัฐฯ ถึงสี่แห่ง จึงไม่น่าแปลกใจว่าในช่วงสงครามเวียดนาม ภาคอีสานจะพลุกพล่านไปด้วยทหารอเมริกัน ซึ่งเรียกกันสั้นๆ ว่า ‘G.I.’ ที่เข้ามาประจำการตามฐานทัพต่างๆ และการจราจรที่ค่อนข้างหนาแน่น ทั้งทางบกและบนฟ้า ไปด้วยยานพาหนะของกองทัพอเมริกัน
ในระยะแรกๆ ทหารเอมริกันเหล่านี้อาจเป็นคนแปลกหน้าสำหรับคนท้องถิ่น แต่เมื่อเวลาผ่านไป คนแปลกหน้า ซึ่งต้องกิน ดื่ม เที่ยวเตร่ หาความเพลิดเพลิน สนุกสนาน ที่ล้วนต้องใช้จ่ายเงิน ในแง่นี้ คนเหล่านี้จึงกลายเป็นลูกค้า ผู้นำการบริโภคของตนเองจากสังคมในอีกซีกโลกหนึ่งมาสู่คนท้องถิ่นอีสาน ผู้ปรับตัว/ผันแปรตนเองไปตามวัฒนธรรมการบริโภคของคนแปลกหน้า นำไปสู่การสร้างสรรค์และประดิษฐกรรมทางอาหาร เป็นกำเนิดของสิ่งที่ผมอยากเรียกว่า ‘อาหารลูกผสม’ เพื่อจำหน่ายแก่คนแปลกหน้าผู้ไม่สามารถกินและชื่นชมรสชาติอันจัดจ้านของอาหารอีสานได้ และในเวลาต่อมาก็ได้กลายเป็นอาหารที่คนท้องถิ่นลองลิ้มชิมรสจนคุ้นเคย กลายเป็นอาหารจานโปรดที่นิยมชมชอบกันอย่างแพร่หลาย
ข้าวผัดอเมริกัน
หากท่านผู้อ่านสงสัยว่าประดิษฐกรรมทางอาหารของสงครามเวียดนามคืออะไร ควรลองคิดถึง ‘ข้าวผัดอเมริกัน’ เมนูที่พบได้ในร้านอาหารตามสั่งทั่วไป จนอาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารจานโปรดจานหนึ่งของคนไทยจำนวนมาก
แม้ว่าเรื่องราวเกี่ยวกับที่มาหรือจุดเริ่มต้นของอาหารจานนี้จะมีหลายเรื่องหลายฉบับ แต่สาระสำคัญก็ล้วนเกี่ยวข้องกับทหารอเมริกันที่เข้ามาในประเทศไทยในช่วงสงครามเย็น เช่น เรื่องเล่าที่ว่าข้าวผัดอเมริกันเป็นการสร้างสรรค์ของคุณหญิง สุรีพันธ์ มณีวัต สมัยที่ทำงานเป็นผู้จัดการราชธานีภัตตาคาร ซึ่งเป็นร้านอาหารในสนามบินดอนเมือง ได้นำส่วนประกอบของอาหารเช้าแบบอเมริกัน เช่น ไข่ดาว ไส้กรอก มาปรุงเป็นอาหารจานใหม่ แล้วตั้งชื่อว่า ‘อเมริกัน ฟรายด์ ไรซ์’ หรือ ‘ข้าวผัดอเมริกัน’ เมื่อมีนายทหารอเมริกันผู้หนึ่งถามถึงชื่อของอาหารจานดังกล่าว
หรือสมมติฐานที่ว่าพ่อครัวนาม ‘โกเจ๊ก’ เป็นผู้คิดค้นขึ้นเพื่อบริการแก่ทหารอเมริกันที่ประจำการอยู่ในจังหวัดนครราชสีมาและอุดรธานี ในช่วงที่เมืองทั้งสองยังมีฐานทัพอากาศของกองทัพอเมริกาในช่วงสงครามเวียดนาม
หรือข้อสันนิษฐานที่ว่าข้าวผัดอเมริกันมีลักษณะการปรุงและส่วนประกอบคล้ายกับอาหารที่เรียกกันว่า ‘ข้าวเม็กซิกัน’ (Mexican Rice) ซึ่งเป็นข้าวที่หุงหรือผัดกับมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศ กินกับเครื่องเคียงต่างๆ หรือเสิร์ฟกับไส้กรอก หรือไข่ดาว ไก่ทอด เบคอนกรอบ ฯลฯ ว่ากันว่าข้าวเม็กซิกันอาจถูกนำเข้ามาในประเทศไทยพร้อมกับทหารอเมริกันในช่วงสงครามเย็น และกลายเป็นต้นตำรับของข้าวผัดอเมริกันในเวลาต่อมา
ประเด็นที่สำคัญของเรื่องเล่าทั้งสามเรื่อง ไม่ว่าเรื่องใดจะเป็นเรื่องจริงก็ตาม ล้วนสะท้อนถึงการเข้ามาของทหารอเมริกัน และปฏิสัมพันธ์ระหว่างคนไทยและสังคมไทยกับคนแปลกหน้าในเครื่องแบบเหล่านี้ ยิ่งกว่านั้น ดูเหมือนว่านอกจาก ‘ข้าวผัดอเมริกัน’ แล้ว ยังมีประดิษฐกรรมทางอาหารที่ถูกเนรมิตขึ้นมาใหม่อีกหลายชนิดในช่วงสงครามเวียดนาม – หรือสงครามเย็น – ที่นอกจากเพื่อรองรับการบริโภคของคนต่างชาติกลุ่มนี้แล้ว ยังเป็นการหารายได้เลี้ยงชีพและการสร้างงานที่กลายเป็นอาชีพใหม่ของคนท้องถิ่นบางกลุ่ม และอาจเป็นการเริ่มต้นของพัฒนาการของอาหารที่มีรสชาติถูกปากคนท้องถิ่นทุกกลุ่มชาติพันธุ์ในเวลาต่อมา
‘เนรมิตาหาร’ โดย ‘ผู้ลี้ภัย’
ความสนใจในเรื่องอาหารของผมมีทั้งเหตุผลส่วนตัว (เป็นคนชอบกิน และชอบชิมอาหารที่ยังไม่เคยลอง) และด้านวิชาการ (แม้แต่ปรมาจารย์ทางมานุษยวิทยาก็พูดถึงเรื่องอาหาร อันเป็นหนึ่งในหัวข้อใหญ่ที่ศึกษา/ทำวิจัยกัน) จนกระทั่งเมื่อได้อ่านและค้นคว้าเกี่ยวกับ ‘อาหารผู้อพยพ’ เมื่อหลายปีก่อน และเริ่มเขียนงานในเรื่องนี้ – ดังจะเห็นได้จากงานเขียนหลายชิ้นของผมเรื่องอาหารที่โพสต์ออนไลน์ในเว็บไซด์ของ The 101 World ไปแล้ว
สำหรับผม อาหารเป็นเรื่องที่มีความสำคัญที่ซับซ้อนอย่างยิ่ง เพราะมีนัยที่แฝงไว้ด้วยความหมายทางสังคม-วัฒนธรรมและเศรษฐกิจ อันสะท้อนถึงปฏิสัมพันธ์ที่ลึกล้ำระหว่างผู้คนต่างกลุ่มต่างภาษาที่เข้ามาแลกเปลี่ยนความรู้ ทักษะ/ความเชี่ยวชาญ และประสบการณ์ในการดำรงชีวิตของกันและกันผ่านการทำและการกินอาหาร
กรณีตัวอย่างของอาหารที่เกิดขึ้นจากปฏิสัมพันธ์และการแลกเปลี่ยนของคนต่างกลุ่มชาติพันธุ์ที่ผมสนใจคืออาหารในเมืองริมลำน้ำโขง ซึ่งเป็นถิ่นฐานที่เกิดขึ้นจากการอพยพเข้ามาของผู้คนที่พูดภาษาลาว เวียด จีน และกลุ่มอื่นๆ และผู้ที่ให้ข้อมูลในเรื่องนี้แก่ผมคือสุริยา คำหว่าน
จารย์สุริยาเป็นคนเชื้อสายเวียดที่เกิดและเติบโตในเมืองนครพนม นอกจากเป็นนักวิชาการด้านภาษาเวียด ประวัติศาสตร์ชาวเวียดในภาคอีสาน ประวัติศาสตร์สงครามอินโดจีน ยังมีความรู้ด้านประวัติศาสตร์สังคมและวิถีชีวิตของคนท้องถิ่นเป็นอย่างดี และหนึ่งในความรู้เหล่านี้คือ ‘อาหารท้องถิ่น’
คนเวียดและอาหาร
ตามแนวริมน้ำโขง ทั้งในฝั่ง สปป. ลาว และประเทศไทย คนเวียดจำนวนมากได้อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานอยู่ในเมืองหรือชุมชนต่างๆ นานนับศตวรรษ ว่ากันว่าคนเวียดเหล่านี้ส่วนใหญ่มาจากภาคเหนือและภาคกลางของเวียดนาม และมักถูกเรียกว่า ‘เหวียตเกี่ยว’ (Viet Kieu) คำในภาษาเวียดนามที่หมายถึงชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่นอกประเทศเวียดนาม หรือชาวเวียดนามที่มีถิ่นฐานอาศัยอยู่นอกประเทศ หรือบางครั้งก็ใช้คำว่า ‘เกี่ยวบ่าว’ (kiều bào) ซึ่งก็มีความหมายคล้ายกัน คือชาวเวียดนามที่อาศัยอยู่ภายนอกประเทศ
ในอดีต มีคนเวียดกระจายอาศัยอยู่ในเมืองต่างๆ ในภาคอีสาน จึงไม่น่าแปลกใจที่เราจะพบคนท้องถิ่นที่มีเชื้อสายเวียดตามเมืองสำคัญทางการค้า-เศรษฐกิจและการท่องเที่ยว เช่น มุกดาหาร สกลนคร อุดรธานี อุบลราชธานี และแน่นอน นครพนม – ซึ่งเป็นเมืองที่มีความสำคัญในหลายประการ และใช้เป็นกรณีตัวอย่างในงานเขียนนี้
จารย์สุริยาเขียนโพสต์ในสมุดพักตร์ของตนเอง พร้อมภาพถ่ายอาหารหลายจาน ในวันที่ 13 มิถุนายน 2022 มีความว่า
“สมหมายก๋วยเตี๋ยวดอนโมง”
ร้านนี้เปิดมานานกว่า 30 ปี ที่ดอนโมง หมู่บ้านหลากชาติพันธุ์ ที่มีชาวไทยเชื้อสายเวียดนามรุ่นเก่า (Việt cũ) อาศัยอยู่จำนวนมาก ดังนั้นจึงปรากฏร่องรอยของการผสมผสานอาหารการกินทั้งแบบเวียด ลาว จีน ฯลฯ เฮียสมหมายเล่าว่า สืบทอดร้านก๋วยเตี๋ยวมาจากรุ่นพ่อแม่โดยมีเมนูเด็ดคือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น/ใส เกาเหลาแห้ง เมนูแนะนำคือ ซุปหางวัว ที่รสชาติน้ำซุปออกมาในแนวต้มเเซบจิ๊ดจ๊าดจวดๆ สำหรับเมนูทดสอบความกล้าของลิ้นคือเลือดแปลง อาหารสดยอดนิยมจากชายทะเลอ่าวตังเกี๋ย ครอบคลุมมายังอาณาบริเวณลุ่มน้ำโขงตอนกลาง ถ้ายังไม่อิ่มยังมีเนื้อลวก หมูลวกเพื่อเพิ่มมวลสารให้ร่างกาย และถ้ากระเพาะคุณยังว่างยังเหลือซาลาเปาให้คุณได้เพิ่มคาร์โบไฮเดรตอีกด้วย
ในสายตาของคนต่างถิ่นหรือนักท่องเที่ยว ‘สมหมายก๋วยเตี๋ยวดอนโมง’ อาจดูเป็นร้านอาหารบ้านๆ ธรรมดาแห่งหนึ่ง ขายอาหารท้องถิ่นที่ดูแปลกๆ ไม่คุ้นเคยและไม่ชวนกิน ทว่า หากท่านผู้อ่านมีโอกาสได้เข้าไปลองชิม/กินอาหารที่ร้านนี้ ก็อาจพบว่านอกจากมีสีสันแปลกตา รสชาติอาจแปลกลิ้น แต่ถ้ากินช้าๆ เพื่อให้รู้รส จะพบว่ามีความกลมกล่อมที่เกิดขึ้นจากวัตถุดิบที่ทำ/ปรุงอาหารและเครื่องปรุงหลากชนิด และเทคนิคการทำ เช่น การต้มและเคี่ยวนานหลายชั่วโมงจนหางวัวนุ่มแต่ไม่เละ
รสชาติ สีสันและเทคนิคการทำ/ปรุงอาหารเช่นนี้ คือการสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ๆ ที่จารย์สุริยาเห็นว่าเป็น “การผสมผสานอาหารการกินทั้งแบบเวียด ลาว จีน ฯลฯ” ที่นำไปสู่ “เมนูเด็ดคือก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น/ใส เกาเหลาแห้ง” และ “เมนูแนะนำคือ ซุปหางวัวที่รสชาติน้ำซุปออกมาในแนวต้มเเซบจิ๊ดจ๊าดจวดๆ” ที่น่าจะสันนิษฐานได้ว่าทุกจานทุกเมนูได้ผ่านการทำและปรุงอาหารหลายครั้งหลายครา จากรุ่นพ่อแม่สู่รุ่นลูก – และอาจมีต่อไปถึงรุ่นหลังๆ – เป็นรสชาติ สีสันและกลิ่นที่ถูกปรับและปรุงแต่งอยู่บ่อยครั้ง ด้วยการทดลองใช้วัตถุดิบที่ทำ/ปรุงอาหารชนิดใหม่ เป็นพัฒนาการของการทำ/ปรุงอาหารเพื่อให้ถูกปากถูกใจลูกค้า ที่มีหลายกลุ่มและเพิ่มจำนวนขึ้น ไม่ใช่เพียงลูกค้าท้องถิ่นเท่านั้น
ความน่าสนใจที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือสงคราม จารย์สุริยาให้คำอธิบายกับผมว่าที่เรียกว่า “ชาวไทยเชื้อสายเวียดนามรุ่นเก่า” หมายถึงคนเวียดที่อพยพเข้ามาในนครพนม และภาคอีสาน ก่อนปี 1945 ส่วน ‘เวียดใหม่’ คือพวกที่อพยพมาตั้งแต่ปี 1945 เป็นต้นมา – โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อฝรั่งเศสได้กลับเข้าไปในอินโดจีนในปี 1946 และทำสงครามปราบปรามพรรคคอมมิวนิสต์เวียดนาม ทำให้คนเวียดต้องอพยพหนีภัยสงครามออกนอกประเทศเป็นจำนวนมาก – สงครามโลกครั้งที่สองจึงถูกใช้เป็นหมุดหมายในการแบ่งกลุ่มคนเวียดอพยพที่เดินทางเข้าสู่ภาคอีสาน
ด้วยเหตุนี้ หากไตร่ตรองและพิจารณาอย่างละเอียด/ลึกซึ้งแล้ว จะพบว่าอาหารของ ‘สมหมายก๋วยเตี๋ยวดอนโมง’ นอกจากแฝงไว้ด้วยนัยที่สะท้อนถึงปฏิสัมพันธ์ทางสังคมระหว่างคนต่างกลุ่มชาติพันธุ์ และวัฒนธรรมการกินแล้ว ยังเกี่ยวข้องกับพัฒนาการทางการเมืองในระดับภูมิภาค นั่นคือสงครามอินโดจีนอันยาวนานหลายทศวรรษ ที่ส่งผลกระทบต่อชีวิตผู้คนมากมาย ไม่เพียงแต่คนเวียดเท่านั้น หากยังรวมถึงคนลาวและชนต่างชาติพันธุ์กลุ่มต่างๆ อีกมากมาย
เมนูสำหรับทหารอเมริกัน
ร้านอาหารที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนมากของความสัมพันธ์ระหว่างคนท้องถิ่นและสงครามเวียดนามโดยตรง นั่นคือทหารอเมริกันที่เดินทางเข้ามาในภาคอีสานในเวลานั้น
จารย์สุริยาเขียนพาดพิงถึงร้านนี้ในสมุดพักตร์ เมื่อวันที่ 2 มิถุนายน 2022 ดังนี้
“ก๋วยเตี๋ยวเอสโซ่” (ตลาด ป.เป็ด)
ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ตั้งชื่อตามปั้มน้ำมันซึ่งในอดีตเคยเป็นหมุดหมายและชุมทางของเมืองนครพนมในยุค GI ระหว่างที่สงครามเวียดนามและสงครามลับในลาวกำลังระอุ เจ้าของร้านเล่าให้ฟังว่า คุณแม่ได้มาเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวที่ปั้มเอสโซ่ตั้งแต่ปี 2511 (1968) ซึ่งนอกจากเมนูหลักคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อทั้งแบบน้ำและแห้งแล้ว ในยุคเริ่มแรกเมื่อกว่า 50 ปีก่อน ยังมีเมนูเนื้อผัดน้ำมันหอยหรือเมนูประยุกต์อื่นๆ ไว้เสริฟให้แก่ทหารอเมริกันที่เดินทางเข้ามาจากฐานบินนครพนมที่ห่างออกไปจากตัวเมืองกว่า 10 กิโลเมตร วันคืนผ่านไปปั้มเอสโซ่ยุติกิจการแต่ก๋วยเตี๋ยวเอสโซ่ยังอยู่ ลูกๆ จึงรับไม้ต่อจากแม่ได้เปิดร้านเพิ่มอีก 2 แห่งที่นครพนม (ตลาด ป.เป็ด และ หน้าร้านพลอย) และอีกหนึ่งสาขาที่ซอยชินเขต 2 กรุงเทพฯ ส่วนรสชาติของก๋วยเตี๋ยวนั้นน้ำซุบค่อนข้างหอม รสชาติกลมกล่อม โดยแต่ละสาขาจะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน ซึ่งคนนครพนมหลายคนคงคุ้นลิ้นเป็นอย่างดี ก๋วยเตี๋ยวเสริฟพร้อมผักสด เช่น เตี๋ยโต (คนแถวนี้เรียกอีโต) โหระพา ถั่วงอก พริกสดจี่ และที่ขาดไม่ได้คือน้ำจิ้มซ๊อสพริก+กะปิ+ถั่วลิสง+กระเทียมเจียว ตามแบบฉบับก๋วยเตี๋ยวสองฝั่งโขง
นอกจากชื่อร้านที่เรียกขานกันโดยชาวเมืองที่เกี่ยวข้องกับ ‘ปั้มน้ำมันเอสโซ่’ ที่ “เคยเป็นหมุดหมายและชุมทางของเมืองนครพนม” ในยุคสมัยที่ประเทศไทยเริ่มต้นการพัฒนาทางเศรษฐกิจและสังคมอย่างกระตือรือร้นเพื่อขจัดปัญหาความยากจน เพราะเชื่อกันในสมัยนั้นว่าเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของการเกิด “ภัยคอมมิวนิสต์” ร้านอาหารแห่งนี้ยังมี “เมนูประยุกต์อื่นๆ ไว้เสริฟให้แก่ทหารอเมริกันที่เดินทางเข้ามาจากฐานบินนครพนมที่ห่างออกไปจากตัวเมืองกว่า 10 กิโลเมตร” อีกด้วย
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าทหารอเมริกันมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อธุรกิจ-การค้าและเศรษฐกิจ อย่างน้อยก็ในระดับจังหวัด ถึงขนาดที่เจ้าของร้านอาหารเล็กๆ อย่าง ‘ก๋วยเตี๋ยวเอสโซ่’ ต้องสร้างสรรค์เมนูประยุกต์อื่นๆ ที่คงมีหลายชนิดและจำนวนไม่น้อย เพื่อบริการแก่ทหารเหล่านี้ จนอาจสันนิษฐานได้ว่าเป็นกลุ่มลูกค้ากลุ่มใหญ่ทีเดียว และแน่นอน มีอำนาจในการซื้อมากกว่าลูกค้าท้องถิ่นเสียด้วยซ้ำ
สตูซี่โครง
ทว่า นครพนม เมืองที่เคยเป็นที่ตั้งของฐานบินของกองทัพสหรัฐฯ มิใช่สถานที่แห่งเดียวที่มีทหารอเมริกันพำนักอยู่หรือเดินทาง/ท่องเที่ยว หากยังมีเมืองอื่นๆ อีกหลายแห่งที่ทหารเหล่านี้เข้าไปแวะเวียนและมีปฎิสัมพันธ์กับคนท้องถิ่น จนนำไปสู่ประดิษฐกรรมของเมนูใหม่ๆ เพื่อบริการแก่คนต่างชาติผู้มาพร้อมกับสงคราม ดังจะเห็นได้จากโพสต์ในสมุดพักตร์ของจารย์สุริยาที่เขียนถึงร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองสกลนคร เมื่อวันที่ 11 พฤษภาคม 2022 ความว่า
“สตูซี่โครงหมูสกลนคร”
ลองชิมอาหารเช้าที่ “สกลโอชา” เลือกชิม “สตูซี่โครงหมู” เมนูแนะนำของร้าน รสชาติกลมกล่อมกำลังดี ไม่มัน ไม่เลี่ยนจนเกินไป กินพร้อมข้าวเปล่าและพริกน้ำปลา ตามสไตล์ผสมผสานระหว่างตะวันตก-ตะวันออก ขนมปังยัดใส้หมูยอกับกุนเชียงหอมกลิ่นอบเนยและเนื้อขนมปังกรอบกำลังดี เจ้าของร้านเชื้อสายเวียดนามเล่าว่าย้ายมาจากอุดรมาเปิดร้านที่นี่นานแล้วและยังพูดเวียดนามสำเนียงเหนือสลับกับภาษาลาวและไทยอยู่เสมอ วิถีอาหารเช้าแถบลุ่มน้ำโขงในอีสานเหนือมักจะมีความไฮบริดเช่นนี้เสมอ กล่าวคือ คนเวียดนามอพยพตามเส้นทางบกเข้ามาตั้งหลักแหล่งในอีสาน จากนั้น เกี่ยวบ่าว (kiều bào) เหล่านี้สะสมทุนจนเป็นเจ้าของร้านอาหาร และยังทำเมนูอาหารแบบเวียดนามและฝรั่งขายให้คนท้องถิ่นและพวกจีไอในยุคสงครามเวียดนาม จนปัจจุบันกลายเป็นอาหารเช้าสไตล์ลุ่มน้ำโขงในอีสานเช่นนี้แล
หากพูดกันตามความเป็นจริง คนเวียดนั้นคุ้นเคยกับอาหารฝรั่งเป็นอย่างดี ด้วยเหตุที่เป็นอาณานิคมของฝรั่งเศสมาตั้งแต่ราวกลางคริสต์ศตวรรษที่ 19 อาหารเวียดหลายเมนูเป็นตัวอย่างของการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมการกินแบบเวียดกับตะวันตก ดังจะเห็นได้จากอาหารที่เรียกว่า ‘แบ๋งหมี่’ (banh mi) ซึ่งมีลักษณะคล้ายแซนด์วิช แต่ใช้ขนมปังฝรั่งเศสที่เรียกว่า ‘บาแก็ต’ (baguette) เป็นขนมปังรูปทรงยาว เปลือกนอกแข็งกรอบ เนื้อในนุ่มเหนียว ตรงกลางผ่าด้วยมีดแล้วยัดไส้ด้วยตับบด หมูยอ (สองอย่างนี้เป็นที่นิยมกันมาก) แครอทฝานเป็นเส้นๆ มะเขือเทศ หรือผักชนิดอื่น หรือแม้แต่ไข่เจียว – บางร้านในภาคอีสานที่ผมพบ ใส่กุนเชียงหมูหรือชีสด้วย
และแน่นอน ‘สตูซี่โครงหมู’ ของร้านสกลโอชา ซึ่งเดิมตั้งอยู่ที่เมืองอุดรธานีก่อนที่จะย้ายไปอยู่ในสกลนคร ก็เป็นอีกจานหนึ่งที่สร้างสรรค์ขึ้นเพื่อบริการแก่ทหาอเมริกันในอุดรธานี ซึ่งเป็นที่ตั้งของฐานทัพอากาศขอเมริกันเช่นกัน นอกจากนี้ ร้านนี้ “ยังทำเมนูอาหารแบบเวียดนามและฝรั่งขายให้คนท้องถิ่นและพวกจีไอในยุคสงครามเวียดนาม จนปัจจุบันกลายเป็นอาหารเช้าสไตล์ลุ่มน้ำโขงในอีสาน” ดังที่สุริยา คำหว่านได้เขียนระบุไว้
วัตถุดิบท้องถิ่นที่กินร่วมกัน
หนึ่งในความน่าทึ่ง ซึ่งคงเป็นเสน่ห์ของอาหารท้องถิ่นอีสานด้วย ไม่ว่าจะเป็นอาหารของชาวเวียด คนลาวหรือชนกลุ่มอื่นๆ คือการใช้วัตถุดิบในการทำ/ปรุงอาหารที่คล้ายกัน หรือแม้กระทั่งการบริโภคพืชพรรณชนิดเดียวกัน จนอาจกล่าวได้ว่านี่เป็นวัฒนธรรมการกินที่มีร่วมกันในกลุ่มชนต่างๆ ที่อาศัยอยู่ริมลำน้ำโขงและบริเวณถัดไป
วัฒนธรรมการกินอันน่าทึ่งนี้ปรากฏอยู่ในข้อความที่โพสต์ในสมุดพักตร์ของจารย์สุริยา วันที่ 18 มิถุนายน 2022 ที่กล่าวถึงร้านอาหารที่ขายขนมจีน ราดด้วยน้ำซุปเนื้อวัว พร้อมผักสารพัดชนิด มีรายละเอียดว่า
ข้าวปุ้นน้ำงัว (bún bò = บุ๋นบ่อ)
มิตรสหายชาวเวียดนามจากกรุงเทพฯ แวะมาเยี่ยมเยียนเลยคิดว่าต้องพาไปหาของกินที่ไม่มีในกรุงเทพฯ จึงพาแว็นซ์มอเตอร์ไซโฉบไปที่บ้านโพนบก ชุมชนเวียดนามเก่าแก่ที่มีอายุมากกว่า 200 ปี
ที่นี่มี “ข้าวปุ้นน้ำงัว” หรือ ที่ชาวบ้านแถวนั้นเรียกว่า “บุ๋นบ่อ” (bún = ขนมจีน bò = วัว) เป็นเมนูเด็ด เหลือบไปเห็นหม้อน้ำซุปเข้มข้นที่ตุ๋นเนื้อจนเปื่อยจึงต้องสั่ง “บุ๋นบ่อ” มาให้ชิม พร้อมกับจานผักนานาชาติ และที่ขาดไม่ได้คือผัก “กิงเสย” (kinh giới) หรือที่คนแถบนี้เรียกแบบรวม ๆ ว่า “ผักอีโต” ที่มีกลิ่นเฉพาะที่ไม่สามารถบรรยายได้และเหมาะกับการดับคาวเนื้อแทบทุกชนิด
พอกลิ่นผักอีโตแตะจมูกเท่านั้น เพื่อนชาวเวียดนามบอกว่าคิดถึงขนมจีนที่บ้านขึ้นมาทันที ยิ่งได้ฟังชาวบ้านเสวนากันด้วยภาษาแบบผสมผสานระหว่างไทย – ลาว – เวียดนาม (สำเนียงกลาง) ยิ่งทำให้มิตรสหายชาวเวียดนามนั่งงงไปชั่วขณะ
*** นอกจากขนมจีนน้ำงัวแล้วยังมี ก๋วยเตี่ยว ส้มตำ และปอเปี๊ยะใส้แตกรสเด็ดที่เสริฟมาพร้อมน้ำจิ้มที่เคี่ยวมาอย่างดีและจานผักนานาชาติเพื่อเติมเต็มช่องว่างในกระเพาะของท่าน และถ้ายังไม่พอยังมีกล้วยแขกและเผือกทอดให้ตบท้ายอีกด้วย
และยังได้เขียนพาดพิงถึงอาหารอีกจานหนึ่งที่มีขนมจีนเป็นส่วนประกอบหลักเช่นกัน ดังนี้
สุริยา คำหว่าน, วันที่ 16 กุมภาพันธ์ 2022
“บุ๋นหม็อก (Bún mọc) ขนมจีนน้ำใสหมูยอสด”
อาหารเวียดนามใช่ว่าจะมีแต่แหนมเนือง ปากหม้อ ข้าวเปียกเส้นเท่านั้น แต่ยังมีเมนูอื่น อาทิ บุ๊นหม็อก หรือ บุ๊นหมก (่ขนมจีนน้ำใส) ที่มีรสของน้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวจนหอมกลมกล่อมและมีสีใส ทานกับหมูยอสดที่ปั้นเป็นก้อนแบนๆ แล้วลวกในน้ำซุปจนสุกพอดี ก่อนที่จะตักราดลงบนขนมจีนหรือที่ชาวเวียดนามเรียกว่า “บุ๋น” แล้วโรยด้วยกระเทียมเจียวที่หอมมากเนื่องจากทางร้านทำเอง และที่ขาดไม่ได้คือผักสดที่หั่นผสมกันระหว่างผักสลัด ผักกาดขาว หัวปลี ผักเตี๋ยโต (tía tô) เอาไว้ทานแกล้มกับบุ๋นหม็อกตามสไตล์อาหารเวียดนามที่อุดมไปด้วยผัก
*ว่ากันว่า บุ๋นหม็อก มีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านหม็อกในแถบฮานอย และเป็นอาหารชาติพันธุ์ที่พี่น้องเหวียดเกี่ยวจากตอนเหนือของเวียดนามนำเข้ามาในเมืองไทยพร้อมกับเมนูอื่นๆ ส่วนทางร้านอธิบายว่าที่เรียกว่า บุ๋นหม็อกเนื่องจากต้องเคี่ยวน้ำซุปจนเดือดจนเป็นฟองปุดๆ หรือเกิดละอองความร้อนผุดขึ้นมา ถ้าอยากลองชิมบุ๋นหม๊อกรสชาตินครพนมแนะนำที่ “ร้านป้ายุง” ซึ่งเปิดเป็นแผงขายอาหารเวียดนามและขนมเจ้าเก่าแก่ซึ่งตั้งอยู่บริเวณทางออกตลาดสดเทศบาลเมืองนครพนม บริเวณแผงใกล้เคียงยังมีอาหารเวียดนามแบบอื่นให้ทดลองชิม เช่น ใส้กรอกเลือด (dồi – โหย่ย) หมูยอ แหนมหมู แบ๋งจึง หมูหัน ฯลฯ
ความน่าสนใจของอาหารทั้งสองชนิดนี้มีหลายประการ ประการแรกคือการที่ขนมจีน หรือ ‘ข้าวปุ้น’ – คำเรียกในภาษาลาวและอีสาน – หรือ ‘บุ๋น’ ในภาษาเวียด เป็นอาหารหลักที่ผู้คนต่างกลุ่มชาติพันธุ์ในดินแดนรอบแม่น้ำโขงรู้จักทำ/ผลิตและบริโภคมานานนับศตวรรษ
ประการที่สองคือการทำ/และปรุงอาหารด้วยการต้มและเคี่ยวน้ำซุปเป็นเวลานาน โดยใช้กระดูกสัตว์และเครื่องปรุงอาหารอีกหลายชนิดเป็นส่วนประกอบในการปรุง นอกจากจะทำให้น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อมแล้ว ยังเหมาะกับการกินกับขนมจีนในลักษณะของอาหารที่ทำเป็นเส้นบริโภคกับน้ำซุปร้อนๆ คล้ายคลึงกับการกินก๋วยเตี๋ยวน้ำแบบชาวจีน
ประการสุดท้าย ที่น่าสนใจอย่างยิ่ง คือการบริโภคผักสดนานาชนิดที่อาจพบได้ตามธรรมชาติ หรือด้วยการเพาะปลูกแบบง่ายๆ เช่น ผักที่คนท้องถิ่นเรียกว่า ‘ผักอีโต’ ซึ่งเป็นคำเรียกรวมๆ ของผักที่ขึ้นอยู่ทั่วไปในบริเวณรอบลำน้ำโขง – เป็นผักที่คนเวียดเรียกว่า ‘กิงเสย’ (kinh giới) และ ‘เตี๋ยโต’ (tía tô) – ผักแพว ที่มีชื่อสามัญว่า ‘Vietnamese coriander’ หรือผักชีเวียดนาม เป็นผักที่พบได้ทั่วไปตามร้านอาหารใน สปป. ลาว และลูกค้านิยมกินเป็นผักเคียง กินแนมกับอาหารหลายชนิด ซึ่งผมได้เขียนเล่าไปแล้ว (ใน “ลาว-เวียด-ไต: ‘เนรมิตาหาร’ ในแดนลาว”, The 101 World, 14 Jul 2022) พริกเขียว ทั้งสดและจี่ (ย่างไฟอ่อนๆ ให้มีกลิ่นหอม) เป็นที่นิยมบริโภคกันมากทั้งในฝั่งไทยและลาว ถั่วงอก ถั่วฝักยาว และผักสดอีกสารพัดชนิด
การกินผักสดแนมกับอาหารชนิดต่างๆ นอกจากช่วยให้อาหารจานนั้นๆ มีรสชาติดียิ่งขึ้น ยังอาจเป็นไปได้ว่าเป็นการบริโภคพืชพรรณที่มีคุณสมบัติของสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของร่างกายอีกด้วย
ราชการพัฒนาชนบท
ในความเห็นของผม หนึ่งในผลพวงของสงครามเย็นคือแนวคิดเรื่องการพัฒนา ทั้งด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เศรษฐกิจและสังคม ทั้งนี้ เพื่อที่จะยกระดับคุณภาพชีวิตของประชาชน – แม้แต่ประเทศผู้นำของฝ่ายคอมมิวนิสต์อย่างโซเวียตรัสเซียก็ยังมุ่งมั่นในการพัฒนาประเทศจนเพื่อมีความทันสมัยเทียบเท่า หรือมากกว่า ประเทศทุนนิยม ด้วยการส่งเสริมให้เกิดการคิดค้นและพัฒนาด้านอุตสาหกรรม จนทำให้โซเวียตรัสเซียมีความสามารถในด้านนี้ไม่น้อยกว่าประเทศทุนนิยมอื่นๆ (ผมได้เขียนพาดพิงถึงประเด็นไปบ้างแล้ว – ดู ‘ชัยชนะของทุนนิยม(?) เมื่อ ‘ความเย็น’ กลายเป็นปัจจัยที่ห้า‘, The 101 World, 20 Apr 2021)
สำหรับประเทศผู้นำฝ่ายทุนนิยมอย่างสหรัฐอเมริกา แนวคิดเรื่องการพัฒนา ที่เน้นในการแก้ปัญหาด้านเศรษฐกิจและสังคม ก็มีความสำคัญอย่างยิ่ง เพราะวางอยู่บนความคิดความเชื่อที่ว่าความยากจนเป็นสาเหตุสำคัญประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการขยายตัวของลัทธิคอมมิวนิสต์ ด้วยเหตุนี้ สหรัฐฯ จึงสนับสนุนรัฐบาลในประเทศต่างๆ รวมทั้งรัฐบาลไทย ในการพัฒนาประเทศในทุกด้าน และให้ความช่วยเหลือต่างๆ มากมาย รวมถึงการวางแผนและนโยบาย แนวทางและการปฏิบัติต่างๆ เพื่อแก้ไขปัญหาของความยากจน นำไปสู่การอุบัติขึ้นของความคิดและนโยบายที่เรียกว่า ‘การพัฒนาชนบท’ และเป็นจุดเริ่มต้นของการก่อตั้งหน่วยงานราชการต่างๆ มากมายเพื่อดำเนินการและปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับเรื่องนี้
จึงไม่น่าแปลกใจหากเราจะเห็น ‘มรดกตกค้าง’ ของสงครามเย็นในลักษณะของหน่วยงานราชการที่มีหน้าที่ในการพัฒนาชนบทตามเมืองต่างๆ – และจารย์สุริยาได้บันทึกเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ในสมุดพักตร์ เมื่อวันที่ 23 พฤษภาคม 2022 มีใจความว่า
“ลาบ รพช.”
เมืองนครพนมแม้จะอยู่ในอีสานแต่ร้านลาบเด็ดๆ มีไม่มากนัก ซึ่ง 1 ในนั้นคือ “ลาบ รพช.” ศูนย์รวมมนุษย์ผู้นิยมบริโภคอาหารสิงโตประเภทเนื้อทั้งสุกและดิบ เมนูหลัก คือ ลาบ ก้อย ต้ม ซึ่งทางร้านจะถามก่อนว่าเอาแบบ “ขม” หรือ “เปรี้ยว” ส่วนเมนูย่างต่างๆ เสริฟมาพร้อมแจ่วขมคนละถ้วย อาจขอแจ่วส้มเพิ่มได้ แนะนำ กระบกย่างที่กลิ่นหอมให้เนื้อสัมผัสแบบกรุบๆ กำลังดี ส่วนเสือร้องไห้ถ้าย่าง medium กว่านี้จะดีมาก ก้อยดิบรสขมอ่ำหล่ำกำลังดี ลาบเนื้อค่อนข้างครบเครื่อง ส่วนต้มเนื้อรวมมีครบทั้งตับ ใต ใส้ และ เนื้อเปื่อย ชอบแบบขม เปรี้ยว หรือ ขมอมเปรี้ยวบอกได้
***ที่เรียกว่าลาบ รพช. เพราะร้านตั้งอยู่ในพื้นที่ซึ่งอดีตเคยเป็นที่ตั้งของสำนักงานเร่งรัดพัฒนาชนบท ภายใต้กระทรวงมหาดไทย (พ.ศ. 2509-2545) อันเป็นหน่วยงานของรัฐในยุคสงครามเย็น ก่อนที่จะเปลี่ยนชื่อเป็นแขวงทางหลวงชนบท และส่งไม้ต่อวาทกรรม “ชนบท” ไปให้กระทรวงคมนาคมในปี 2545
อาจกล่าวได้ว่าแม้แต่ร้านลาบที่ขายอาหารอีสานประเภทลาบ ก้อย ต้ม ก็สะท้อนถึงผลพวงที่เหลือตกค้างมาจากสงครามเย็น และยังคงอยู่ในความทรงจำของคนท้องถิ่น อย่างน้อยก็ในรุ่นของจารย์สุริยา
ผู้ลี้ภัยกับอาหาร: มรดกตกค้างของสงครามเย็น
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่าหากพิจารณาถึงผลกระทบของสงครามเย็นอย่างจริงจัง เราอาจเห็นว่ามิได้มีเพียงเรื่องความขัดแย้งทางการเมือง การบาดเจ็บล้มตายของผู้คน และความเสียหายด้านต่างๆ แต่เมื่อพิจารณาอย่างไตร่ตรองก็จะเข้าใจถึงผลพวงที่เกิดขึ้นในทางสังคมและเศรษฐกิจ-การค้า การเปลี่ยนแปลงของวิถีชีวิตผู้คนและการปรากฏขึ้นของวัฒนธรรมการกิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่คนท้องถิ่น
การอพยพ/หนีภัยสงครามของคนเวียดเข้าสู่ดินแดนใน สปป. ลาวและประเทศไทยได้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและพัฒนาการทางสังคม-วัฒนธรรมและเศรษฐกิจ-การค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระดับท้องถิ่น ที่ยังต้องการการศึกษา/ค้นคว้าเพื่อทำความเข้าใจให้มากขึ้น และจากประสบการณ์ของผมในเมืองหลายแห่งริมลำน้ำโขง ประกอบกับการบอกเล่าและคำแนะนำของผู้รู้ท้องถิ่นในเรื่องอาหาร ประวัติศาสตร์สังคม-การเมือง และเรื่องราวของความสัมพันธ์ระหว่างคนเวียดกับคนต่างชาติพันธุ์กลุ่มอื่น เช่น ผู้ที่พูดภาษาลาวและอีสาน ได้ตอกย้ำความสนใจในเรื่องอาหาร และความคิดที่ว่าเราอาจทำความเข้าใจเรื่องปฏิสัมพันธ์ทางสังคมของคนต่างกลุ่มชาติพันธุ์ผ่านเรื่องอาหารและพัฒนาการของการกินก็ได้
ผมมีความสนใจเรื่องอาหารเวียดเป็นพิเศษ – ในด้านส่วนตัว เพราะผมชอบกินอาหารเวียด – ในด้านวิชาการ อาจจัดอาหารเวียดว่าเป็น ‘อาหารผู้อพยพ’ ก็ได้ เพราะถือกำเนิดมาจากชาวเวียดที่อพยพหรือลี้ภัยสงครามจากบ้านเมืองของตนสู่ดินแดนใน สปป. ลาวและประเทศไทย และด้วยเหตุที่เป็นคนแปลกหน้าผู้อพยพเข้ามาจากที่อื่น จึงเป็นคนที่ไร้ที่ดินทำกินในดินแดนแห่งใหม่ ที่เป็นเสมือน ‘บ้านหลังใหม่’ – ทั้งๆ ที่ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรมาก่อน – จำต้องหันไปประกอบอาชีพอื่น และการทำและขายอาหารจึงเป็นจุดเริ่มต้นของอาชีพใหม่
แน่นอน ผมไม่ปฏิเสธว่ามีความเป็นไปได้ว่าคนเวียดจำนวนมากอาจเคยประกอบอาชีพขายอาหารมาก่อน ทว่า ข้อสันนิษฐานที่ว่าผู้อพยพชาวเวียดส่วนใหญ่เป็นชาวนาชาวสวนมาก่อนน่าจะมีน้ำหนักมากกว่า
ผมเคยให้ข้อเสนอในงานเขียนก่อนหน้านี้แล้วว่าอาหารผู้อพยพในดินแดนรอบลำน้ำโขงมีลักษณะพิเศษ โดดเด่นเฉพาะตัว ในด้านหนึ่ง สืบเนื่องจากการเป็นผลพวงของปฏิสัมพันธ์ระหว่างอาหารผู้อพยพกับรสนิยมการกินของคนในท้องถิ่น ที่ส่งผลให้อาหารแต่ละจานมีหน้าตา สีสันและรสชาติที่ถูกปรับให้ถูกปากถูกใจของผู้บริโภคกลุ่มต่างๆ ในอีกด้านหนึ่ง เป็นผลลัพธ์ของการที่อาหารนั้นๆ ต้องปรับเปลี่ยนตัวเองไปตามการใช้วัตถุดิบในการทำ/ปรุงอาหารหรือทรัพยากรอาหารที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น ผลที่ตามมาคืออาหารที่มีรสชาติ สีสันและกลิ่นที่แตกต่างกัน ตามแต่ความนิยมชมชอบและรสนิยมในการกินของผู้คนในแต่ละท้องถิ่น
นอกจากนี้ เมื่อมีลูกค้าหน้าใหม่ หรือคนแปลกหน้าต่างชาติอย่างทหารอเมริกันที่เข้ามาประจำการตามฐานทัพอากาศในภาคอีสาน เจ้าของร้านอาหาร เช่น ก๋วยเตี๋ยวเอสโซ่ และ สตูซี่โครงหมูสกลนคร ก็จำเป็นต้องสรรค์สร้างเมนูใหม่ๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อนเพื่อเสนอขายแก่ลูกค้าเหล่านี้ ผู้มีเงินตราและอำนาจในการซื้อที่ทำให้เศรษฐกิจในระดับท้องถิ่นเติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็วทีเดียว
สงครามเย็น และเอเย่นต์ของสงครามอย่างทหารอเมริกัน จึงอาจมิได้มีผลลัพธ์ด้านลบเพียงด้านเดียว แต่อาจสะท้อนถึงผลพวงที่มีนัยทางสังคม-วัฒนธรรมและเศรษฐกิจ-การค้าที่สำคัญยิ่ง และความสัมพันธ์กับพัฒนาการของวัฒนธรรมอาหารการกินในท้องถิ่นที่ยาวต่อเนื่องมาอีกหลายทศวรรษ
หมายเหตุ
– ผมขอขอบคุณ รศ.ดร.ยุกติ มุกดาวิจิตร ที่ช่วยคิดชื่อเรื่องของงานเขียนชิ้นนี้ ขอบคุณ ผศ. ดร. ทัศนัย เศรษฐเสรี อ. ศรยุทธ เอี่ยมเอื้อยุทธ และสาขาวิชาสื่อศิลปะและการออกแบบสื่อ คณะวิจิตรศิลป์ และเจ้าภาพร่วม พิพิธภัณฑ์ศิลปะร่วมสมัยใหม่เอี่ยม ที่เชิญผมให้ไปร่วมงานนี้
– ขอขอบคุณ ดร.สุริยา คำหว่าน ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์เวียดนาม หัวหน้าสาขาวิชาภาษาเวียดนาม สถาบันภาษา มหาวิทยาลัยนครพนม ผู้ให้ข้อมูลในงานเขียนนี้ และความรู้เกี่ยวกับคนเวียดในภาคอีสาน ทั้งยังพาผมไปชมสถานที่ต่างๆ และรู้จักคนท้องถิ่นอีกมากมาย
เรื่อง: นิติ ภวัครพันธุ์
