fbpx

ท่องเหลาจีน ส่องจานเจ๊ก ยุคปฏิวัติ 2475

“ระหว่างเวลาที่มีการหาพวกพ้องเพื่อจะได้สมาชิกเข้ามาสู่หมู่คณะ เพื่อขอพระราชทานรัฐธรรมนูญ…เมื่อวันที่ 23 มิถุนายน พ.ศ.2475 ซึ่งพวกเราต่างได้ประชุมกันที่ร้านฮั้วตุ้นสี่กั๊กเสาชิงช้า การประชุมเป็นการไปรับประทานอาหารกลางวัน …หลวงพิบูลสงครามจะไปนั่งสั่งการแต่ละโต๊ะที่ทานอาหาร สั่งงานต่าง ๆ ให้คนนั้นกับคนนั้นไปทำอะไรที่ไหน”[1]


‘เชี้ย’[2]

ร้านอาหารจีน ‘ฮั้วตุ้น’ [3] ภายในย่อหน้าข้างต้นคือสถานที่ประชุมของคณะราษฎรทหารบกหนุ่มนำโดยหลวงพิบูลสงคราม (จอมพล ป.)  และเป็นเหลาเดียวกันนี้ที่ พล.ต.อ. เผ่า ศรียานนท์ เคยเล่าไว้ว่าก่อนการปฏิวัติ 2475 ร.ต.บ๋วย บุณยรัตพันธ์ สมาชิกคณะ ร.ศ.130 ภายหลังออกจากคุกแล้วเข้าทำงานอยู่โรงพิมพ์ศรีกรุงมักจะ “ตั้งวงเลี้ยงกันข้างนอกรอบ ๆ สวนเจ้าเชตุ บางวันก็ไปกินกันตามร้านใหญ่ ๆ เช่น ฮงเฮง ฮั้วตุ้น แล้วแต่ฐานะการเงินจะมีมากน้อยเพียงใด”[4]


คณะราษฎรสายทหารบกและทหารเรือฉายภาพร่วมกันเมื่อเช้าวันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ.2475


ยังปรากฏอีกหนึ่ง ‘เหลาจีน’ ที่เอ่ยถึงก่อนการปฏิวัติ 2475 ชื่อร้าน ‘เยาวยื่น’ เป็นแหล่งนัดพบระหว่างคณะราษฎรสายทหารเรือและสายทหารบก ที่นายหนหวย (ศิลปชัย ชาญเฉลิม) เขียนเล่าไว้ว่า  “จึงเย็นวันนั้น หลวงสังวรฯ, หลวงนาวา, เรือเอกสงวน, หลวงศุภฯ, หลวงนิเทศฯ, เรือเอกทิพย์, เรือโทชลิต ก็สะกิดกันขึ้นรถ ทำทีไปเที่ยวกินลมแล้วก็ไปจอดกึกลงหน้าภัตตาคารเยาวยื่นถนนราชวงศ์อันเป็นที่นัดหมายฝ่ายทหารบกไว้ ขณะนั้นทุกคนอยู่ในเครื่องแบบทหารทั้งนั้น ทำทีว่าเลิกงานก็นัดกันกินเหล้าเสียหน่อยตามธรรมเนียม ครั้นขึ้นไปถึงชั้นบนก็สั่งเหล้าโซดามาดื่มไปพลาง สักประเดี๋ยวทางฝ่ายทหารบกก็ทยอยกันขึ้นมา”[5]

ทุกวันนี้ทั้งสองร้านดังกล่าวล้วนยุติกิจการจนยากแก่การแกะรอย เนื่องด้วยกาลเวลาก็ล่วงผ่านเกินกว่า 90 ปีไปแล้ว แต่อย่างน้อยพอจะสะท้อนภาพความนิยมของ ‘เหลาจีน’ ในสังคมไทยที่มักถูกใช้ประกอบเป็นฉากหลังในเหตุการณ์ประวัติศาสตร์สำคัญๆ เสมอ หรือแม้แต่เมนู ‘จานเจ๊ก’ ก็ได้แสดงถึงสัญลักษณ์แห่งความหรูหราในการกินดี ดังกรณีเมื่อครั้งกลุ่มปฏิปักษ์คณะราษฎร (กบฏบวรเดช พ.ศ.2476) เล่าถึงชีวิตในเรือนจำแดนหกช่วงต้นไว้ว่า


แดนหก โดย ชุลี สารนุสิต บอกเล่าเรื่องราวชีวิตนักโทษการเมืองเมื่อ พ.ศ.2476


“ชีวิตปีแรกในคุกบางขวางการกินอยู่ของพวกเราฟุ่มเฟือยมาก. อาการมื้อเช้าประกอบด้วยกาแฟ ขนมปังกรอบฮันทเลย์แอนด์ปาลเมอส์ เนยตราวัว นมหวานตราหมี ตับห่านกระป๋อง. มื้อกลางวันเปนขนมปังสดหรือขนมปังอบ กอร์ปด้วยแฮมหรือไส้กรอกจากซุ่ยเฮงหรือโอเรียนเต็ลสโตร์. ยิ่งฉเพาะในวันที่มีญาติมาเยี่ยม เราอาจมีไอศครีมจากออนลอกหยุ่น เค้กจากมอนโลเฮียง หูฉลามร้อนๆ จากแป๊ะม้อ และผลไม้ประจำฤดูจากตลาดบางลำภูหรือสพานหัน–!”[6]


โฆษณานมตราหมีในหนังสือพิมพ์ประชาชาติ วันที่ 15 ธันวาคม พ.ศ.2477


คนจีนเรียก ‘เหลา’ คนไทยเรียก ‘ภัตตาคาร’

ในหลวงรัชกาลที่ 6 ทรงเรียก ‘กุ๊กช๊อป’


“นึกไปก็น่าประหลาดที่สุด ที่คนจำพวกนี้สู้อดทนต่อความลำบากเพื่อแสวงหาและรักษาตำแหน่งของเขา ในเงินเดือน 15 บาทนี้พ่อเสมียนยังอุตส่าห์…และจะต้องไปดูหนังอีกอาทิตย์ละ 2 ครั้งเป็นอย่างน้อย ต้องไปกินข้าวตามกุ๊กช๊อป แล้วยังมิหนำซ้ำจะต้องเสียค่าเช่าห้องอีกด้วย” อัศวพาหุ[7]

คำว่า ‘ภัตตาคาร’ เป็นคำใหม่ที่เพิ่งเกิดขึ้นหลังจากคนไทยรับวัฒนธรรมตะวันตกออกไปกินอาหารนอกบ้าน ในสมัยรัชกาลที่ 6 คำที่มีความหมายตรงกับคำนี้ใช้คำว่า ‘กุ๊กช๊อป’ (Cookshop) ซึ่งเป็นคำที่มาจากภาษาอังกฤษ ดังปรากฏในพระราชนิพนธ์เรื่องโคลนติดล้อของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัวในนามปากกา ‘อัศวพาหุ’[8]


โฆษณาหน้าหลังวารสารศรีกรุง เดือนเมษายน พ.ศ.2469


พระยาอนุมานราชธน (ยง เสฐียรโกเศศ พ.ศ.2431-2512) เล่าไว้ว่า สมัยที่ยังทำงานในโรงแรมโอเรียนเตล (Oriental Hotel ) ภายหลังเรียนจบจากโรงเรียนมัธยมอัสสัมชัญ ราวช่วงกลางทศวรรษ พ.ศ.2440 คนทั่วไปเรียกทับศัพท์ภาษาอังกฤษว่า “โฮเตลเฉย ๆ แต่ลำพังคำหลังคำเดียว…คำว่าโอเตลเรียกเท่านี้ก็หมายความว่าโฮเตลโอเรียนเตล เพราะมีแต่แห่งเดียวในเมืองไทย…เมื่อมีโฮเตลยุโรปเกิดขึ้นใหม่ ราษฎรก็เปลี่ยนเรียกโฮเตลโอเรียนเตลเป็นโฮเตลใหญ่ เพื่อให้ผิดกับโฮเตลอื่น…ต่อมามีพระราชบัญญัติว่าด้วยโรงแรม (พ.ศ.2478 – ผู้เขียน)[9] กำหนดให้เรียกสถานที่ซึ่งคนมาพักแรมชั่วคราวว่าโรงแรม คำว่าโฮเตลก็ค่อยหมดไป”[10]

ในสมัยรัชกาลที่ 6 ก็ปรากฏคำว่า ‘โฮเต็ลเจ๊ก’ ในความหมายของภัตตาคารจีนในย่านราชวงศ์ เช่น ปักจันเหลา อาเซฟ กี่จันเหลา ห้อยเทียนเหลา เป็นต้น[11] คำว่า ‘เหลา’ มาจากอักษร ‘樓’ ผันเสียงจากสำเนียงจีนแต้จิ๋วว่า ‘เล้า’ ที่แปลว่าหอสูงหรืออาคาร ส่วนคำแปล ‘ภัตตาคาร’ จาก ‘restaurant’ นั้น ส.พลายน้อย ให้ข้อมูลไว้ว่า “คำว่า ‘ภัตตาคาร’ ดูเหมือนจะเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 7 นี่เอง ที่จำชื่อได้ก็คือ ไท้แป๊ะภัตตาคาร ซึ่งนักเขียนนักประพันธ์ชอบไปเมากันที่นั่นอย่าง ‘ยาขอบ’ เป็นต้น”[12]


พระยาอนุมานราชธน (ยง เสถียรโกเศศ พ.ศ.2431-2512)


พระยาอนุมานฯ เล่าต่อไว้ว่า “เมื่อมีคำไทยว่า โฮเตล โรงแรม และ ภัตตาคาร อยู่ทุกคำแล้ว ก็เท่ากับทำให้ภาษาไทยร่ำรวยขึ้น คือ มีทั้งคำไทยแท้ (โรงแรม) ไทยเชื้อฝรั่ง (โฮเตล) ไทยเชื้อแขก (ภัตตาคาร)”[13]

ด้านสำนักงานราชบัณฑิตยสภาอรรถาธิบายแจกแจงศัพท์ไว้ว่า “คำว่า ภัตตาคาร มาจากคำว่า ภัตต (อ่าน พัด-ตะ) แปลว่า อาหาร กับ อาคาร แปลว่า เรือน โรง. ภัตตาคาร หมายถึง สถานที่จำหน่ายอาหารตามรายการอาหาร โดยมากมีขนาดใหญ่และหรูหรา มีโต๊ะให้ลูกค้าเข้ามานั่งรับประทาน อาจเป็นสถานที่ตั้งเป็นเอกเทศหรือตั้งอยู่ในโรงแรมก็ได้”    


“นึ้งคัว ๆ เจี้ยะ”[14]

ห้อยเทียนเหลา 海天樓 (พ.ศ.2455-2531)

ภัตตาคารจีนอันดับหนึ่งของประเทศไทยแห่งสมัยปฏิวัติ 2475


ชมรมนักอ่านสามเกลอเคยอ้างข้อมูลจากหนังสือ Bangkok Almanac 1940 (พ.ศ.2483) ระบุไว้ว่าภัตตาคารที่มีชื่อเสียงโด่งดังในพระนครในตอนนั้นคือ ห้อยเทียนเหลา 海天樓 มุมถนนเสือป่า, เยาวยื่น 耀華園 ถนนเยาวราช, ขี่จั่นเหลา 奇珍樓 ถนนเยาวราช, โว่วกี่ หน้าศาลาเฉลิมกรุง, โอชา หน้าศาลาเฉลิมกรุง, เม่งฮวด บางลำพูประตูใหม่

ด้านหัสนิยายร่วมสมัยเรื่องสามเกลอของ ป.อินทรปาลิต ปรากฏว่าพวกเขาพากันไปรับประทานอาหารที่ห้างฮุ่นซุ่ยฮง 雲瑞豐[15]


โฆษณาห้อยเทียนเหลาเปิดใหม่ครั้งแรกในประชาชาติ วันที่ 6 ธันวาคม พ.ศ.2476


หนังสือพิมพ์ประชาชาติ ตีพิมพ์โฆษณา ‘ห้อยเทียนเหลา’ ครั้งแรกไว้เมื่อวันที่ 6 ธันวาคม พ.ศ.2476 (หลังกบฏบวรเดช 2 เดือน และเลือกตั้งครั้งแรกของประเทศสยาม 1 เดือน) เนื้อหาบรรยายไว้ว่า (ดูภาพประกอบ)


ห้อยเทียนเหลา “หยาดฟ้าภัตตาคาร” ณ ถนนเสือป่า


“ห้อยเทียนเหลา เปิดภัตตาคารใหม่ ตั้งอยู่ตำบลถนนเสือป่า แยกถนนเจริญกรุง และเชื่อมถนนราชวงศ์ สถานที่นับว่าใหม่เอี่ยมและก่อสร้างอย่างงดงาม โดยแผนซึ่งยังไม่มีแห่งใดในพระนครจะเปรียบได้เลย เวลานี้การก่อสร้างเกือบจะเสร็จอยู่แล้ว และจะเปิดในวันที่ 3 ธันวาคม พ.ศ.2476 ตั้งแต่เวลาย่ำค่ำเป็นต้นไป คุณสมบัติอันพิเศษของภัตตาคารนี้คือ อาหารจีนและฝรั่งปรุงโดยฝีมือของพ่อครัวชั้นเอก อย่างโอชารส มีห้องโถงขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับการเลี้ยงใหญ่ ๆ และการสโมสรสันนิบาต ชั้นดาดฟ้ามีสถานที่อย่างกว้างขวางพร้อมทั้งเวทีสำหรับการเต้นรำ สร้างโดยถูกต้องอย่างเหมาะสมัย มีการเต้นรำทุกคืน แลแย๊สแบนด์ของคณะผู้ชำนาญบรรเลงเพลงใหม่ ๆ อาหารและเครื่องดื่มต่าง ๆ ใช้ชนิดดีที่สุดทั้งสิ้น เวลากลางวันมีเครื่องว่างจำหน่าย แลมีอาหารจีนอิ่มละ 1 บาท แลเปนสิ่ง ๆ จำหน่ายทุกเมื่อ มีไอสกริม กาแฟ แลเครื่องดื่มทุกเวลา บริษัท ห้อยเทียนเหลา จำกัด โทรศัพท์ 221 และ 1085”

ก่อนหน้าที่จะย้ายมายังถนนเสือป่านี้ เอนก นาวิกมูล ค้นพบข้อมูลการก่อตั้งเริ่มแรกสุดของ ‘ห้อยเทียนเหลา’ ที่แตกต่างกันอยู่สองชุด คือ หนึ่ง “เคยพบโฆษณาบอกข่าวเปิดร้านที่ถนนเยาวราช พ.ศ.2461 ในหนังสือพิมพ์ไทย ฉบับวันที่ 4 เม.ย.2461 หน้า 3 หอสมุดแห่งชาติ นานแล้ว แต่ครั้งนั้นไม่ได้คัดลอกข้อความโฆษณามา” และ สอง ในหนังสือเมนูก่อนหน้าปิดกิจการเมื่อ พ.ศ.2531 บรรยายถึงประวัติกิจการว่าเปิดครั้งแรก ณ ถนนเยาวราชเมื่อ ค.ศ.1912 หรือ พ.ศ.2455 ตัวภัตตาคารอยู่บนตึกสูง 3 ชั้น เจ้าของภัตตาคารคือ U.Y.L.Lamsam (ตระกูลล่ำซำ) ต่อมาราว 20 ปี ภัตตาคารที่ถนนเยาวราชถูกไฟไหม้ จึงย้ายไปตั้ง ณ ที่ใหม่ คือตึก 4 ชั้น ถนนเสือป่า ในวันที่ 3 ธันวาคม ค.ศ.1922 หรือ พ.ศ.2465[16] (จุดนี้สันนิษฐานว่าพิสูจน์อักษรผิด เพราะถ้าว่าถึงเวลา 20 ปี ตัวเลขจะอยู่ราว ค.ศ.1932 หรือ พ.ศ.2475 ซึ่งสอดคล้องกับประกาศโฆษณาในประชาชาติข้างต้นที่ว่าเริ่มกิจการใหม่ตรงถนนเสือป่าตรงวันกันคือเมื่อวันที่ 3 ธันวาคม พ.ศ.2476)

ส.พลายน้อย กล่าวเสริมไว้อีกว่า “ชื่อเหลาของจีนที่เปลี่ยนชื่อเป็นไทยแห่งแรกเห็นจะได้แก่ ห้อยเทียนเหลา ซึ่งเพิ่งมาเปลี่ยนในสมัยที่จอมพล ป. พิบูลสงคราม ส่งเสริมนิยมไทย อยู่ในราว พ.ศ. 2484 – 2485 ในครั้งนั้นผู้บริหารภัตตาคารห้อยเทียนเหลาได้ไปปรึกษาพระยาอนุมานราชธนว่า จะเปลี่ยนชื่อห้อยเทียนเหลาให้เป็นชื่อไทย แต่คงความหมายเดิมที่เกี่ยวกับฟ้าไว้ด้วย พระยาอนุมานราชธนจึงให้พระสารประเสริฐช่วยคิด[17] ท่านก็ใช้เวลาเพียงประเดี๋ยวเดียวว่า หยาดฟ้า นับว่าพระสารประเสริฐเข้าใจคิด ‘ห้อย’ ก็คือ ‘หยาด’ และ ‘เทียน’ แปลว่า ‘ฟ้า’ ชื่อหยาดฟ้า”[18]

ความทรงจำของ สมบัติ พลายน้อย นับว่าแม่นยำ ในสาสน์สมเด็จ กรมพระยานริศฯ ทรงบันทึกไว้ในจดหมายลงวันที่ 22 กรกฎาคม พ.ศ.2484[19] และกรมพระยาดำรงฯ สนองลายพระหัตถ์เรื่องนี้จากปีนังเมื่อวันที่ 31 สิงหาคม พ.ศ.2484 โดยว่า “ใครอยากกินอาหารคาวหรือหวานอย่างใดก็นั่งกินที่หน้าร้านทำอาหารอย่างนั้น ชั้นสูงต่อขึ้นไปก็ถึงโรงเกาเหลา เช่นห้อยเทียนเหลาในกรุงเทพฯ”[20]

ความหมายของ ‘เกาเหลา 高樓’ ในบริบทนี้ หมายถึงอาคารสูงที่ให้นัยยะของร้านอาหารหรูหรา อันแตกต่างจากความเข้าใจเรื่องน้ำแกงไม่ใส่เส้นอย่าง ‘เกาเหลา’ ที่คุ้นเคยกันดี (ศาสตราจารย์หลินหลุนหลุน 林伦伦教授 ผู้เชี่ยวชาญภาษาแต้จิ๋วแห่งมหาวิทยาลัยซัวเถาให้ความเห็นว่า เกาเหลา ไทยมาจากอักษรจีน 交捞 แต้จิ๋วออกเสียง ‘เกาเลา’ แปลว่าหลายสิ่งหลายอย่างรวมอยู่ด้วยกัน[21])

ส่วนตัวผู้เขียนเห็นว่าพระสารประเสริฐ (ตรี นาคะประทีป) ตั้งชื่อนี้ได้ไพเราะดี ถึงแม้ว่าคำว่า ‘ห้อย 海’ จะหมายถึงมหาสมุทร ซึ่งหากแปลตรงตัวก็จะหมายถึง ‘หอนภาสมุทร’[22]


อึ้งยุกหลง ล่ำซำ (พ.ศ.2423-2482)


ผู้ก่อตั้งห้อยเทียนเหลาเป็นคนจีนแคะนามว่า ‘อึ้งยุกหลง ล่ำซำ’ (พ.ศ.2423-2482) ซึ่งในเมนูใช้ภาษาอังกฤษว่า U.Y.L.Lamsam ตามประวัติในอนุสรณ์งานศพ ระบุว่าช่วงเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 “เป็นผู้เลื่อมใสสนับสนุนการปกครองระบอบรัฐธรรมนูญอย่างมั่นคง ในคราวเปลี่ยนแปลงการปกครอง เมื่อ พ.ศ.2475 นายอึ้งยุกหลง ล่ำซำ ได้เป็นหัวหน้านำคณะพ่อค้าจีนในกรุงเทพ ฯ ไปแสดงความยินดีต่อท่านหัวหน้าผู้ก่อการเปลี่ยนแปลงการปกครองในพระที่นั่งอนันตสมาคม.”[23]

เจ้าสัวท่านนี้เป็นบิดานายจุลินทร์ ล่ำซำ ทั้งนี้พอจะประเมินการออกเสียงทับศัพท์จีนของภัตตาคารจีนแห่งนี้ได้ว่า คำว่า ‘ห้อย’ 海 (สมุทร) กับ ‘เทียน’ 天 (นภา) ออกสำเนียงเป็นจีนแคะ ส่วนตัว 樓 (หอ, อาคาร) หากออกเสียงแคะ จะอ่าน ‘เหลว’ อาจจะฟังไม่รื่นหูนัก จึงใช้สำเนียงแต้จิ๋วที่สังคมไทยคุ้นเคยกันแล้วกับคำว่า ‘เหลา’ (ถ้าอ่านสำเนียงแต้จิ๋วทั้งหมดจะผันได้ว่า ‘ไหเทียงเล้า’)

ห้อยเทียนเหลา เคยเป็นที่รับรองบุคคลสำคัญของโลกที่เคยมาเยือนประเทศไทย อาทิ เซอร์ จอห์น แม็คเคล ประธานสภาผู้แทนราษฎรออสเตรเลีย (เมื่อ พ.ศ.2507)[24] ประธานาธิบดี ลินดอน บี. จอห์นสัน  (เมื่อ พ.ศ.2509) ประธานาธิบดี ริชาร์ด เอ็ม. นิกสัน (เมื่อ พ.ศ.2512) และประธานพรรคคอมมิวนิสต์จีน เติ้ง เสี่ยว ผิง (เมื่อ พ.ศ.2521)[25]  


เมนูรายการอาหารจีนของภัตตาคารห้อยเทียนเหลา เครดิตภาพ พีรศรี โพวาทอง (ดูรายเมนูเต็มในเนื้อหา)


ภัตตาคารจีนระดับสุดยอดตำนานแห่งนี้เปิดบริการถึงวันสุดท้ายเมื่อวันที่ 25 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2531[26] นับรวมเวลาที่ให้บริการทั้งสิ้น 55 ปี เมื่อนับจากปี พ.ศ.2476 ณ ถนนเสือป่า หรือหากจะนับย้อนไปถึงเมื่อคราวเริ่มดำเนินงานต้นสมัยรัชกาลที่ 6 ตามประวัติในเมนูที่ เอนก นาวิกมูล อ้างถึงคือเมื่อ พ.ศ.2455 ก็จะมีอายุยืนยาวถึง 76 ปีเลยทีเดียว! 

ถ้าหากจดจำในแง่บริบทการเมืองการปกครอง เหลาจีนแห่งนี้เปิดกิจการในปีที่เกิดความพยายามเปลี่ยนแปลงการปกครองครั้งแรกโดยคณะหมอเหล็งเมื่อ ร.ศ.130 (พ.ศ.2455)  ต่อมาย้ายมาที่ถนนเสือป่าเมื่อหลังปฏิวัติ พ.ศ.2475 และปิดกิจการในปีที่พลเอก เปรม ติณสูลานนท์ ลงจากอำนาจและพลเอก ชาติชาย ชุณหะวัณ ขึ้นดำรงนายกรัฐมนตรีเมื่อ พ.ศ.2531

ขุนวิจิตรมาตรา (สง่า กาญจนาคพันธุ์) เคยถ่ายทอดไว้ในอัตชีวประวัติถึงประสบการณ์ที่เข้าไปใช้บริการเหลาจีนแห่งนี้เมื่อครั้งยังอยู่ย่านเยาวราชราว พ.ศ.2460[27]ไว้ว่า “ข้าพเจ้ายังจำได้ว่าเมื่ออยู่บ้านสะพานหัน ได้ไปกินอาหารกลางวันกับเพื่อที่ห้อยเทียนเหลา เป็นอาหารฝรั่ง เรียกว่าอาหารชุด ซึ่งมีซุปถ้วยหนึ่ง อาหารที่เป็นเนื้อ เช่น ปลา ไก่ หมู หรือเนื้อ 3 อย่าง มีของหวานเป็นขนมชิ้นหนึ่ง มีลูกไม้จานย่อม ๆ จานหนึ่ง และก็ไอศกรีม หรือกาแฟแล้วแต่จะเลือกเอา มีขนมปังเป็นดุ้นสั้น ๆ ดุ้นหนึ่ง (ไม่เป็นอย่างขนมปังปอนด์แต่รสเดียวกัน) ขนมปังนี้ถ้าต้องการอีกเรียกได้อีก กับมีเนย ห้องอาหารนี้จัดสะอาดหมดจด โต๊ะอาหารก็จัดประณีต ผ้าปูโต๊ะผ้าเช็ดมือขาวสะอาด..”[28]

อาจารย์ธงทอง จันทรางศุ ถ่ายทอดมุมมองที่มีต่อภัตตาคารแห่งนี้ไว้ว่า  “เมื่อพ่อแม่ของผมแต่งงานกันในเดือนสิงหาคม ปีพุทธศักราช 2497 มีพิธีรดน้ำแต่งงานตามแบบไทยที่ราชนาวิกสภา ที่อยู่ทางฝั่งธนบุรีตรงกันข้ามกับท่าราชวรดิษฐ์ ผู้ใหญ่มารดน้ำตอน 5 โมงเย็นแล้วก็แยกย้ายกันกลับบ้าน เหลือแต่เฉพาะเจ้าบ่าวเจ้าสาวและเพื่อนหรือญาติรุ่นราวคราวเดียวกันมากินเลี้ยงฉลองงานแต่งงานที่ห้อยเทียนเหลา ย่านเยาวราช ซึ่งเป็นภัตตาคารจีนมีชื่อติดอันดับอยู่ในยุคนั้น”[29]

อนึ่ง ผู้อ่านสามารถเปิดดูบัญชีรายชื่ออาหารจีนของภัตตาคารห้อยเทียนเหลาได้ในลิงก์นี้[30] ต้องขอขอบคุณอาจารย์พีรศรี โพวาทอง ที่ได้กรุณาเผยแพร่ไว้ในเฟซบุ๊กส่วนตัว เมนูนี้ประกอบด้วยรายการของคาว 193 รายการ และของหวาน 12 รายการ โดยใช้วัตถุดิบหลากหลาย ได้แก่ รังนก หูฉลาม ปลิง อาหารทะเล เนื้อวัว หมู แพะ อีเก้ง กวาง อีเก้ง เป็ด ไก่ นก ฯลฯ


ปกเมนูอาหารจีนของห้อยเทียนเหลา

 

เหลาจีนอื่นๆ ร่วมสมัย


จากการนั่งพลิกดูหนังสือเก่าๆ หลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 24 มิถุนายน พ.ศ.2475 ผู้เขียนพบว่ายังมีเหลาจีนที่มีเงินทุนพอจะประชาสัมพันธ์ตีพิมพ์หน้าโฆษณาลงในหนังสือพิมพ์รายวันชั้นนำอยู่หลายร้านน่าสนใจ ดังเช่น

ภัตตาคาร ออน ล๊อก หยุ่น 安樂園 ข้างแบงก์กวางตุ้ง ถนนเยาวราช โฆษณาไว้ว่า “ภัตตาคารที่หรูที่สุด, เย็นที่สุด, สอาดที่สุด และดีที่สุด, อาหารฝรั่งเปลี่ยนโปรแกรมใหม่ทุกสัปดาห์ อาหารจีนทำได้ตั้งร้อยอย่าง ขนม, ลูกกวาด, ช๊อกโกแล๊ท, ชะนิดดีหลายร้อยชะนิด,”[31]

ในอีกเล่มแจ้งว่า “อาหารพิเศษประจำอาทิตย์ จัดเปลี่ยนใหม่อาทิตย์ละ 2 ครั้ง กับเพิ่มอาหารขึ้นอีก ท่านอาจโทรศัพท์สั่งอาหารไว้ล่วงหน้าตามความประสงค์ได้เสมอ” รวมถึงพิเศษวา “วันนี้มีแตงโมบางเบิดแท้แล้ว”[32] ผู้เขียนไม่แน่ใจว่าภัตตาคารนี้จะใช่แห่งเดียวกับที่ยังคงดำเนินการมาถึงทุกวันนี้ในชื่อเดียวกันหรือไม่?[33]


โฆษณาภัตตาคารออนล๊อกหยุ่น ในหนังสือพิมพ์กรุงเทพฯ วารศัพท์ วันที่ 3 ตุลาคม พ.ศ.2476


ในหน้าเดียวกันของหนังสือพิมพ์ฉบับเดียวกันนี้ ยังปรากฏ กวนชวนเฮียงเบเกอร์รี ตรงข้ามตรอกชาร์เตอร์แบงค์ โทรศัพท์ 5024 ระบุว่า “ห้างเก่าแห่งเดียวที่เปนบ่อเกิดของ ขนมเค้ก, ขนมปัง, และชะนิดต่าง ๆ ที่มีโอชารสยิ่ง ท่านต้องการขนมชะนิดใด ๆ โปรดสั่งล่วงหน้า ห้างได้คอยต้อนรับให้ท่านอย่างพึงพอใจเปนอันดียิ่ง สถิติการขายของเราปรากฏเปนพะยานอยู่แล้ว”

รัตนโกสินทร์ภัตตาคาร[34]  แจ้งไว้หน้าโฆษณาว่า “เต้นรำ ระบำ งาม ๆ มีที่ไหน ? ถ้าท่านไม่ทราบ จงไปดูที่ รัตนโกสินทร์ภัตตาคาร เชิงสะพานพระพุทธยอดฟ้า มียาสส์คณะเรนโบว์คลับบรรเลง…เที่ยวที่รัตนโกสินทร์ดีกว่าที่อื่น อย่าลืมแวะรัตนโกสินทร์ เปิดแต่ 20.30 น. เปนต้นไป บาร์ชั้นล่างเปิดแล้ว จำหน่ายเครื่องดื่มราคาเท่าที่ขายในท้องตลาด”


โฆษณารัตนโกสินทร์ภัตตาคาร ในหนังสือพิมพ์กรุงเทพฯ วารศัพท์ วันที่ 6 มกราคม พ.ศ.2476 (ปฏิทินเก่า)


ย่งเฮียงเหลา[35] เชิงสะพานเหล็ก “เปิดแต่วันที่ 13 เดือนนี้แล้ว สถานที่สอาดเรียบร้อย มีสุภาพสตรีไทยรูปร่างสวยเก๋เปนผู้เดินโต๊ะ มีอาหารจีน, อาหารฝรั่ง, และกาแฟ กับมีที่พักคนเดินทาง ทั้งมีบิลเลียดให้ท่านเล่นด้วย ราคาย่อมเยา ขอเชิญท่านลองรับประทานดูบ้างจะได้รับความพอใจ”


โฆษณาย่งเฮียงเหลาในหนังสือพิมพ์สยามราษฎร์ วันที่ 4 ตุลาคม พ.ศ.2477


กงหยี่ภัตตาคาร[36] 宫御[37] ณ ถนนเยาวราช โฆษณาไว้ว่า “รับประกอบอาหารต่าง ๆ มีอาหารใหม่ ๆ เปลี่ยนทุกอาทิตย์ ประกอบอาหารโดยกุ๊กมีชื่อมาจากมณฑลกวางตุ้ง อาหารดี, รสสูง, ราคาถูก, เรียกได้ที่ภัตตาคารนี้” ปรากฏรายชื่ออาหารที่น่าสนใจพร้อมราคา เช่น หูปลาฉลามข้น 25-50 สต. หอยเป้าฮื้อผัดกับน้ำมันหอย 50 สต. นกพิลาบตุ๋นกับกระเพาะปลา 1 บ. เนื้อไก่ทอดกรอบ 50 สต. ไก่ย่างหน่อไม้ 25 สต. เป็ดตุ๋นกับเปลือกส้มโอ 30 สต.

ปิดท้ายด้วย “บะหมี่ผัดปูทะเล ผัดไก่ ผัดเนื้อได้ และ ก๋วยเตี่ยวผัดต่าง ๆ อีกมากชะนิด ซึ่งไม่สามารถจะจารนัยชื่อหมดในหน้านี้ได้ มีน้ำชาและขนมจีบจำหน่ายทุกวัน” ภัตตาคารนี้ยัง “รับจัดโต๊ะอาหารในการเลี้ยงรื่นเริงต่าง ๆ ราคาเยาว์”  ในหนังสือเล่มเดียวกันนี้ ยังปรากฏภาพหนุมานถือเบียร์สิงห์[38]


โฆษณาพร้อมรายชื่ออาหารกงหยี่ภัตตาคาร ในวารสารประมวลภาพ วันที่ 13 มกราคม พ.ศ.2479 (ปฏิทินเก่า)


ตำรับจานจีนสมัยคณะราษฎร


สำรับอาหารจีนที่ปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรในวรรณกรรมไทยยุคต้นรัตนโกสินทร์ดูจะพบได้มากสุดในเรื่องพระอภัยมณีของสุนทรภู่[39] เช่น ตอนพระอภัยมณีเข้าเมือง นางละเวงวันฬาจัดเลี้ยงโต๊ะแบบฝรั่ง แต่สอนให้ใช้ตะเกียบคีบอาหาร พระอภัยเสวยทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ หมูหัน ตับแพะ ลิ้นแกะจิ้มน้ำส้มสายชู และตอนเตรียมการอภิเษกหัสไชย นายละเวงจัดงานเลี้ยงแบบโต๊ะฝรั่ง แต่อาหารประกอบด้วย 3 เชื้อชาติ คือ แขก ไทย และ จีน เฉพาะกับข้าวจีน ‘วิเสทเจ๊ก’ ได้แก่ ต้มตับเหล็ก เกาเหลา เป็ดไก่ถอด (กระดูก) ม้าอ้วน แกงร้อนหมี่ หมูต้มเค็ม[40]


หนังสืออาหารไทย จากบ้านสู่วัง (พ.ศ.2561)


ภายในหอสมุดแห่งชาติพบตำราอาหารในรูปแบบสมุดไทยที่คาดว่าบันทึกไว้ช่วงรัชกาลที่ 4-5 ด้านสมุดฝรั่งที่พิมพ์เผยแพร่ เท่าที่พบเล่มแรกๆ คือในวารสาร ประติทินบัตรและจดหมายเหตุเมื่อ พ.ศ.2431 ที่ภายในมีบทความ ‘ปากะวิชา’ จำนวนหนึ่ง

ต่อมาหม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ ได้เรียบเรียง ‘ตำรากับข้าว’ ออกพิมพ์เผยแพร่เมื่อ ร.ศ.109 (พ.ศ.2433) ถัดมาอีก 8 ปีจึงปรากฏหนังสือ ‘ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ.2441)’ โดย นักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง และเล่มที่โด่งดังมากที่สุดคือ ‘ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452)’ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์[41]


ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม
ร.ศ.117 (พ.ศ.2441)
ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พ.ศ.2390-2454) เจ้าของตำราแม่ครัวหัวป่าก์
พระราชนิพนธ์พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 (ทรงแปล) ตำราทำกับข้าวฝรั่ง พิมพ์ครั้งที่ 3 พ.ศ.2545 (สำนักพิมพ์อมรินทร์)


สื่อสิ่งพิมพ์นับมีความเฟื่องฟูมากยิ่งขึ้นภายหลังประเทศสยามพลิกแผ่นดินสู่ระบอบประชาธิปไตยเมื่อวันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ.2475 หลังวังแตก ตำรับตำรามากมายที่อ้างว่าเป็น ‘อาหารชาววัง’ ได้ทยอยจัดพิมพ์สู่โลกหนังสือไม่น้อย เช่น ‘ตำรับสายเยาวภา’ (พ.ศ.2478) แม้แต่พระราชนิพนธ์ (ทรงแปล) ของในหลวงรัชกาลที่ 5 ชื่อว่า ‘ตำราทำกับข้าวฝรั่ง’ ที่กว่าจะปรากฏโฉมในวงการก็ล่วงถึงหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองแล้ว 4 ปี คือ เมื่อ พ.ศ.2479, ตำราอาหารสองเล่มหนาโดยสำนักพิมพ์ศิลปาบรรณาคาร คือ ‘ตำหรับกับข้าวเสวย’ (พ.ศ.2482) ของ จอมสุกรี ศรีมัฆวาฬ และ ‘ตำหรับขนมของหวานวังหลวง’ (พ.ศ.2483) ของ คุณหญิงสุรเสียงมงคลการ, ‘ตำหรับสืบสาย’ (พ.ศ.2485) ของ ม.ร.ว.เตื้อง สนิทวงส์ เป็นต้น

ทั้งนี้ด้านอาหารจีนก็ยังพบว่าถูกสอดแทรกเป็นจานย่อยในหนังสือตำรับตำราอาหารต่างๆ เสมอมา มิพักพึงเข้าใจว่าลักษณะของสูตรกับข้าว ไทย-ฝรั่ง-จีน เครื่องปรุงต่างๆ ย่อมปรากฏในรูปแบบ Hybrid ผสมผเสปนเปไปมาระหว่างกันไม่มากก็น้อยเป็นเรื่องปกติ


เมนู ‘โต๊ะจีน’ ณ บ้านศาลาแดง เมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ.2463


กล่าวจำเพาะเมนู ‘โต๊ะจีน’ ที่เลื่องชื่อว่าหรูหราอย่างมากคือเมื่อครั้งเจ้าพระยายมราช (ปั้น สุขุม) ได้ขอพระราชทานจัดงานเลี้ยงพระราชพิธีราชาภิเษกสมรสถวายแด่การอภิเษกสมรสระหว่างเจ้าฟ้ามหิดลและหม่อมสังวาลย์ ณ บ้านศาลาแดง เมื่อวันที่ 18 กันยายน พ.ศ.2463[42] เมนูนี้ อาหารคาว ประกอบด้วย 1.หูฉลามน้ำ 2.หมูหัน 3.หน่อไม้ผัดปูทะเล 4.แห้กึ๊น 5.นกผัดเปรี้ยวหวาน 6.เกยย้งก๊กเซียงบี๊ 7.ผัดหอยนางรมไข่ไก่ 8.ผัดใบขน้า และ อาหารหวาน ประกอบด้วย 1.รังนกก๊กเซียงบี๊ 2.ไอสกริม 3.ผลไม้

ภายในเมนูนี้ ผู้เขียนพยายามค้นชื่ออยู่ 2 คำทับศัพท์จีน คือ หนึ่ง ‘เกยย้ง’ คงไม่พลาดว่าคือ ‘โกยย้ง’ 雞茸 (雞蓉) หรือ ‘ไก่หยอง’ และสอง ‘ก๊กเซียงบี๊’ ดูจะเป็นวัตถุดิบที่ฟังแปลกหน่อย แต่จากการลองถอดรากเสียงจีนแต้จิ๋ว พอจะสันนิษฐานได้ว่าคือ 葛仙米[43] (แต้จิ๋วอ่าน กั๊วเซียงบี้) Nostoc Sphaeroides ไซยาโนแบคทีเรียที่กินได้ พบได้ในแหล่งที่อยู่อาศัยที่หลากหลายเช่นทะเลสาบและแม่น้ำ ใช้เป็นอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและมีคุณสมบัติทางเภสัชกรรม[44]

ทั้งนี้เหตุผลอีกประการที่ทำให้อาหารจีนถูกนำมาตั้งโต๊ะในงานฉลองครั้งนั้นอาจจะด้วยเพราะหม่อมสังวาลย์ (พระยศในขณะนั้น) มีเชื้อสายสืบทอดจากชาวจีนนั่นเอง[45]


รวมตำราอาหารจีน 2483 และของหวาน


พ.ศ.2483 เมื่อครั้งเปิดอนุสาวรีย์ประชาธิปไตยที่ราชดำเนิน โดยนายกรัฐมนตรีหลวงพิบูลสงคราม ภายใต้การปกครองสมัยรัฐนิยมนี้ โรงพิมพ์อักษรเจริญทัศน์ได้จัดพิมพ์หนังสืออาหาร 8 เล่มชุดขึ้นมาประกอบด้วย 1.อาหารคาวฝรั่ง 2.อาหารหวานฝรั่ง 3.อาการคาวไทย 4.อาหารหวานไทย 5.อาหารจีนและของหวานจีน 6.แป้งข้าวหมาก 7.ตำราเลี้ยงไก่อย่างง่าย และ 8.ตำราสวนครัวและเลี้ยงเป็ด

เฉพาะเล่มลำดับที่ 5 นับเป็นตำราอาหารจีนล้วนที่น่าสนใจ แต่งโดย ว.ภวภูตานนท์ ประกอบด้วยสูตรอาหารของคาว 62 ตำรับและของหวานอีก 12 ตำรับ ที่น่าสนใจมีการใช้ชื่อตัวละคร ‘สามก๊ก’ ไว้หลายรายการ เช่น 46.ยำขงเบ้ง 47.ปูโจโฉแตกทัพเรือ 50.น้ำพริกเจียวยี่ 52.โจโฉเปรี้ยวปาก 56.ซุบรวมเศษเนื้อกวนอู 57.ซุบปูทะเลเตียวฮุย และ 63.แกงจืดพระเจ้าเล่าปี่

หรือการตั้งชื่อตาถิ่นฐานและชาติพันธุ์จีนต่างๆ เช่น 22.ลูกวัวราดูปักกิ่ง 53.แกงเผ็ดลูกชิ้นปลากลายจีนแคะ 54.ซุบไก่ 1 ซัวเถา 55.ซุบไก่ 2 เสฉวน 62.ต้อมปลาไหลฮุนหนำ หรือของหวาน 1.มะพร้าวเสรีภาพไชน่า 2.ขนมยุติธรรมกวางตุ้ง หรือ 7.ขนมปังอร่อยเหาะซัวเถา และ 10.สาคูสวดมนต์เสฉวน

ในที่นี้ขอยกสูตร ‘โจโฉเปรี้ยวปาก’ ไว้ให้ผู้อ่านบันเทิงเริงใจไปกับการปรุงอาหารจีนสมัยคณะราษฎรพอเป็นกระษัยดังนี้


บางหน้ารายการสูตรอาหารใน รวมตำราอาหารจีน 2483 และของหวาน


โจโฉเปรี้ยวปาก

เครื่องปรุง ขาสุกร สัปรส พริกไทย หัวหอม ปลากรอบ น้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี ส้มมะขาม

วิธีทำ เอาขาสุกรมาขูดขนลนไฟให้หมด แล้วขูดเสียอีกหนหนึ่งล้างน้ำให้สะอาดสับเป็นท่อน ๆ แกะปลากรอบใส่ครกตำไปกับหัวหอม และพริกไทยให้ละเอียด แล้วละลายเป็นน้ำแกงต้อไปกับขาหมูจนเปื่อย จึงปอกสัปรสตัดฝานไส้ออกหั่นเป็นคำ ๆ แล้วใส่ลงในแกงพร้อมกับน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำส้มมะขาม แต่น้อยเผื่อเปรี้ยว สัปรสเมื่อสุกแล้วชิมดูรสเหมาะแล้วปลงลง

แกงอย่างนี้ต้องให้จัดเปรี้ยว หวาน เค็ม อยู่หลังจึงจะดี

ผู้เขียนขอเสริมเป็นเกร็ดไว้ด้วยว่าในบริบทที่ตำรากับข้าวจีนฉบับนี้ตีพิมพ์ วรรณกรรมสามก๊กอยู่ในช่วงที่ได้รับความนิยมไม่น้อยเมื่อ ‘ยาขอบ’ (โชติ แพร่พันธุ์) เริ่มเขียนสามก๊กฉบับวณิพกครั้งแรกเริ่มด้วยตัวละคร ‘กวนอู’ ลงในหนังสือพิมพ์ประชาชาติ พ.ศ.2480 ก่อนจะรวมเล่มขายดิบขายดีจนต้องเขียนถึงตัวละครอื่นๆ เพิ่มอีกจำนวนรวมทั้งสิ้น 17 คนระหว่าง พ.ศ.2485-2496


‘ฮอหั่น’[46]


“เมื่อเลี้ยงโต๊ะกันเป็นอย่างกินโต๊ะจีน เข้านั่งโต๊ะ คนเดินโต๊ะยกลูกไม้เป็นจาน ๆ มาให้กินก่อน กินแล้วมีอาหารจานเล็ก ๆ กินเจ้าจานเล็ก ๆ นี้หมด ก็ถึงอาหารจานใหญ่ เริ่มต้นด้วยหูปลาฉลามและอื่น ๆ เรื่อยเป็นลำดับไป สุดท้ายกินกับปลาเค็มไข่เค็ม และกินของหวาน หมดกันเท่านี้” เสฐียรโกเศศ

ปัจจุบันตำรากระยาอาหารเก่าเป็นที่ถวิลหาอย่างสูงจาก นักสะสม พ่อครัวแม่ครัว ผู้ประกอบการ ฯลฯ ในมุมของนักมานุษยวิทยาก็ดูจะศึกษาศาสตร์ Gastronomy นี้อย่างจริงจังและลึกซึ้งมากกว่าแต่เก่าก่อน[47] จำเพาะหลังปฏิวัติ 2475 นอกเหนือจากหลักโภชนาการที่คณะผู้ก่อการเน้นย้ำเพื่อภารกิจสร้างชาติสร้างวัฒนธรรมใหม่ การกินอาหารนอกบ้านก็เป็นพลวัตที่ดำเนินไปพร้อมกับเศรษฐกิจและสังคมที่วิวัฒน์แปรเปลี่ยน ‘เหลา’ ย่อมมิใช่เป็นเรื่องความฟุ่มเฟือยเจาะจงของชนชั้นสูงอีกต่อไป หากแต่ยังเป็นสถานที่เข้าถึงได้สำหรับราษฎรสามัญทั่วไปที่ประกอบสัมมาอาชีวะพอเหลือปัจจัยจับจ่ายเพื่อเพิ่มพูนรสนิยมการใช้ชีวิต

นับจากอดีตครั้งนั้นล่วงผ่านสมัย  Food Influencer อย่างเชลล์ชวนชิม (เริ่ม พ.ศ.2504) ของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ จวบจนปัจจุบันที่เฟื่องฟูด้วยป้ายรับรอง ‘มิเชลินไกด์-สตาร์’ จากต่างประเทศที่ทยอยแนะนำ ‘ที่กิน’ สู่ ‘นักชิม’ หรือแม้แต่ความเป็นอนิจจังของอาหารจีน[48]ที่เดิมสังคมไทยประกอบด้วยชาวจีนหลักๆ 5 จำพวก คือ แต้จิ๋ว กวางตุ้ง แคะ ไหหลำ ฮกเกี้ยน แต่ด้วยการติดต่อแบบไร้พรมแดนจึงทำกลิ่น ‘หมาล่า’ 麻辣 ของจีนเสฉวนมักโชยมากระทบจมูกเสมอยามเยื้อย่างเข้าสู่ย่านถิ่นสถานอาหารหม้อไฟชาบูของวัยรุ่นไทยแห่งสมัย พ.ศ.2566 นี้แทน

ในแง่ร้านอาหารจีนกับคณะผู้ก่อการ 2475 จวบจนถึงทุกวันนี้ สิ่งแรกที่นึกถึงเป็นอันดับแรกยังคงเป็นสูตร ‘สตูลิ้นวัว’ ที่ท่านรัฐบุรุษอาวุโส ปรีดี พนมยงค์  มอบไว้ให้กับ ‘ร้านมิตรโกหย่วน’ ย่านอนุสาวรีย์ประชาธิปไตย  เมื่อปี พ.ศ.2561 คุณสงวน คุ้มรุ่งโรจน์ เคยถ่ายทอดเรื่องเล่าระดับตำนานนี้ไว้อย่างละเอียดถี่ถ้วนอันเห็นสมควรยกมาปิดท้ายบทความนี้โดยมิได้ตัดทอนแต่อย่างใด ดังความว่า

“ร้านอาหารไหหลำเก่าแก่อายุ 82 ปี “มิตรโกหย่วน” เจ้าดังคงกระพัน  อยู่ตรงข้ามศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร ถนนดินสอ ซึ่งอุดหนุนมาตั้งแต่ยังเป็นโก๋หลังวัง

ได้รับการยืนยันจากเจ้าของร้านรุ่นหลาน “คุณเจี๊ยบ” หรือโกกวง (哥光)ว่า  สมัยรัชกาลที่ 5 โกพง ( 哥豐 )หรือ “พง แซ่ห่าน”( 韓豐 ) ซึ่งเป็นปู่ของเขาอพยพมาจากเกาะไหหลำ เดิมตั้งรกรากอยู่อยุธยา ได้เป็นเพื่อนบ้านสนิทกับดร.ปรีดี พนมยงค์ อดีตนายกรัฐมนตรี รัฐบุรุษอาวุโส  ซึ่งเป็นนักเรียนนอก ทำอาหารฝรั่งไม่แพ้กุ๊กมืออาชีพ

ดร.ปรีดีได้ถ่ายทอดวิชาการทำสเต็ก  สลัด สตูลิ้นวัว ให้กับโกฮง ซึ่งเดิมขายกาแฟ ข้าวมันไก่ และอาหารจีนตามสั่งส่งให้กับกรมกองทหารในกรุงเก่า 

ต่อมา

โกฮงย้ายมากรุงเทพ แถวเสาชิงช้า ได้เปิดร้านอาหารไหหลำ มีทั้งสเต็ก สลัด สตู หมี่กรอบและอาหารไทย

แต่สเต็กไหหลำ(ในภาพ)ที่เป็นตัวชูโรงนั้นเอกลักษณ์คือต้องราดซอสหอมเปรี้ยวใส่ถั่วลันเตา 

เดิมร้านชื่อ”นายฮง”(โกพง)

ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็น”มิตรโกหย่วน”จนถึงปัจจุบัน  (“โก”ในภาษาไหหลำ แปลว่า พี่ชาย หรืออาเฮีย)

“โกหย่วน”( 哥元 ) ชื่อสะกดเป็นไทยเดียวกับพระเอกชื่อดังค่ายภาพยนตร์ฝ่ายซ้ายฮ่องกง”โกหย่วน”(กาว-เหวี่ยน 高遠)  คือเตี่ยของคุณเจี๊ยบ  ซึ่งมนุษยสัมพันธ์ดี มีเพื่อนฝูงมากมาย

โกหย่วนเป็นคนอารมณ์ดี พูดไทยสำเนียงไหหลำ ชอบชวนคุยและเล่าเรื่องตลก(ใต้เตียง)ให้ลูกค้าฟัง  เขาจากไปเมื่อประมาณ 7 ปีที่แล้วในวัย 75

ปฏิบัติการ”เดินคารวะร้านอร่อย”ของข้าพเจ้าครั้งนั้น

ต้องขอขอบพระคุณอย่างสูงที่อาจารย์ดุษฎี พนมยงค์ ทายาทรัฐบุรุษอาวุโสเป็นผู้ชี้แนะ 

มิฉะนั้นแล้ว ข้าพเจ้าก็ยังคงไม่ทราบว่า

อาจารย์ปรีดี คือ “เชฟกระทะเหล็ก” (Iron Chef) ในยุคนั้นเลย”[49]


รัฐบุรุษอาวุโส ปรีดี พนมยงค์



[1] พลเอก เรือง เรืองวีรยุทธ, คำไว้อาลัย ใน อนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ พลตำรวจเอก อดุล อดุลเดชจรัส ณ เมรุหน้าพลับพลาอิสริยาภรณ์ วัดเทพศิรินทราวาส 18 เมษายน พ.ศ.2513, (โรงพิมพ์ตำรวจ).

[2] คำกล่าวทักทายสำเนียงจีนแต้จิ่วเมื่อเริ่มการกิน 請 “เชี้ย” แปลว่า “เชิญ” ดู เสฐียรโกเศศ (พระยาอนุมานราชธน), เรื่องกินโต๊ะจีน ในอนุสรณ์งานฌาปนกิจศพ นางพวง พรหมพิจิตร ณ เมรุวัดจักรวรรดิราชาวาส 18 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2506, (โรงพิมพ์พระจันทร์),  น.4

[3] ยังไม่สามารถหาต้นทางของร้านนี้นี้ คำจีนได้เพียงคาดเดาได้ว่า อาจจะเขียนเป็น 華盾 หรือ 華敦

[4] พล.ต.อ.เผ่า ศรียานนท์, เหตุการณ์ก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครองและการชิงอำนาจระหว่างผู้ก่อการ ใน เบื้องแรกประชาธิปตัย, พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2516, (สมาคมนักข่าวแห่งประเทศไทย), น.131.

[5] นายหนหวย (ศิลปชัย ชาญเฉลิม) , เจ้าฟ้าประชาธิปก ราชันผู้นิราศ, พ.ศ.2566, (แสงดาว), น.285. และ นายหนหวย, ทหารเรือปฏิวัติ, พิมพ์ครั้งที่ 3 พ.ศ.2555, (มติชน) ดู น.53.

[6] ชุลี สารนุสิต, แดนหก, พ.ศ.2488, (โรงพิมพ์สมรรถภาพ), น.168-169 และ ณัฐพล ใจจริง, เผยชีวิตกบฏบวรเดชในอินโดจีนและประวัติศาสตร์ที่ถูกฉีกหาย, จุดเชื่อมต่อ https://www.matichonweekly.com/column/article_491862

[7]  อัศวพาหุ (พระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6), โคลนติดล้อ, พ.ศ.2458, (พิมพ์ไทย), น.33.

[8] ภัตตาคาร (26 มีนาคม 2557) จุดเชื่อมต่อ http://legacy.orst.go.th/ ?knowledges=ภัตตาคาร-26-มีนาคม-2557

[9] พระราชบัญญัติโรงแรม พ.ศ.2478 จุดเชื่อมต่อ http://www.local.moi.go.th/law101.pdf

[10] เสฐียรโกเศศ (พระยาอนุมานราชธน), ฟื้นความหลัง เล่ม 2, พิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.2515, (ศึกษิตสยาม), น.66.

[11] อาสา คำภา, การเมืองวัฒนธรรมของ “อุดมการณ์ชาติพันธุ์ไทย” : ความเป็นไทยที่ (เคย) กดทับ “อาหารเจ๊ก” “อาหาร” ลาว, วารสารศิลปะศาสตร์ ปีที่ 21 ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม – ธันวาคม 2564), น.462.

[12] ส.พลายน้อย, วันก่อนคืนเก่า, พ.ศ.2543, (สำนักพิมพ์คำ), น.51.

[13] เสถียรโกเศศ, ฟื้นความหลัง เล่ม 2, อ้างแล้ว, น.67.

[14] คำกล่าวลาสำเนียงแต้จิ่วหลังทานอิ่มแล้วของชาวจีน แปลว่า “พวกท่านค่อย ๆ ทานตามสบาย” ดู เสฐียรโกเศศ (พระยาอนุมานราชธน), เรื่องกินโต๊ะจีน ในอนุสรณ์งานฌาปนกิจศพ นางพวง พรหมพิจิตร ณ เมรุวัดจักรวรรดิราชาวาส 18 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2506, (โรงพิมพ์พระจันทร์), น.7.

[15] ชมรมนักอ่านสามเกลอ, ฮุ่นซุ่ยฮง 2 จุดเชื่อมต่อ https://www.facebook.com/samgler.fan/photos/a.181840915224633/4590399237702090/?type=3

[16] เอนก นาวิกมูล, เปิดภัตตาคารห้อยเทียนเหลา พ.ศ.2461 บทที่ 88 ใน หมายเหตุประเทศสยาม เล่ม 2, พ.ศ.2549, (959 พับลิชชิ่ง), น.101-105.

[17] รายละเอียดในเรื่องการตั้งชื่อนี้ ดู ประวัติของพระสารประเสริฐ (ตรี นาคะประทีป) พิมพ์เป็นที่ระลึกในงานประชุมเพลิงศพ นางสิริพันธ์ สารประเสริฐ ณ เมรุวัดมกุฎกษัตริยาราม 14 พฤษภาคม พ.ศ.2507, (โรงพิมพ์คุรุสภา), น.28-29.

[18] ส.พลายน้อย, วันก่อนคืนเก่า, พ.ศ.2543, (สำนักพิมพ์คำ), น.51.

[19] ดู https://vajirayana.org/สาส์นสมเด็จ-พุทธศักราช-๒๔๘๔/กรกฎาคม/วันที่-๒๒-กรกฎาคม-พศ-๒๔๘๔-น

[20] ดู https://vajirayana.org/สาส์นสมเด็จ-พุทธศักราช-๒๔๘๔/สิงหาคม/วันที่-๓๑-สิงหาคม-พศ-๒๔๘๔-ดร

[21] เจริญ เพ็ชรรัตน์, ข้อสังเกตของคำยืมภาษาแต้จิ๋วในสังคมไทย, วารสารมนุษยศาสตร์สาร ปีที่13 ฉบับที่ 1 (ม.ค. – มิ.ย. 2555), น.67.

[22] ห้อยเทียนเหลา (แปลตามอักขระว่า หอนภาสมุทร) ดู https://kinkabtee.wordpress.com/2017/03/28/hai-tien-lo/

[23] เรื่อง ป่าไม้ในประเทศไทย ที่ระลึกในการฌาปนกิจศพ นายอึ้งยุกหลง ล่ำซำ ณ วัดทองธรรมชาติ วันที่ 2 มกราคม พ.ศ.2482, (โรงพิมพ์พานิชศุภผล), น.จ.

[24]หอภาพยนตร์, วันนี้ในอดีต 2 กรกฎาคม 2507 นายทวี บุณยเกตุ จัดเลี้ยงอาหารกลางวันเป็นเกียรติแก่เซอร์ จอห์น แม็คเคล จุดเชื่อมต่อ https://www.youtube.com/watch?v=lRtZrz8xUHs

[25] เฮียเซ้งเล่าเรื่อง จุดเชื่อมต่อ https://www.facebook.com/HereSengStories/photos/a.102152841145149/134107687949664/

[26]ประเทศไทยใน พ.ศ.2531 จุดเชื่อมต่อ https://www.wikiwand.com/th/ประเทศไทยใน_พ.ศ._2531

[27] ข้อนี้สันนิษฐานได้ว่าเป็น “ห้อยเทียนเหลา” เก่าแรกเริ่มก่อนย้ายมาที่เสือป่าเมื่อ พ.ศ.2476 เนื่องด้วยขุนวิจิตรมาตราบันทึกเหตุการณ์เมื่อราวปี พ.ศ.2520 โดยเขียนว่า “ประมาณหยาบ ๆ ก็ราว 60 ปีมาแล้ว” หรือราวปี พ.ศ.2460

[28] ขุนวิจตรมาตรา (สง่า กาญจนาคพันธุ์), 80 ปีในชีวิตของข้าพเจ้า อนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ ขุนวิจิตรมาตรา (สง่า กาญจนาคพันธุ์) ณ เมรุวัดมกุฏกษัตริยาราม วันที่ 9 ตุลาคม พ.ศ.2523, (บัณฑิตการพิมพ์), น.282-283.

[29]ธงทอง จันทรางศุ, เข้า “ครัว” จุดเชื่อมต่อ  https://www.matichonweekly.com/column/article_219954

[30] Pirasri Povatong, หยาดฟ้า… จุดเชื่อมต่อ https://rb.gy/7r7sb

[31] กรุงเทพฯ วารศัพท์, วันอังคารที่ 3 ตุลาคม พ.ศ.2476, น.24.

[32] กรุงเทพฯ วารศัพท์, วันอังคารที่ 4 มีนาคม พ.ศ.2476, น.10.

[33] เสาวลักษณ์ เชื้อคำ, ออน ล๊อก หยุ่น 80 ปี เบรกฟาสต์ในตำนานแห่งฝั่งพระนคร จุดเชื่อมต่อ https://krua.co/food_story/On-Lock-Yun-Cafe

[34] กรุงเทพฯ วารศัพท์, วันเสาร์ที่ 6 มกราคม พ.ศ.2476, น.26.

[35] สยามราษฎร์ วันพฤหัสบดีที่ 4 ตุลาคม พ.ศ.2477, น.15.

[36] ประมวลภาพ รวมภาพและข่าวสารการเมืองทั่วโลก, ปีที่ 2 ฉบับที่ 42 วันพุธที่ 13 มกราคม พ.ศ.2479, น.40.

[37] สันนิษฐานว่าใช้อักษรนี้โดยผู้เขียน อ่านเป็นจีนกลางว่า “宫御 กงหยวี่” แปลว่า “อาหารราชาสำนัก-ชาววัง”

[38] ประมวลภาพ รวมภาพและข่าวสารการเมืองทั่วโลก, ปีที่ 2 ฉบับที่ 42 วันพุธที่ 13 มกราคม พ.ศ.2479, น.45.

[39] มาลิทัต พรหมทัตตเวที, อาหารการกินในวรรณกรรมเรื่องพระอภัยมณี, วารสารราชบัณฑิตยสถาน ปีที่ 37 ฉบับที่ 2 เม.ย.-มิ.ย.2555, น.124-145.

[40] สุกัญญา สุจฉายา, สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง, พ.ศ.2561, กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรมจัดพิมพ์เผยแพร่, (ลามลดา), น.55-56.

[41] ดู อภิลักษณ์ เกษมผลกูล, กำเนิดและพัฒนาการ “ตำรากับข้าวชาววัง” ในสมัยรัชกาลที่ 5 จนถึงการตั้งโรงเรียนสตรี ใน สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง, พ.ศ.2561, กรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม, (สามลดา), น.94-103.

[42] ประเด็นนี้ ดู http://topicstock.pantip.com/library/topicstock/2007/06/K5524407/K5524407.html   และดู “เกยย้งก๊กเซียงบี๊” http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/09/D9714961/D9714961.html

[43] 葛仙米 [gě xiān mǐ] จุดเชื่อมต่อ https://baike.baidu.com/item/葛仙米/3196285

[44] ดู https://hmong.in.th/wiki/Nostoc_commune_var._sphaeroides

[45] ทีมบรรณาธิการ, เกยย้งก๊กเซียงบี้ สูตรโบราณ 100 ปีจากปู่ย่า จุดเชื่อมต่อ https://krua.co/food_story/dishes-from-Grandparents-100-year-old-recipes

[46]เสฐียรโกเศศ ใช้คำว่า “ฮอหั่น” เมื่อวางตะเกียบแล้วอำลา ผู้เขียนคาดว่าจะมาจากคำจีนว่า  好行 สำเนียงแต้จิ๋วว่า “หอหั่ง” แปลว่าเดินทางโดยสวัสดิภาพ ดู เสฐียรโกเศศ (พระยาอนุมานราชธน), เรื่องกินโต๊ะจีน ในอนุสรณ์งานฌาปนกิจศพ นางพวง พรหมพิจิตร ณ เมรุวัดจักรวรรดิราชาวาส 18 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2506, (โรงพิมพ์พระจันทร์), น.7.

[47] ระดม พบประเสริฐ, ประวัติวัฒนธรรมการกินอาหารไทย วิทยานิพนธ์หลักสูตรปริญญาศิลปศาสตรมหาบัณฑิต คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2549.

[48] แนะนำอ่านบทความ ธเนศ วงศ์ยานนาวา, ความเป็นอนิจจัง ของ อาหารจีนชั้นสูงในกรุงเทพ ฯ : การเดินทางสู่เส้นทางของอาหาร “ประชาธิปไตย” จุดเชื่อมต่อ https://govmodthai61.files.wordpress.com/2009/09/thanesfood.pdf

[49] ผู้เขียนขอขอบคุณ สงวน คุ้มรุ่งโรจน์ ที่กรุณาอนุญาตให้นำมาอ้างอิงในบทความนี้  ผู้สนใจสามารถอ่านต้นฉบับได้ที่ https://www.facebook.com/hashtag/รัฐบุรุษอาวุโสเป็นผู้ถ่ายทอดสูตรทำสเต็กให้ร้านดัง

MOST READ

Life & Culture

14 Jul 2022

“ความตายคือการเดินทางของทั้งคนตายและคนที่ยังอยู่” นิติ ภวัครพันธุ์

คุยกับนิติ ภวัครพันธุ์ ว่าด้วยเรื่องพิธีกรรมการส่งคนตายในมุมนักมานุษยวิทยา พิธีกรรมของความตายมีความหมายแค่ไหน คุณค่าของการตายและการมีชีวิตอยู่ต่างกันอย่างไร

ปาณิส โพธิ์ศรีวังชัย

14 Jul 2022

Life & Culture

27 Jul 2023

วิตเทเกอร์ ครอบครัวที่ ‘เลือดชิด’ ที่สุดในอเมริกา

เสียงเห่าขรม เพิงเล็กๆ ริมถนนคดเคี้ยว และคนในครอบครัวที่ถูกเรียกว่า ‘เลือดชิด’ ที่สุดในสหรัฐอเมริกา

เรื่องราวของบ้านวิตเทเกอร์ถูกเผยแพร่ครั้งแรกทางยูทูบเมื่อปี 2020 โดยช่างภาพที่ไปพบพวกเขาโดยบังเอิญระหว่างเดินทาง ซึ่งด้านหนึ่งนำสายตาจากคนทั้งเมืองมาสู่ครอบครัวเล็กๆ ครอบครัวนี้

พิมพ์ชนก พุกสุข

27 Jul 2023

Life & Culture

22 Feb 2022

คราฟต์เบียร์และความเหลื่อมล้ำ

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ เขียนถึงอุตสาหกรรมเบียร์ไทย ที่ผู้ประกอบการคราฟต์เบียร์รายเล็กไม่อาจเติบโตได้ เพราะติดล็อกข้อกฎหมาย และกลุ่มทุนที่ผูกขาด ทั้งที่มีศักยภาพ

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์

22 Feb 2022

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save