Stefan Vladimirov ภาพประกอบ
แน่นอนว่าใครหลายคนคงมีอาหารจานโปรดของตัวเอง บางคนก็อาจมีหลายเมนู บางคนอาจมีแค่หนึ่งเดียว บางคนอาจเป็นกลุ่ม ชุด หรือสำรับอาหารที่ต้องกินด้วยกัน หรือบางคนอาจชอบพลิกแพลงเมนูโปรดให้แตกต่างออกไปได้ แต่สำหรับบางคนอาหารโปรดต้องเป็นแบบใดแบบหนึ่งเท่านั้นโดยเปลี่ยนแปลงไปไม่ได้เลย อย่างคนที่ชอบกินผัดกะเพราะ ก็มักจะมีข้อถกเถียงว่าผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาวและผักอื่นๆ ได้หรือไม่ ใส่ซีอิ๊วดำหรือไม่ใส่ ใส่หอมหัวใหญ่ได้หรือห้ามโดยเด็ดขาด พริกขี้หนูกับพริกชี้ฟ้าใช้แทนกันได้ไหม ผัดแห้งหรือน้ำนอง ไปจนถึงว่าไข่ดาวจะต้องเป็นไข่ดาวกรอบเท่านั้น เป็นไข่ดาวแบบซันนีไซด์อัป (sunny side up – ไข่สุกด้านเดียว) ไม่ได้ นอกจากนี้เรายังเห็นข้อโต้แย้งทำนองนี้เกิดขึ้นมากมาย ซึ่งหลายคนถือเอาเป็นเรื่องใหญ่พอตัว นี่จึงน่าจะเป็นตัวอย่างที่ทำให้เห็นชัดเจนว่า ความนิยมชมชอบในอาหารชื่อเดียวกันเต็มไปด้วยความหลากหลายได้อย่างน่าเหลือเชื่อทีเดียว[i]
นี่แค่อาหารเมนูเดียวนะครับ ยังยุ่งเหยิงขนาดนี้ แล้วถ้าพูดถึงวัฒนธรรมอาหารหนึ่งๆ ไม่ว่าจะอาหารประจำถิ่นหรืออาหารประจำชาติ จะวุ่นวายขนาดไหน ทุกคนคงจะพอนึกกันออก
การกินและไม่กินอะไร รวมถึงการกินอะไรได้และกินอะไรไม่ได้ อาจมีเหตุผลรองรับตั้งแต่เรื่องความชื่นชอบส่วนบุคคล ไปจนถึงเงื่อนไขทางสังคมและข้อห้ามทางวัฒนธรรม เหตุผลเหล่านี้ค่อยๆ ก่อรูปก่อร่างขึ้นมาตามลำดับเวลาจนกลายเป็นรสนิยมส่วนบุคคล ซึ่งผมคิดว่ารสชาติที่แต่ละคนนิยมนี่แหละที่สัมพันธ์กับความรับรู้ในความเป็นตัวตนเฉพาะของใครคนนั้น เช่นคนหนึ่งอาจไม่กินสิ่งที่ตัวเองคิดว่า ‘เหม็น’ จนทนไม่ได้ หรือบางคนอาจไม่กินของบางอย่างตามบทบัญญัติทางศาสนา ดังนั้นเรื่องอาหารจึงเป็นพรมแดนที่ชัดที่สุดที่บ่งบอกว่าเราเป็นใคร พร้อมกันนั้นมันก็เป็นตัวแยก ‘เรา’ ออกจาก ‘คนอื่น’ ด้วย[ii]
ผัสสะว่าด้วยการรับรู้รสและกลิ่นจึงเป็นพรมแดนที่อยู่ในเนื้อตัวร่างกายของเราเอง เช่นเดียวกับข้อห้ามทางศาสนาและความเชื่อต่างๆ ที่จัดการกับเรือนร่างของเรา สิ่งเหล่านี้จึงเดินทางไปกับเราในทุกที่
ตัวอย่างที่เด่นชัดก็คือการพกพาเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบที่คุ้นเคยเดินทางไปด้วยในที่ต่างๆ เพื่อให้รสชาติที่คุ้นเคยสามารถเป็นสิ่งปลอบประโลมหรือชุบชูจิตใจ
แน่ล่ะว่ารสชาติที่คุ้นเคยหรือชื่นชอบของแต่ละคนย่อมไม่จำเป็นต้องเหมือนกัน การแบ่ง ‘เรา’ ออกจาก ‘คนอื่น’ โดยใช้อาหารและการกินเป็นตัวแบ่งจึงไม่ได้เป็นเรื่องง่ายเลย ผมขอเล่าเรื่องหนึ่งก็แล้วกันครับ
หลายปีก่อน ระหว่างงานเลี้ยงอาหารเย็นแบบค็อกเทลในงานสัมมนาวิชาการทางมานุษยวิทยางานหนึ่งที่จัดขึ้นในกรุงเทพฯ ผู้ร่วมงานกำลังกินของทานเล่นอย่างพวกลาบทอด ปอเปี๊ยะทอด ผัดไทย และอาหารไทยฟิวชันอีกหลากหลายเมนูที่ถูกเตรียมไว้ในขนาดพอดีกับการจิ้มกินเป็นคำๆ ในระหว่างที่กินไปด้วย เราก็มีบทสนทนาระหว่างกันว่าด้วยการเดินทางในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และในช่วงนั้น นักมานุษยวิทยาชาวอเมริกันท่านหนึ่งที่กำลังเก็บข้อมูลวิจัยในกรุงเทพฯ ก็ได้ถามคำถามหนึ่งขึ้นมา ซึ่งผมเชื่อว่าใครหลายคนคงเคยถูกถามคล้ายกันทำนองนี้มาบ้าง เอาเป็นว่าผมขอถามคำถามเดียวกันนั้นกับคุณผู้อ่านไปด้วยเลยครับว่า “เวลาที่เดินทางไปต่างประเทศ คุณคิดถึงอาหารไทยบ้างไหม”
ไม่ว่าคำตอบของแต่ละคนจะว่าอย่างไร คิดถึงหรือไม่คิดถึง หรือคิดถึงเป็นบางอย่าง ผมเชื่อว่าอย่างไรก็ตาม แม้แต่คนที่ตอบว่าคิดถึงเหมือนๆ กัน เหตุผลเบื้องหลังก็ไม่จำเป็นต้องเหมือนกัน สิ่งที่ผมอยากจะชวนคุยต่อก็คือ นัยสำคัญของคำถามเมื่อสักครู่และเหตุผลเบื้องหลังของคำตอบอันแตกต่างกันครับ
ในด้านหนึ่ง คำถามทำนองนี้คล้ายจะวางอยู่บนสมมติฐานว่าด้วยความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับตัวตนของคนในวัฒนธรรมหนึ่ง หรือก็คือเชื่อราวกับว่าการเป็นคนไทย (อย่างน้อยในความหมายของพลเมืองไทย) จะต้องชอบกินอาหารไทยด้วย แล้วว่าแต่ว่า อาหารไทยคืออะไร นิยามของมันเป็นอย่างไร ตกลงแล้วอะไรเป็นและอะไรไม่เป็นอาหารไทยบ้าง
สิ่งที่น่าสนใจสำหรับบทสนทนานี้ไม่ได้อยู่ที่คำตอบ แต่อยู่ที่เหตุผลเบื้องหลังของคำตอบที่แตกต่างกันไปของแต่ละคนมากกว่าครับ เพราะตัวคำตอบเองอาจท้าทายข้อจำกัดของคำถาม แต่ก็ยังไม่ท้าทายสมมติฐานของคำถามได้ พูดแบบนี้หมายความว่าอย่างไร ลองมาดูคำตอบของตัวผมเองในตอนนั้นเป็นตัวอย่างก่อนก็แล้วกันครับ
เมื่อนึกถึงบทสนทนานั้น ผมจำได้แม่นเลยว่า ผมตอบคำถามนั้นไปทันทีด้วยน้ำเสียงหนักแน่นว่า “ไม่เลย” ก่อนที่จะหยุดคิดชั่วครู่หนึ่ง เพื่อที่จะขยายความการปฏิเสธอันหนักแน่นจนชวนให้ผู้ถามเกิดสายตาสงสัย แล้วจึงบอกว่า “แต่ถ้าเดินทางไปที่ไหนที่ไม่ค่อยมีอาหารจีนให้กิน ผมจะคิดถึงตะเกียบมากกว่า ผมคิดถึงการกินอาหารด้วยตะเกียบ โดยเฉพาะความรู้สึกบนปลายนิ้วและข้อนิ้ว ระหว่างนิ้วชี้กับนิ้วกลาง ในการสัมผัสตะเกียบ รวมถึงสัมผัสของการคีบอาหารเข้าปาก”
พูดแบบนี้ไม่ได้หมายความว่าการพกตะเกียบไปกินกับอะไรก็ได้จะช่วยให้หายคิดถึงผัสสะและอารมณ์ของการใช้ตะเกียบนะครับ แต่การพูดถึงตะเกียบแบบนี้ก็คือการพูดถึงรสชาติและผิวสัมผัสของอาหารแต่ละจานที่สัมผัสและสัมพันธ์กับตะเกียบด้วย
ระหว่างที่กำลังพิมพ์ข้อความอยู่นี้ ผมก็พลันนึกถึงความรู้สึกของการนั่งอยู่หน้าชามก๋วยเตี๋ยวแห้งที่ลวกมาใหม่ๆ มีถ้วยน้ำแกงควันขโมงวางอยู่ข้างๆ นึกภาพว่าตัวเองกำลังคีบก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่คลุกเคล้าน้ำมันหมูและซีอิ๊วขาวเข้าปากแล้วก็เคี้ยวๆๆๆ ก่อนที่จะเอาช้อนตักน้ำแกงร้อนจัดๆ มีความหอมมันเบาๆ จากกระดูกหมู มีรสสัมผัสร้อนละมุนจากพริกไทยขาว รสเค็มอ่อนๆ จากตังฉ่าย ซดตามเข้าไป
ในแง่นี้ ตะเกียบจึงไม่ได้มีความหมายในตัวของมันเองเท่ากับว่าเป็นสิ่งแทนความหมายของอาหารบางแบบ ซึ่งถ้าจะเรียกให้เข้าใจง่าย ผมขอเรียกว่า ‘อาหารแบบจีนๆ’ ไปก่อน แต่ก็นั่นล่ะครับ พอพูดแบบนี้ คำถามว่าด้วยการนิยามก็ย้อนกลับมาอีกครั้ง อาหารจีนในที่นี้หมายถึงอะไร อะไรนับ อะไรไม่นับ แล้วมันเกี่ยวกับภูมิภาคหรือท้องถิ่นเฉพาะหรือเปล่า มันเกี่ยวกับลำดับหรือช่วงชั้นทางอาหารหรือเปล่า แล้วที่ถามว่า คำตอบจะท้าทายข้อจำกัดของคำถาม แต่ไม่ท้าทายสมมติฐานของคำถาม หมายความว่าอย่างไร
ผมคิดอย่างนี้ครับ การถามคำถามถึงอาหารชนชาติในฐานะที่เป็นวัฒนธรรมเดียว อย่างการเรียกว่า ‘อาหารไทย’ ‘อาหารจีน’ ‘อาหารญี่ปุ่น’ ‘อาหารเกาหลี’ ‘อาหารเลบานอน’ ‘อาหารอิตาเลียน’ ‘อาหารเอธิโอเปีย’ และอื่นๆ หรือการจัดกลุ่มที่ใหญ่กว่านั้น อย่างการอ้างอิงถึงความเป็นภูมิภาค เช่น ‘อาหารเมดิเตอร์เรเนียน’ ‘อาหารแอฟริกันตะวันตก’ ‘อาหารอาหรับ’ ‘อาหารเอเชีย’ หรือ ‘อาหารตะวันตก’ ล้วนแต่เป็นการนิยามและจำกัดความที่กว้าง ใหญ่ และเป็นไปอย่างหลวมๆ เพื่อเป็นการจัดกลุ่มให้เข้าใจง่าย
อย่างไรก็ตาม ความใหญ่ กว้าง และหลวม ของการจัดกลุ่มทำนองนี้ มักจะวางอยู่บนจุดยืนของคน ‘ข้างนอก’ หรือเป็นไปเพื่อบอก ‘คนอื่น’ มากกว่า ดังที่เราจะเห็นว่าในโลกของคนเอเชียนั้นจะมีสิ่งที่เรียกว่าอาหาร ‘ตะวันตก’ (Western) หรือในภาษาไทยอาจจะเรียกว่า ‘อาหารฝรั่ง’ แต่อาหารเหล่านี้จะไม่ถูกเรียกแบบเดียวกันนี้ใน ‘โลกตะวันตก’ (ซึ่งทั้งหมดที่พูดนี้ก็พยายามพูดหลวมๆ ให้เข้าใจง่ายนะครับ โปรดดูต่อไป)
หากลองสืบค้นตามเสิร์ชเอนจินต่างๆ ในภาษาอังกฤษด้วยคำว่า ‘Thai Food’ และ ‘Thai Cuisine’ จะเห็นได้ว่าสิ่งที่เรียกว่า ‘อาหารไทย’ นั้นครอบคลุมอาหารทั้งคาวและหวานจานต่างๆ ที่มีอยู่ในประเทศไทย นับตั้งแต่ ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ มัสมั่น ยำวุ้นเส้น ส้มตำ พะแนง แกงเขียวหวาน ผัดไท ลาบ น้ำตก ห่อหมก ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวซอย ไปจนถึงข้าวเหนียวมะม่วง
ขณะที่สำหรับคนกลุ่มต่างๆ ที่ใช้ชีวิตอยู่ในสังคมไทย และแยกย่อยไปจนถึงระดับครอบครัวและปัจเจกบุคคล คำว่า ‘อาหารไทย’ ก็คงมีความหมายและขอบเขตไม่เหมือนกัน สำหรับบางคน คำว่าอาหารไทยหมายความเจาะจงถึงอาหารแบบภาคกลาง โดยเฉพาะฝั่งตะวันตกของกรุงเทพฯ แต่ไม่นับรวม ‘อาหารเหนือ’ ‘อาหารอีสาน’ ‘อาหารใต้’ ที่เป็นคำเรียกภูมิภาคใหญ่ๆ และไม่รวม ‘อาหารป่า’ ตลอดจนอาหารของกลุ่มวัฒนธรรมย่อยและชาติพันธุ์ต่างๆ ที่อยู่ในอาณาบริเวณประเทศไทยปัจจุบัน
ถึงตรงนี้ ผมขอลองถามบ้างว่าแล้วสำหรับคุณผู้อ่านล่ะครับ มีนิยาม ‘อาหารไทย’ ของตัวเองว่าอย่างไร แล้ว ‘อาหารจีน’ หรือการเรียกอาหารผ่านชื่อกลุ่มคนอื่นๆ อีกตั้งมากมายล่ะครับ นิยามอย่างไร
ถ้าเรายิ่งเพิ่มตัวอย่างไปเรื่อยๆ ผมว่ามันก็ยิ่งทำให้สงสัยว่าเส้นแบ่งพรมแดนทางวัฒนธรรมอาหารมันสามารถถูกขีดได้อย่างเด่นชัดจริงไหม หรือว่าในความเป็นจริง วัฒนธรรมอาหารต่างๆ มักเต็มไปด้วยการแลกเปลี่ยนและดัดแปลง จะมากจะน้อยก็แล้วแต่
เพราะฉะนั้น ในการกล่าวคลุมรวมถึงวัฒนธรรมอาหารอันหนึ่งอันใด ถึงแม้จะช่วยให้เข้าใจร่วมกันได้ง่ายในเบื้องต้น แต่ก็อาจทำให้เราด่วนสรุปแบบไม่เข้าใจกันตั้งแต่ต้นก็ได้เหมือนกัน
เท่านั้นไม่พอ การกล่าวคลุมแบบนั้นยังแสดงให้เห็นถึงปัญหาของ ‘การเหมารวมทางวัฒนธรรม’ เท่าที่รู้จักจากภาพเหมารวมนั้น ในกรณีนี้อาจหมายถึงรสชาติเหมารวมที่รับรู้ผ่านผัสสะการรับรสและกลิ่น ซึ่งอาจทำให้แต่ละคนเข้าใจไปได้ว่าสิ่งที่ตัวเองรู้จักนั้นเป็นข้อเท็จจริงทางวัฒนธรรม คล้ายจะเชื่อราวกับว่ามันมีรสชาติที่แท้จริงของวัฒนธรรมอาหาร ทั้งที่เส้นแบ่งเหล่านั้นอาจก่อรูปก่อร่างขึ้นมาอย่างเป็นส่วนบุคคลมากๆ เป็นเรื่องเฉพาะตัวมากๆ จนกลายเป็นพรมแดนบนลิ้นและในโพรงจมูกของแต่ละคนเอง
หากสมมติเราเชื่อในสมมติฐานที่ว่า ความไวต่อความรู้สึกที่มีต่อกลิ่นและรสอันไม่พึงประสงค์เป็นสิ่งแสดงถึงความเป็นอนุรักษนิยม[iii] คล้ายจะบอกว่า ยิ่งเป็นคนที่ชอบตัดสินว่าสิ่งนั้นสิ่งนี้ ‘ไม่อร่อย’ ได้ง่ายๆ ยิ่งจะเป็นคนตั้งแง่และปิดประตูในการเปิดรับความหลากหลาย เราจะเชื่อได้ไหมว่า การเปิดไปสู่ประสบการณ์การลิ้มลองอาหารที่แตกต่างออกไปจากที่คุ้นเคยก็อาจช่วยในการสลายอคติทางรสชาติได้
ในทำนองเดียวกันกับการสลายอคติทางวัฒนธรรม การสลายอคติทางรสชาติอาจเกิดขึ้นได้จากการย่นย่อระยะห่างระหว่างวัฒนธรรม อันมีที่มาจากความไม่รู้จักหรือไม่คุ้นเคย พูดอีกอย่างก็คือ ในฐานะที่ความรับรู้เกี่ยวกับอาหารเป็นความรู้ที่เป็นส่วนบุคคลมากๆ (intimate knowledge) เราจะทำความรู้จักผ่านการทดลองชิม กิน ดื่ม จนรับรู้และแยกแยะความแตกต่างหลากหลายได้หรือไม่ และมากน้อยเพียงไร เพื่อที่ว่าพรมแดนระหว่างอาหารที่กินได้และกินไม่ได้ ไปจนถึงสิ่งที่รู้สึกว่าอร่อยและไม่อร่อย จะเคลื่อนขยายปรับเปลี่ยนไปได้
หากนักมานุษยวิทยาประวัติศาสตร์แนวมาร์กซิสต์คนสำคัญผู้ล่วงลับไปแล้วอย่าง ซิดนีย์ มินตซ์ (Sidney W. Mintz) จะเคยกล่าวเอาไว้ในตอนท้ายๆ ของหนังสือเล่มสำคัญของเขาเรื่อง Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (1985) ว่า ในโลกสมัยใหม่ คำกล่าวที่ว่า “เราคือสิ่งที่เรากิน” (we are what we eat) เปลี่ยนไปสู่การกล่าวว่า “เราถูกทำให้กลายเป็นสิ่งที่เรากินมากขึ้นเรื่อยๆ” (we are made more and more into what we eat) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในความหมายที่ว่า มันมีพลังอำนาจที่เราควบคุมไม่ได้ (ซึ่งมินตซ์หมายถึงอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่) คอยโน้มน้าวเราอยู่เรื่อยว่าการบริโภคกับอัตลักษณ์ของเราเป็นสิ่งที่เชื่อมร้อยต่อกัน[iv]
แต่ทั้งนี้ ด้วยความเป็นไปได้ในทางเลือกของการบริโภค หากอัตลักษณ์หรือตัวตนของเราจะสัมพันธ์กับการบริโภค อัตลักษณ์นั้นก็เป็นสิ่งที่พอจะเลือกหยิบเข้าหรือหยิบออกได้ผ่านการเรียนรู้เช่นกัน อาหารที่เรากินจึงไม่ได้เป็นสิ่งชี้ขาดที่จะบอกว่าเราเป็นใคร ถึงแม้ว่าอาจบอกพื้นเพหรือที่มาได้บ้าง แต่ใช่ว่าจะครอบคลุมรสนิยมที่สั่งสมขึ้นมาใหม่
ลูกหลานคนจีนอพยพที่โตในเชียงใหม่ เมื่อเดินทางไปหาดใหญ่ ปัตตานี จอร์จทาวน์ กูชิง สิงคโปร์ หรือไทเป อาจไม่เคยรู้สึกคิดถึงก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาหรือข้าวซอยในเชียงใหม่เลยก็ได้ เพราะได้พบกับอาหารที่คล้ายกันแต่ชอบมากกว่า ในขณะเดียวกันก็อาจคิดถึงต้มยำปลาทูแม่กลอง หรือแกงส้มพริกสดแบบปราณบุรีมากกว่า เพราะยังไม่ถูกปากกับรสชาติของต้มยำกุ้งน้ำข้นในร้านอาหารไทยในต่างแดน
อะไรแบบนี้ล่ะครับที่ทำให้ผมเห็นว่า พรมแดนมันสถิตอยู่บนลิ้นและโพรงจมูกของเราเอง แต่การเดินทางของเราเองนี่แหละครับที่จะขยับพรมแดนไปได้
[i] ดูตัวอย่างความยุ่งเหยิงที่เกี่ยวกับ ‘ชื่ออาหาร’ ได้ใน กฤช เหลือลมัย ‘นามนั้นสำคัญไฉน’ ที่นี่ https://waymagazine.org/krit-name-doesnt-matter/
[ii] ดูตัวอย่างเรื่องราวว่าด้วยเส้นแบ่งและพรมแดนของอาหารในบทสนทนาระหว่าง นิติ ภวัครพันธุ์ ยุกติ มุกดาวิจิตร และ คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง ในหัวเรื่อง ‘“โลกในจอก ประวัติศาสตร์ในจาน”: ก้าวข้ามพรมแดนการดื่มกินด้วยลิ้นคุณเอง’ ที่นี่ https://bookscape.co/scoop-food-and-drink-book-talk ขออนุญาตหมายเหตุไว้ด้วยว่า ผมไม่เคยฟังเสวนานี้และไม่เคยอ่านสรุปการสนทนานี้มาก่อนจนกระทั่งร่างข้อเขียนชิ้นนี้ ความคล้ายคลึงของชื่อบทความนี้กับชื่อหัวเรื่องวงเสวนาดังกล่าวจึงเป็นเรื่องบังเอิญ ซึ่งผมคิดว่าน่าสนใจ และจึงจงใจละความคล้ายกันนี้ไว้ โดยที่หลังจากอ่านสรุปการเสวนานี้แล้ว z,ยังคงเห็นว่า ถึงแม้มีบางประเด็นร่วมกัน แต่เนื้อหาในบทความที่กำลังเขียนมีจุดสนใจที่ต่างออกไปอยู่ จึงยังคงเขียนต่อมาจนกลายเป็นข้อเขียนนี้
[iii] มีการศึกษาเชิงทดลองที่เสนอว่า ความไวต่อการรับรส โดยเฉพาะรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ หรือสิ่งที่รู้สึกน่าขยะแขยง สัมพันธ์กับทัศนคติทางการเมือง ทั้งนี้ โดยเชื่อว่าสัมพันธ์อยู่กับความตระหนักรู้ในเชิงวิวัฒนาการของร่างกายถึงอาหารที่กินไม่ได้ เช่น สิ่งที่เป็นพิษหรือเน่าเสีย ดังแสดงผ่านกลิ่นและรส ทั้งรสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม อย่างแตกต่างออกไปในบริบทต่างๆ ดูเพิ่มเติมที่นี่ https://www.mic.com/life/the-role-your-taste-buds-play-in-your-political-beliefs-39474421
[iv] Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Penguin Books, 1985), 211.
