fbpx

ตำหรับกับข้าวเสวย ของ จอมสุกรี ฯ สุดยอดตำราอาหารแห่งยุคคณะราษฎร

“เป็นตำหรับปรุงอาหารของห้องเครื่องเสวย 36 ตำหนัก มีวิธีปรุงอาหาร ไทย, จีน, ญี่ปุ่น, แขก, ฝรั่ง, ฯ ๔๐๐ กว่าอย่าง ซึ่งได้เคยปรุงขึ้นทูลเกล้า ฯ ถวายในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวมาแล้ว ทรงพอพระราชหฤทัยมาก ฯ”  จอมสุกรี ฯ บ้านสมเด็จองค์น้อย ธนบุรี ๒๔-เมถุน-๘๒

ข้อความข้างต้นคือคำโปรยแนะนำหนังสือตำราอาหารเล่มหนาเขื่อง ลงวันที่เมื่อครั้ง ‘วันชาติครั้งแรก 24 มิถุนายน พ.ศ.2482’ โดยผู้ประพันธ์ใช้นามแฝง ‘จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ’


ตำหรับกับข้าวเสวย พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2482


เมื่อประเทศสยามพลิกแผ่นดินเข้าสู่ระบอบประชาธิปไตยเมื่อวันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ.2475 ภายหลังวังแตก ตำรับตำรามากมายที่อ้างว่าเป็น ‘อาหารชาววัง’ ได้ทยอยจัดพิมพ์เผยแพร่สู่โลกหนังสือมิได้ขาด ไม่ว่าจะจัดจำหน่ายโดยตรงหรือแจกจ่ายเป็นอนุสรณ์งานศพ

ฉบับสำคัญที่ควรอ้างถึง ประเดิมด้วย ‘สำรับรอบปี’ (พ.ศ.2476) โดย นางสมรรคนันทพล (จีบ บุนนาค เจ้าของนามปากกา หลานแม่ครัวหัวป่าก์) , ‘ตำรับสายเยาวภา’ (พ.ศ.2478) จัดพิมพ์ในงานพระราชทานเพลิงพระศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท, พระราชนิพนธ์ (ทรงแปล) ของในหลวงรัชกาลที่ 5 ชื่อว่า ‘ตำราทำกับข้าวฝรั่ง’ ที่กว่าจะปรากฏโฉมในวงการ ก็ล่วงถึงหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองแล้ว 4 ปี คือเมื่อ พ.ศ.2479

เมื่อถึง พ.ศ.2483 กำเนิดอนุสาวรีย์ประชาธิปไตยที่ราชดำเนิน ในสมัยนายกรัฐมนตรีหลวงพิบูลสงคราม โรงพิมพ์อักษรเจริญทัศน์ได้จัดพิมพ์หนังสืออาหาร 8 เล่มชุดขึ้นมาประกอบด้วย 1.อาหารคาวฝรั่ง 2.อาหารหวานฝรั่ง 3.อาหารคาวไทย 4.อาหารหวานไทย 5.อาหารจีนและของหวานจีน[1] 6.แป้งข้าวหมาก 7.ตำราเลี้ยงไก่อย่างง่าย และ 8.ตำราสวนครัวและเลี้ยงเป็ด กระทั่งถึงอีกสองปีถัดมาในยุคปฏิวัติภาษา เช่น ‘ตำหรับสืบสาย’ (พ.ศ.2485) ของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงส์ ซึ่งพิมพ์แจกในงานฌาปนกิจศพ นางสงวน ล่ำซำ อันบรรจุ 8 ตำรับก๋วยเตี๋ยวของกรมประชาสงเคราะห์[2] เป็นต้น

ในบรรณพิภพตำราอาหารระยะนี้ ได้ถือกำเนิดหนังสือหนาเขื่อง 2 เล่มสำคัญ ‘หนึ่งคาวหนึ่งหวาน’ โดยสำนักพิมพ์ศิลปาบรรณาคาร คือ ‘ตำหรับกับข้าวเสวย’ (พ.ศ.2482 และ พ.ศ.2484) ของ จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ และ ‘ตำหรับขนมของหวานวังหลวง’ (พ.ศ.2483) ของ คุณหญิงสุรเสียงมงคลการ ซึ่งชื่อผู้แต่งหนังสือทั้งสองนี้ล้วนเป็นนามปากกา

ผู้เขียนพบว่าหนังสือทั้ง 2 หัวนี้เป็นตำราอาหารที่มีขนาดความหนามากที่สุดในตลาดหนังสือขณะนั้น บรรจุสูตรจำนวนมหาศาลกว่าเล่มใดๆ และในบทความนี้ ขอนำเรื่องราวเฉพาะเล่มแรกเก็บตกเล่าสู่กันฟัง


ตำหรับกับข้าวเสวย พ.ศ.2482 และ 2484


ผู้ประพันธ์หนังสือเล่มนี้บันทึกคำนำระบุลงวันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ.2482 อันเป็นวันฉลองวันชาติและเปลี่ยนชื่อประเทศจากสยามเป็นไทยครั้งแรก (ดูบทความของผู้เขียนก่อนหน้า[3]) จัดจำหน่ายครั้งแรกด้วยสูตรอาหารจำนวน 368 ตำรับด้วยความหนา 320 หน้า ใบหุ้มปกปูพื้นสีขาวงดงาม สองมุมบนมีภาพเทวดาโปรยดอกไม้ ภาพหลักเป็นการร่วมโต๊ะอาหารของทหารและพลเรือนในแบบอารยธรรมตะวันตก พร้อมประดับธงชาติไทยเคียงคู่ธงยูเนียนแจ็ก (Union Jack)

ลิขสิทธิ์หนังสือเล่มนี้เป็นของ ‘ร้านโป้ฮวดบรรณาคาร’ ซึ่งสันนิษฐานว่าเป็นชื่อก่อนหน้าของ ‘ศิลปาบรรณาคาร’ เพราะถัดมาเพียง 2 ปีนับจากพิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ.2484 ได้เปลี่ยนแปลงรายชื่อผู้จำหน่ายในปกในว่า ‘ศิลปาบรรณาคาร ตึกเลขที่ 79 เชิงสะพานข้างโรงสี ถนนอัษฎางค์ หลังกระทรวงกลาโหม พระนคร’ ซึ่งในการพิมพ์ครั้งที่ 2 นี้ยังคงภาพปกหน้าไว้เช่นเดิม หากแต่ได้ปรับขยายเพิ่มความหนาขึ้น 537 หน้า บรรจุสูตรอาหารเพิ่มขึ้นจากเล่มเดิมอีก 173 สูตรรวมทั้งสิ้นเป็น 541 สูตร


พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2482 โดย ‘ร้านโป้ฮวดบรรณาคาร’
พิมพ์ครั้งสอง พ.ศ.2484 โดย ‘ศิลปาบรรณาคาร’


จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ คือใครหนอ?


เป็นที่น่าเสียดายว่า ผู้ประพันธ์หนังสือเล่มนี้มิได้เปิดเผยตัวตนที่แท้จริง นอกเหนือจากการอ้างว่า “เป็นตำหรับปรุงอาหารของห้องเครื่อง 36 ตำหนัก” และระบุในคำนำว่า “ได้เคยปรุงขึ้นทูลเกล้า ฯ ถวายในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวมาแล้ว เป็นที่พอพระราชหฤทัยมาก” พร้อมทั้งสาธยายถึงเทคนิคเบื้องต้นของการทำอาหาร 8 กรรมวิธีหลัก ซึ่งในที่นี้ขอคัดลอกความทั้งหมดโดยมิได้ตัดตอนไว้ดังต่อไปนี้ (คงอักขระตามต้นฉบับ)


ความนำสำคัญ

ตำหรับกับข้าวเสวย เล่มนี้ เป็นตำหรับกับข้าวของห้องเครื่องเสวย ซึ่งได้เคยปรุงขึ้นทูลเกล้า ฯ ถวาย ในพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวมาแล้ว เป็นที่พอพระราชหฤทัยมาก ข้าพเจ้าจึงได้พยายามรวบรวมขึ้นเป็นเล่มใหญ่ เพื่อหวังจะให้เป็นแบบฉบับ แห่งวิธีปรุงอาหารต่อไปภายหน้า และหวังว่าคงจะเป็นที่พอใจ แก่ท่านที่ได้มีตำหรับกับข้าวเสวยเล่มนี้ไว้โดยทั่วหน้ากัน.

แต่ข้าพเจ้าใคร่จะขอแนะนำในเชิงไหวพริบในการปรุงอาหารของกินดังต่อไปนี้ คือ:-

ตามที่ท่านผู้ใหญ่กล่าวว่า “รสมือดี” ใช่ว่าผู้ปรุงจะมี รสดี อย่างใดอยู่ในมือผะสมลงไปด้วยก็หาไม่ แต่หากผู้ปรุงเข้าใจและชำนาญในการสังเกตส่วน และวิธีผะสม และดูกำลังไฟให้เหมาะ จะหั่นหรือประมาณส่วนหรือคลุกเคล้าเครื่องปรุงใด ๆ ก็ทำโดยความระมัดระวังโดยถี่ถ้วน มีไหวพริบดี มีความว่องไวในการแก้ไขเปลี่ยนแปลงได้ทันท่วงที ไม่สักแต่ว่าทำลวก ๆ พอเสร็จไปเท่านั้น เช่น:-

  • การลวกหรือต้มผักทุกชะนิด ต้องให้น้ำเดือดพล่าน ถ้าเป็นผักสีเขียวต้องใส่เกลือสักเล็กน้อยจะทำให้สีเขียวสดยิ่งขึ้น เป็นที่น่ารับประทาน.
  • แกงที่ต้องใช้เครื่องน้ำพริก ข้อสำคัญอยู่ที่ 1.การปรุงน้ำพริกให้ถูกส่วน 2.ต้องโขลกให้ละเอียด 3.ต้องไฟแรงเสมอ ๆ กัน ไม่แรงจัดเกินไป 4.ถ้าแกงเผ็ด ต้องผัดน้ำพริกให้สุกหอม 5.เมื่อเติมน้ำกะทิลงไป ต้องตั้งไฟให้นานพอ จนน้ำพริกซึ่งผัดกับน้ำกะทิเข้ากันดี ถ้าแกงส้ม เมื่อละลายน้ำแกง อย่าให้น้ำมากเกินไป ต้องเผื่อน้ำส้มมะขาม และน้ำผักที่ใส่แกงด้วย และอย่าใส่เนื้อปลาก่อนปรุงรส หรือใส่ผักก่อน มิฉะนั้นเนื้อปลาจะแปลก และสุกเกินไปไม่อร่อย 6.การปรุงเครื่องแกงต่าง ๆ ต้องเตรียมเครื่อง หรือคะเนส่วนหรือตวงให้ถูกต้อง ใส่จานไว้ให้พร้อมทุกอย่างที่ต้องการ แล้วจึงเอาใส่ครกโขลก เพราะการปรุงเครื่องแกงนั้น แม้แต่หัวกะเทียม หรือหัวหอม หรือของอย่างใดอย่างหนึ่ง ถ้ามากหรือน้อยเกินไป จะทำให้เสียรสได้ อย่าคิดว่าช่างเถอะ หัวหอมไม่พอมีเท่านั้นก็ได้ หรือหั่นตะไคร้มากเกินไปหน่อย จะเอาออกเสียก็เสียดาย การที่มัวเสียดายเล็ก ๆ น้อย ๆ และเลินเล่อนี้แหละ จะทำให้รสมือเสียไป ฉะนั้นต้องระวังให้มาก.
  • การทอด ไฟจะต้องไม่แรงหรืออ่อนเกินไป ถ้าไฟแรงเกินไปข้างนอกไหม้ ข้างในจะดิบหรือเหนียว และถ้าเป็นของต้องการให้พอง ก็จะไหม้เสียก่อนพอง ถ้าไฟอ่อนเกินไป ถ้าของนั้นเป็นเนื้อข้างในสุกก่อน ข้างนอกยังไม่ทันเกรียม น้ำเนื้อนั้นจะซึมออกมาปนกับน้ำมันและน้ำมันจะไหม้ ของที่ทอดนั้นก็จะดำหมด ถ้าเป็นของต้องการให้พอง ก็ไม่พอง ทั้งข้างในก็ไม่สุกด้วย.
  • การผัด ต้องทำไว ๆ ไฟต้องแรง เช่นผัดผักจิ้มน้ำพริก ต้องตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อนจัด ผักต้องแช่น้ำไว้ให้อิ่มน้ำ สงขึ้นจากน้ำแล้วต้องใส่กระทะทันที แล้วอย่าเพิ่งคน จนส่วนข้างล่างสุกจึงกลับข้างบนลง พอสุกก็คนให้ทั่วแล้วตักขึ้น ถ้าผัดของอื่นเช่นผัด ต้นกะเทียมต้องตักน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ พอร้อนจัดก็ใส่กะเทียม คนพอทั่ว ใส่เนื้อหมูและกุ้ง แล้วผัดคนพอทั่ว จึงใส่ต้นกะเทียมตอนโคนต้นขาว คนให้เนื้อขึ้นมาทับอยู่ข้างบน แล้วเอาฝาปิดไว้สักครู่จึงใส่ใบกะเทียมตอนใบเขียว แล้วคนให้ทั่วพอสุก แล้วคนกลับ ใส่น้ำปลาน้ำตาลตามชอบรส ตักขึ้น ต้องทำเร็ว ๆ อย่าให้ผัดแห้งเกินไป และอย่าคนไม่หยุด ความร้อนจะไม่เข้าถึงในไส้ผัก ถ้าพอใส่ผักแล้วคนเรื่อย ๆ ไป ผักจะสุกแต่ผิว จำทำให้รสเสียไป การผัดนี้ต้องสังเกตตามชะนิดของผัก เพราะผักบางชะนิดก็สุกง่าย บางชะนิดก็สุกยาก ถ้าผักสุกง่าย เช่น ผักกูไฉ่ ผักกาดหอม ผักคึ่นไฉ่ ผักตั้งโอ๋ ผักเหล่านี้สุกง่าย ต้องรีบกลับและคน ถ้าผักบุ้ง หรือผักกาดขาว สุกยากกว่าต้องใช้ฝาปิดอบให้สุกแล้ว จึงคนให้ทั่ว อย่าใช้ผักเหี่ยว ๆ จะรับประทานไม่มีรสอร่อย.
  • การคลุกยำ ควรคะเนส่วน เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ให้เหมาะแล้วคลุกเร็ว ๆ ถ้ามัวเติมนิดเติมหน่อยก็แฉะหมดรส ถ้าเป็นยำชะนิดมีผักซึ่งอ่อนตัวง่าย หรือยำผลไม้ซึ่งมีน้ำมากเช่น ลูกเงาะ และแมงคุด เป็นต้น ต้องคลุกสิ่งอื่น ๆ ปรุงรสให้เหมาะดีแล้วจึงใส่ผัก หรือผลลูกเงาะและแมงคุด หรือถ้ามีของกรอบ ๆ ก็ต้องใส่ทีหลังเหมือนกัน.
  • การทำแกงจืด ดู ๆ ก็ไม่เห็นจะยากอะไร แต่ทว่าทำไมบางคนแกงรสดีกลมกล่อม บางคนแกงปร่า ๆ ชืด ๆ เหล่านี้ก็เป็นด้วยไฟ เวลาแกงต้องดูไฟให้แรงน้ำเดือดพล่านจนกว่ารสของเนื้อสัตว์จะออกผะสมกับน้ำ และน้ำปลาหรือเกลือให้พอเหมาะ แล้วจึงใส่ผัก การใส่ผักก็ต้องสังเกตผักว่า ผักชะนิดใดต้องการเคี่ยวเปื่อย และชะนิดใดพอใส่ลงไปกำลังน้ำเดือดก็ใช้ได้ เช่น ฟักเขียว หัวผักกาด หรือหน่อไม้เป็นต้น ต้องใส่พร้อมกับเนื้อหมูและต้มเคี่ยวไปจนสุก แต่ผักกาดหอม ใบคึ่นไฉ่ หรือใบตั้งโอ๋เป็นต้น พอใส่ลงคนก็ต้องยกขึ้นทันที บางวิธีก็เอาผักเด็ดล้างน้ำให้สะอาด แล้วใส่ชามแกงเอาไว้ พอน้ำแกงเดือดพล่านก็ตักราดลงไปบนผัก แล้วรับประทานทันทีจะมีรสอร่อยดีกว่าใส่ในหม้อแกงบนเตาไฟ อนึ่งใบผักกาดหอมอย่าใช้มีดหั่น น้ำแกงจะดำและมีรสฝาด ต้องล้างแล้วเอาไว้ทั้งต้นเตรียมไว้ คอยเมื่อน้ำแกงเดือดพล่านแล้ว จึงใช้มือเด็ดผักใส่ลงไป แล้วยกขึ้นทันที ผักจะมีสีเขียวสดน่ารับประทาน และน้ำแกงจะมีรสโอชายิ่งขึ้น.
  • การปรุงน้ำพริกจิ้ม ต้องเหมาะกับผัก ถ้าผักต้มกะทิ น้ำพริกจิ้มต้องมีรส เค็ม, เปรี้ยว, หวานให้สูงหน่อย ถ้าเป็นผักดองก็ต้องลดรสเปรี้ยวลง ถ้าผักดิบ ผักผัดน้ำมัน รสต้องกลาง ๆ และน้ำพริกคลุกข้าวและจิ้มผักดิบ ต้องค่นกว่าน้ำพริกจิ้ม การใส่เครื่องปรุงรส ต้องใส่พอดี ๆ อย่าใส่อย่างไม่มีประมาณ เช่นมะนาว มี 3 ผล ก็ใส่หมดทั้ง 3 ผล รสเปรี้ยวมากไปก็ใส่น้ำปลาลงอีก ทีนี้รสจัดทั้งเปรี้ยวและเค็ม ต้องแก้ด้วยน้ำตาล ก็ใส่น้ำตาลจนเกินส่วน เลยเสียรสหมดความอร่อย หรือมีมะนาวอยู่ซีกเดียว ก็ใส่แต่ซีกเดียวเท่านั้น จะไปหาที่ไหนก็ไม่ทัน หรือไม่มี ถ้าเป็นดังนี้ ควรแก้ไขด้วยความไหวพริบ ไม่จำเป็นแต่ต้องใช้มะนาว มีส้มมะขามเปียกก็ใช้ได้ ข้อสำคัญต้องปรุงรสให้เหมาะ และไม่ให้เสียการ.
  • วิธีโขลกน้ำพริก ต้องโขลกพริกกับเกลือเม็ดก่อน จนละเอียดดีแล้ว จึงใส่ลูกผักชียี่หร่า รากผักชี ข่า ตะไคร้ และเครื่องอื่น ๆ อีก เว้นแต่หัวหอม หัวกะเทียม เอาไว้ใส่ทีหลังที่สุด ถ้าทำตามวิธีนี้จะโขลกน้ำพริกได้ละเอียดดีและเร็วขึ้นอีก.

การที่ข้าพเจ้าแนะนำมานี้ ขอให้ท่านผู้ที่สนใจในการทำกับข้าวของกิน จงสังเกตทดลองดูตามที่ข้าพเจ้าแนะนำมานี้ และใช้ไหวพริบ ความระมัดระวัง ถี่ถ้วนให้ยิ่งขึ้น จะได้ระบือชื่อเสียง และเป็นที่สรรเสริญว่า “รสมือดี” และจะเป็นเสน่ห์ที่รักของท่านหญิงเพิ่มขึ้นอีกโสดหนึ่ง ซึ่งเรียกว่า “เสน่ห์ปลายจวัก” ดั่งนี้ –

ตัวเป็นหญิง, สิ่งใด, ไม่สันทัด

ให้เจนจัด, กับข้าว, ทั้งคาวหวาน

ถึงจะเป็น. เช่นหม่อม, พนักงาน

คงโปรดปราน, ได้ชื่อ, รสมือดี

สารพัด, หัดให้เจน, เป็นวิชา

เขาย่อมว่า, ชาววัง, ช่างบางศรี

รู้ไว้เพื่อ, เมื่อหน้า, ได้สามี

ถึงเป็นเมีย, มนตรี, อย่าหนีครัว ฯ

จอมสุกรี ฯ

บ้านสมเด็จองค์น้อย ธนบุรี

๒๔ – เมถุน – ๘๒

ลายเซ็นต์ ‘จอมสุกรี’ ณ บ้านสมเด็จองค์น้อย ฯ ธนบุรี วันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ.2482 ในฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.2484


จากเนื้อหาทั้งหมดภายในตำหรับกับข้าวเสวยนี้ ผู้ประพันธ์มิได้แย้มพรายใดๆ ถึงสถานะตัวตน กระนั้นด้วยองค์ความรู้ภายในหนังสือเล่มนี้ ย่อมสันนิษฐานเบื้องต้นได้ว่าเป็นคนในรั้วในวังค่อนข้างแน่นอน เหลือแต่ว่าจะเป็นเพียงข้าราชบริพาร หรือขึ้นไปถึงระดับ ‘เจ้าจอม’[4] ท่านหนึ่งท่านใดอันคาดเดาจากนามปากกา ‘จอม(สุกรี)’ หรือไม่นั้น ยังเป็นเรื่องสุดหยั่งรู้ได้ชัด ผู้เขียนเคยพบพานผู้เฒ่าผู้แก่ที่ยังคงเรียกขานอดีตเจ้าจอมบางท่านว่า ‘คุณจอม’ เสมอ

กรณีอย่างหลัง หากประเมินจากสถานที่ ‘บ้านสมเด็จองค์น้อย ธนบุรี’ อาจคิดเล่นๆ พอเป็นสมมติฐานว่าจะเป็นเจ้าจอมสายตระกูลบุนนาคของสมเด็จเจ้าพระยา หรือไม่อย่างไร? ดังเช่นกลุ่ม ‘เจ้าจอมก๊กออ’[5] ที่ใน พ.ศ.2484 ยังคงดำรงชีวิตถึง 4 ท่าน ซึ่งสองในนั้นก็เลื่องชื่อในด้านการทำอาหาร คือ เจ้าจอมเอี่ยม (พ.ศ.2416-2495)[6] และเจ้าจอมเอิบ (พ.ศ.2422-2487)[7] ผู้ลือเลื่องในการปรุงปลาทู[8]

หรือเมื่อจำกัดขอบเขตลงสู่สาแหรก ‘สมเด็จองค์น้อย’ อันอาจจะแฝงนัยถึงสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิชัยญาติ (ทัต บุนนาค พ.ศ.2334-2400)[9] ย่อมนึกถึงเจ้าจอมอีกหนึ่งท่านที่มีศักดิ์เป็นหลานปู่ คือเจ้าจอมปุก[10] ผู้ดำรงชีวิตยืนยาวถึง พ.ศ.2518 โดยมิพักรำลึกถึงอีกหนึ่งเจ้าจอมตระกูลบุนนาค คือเจ้าจอมพิศว์ (พ.ศ.2413-2508)[11] ธิดาแท้ๆ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เจ้าของตำรา ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค)


‘สมเด็จองค์น้อย’ (ซ้าย) รูปต้นฉบับสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิชัยญาติ (ทัด บุนนาค)  (ขวา) ภาพผนึกบนกระดาษแข็งในหอจดหมายเหตุแห่งชาติ รูปสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิชัยญาติ (ทัด บุนนาค) ที่มีการวาดแต่งแก้ไขไปจากรูปจริงแล้ว ดังปรากฏในหนังสือเรื่อง ตั้งเจ้าพระยากรุงรัตนโกสินทร์ เป็นต้น
(เครดิตภาพ ศิลปวัฒนธรรม)
เจ้าจอมพิศว์ ธิดาของแม่ครัวหัวป่าก์


ด้านนามแฝงท้าย ‘ศรีมัฆวาฬ’ ก็น่าพิจารณาว่าคล้ายกับ ‘มัฆวาน’ อันหมายถึงพระอินทร์ ซึ่งในปีที่ตำรานี้วางขายเมื่อ พ.ศ.2482 ยังพบเจ้าจอมตระกูลบุนนาคอีก 2 ท่านที่มีสาแหรกฝ่ายมารดาเชื่อมโยงกับคำว่า ‘อิน’ ท่านแรก คือเจ้าจอมแส (พ.ศ.2435-2521)[12] ผู้มีมารดาเป็นชาวลาวโซ่ง และบรรพชนชาวลาวโซ่งถูกกวาดต้อนจากเมืองแถน (บ้างก็สะกด ‘แถง’) คล้ายกับคำว่า ‘แถน’ ในภาษาอีสานที่หมายถึงเทวดา รวมทั้งพระอินทร์ และเมืองลอ (ปัจจุบันอยู่ในประเทศเวียดนาม)  ซึ่งตามประวัติยังพบว่า “ในบางคราเจ้าจอมแสตั้งเครื่องเสวยถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว” และอีกท่าน คือเจ้าจอมแถม (พ.ศ.2434-2493)[13] ผู้มีมารดาชื่อ ‘อิน’


เจ้าจอมแส
 เจ้าจอมแถม


ข้อสันนิษฐานทั้งหมดทั้งมวลเหล่านี้อาจจะแลดูตีความไกลจนแลดูเกินเลยไปบ้าง กระนั้นภายใต้บริบทการเมืองการปกครองท่ามกลางสถานะลดต่ำลงของฝ่ายเจ้าหลังการอภิวัฒน์ 2475 อดีตคนในรั้วในวังต้องกลับมาใช้ชีวิตเยี่ยงสามัญชนประกอบสัมมาอาชีวะ หลายคนอาจจะคงฉันทะเพื่อถ่ายทอดวิทยาทาน ‘ปากะวิชา’ สู่อนุชนรุ่นหลังโดยมิประสงค์จะเปิดเผยอดีตสถานะของตนก็เป็นไปได้


ตำรับอาหารน่าสนใจ


รายนามอาหารในหนังสือนี้เกือบทั้งหมดมักลงท้ายด้วย ‘เสวย’ หรือมิเช่นนั้นจะละด้วยเครื่องหมาย ‘ฯ’ ในฉบับพิมพ์ครั้งแรก ยังไม่พบนัยการตั้งชื่อในบริบทของระบอบใหม่ ดังตัวอย่างตำราอาหารร่วมสมัยบางเล่ม เช่น ‘แกงประชาธิปไตย’ ในหนังสือ ‘ตำราแม่ครัวทันสมัยนิยม’ โดย นายเวทย์ ว.สารคาม ซึ่งพิมพ์ในปีเดียวกัน พ.ศ.2482 ภายใต้บรรยากาศการเมืองยุค ‘สร้างชาติ’[14] ของนายกรัฐมนตรี หลวงพิบูลสงคราม (จอมพล ป. ในเวลาต่อมา)

อย่างไรก็ตาม ในฉบับขยายความอีก 2 ปีถัดมา พ.ศ.2484 เมื่อประเทศไทยสามารถช่วงชิงดินแดน 4 จังหวัดจากประเทศฝรั่งเศส (สงครามอินโดจีน) ผู้ประพันธ์ได้แต่งเติมเสริมประกอบอีก 173 ตำรับจากเดิม 368 รวมเป็น 541 สูตร ส่งผลให้ความหนาของหนังสือเพิ่มขึ้นจากเดิมจาก 320 หน้าเป็น 537 หน้า ในส่วนขยายนี้ จะพบรายชื่อสอดแทรกแฝงนัยแห่งการเมืองสงครามอินโดจีนไว้บ้าง เช่น ลำดับที่ 371 น้ำพริกจ้าวจำปาศักดิ์ และ ลำดับที่ 388 น้ำพริกจ้าวศรีโสภณเสวย


สื่อสิ่งพิมพ์นำเสนอการได้ดินแดนคืนเมื่อปี พ.ศ.2484 ภายใต้รัฐบาลหลวงพิบูลสงคราม (จอมพล ป.)


ด้านประเภทของอาหาร โดยหลักประกอบด้วยอาหารไทย เช่น แกง ยำ น้ำพริก ปลาร้า (ลำดับที่ 394 น้ำพริกปลาร้าอุดร หรือลำดับที่ 392 น้ำพริกปลาร้าอิสาณเสวยฯ) กะปิ ข้าวแช่ ฯลฯ สอดแทรกด้วยอาหารฝรั่งบ้าง เช่น ลำดับที่ 256 ซุบอเมริกันเสวย ลำดับที่ 262 ซุบถั่วเจ้าฝรั่งเศส ลำดับที่ 220 บีฟเต๊กเยอรมันฯ, จีนบ้าง เช่น ลำดับที่ 247 แกงจืดเกาเหลา ลำดับที่ 219 หูฉลามทรงเครื่อง ลำดับที่ 166 ผัดเกี้ยมซึงตีฯ (สำนวนจีนแต้จิ๋ว เกี้ยม = เค็ม ซึง = เปรี้ยว และ ตี = หวาน) ลำดับที่ 167 เป้าฮื้อทอดเสวยฯ, ญี่ปุ่นบ้าง เช่น ลำดับที่ 260 แกงจืดเจ้าญี่ปุ่น, อินเดียบ้าง เช่น ลำดับที่ 263 ซุบกุ้งเจ้าอินเดีย รวมถึงอาหารมุสลิม เช่น ลำดับที่ 382 น้ำพริกซะรามาคำ (อิสลาม) เป็นต้น


สูตรแกงเขียวหวานของ ‘จอมสุกรี’ ฉบับพิมพ์ครั้งแรก


อาหารจานเด่นที่ทำให้หนังสือเล่มนี้เป็นที่พูดถึง คือ ‘แกงเขียวหวาน’ ถึงแม้ว่าก่อนหน้านั้นจะพบสูตร ‘แกงเขียวหวานสุลต่าน’ ในหนังสือ ‘สำรับรอบปี’ (พ.ศ.2476) ของนางสมรรคนันทพล (จีบ บุนนาค) แต่ส่วนผสมก็ดูจะห่างไกลกับแกงเขียวหวานที่คุ้นเคยกันในปัจจุบัน (เครื่องปรุงถึงกับระบุไว้ว่า ‘ห้ามใช้แต่เนื้อหมู เพราะเป็นชื่อของแขก’) ขณะที่อาหารลำดับที่ 253 และ 255 ของจอมสุกรี เมื่อพิมพ์ พ.ศ.2482 และ 2484 ตามลำดับนั้น ดูจะมีความคล้ายคลึงกับ ‘แกงเขียวหวาน’ ที่รับรู้กันทุกวันนี้

ในที่นี้จึงขอคัดลอกตำรับจากฉบับพิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2482 แสดงไว้ดังต่อไปนี้ (คงอักขระตามต้นฉบับ)


๒๕๕. แกงเขียวหวานมหาราชทรงเสวย

เครื่องปรุง พริกขี้หนู หัวหอม หัวกะเทียม ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กะปิ ใบโหรพา ใบมะกรูด ใบเปราะ กะชาย กะทือ ขมิ้นขาว ขิงอ่อน พริกไทยอ่อน ทุกสิ่งประมาณเอาพอควร.

วิธีทำ หั่นตะไคร้ ปอกหัวหอม หัวกะเทียม ฝานผิวมะกรูด ข่าล้างน้ำ ให้สะอาดฝานเป็นชิ้น ๆ ลูกผักชี ยี่หร่าล้างน้ำให้สะอาด หัวกะชายปอกเปลือกล้างน้ำ เครื่องเหล่านี้ประมาณเอาพอควร ถ้าจะทำมากต้องเพิ่มเครื่อง ถ้าจะทำน้อยต้องลดเครื่อง แล้วใส่ครกโขลกให้ละเอียด จึงใส่กะปิเล็กน้อย พอน้ำพริกละเอียดเข้ากันดีแล้ว จึงเอาพริกขี้หนูลงบุบพอแตก กะทิคั้นอย่าให้ใสมาก คะเนน้ำพอควร เอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนแตกมัน แล้วแบ่งเอากะทิครึ่งหนึ่งที่เหลืออยู่ในหม้อ เอาน้ำพริกลงรวนให้หอม ปลาดุกแล่แล้วล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เสร็จแล้วล้างน้ำให้สะอาด เอาขึ้นผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จึงรวนลงไปกับพริกขิงให้หอม กะชาย กะทือ ขมิ้นขาว ขิงล้างน้ำให้สะอาดแล้วฝานบาง ๆ หั่นเป็นฝอย พอปลาสุกจึงเอาของเหล่านี้ใส่ลงในหม้อ พริกไทยอ่อนตัดเป็นท่อนขนาด ๑ องคุลี น้ำปลาน้ำตาลใส่นิดหน่อย พริกอ่อนหั่นให้เป็นฝอยอย่าให้ละเอียดนัก โรยใบโหรพา แล้วชิมรสตามชอบ เสร็จแล้วรับประทานได้.


ปิดท้าย


ปกหนังสือเล่มนี้คงมีชีวิตยืนยาวได้ถึงก่อน จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีขณะนั้นประกาศสงครามกับสัมพันธมิตรเมื่อวันที่ 25 มกราคม พ.ศ.2485 เนื่องด้วยภาพธงยูเนียนแจ็กปรากฏหราเคียงคู่กับธงชาติไทยย่อมเป็นของแสลงตากองทัพญี่ปุ่น กระนั้นพึงกล่าวได้ว่า ‘ตำหรับกับข้าวเสวย’ ของ จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ ถือเป็นหนังสือประเภทตำราอาหารเล่มแรกๆ ที่จัดพิมพ์จำหน่ายด้วยรูปเล่มหรูหราเป็นพิเศษ ขนาดหนา ปกแข็งห่อด้วยใบหุ้มปกสี่สีชั้นดี เพียบพร้อมด้วยสูตรอาหารมากกว่าเล่มใดๆ ในบรรณโลกหนังสือทั้งก่อนหน้าและร่วมสมัย

จะมีเพียงอีกเล่มของสำนักพิมพ์เดียวกัน คือ ‘ตำหรับขนมของหวาน วังหลวง’ ของ คุณหญิงสุรเสียงมงคลการ ที่วางขายระยะเดียวกันคือ พ.ศ.2483 ประหนึ่ง ‘ชุดคู่หนังสือ’ ที่มีความหนามากกว่า กล่าวคือ 623 หน้า ซึ่งผู้เขียนจะแสวงหาเวลาเขียนแนะนำในโอกาสต่อไป


หลวงพิบูลสงคราม (จอมพล ป.) นายกรัฐมนตรีของประเทศไทย ระหว่าง พ.ศ.2481-2487


ราว พ.ศ.2510 หรือว่างเว้นมากกว่า 25 ปีนับจากการพิมพ์เมื่อสมัยเรืองรองสุดของคณะราษฎรใน พ.ศ.2484 สำนักพิมพ์ศิลปาบรรณาคารได้ฟื้นคืนชีวิตให้กับสุดยอดตำราอาหารแห่งยุคคณะราษฎรเล่มนี้อีกครั้งด้วยคงเค้าชื่อเดิมว่า ‘ตำหรับกับข้าวเสวย 36 ตำหนัก ของ จอมสุกรีศรีมัฆวาฬ’ ครั้งนี้ ท่ามกลางยุคสมัยอันแปรเปลี่ยนไปแล้วด้วยตำราอาหารจำนวนมากมายกว่าเดิมในตลาดหนังสือ ผู้จัดพิมพ์ยังมั่นใจในคุณค่าหนังสือเล่มนี้ด้วยคำโปรยประชาสัมพันธ์อย่างอหังการไว้บนปกในว่า “เป็นตำหรับกับข้าวเล่มเดียวในประเทศไทยที่เหนือกว่า และดีกว่าตำรากับข้าวทุกๆ เล่ม”


คำโปรยโฆษนาตำราอาหารของ ‘จอมสุกรี’ ราว พ.ศ.2510




[1] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, โรงเกาเหลา ตำราอาหารจีน น้ำถั่วเหลือง สมัยปฏิวัติ 2475, ปาจารยสาร ปีที่ 52 ฉบับที่ 3 (กันยายน-ธันวาคม 2566), น.38-93 และ ท่องเหลาจีน ส่องจานเจ๊ก ยุคปฏิวัติ 2475 ดู https://www.the101.world/chinese-restaurant-revolution-2475/

[2] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, เปิด 8 ตำรับก๋วยเตี๋ยวจอมพล ป. ‘มรดกจานด่วน’ คณะราษฎร ดู https://www.the101.world/8-noodles-phibulsongkharm/

[3] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, เฉลิมฉลองวันชาติครั้งแรก 24 มิถุนายน พ.ศ. 2482 จุดเชื่อมต่อ https://www.the101.world/thai-national-day-24th-june/

[4] ดู 153 นาม  พระอัครมเหสี พระมเหสี เจ้าจอมมารดา และเจ้าจอม ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ใน เจฟฟรี่ ไฟน์สโตน, จุฬาลงกรณราชสันตติวงศ์ พระบรมราชวงศ์แห่งประเทศไทย, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2532, (พิษณุโลกการพิมพ์), น.77-93.

[5] เจ้าจอมก๊กออ ดู https://th.wikipedia.org/wiki/เจ้าจอมก๊กออ

[6] เจ้าจอมเอี่ยม ในรัชกาลที่ 5 ดู https://th.wikipedia.org/wiki/เจ้าจอมเอี่ยม_ในรัชกาลที่_5 และ ทำไมรัชกาลที่ 5 เกือบต้องรับสั่งให้โทรเลขตาม“เจ้าจอมเอี่ยม”ไปยุโรป ดู https://www.silpa-mag.com/history/article_30865

[7] โชติกา นุ่นชู,  เจ้าจอมเอิบ ช่างถ่ายรูปประจำพระราชสำนักในรัชกาลที่ 5 ดู https://www.silpa-mag.com/history/article_34670  และ เจ้าจอมเอิบ ในรัชกาลที่ 5 ดู https://th.wikipedia.org/wiki/เจ้าจอมเอิบ_ในรัชกาลที่_5

[8] ชิษณุพงศ์ แจ่มปัญญา, “กะปิและปลาทู” พระกระยาหารสามัญโปรดของรัชกาลที่ 5  ดู https://www.silpa-mag.com/culture/article_34591

[9] เอนก นาวิกมูล, ภาพแม่ทัพใหญ่ปราบกบฏหัวเมืองมลายู ที่ฝรั่งเข้าใจผิดคิดว่าเป็น ร.4 ดู https://www.silpa-mag.com/old-photos-tell-the-historical-story/article_24407  

[10] เจ้าจอมปุก ในรัชกาลที่ 5 ดู https://th.wikipedia.org/wiki/เจ้าจอมปุก_ในรัชกาลที่_5

[11] ฮิมวัง, “เจ้าจอมพิศว์” ใน ร.5 สตรีชาววังคนแรก ๆ ในสยามที่ชอบเลี้ยงสุนัขเป็นชีวิตจิตใจ ดู https://www.silpa-mag.com/history/article_39286 และ เจ้าจอมพิศว์ ในรัชกาลที่ 5 ดู https://th.wikipedia.org/wiki/เจ้าจอมพิศว์_ในรัชกาลที่_5

[12] เจ้าจอมแส ในรัชกาลที่ 5 ดู https://th.wikipedia.org/wiki/เจ้าจอมแส_ในรัชกาลที่_5

[13] เจ้าจอมแถม ในรัชกาลที่ 5 ดู https://th.wikipedia.org/wiki/เจ้าจอมแถม_ในรัชกาลที่_5

[14] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, 2475 ราสดรส้างชาติ, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2567, (มติชน).

บทความนี้พิสูจน์อักษรโดย ดร.สุกัญญา เจริญวีรกุล บ.ศ.๙

MOST READ

Life & Culture

14 Jul 2022

“ความตายคือการเดินทางของทั้งคนตายและคนที่ยังอยู่” นิติ ภวัครพันธุ์

คุยกับนิติ ภวัครพันธุ์ ว่าด้วยเรื่องพิธีกรรมการส่งคนตายในมุมนักมานุษยวิทยา พิธีกรรมของความตายมีความหมายแค่ไหน คุณค่าของการตายและการมีชีวิตอยู่ต่างกันอย่างไร

ปาณิส โพธิ์ศรีวังชัย

14 Jul 2022

Life & Culture

27 Jul 2023

วิตเทเกอร์ ครอบครัวที่ ‘เลือดชิด’ ที่สุดในอเมริกา

เสียงเห่าขรม เพิงเล็กๆ ริมถนนคดเคี้ยว และคนในครอบครัวที่ถูกเรียกว่า ‘เลือดชิด’ ที่สุดในสหรัฐอเมริกา

เรื่องราวของบ้านวิตเทเกอร์ถูกเผยแพร่ครั้งแรกทางยูทูบเมื่อปี 2020 โดยช่างภาพที่ไปพบพวกเขาโดยบังเอิญระหว่างเดินทาง ซึ่งด้านหนึ่งนำสายตาจากคนทั้งเมืองมาสู่ครอบครัวเล็กๆ ครอบครัวนี้

พิมพ์ชนก พุกสุข

27 Jul 2023

Life & Culture

4 Aug 2020

การสืบราชสันตติวงศ์โดยราชสกุล “มหิดล”

กษิดิศ อนันทนาธร เขียนถึงเรื่องราวการขึ้นครองราชสมบัติของกษัตริย์ราชสกุล “มหิดล” ซึ่งมีบทบาทในฐานะผู้สืบราชสันตติวงศ์ หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองโดยคณะราษฎร 2475

กษิดิศ อนันทนาธร

4 Aug 2020

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save