ณัฎฐา ชื่นวัฒนา เรื่องและภาพ

กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ

 

“ไม่ใส่พริกนะคะ”

แม่ค้าส้มตำหยุดชะงัก มือหนึ่งกำสากแน่น เงยหน้ามองฉัน แววตาราวกับว่าเธอกำลังพบการทำบาปร้ายแรง

“พริกติดครกได้ไหมล่ะ?” หญิงร่างท้วมถามกลับทันที พร้อมใช้ทัพพีในมืออีกข้างกวาดด้านในครกดินเผา

“ได้ค่ะ” ฉันรีบตอบอย่างรวดเร็วเพื่อหวังจบบทสนทนาให้เร็วที่สุด เพราะรู้สึกได้ว่ามีสายตาของลูกค้าอีกหลายคู่จ้องมองอยู่ด้านหลัง

การกินเผ็ดไม่ได้ในเมืองไทยถือเป็นเรื่องแปลกประหลาด ในประเทศที่รสเผ็ดพริกเทศได้แทรกตัวอยู่ทุกมุมของการครัวไทย เรื่องที่จะหลีกเลี่ยงรสเผ็ดจากพริกเทศ (Chili) จากอาหารไทยนั้นจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย อาหารจานต่างๆ มากมายมีพริกเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญ และแม้ว่าอาหารบางอย่างจะไม่ใส่พริกเทศ ในพวงเครื่องปรุงรสในร้านอาหารทั่วไปก็มีถ้วยพริกเทศป่นวางอยู่อย่างภาคภูมิ แต่ฉันกลับมองว่ามันเป็นการยั่วล้อชาวไทยที่กินเผ็ดไม่ได้เลยเสียมากกว่า

คนที่ไม่สามารถต้านทานรสเผ็ดประจำชาติ มักถูกมองว่าเป็นพวกเรื่องมาก เหมือนในเนื้อเพลง “ไม่กินจ๊ะ” ของ จาตุรงค์ มกจ๊ก ที่ล้อเลียนความเรื่องมากของคนไม่กินเผ็ดอย่างฉันเอาไว้ในเพลงท่อนหนึ่งว่า

“…ไม่กินเผ็ด จ๊ะไม่กินเผ็ด ไม่กินผัดพริกผัดเผ็ด แกงไก่แกงเป็ดน้ำพริกตาแดง

ไม่พริกป่นพริกไทยเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ พริกสดพริกแห้ง พริกอ่องน้ำพริกแมงดา พริกซีอิ้วราชาผัดพริกแกง…”

เนื้อเพลงท่อนนี้พูดถึงรสเผ็ดในอาหารไทยไว้อย่างทั่วถึง รสเผ็ดร้อนของพริกเทศหลากชนิดและรสเผ็ดท้องถิ่นของพริกไทยดังที่กล่าวถึงในเพลงนั้นเป็นรสเผ็ดชนิดหลักในการครัวไทยปัจจุบันแทบทั้งสิ้น ฉันคิดว่าผู้แต่งเพลงมองว่าการไม่กินเผ็ดเป็นความ “กระแดะ” อย่างหนึ่ง เพราะอาหารไทยปัจจุบันแทบทุกอย่างมักมีรสเผ็ดพริกเทศแทรกอยู่เสมอ แถมการครัวภูมิภาคบางที่ก็มีรสเผ็ดพริกเทศระดับควันออกหูเป็นความภาคภูมิใจในรสเผ็ดแห่งชาติด้วยซ้ำ การหลีกเลี่ยงรสเผ็ดในอาหารไทยเลยแทบจะเป็นไปไม่ได้ในความคิดของคนไทยส่วนใหญ่รวมทั้งผู้แต่งเพลง จึงได้นำการ “ไม่กินเผ็ด” มาล้อเลียนและแต่งเพลงนี้ขึ้นมา

เมื่อรสเผ็ดจากพริกเทศได้เป็นเนื้อหนึ่งอันเดียวกันกับนิยามของอาหารไทย อาจถึงขั้นเกี่ยวพันเป็นภาพจำลึกล้ำในระดับสามัญสำนึกของคนไทยส่วนใหญ่ ทำให้ตอนนี้คนไทยส่วนมากคงไม่สามารถจินตนาการได้เลยว่า อาหารไทยจะไร้รสเผ็ดพริกเทศไปได้อย่างไร? แต่หารู้ไม่ว่าอาหารไทยก่อนสมัยอยุธยาตอนปลายยังไม่รู้จักพริกเทศเสียด้วยซ้ำ!

 

รสเผ็ดท้องถิ่นที่ถูกแทนที่

 

การสำรวจและค้นพบทวีปอเมริกาภายหลังการเดินทางของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ทำให้พืชท้องถิ่นในทวีปอเมริกาหลายอย่างที่เป็นส่วนประกอบของส้มตำสุดแซ่บได้เดินทางมาถึงประเทศไทย เช่น มะละกอ, พริกเทศ, มะเขือเทศ, ถั่วลิสง เรียกได้ว่าถ้าหากไม่มีโคลัมบัสสักคน ชาวไทยก็คงไม่มีโอกาสได้ชิมรส ส้มตำ/ตำบักหุ่ง และรสเผ็ดแซ่บจากพริกเทศแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ จนฉันอยากจะตั้งโต๊ะระลึกถึงโคลัมบัสในฐานะ “เจ้าพ่อส้มตำ” แทนเสียเลย

พริกเทศ (Chili) เมล็ดยาวสีแดงเป็นพืชพื้นเมืองของทวีปอเมริกาที่เดินทางกลับยุโรปพร้อม โคลัมบัส ในช่วงคริสตศตวรรษที่ 15 เท่านั้น หมายความว่า ในช่วงก่อนคริสตศตวรรษที่ 15 รสเผ็ดร้อนจากพริกเทศยังไม่มีตัวตน รสเผ็ดแบบน้ำหูน้ำตาไหลยังไม่ปรากฏในพจนานุกรมรสชาติของชาวอุษาคเนย์ ในช่วงก่อนสมัยอยุธยาตอนปลาย พริกเทศ เป็นพืชในสกุล Capsicum L. คำว่า “พริก” ในดินแดนไทยสมัยโบราณไม่ได้แปลว่า Chili คำว่าพริกเทศมีหน้าตาปรากฏใน อักขราภิธานศรับท์ ของหมอบรัดเลย์ (Dan Beach Bradley) ตีพิมพ์ใน ค.ศ. 1873 ระบุว่า “…พริกเทษ, ต้นใบเหมือนพริกตุ้ม แต่เมล็ดมันใหญ่เท่าด้ำมีดหมาก, สุกศรีแดง รศเผ็ด เป็นเครื่องกับเข้า…”

ก่อนที่พริกเทศจะกลายเป็นนิยามของรสเผ็ดในแถบนี้ ภูมิภาคอุษาคเนย์มีพืชดั้งเดิมที่ให้รสเผ็ดหลายชนิด พืชเหล่านี้ได้ปรากฏตัวในจารึกและเอกสารโบราณต่างๆ มากมาย คุณกฤช เหลือลมัย นักเขียนเจ้าของหนังสือโอชากาเล เสนอว่าเครื่องเทศท้องถิ่นให้รสเผ็ดกลุ่มนี้ประกอบด้วย พริกไทย (Piper nigrum), พืชตระกูลมะแขว่น (Zanthoxylum spp.), กานพลู (Syzygium aromaticum), และ ดีปลี (Piper longum) เมื่อฉันได้หาข้อมูลทางด้านโบราณพฤกษคดี (Archaeobotany) คือการศึกษาพืชที่ได้จากการขุดค้นทางโบราณคดีแห่งต่างๆ แล้วพบว่ามีการค้นพบเมล็ดพืชและหลักฐานที่เกี่ยวข้องอื่นๆ จากแหล่งโบราณคดีทั้งในและรอบๆ ภูมิภาคอุษาคเนย์ ที่เกี่ยวข้องกับรสเผ็ดร้อนอยู่พอสมควร

 

พริกเทศ, กานพลู, ดีปลี, มะแขว่น, พริกไทยดำ

 

ความซับซ้อนของเครื่องเทศรสเผ็ด

 

ในหมู่เครื่องเทศที่ให้รสเผ็ดแห่งอุษาคเนย์ พริกไทย (Piper nigrum) เป็นเครื่องเทศที่มีความสำคัญที่สุด เพราะได้รับการกล่าวถึงในเอกสารโบราณมากที่สุด เพลโต (ราว 429-347 ปีก่อนคริสกาล) ได้กล่าวถึงพริกไทยไว้ว่า “พริกไทยแม้มีจำนวนน้อย แต่ก็มีค่ามาก” พริกไทยจึงเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีราคาสูงและมีความสำคัญมากในสมัยโรมัน

การพบเศษพริกไทยในชั้นหลักฐานทางโบราณคดีนั้นมีความสำคัญมาก เพราะเป็นหลักฐานยืนยันถึงเส้นทางการค้าและการติดต่อในสมัยโบราณ เนื่องจากพริกไทยเป็นพืชเขตร้อนที่เติบโตได้ดีในแถบเส้นศูนย์สูตรเท่านั้น การที่พริกไทยได้กระจายตัวไปไกลกว่าถิ่นที่อยู่ตามธรรมชาติและเมืองโบราณ เช่น เมืองการค้าหรือเมืองท่าที่สำคัญในสมัยโรมัน ก็แสดงถึงเส้นทางการค้าเครื่องเทศในสมัยโบราณที่กว้างขวาง มีการขนย้าย ซื้อขายพริกไทยจากแหล่งผลิตในแถบอินเดีย (เอเชียตะวันออกเฉียงใต้?) ผ่านเส้นทางการค้าทั้งทางบกและทะเล ในแถบทะเลจีนใต้ ศรีลังกา ไปจนถึงลุ่มน้ำไนล์

พริกไทยถูกพบในแหล่งโบราณคดีในหลายพื้นที่ หลากยุคสมัย ตั้งแต่เมืองโรมันโบราณ เบเรนิเก (Berenike), กุซอยร์ อัล-เกาะตีม (Quseir al-Qadim) ที่ปัจจุบันตั้งอยู่ในประเทศอียิปต์ พบเมล็ดพริกไทยจากการขุดค้นจากสองช่วงเวลา คือในคริสตศตวรรษที่ 1-4 และ คริสตศตวรรษที่ 4-6 พริกไทยที่ในตอนนั้นเป็นเครื่องเทศหายากและล้ำค่า ถูกบรรจุในรูพระนาสิก (รูจมูก) ทั้งสองของมัมมีองค์ฟาโรห์รามเสสที่ 2 (สิ้นพระชนม์เมื่อ 1213 ปีก่อนคริสกาล) ด้วยเช่นกัน

สำหรับหลักฐานเกี่ยวกับพริกไทยจากเส้นทางการค้าทางทะเลนั้น ได้พบพริกไทยที่มีอายุอยู่ในช่วงกลางคริสตศตวรรษที่ 10 จากเมืองท่าโบราณมันไท (Mantai) ทางตอนเหนือของประเทศศรีลังกา และพบเมล็ดพริกไทยจากแหล่งเรือจมหนานไห่ หมายเลข 1 (南海一号) สมัยราชวงศ์ซ่งใต้ (南宋) ช่วง ค.ศ. 1127-1279 จากท้องทะเลตอนใต้ของจีน แถบมณฑลฝูเจี้ยน พบเมล็ดพริกไทยจำนวน 31 เมล็ดในซากเรือ นักโบราณพฤกษคดีชาวจีนได้สันนิษฐานว่าพริกไทยที่พบเป็นเครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหารของลูกเรือนั่นเอง

ในประเทศไทยไม่พบเมล็ดพริกไทยในช่วงก่อนคริสตศตวรรษที่ 15 แต่พบข้อความในจารึกจากอโรคยศาลที่มีเนื้อความกล่าวถึงพริกไทยจำนวนหลายหลัก เช่น ในจารึกตาเมือนโต๊จ, จารึกปราสาท, จารึกเมืองพิมาย จารึกเหล่านี้มีอายุในช่วงราวคริสตศตวรรษที่ 12-13 โดยคำว่า “มริจ﮲” ที่ปรากฏอยู่ในจารึกภาษาสันสกฤตเหล่านี้ หมายถึง “พริกไทย” อย่างแน่นอนเพราะช่วงอายุของศาสนสถานและจารึกมาก่อนการสำรวจของโคลัมบัสตั้ง 200-300 ปี

คำว่า มริจ﮲ ในจารึกนั้นคล้ายคลึงกับคำว่า मिर्च ในภาษาฮินดีที่มีรากฐานมาจากภาษาสันสกฤต ซึ่งคำนี้ในปัจจุบันใช้เรียกทั้งพริกไทย (काली मिर्च) และพริกเทศ (लाल मिर्च) ซึ่งคล้ายกับลักษณะการให้ความหมายคำว่า “พริก” ในภาษาไทยปัจจุบันที่มักสัมพันธ์กับการเรียกชื่อพืชหรือเครื่องเทศที่มีรสเผ็ด แต่ยังมีเครื่องเทศรสเผ็ดอีกชนิดหนึ่งที่ชื่อ “พริก” ในภาษาไทยปัจจุบันเช่นกัน แต่ไม่ใช่ทั้งพริกไทยและพริกเทศ แต่เป็นดีปลี

 

ผลดีปลีสด (ซ้าย) เทียบกับพริกขี้หนูสด (ขวา)

 

ดีปลี (Piper longum) เป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญที่มีการค้าขายอย่างกว้างขวางในสมัยโรมันเช่นกัน ดีปลี หรือ ปิปปลี (पिप्पली) ปรากฏอยู่ในจารึกภาษาสันสกฤตและภาษาฮินดีปัจจุบัน ดีปลีเป็นพืชในตระกูลเดียวกับพริกไทย หากเคี้ยวเมล็ดจะมีรสเผ็ดฉุนคล้ายพริกไทย แต่หากเคี้ยวทั้งผลสุกก็จะได้รสเผ็ดฉุนร้อนจัด แต่ไม่เผ็ดแหลมฉุนเฉียวเหมือนพริกเทศ มีผลรูปทรงคล้ายกับเมล็ดพริกไทยขนาดเล็กรวมกันเป็นช่อ เมื่อสุกผลจะมีสีแดง มองผ่านๆ จะมีลักษณะคล้ายกับพริกเทศ หากไม่คุ้นเคยกับพืชทั้งสองมาก่อนอาจสับสน มองดีปลีกับพริกเทศสลับกันได้ ซึ่งนี่อาจเป็นสาเหตุให้ภาษาไทยถิ่นทางภาคใต้ของประเทศไทยเรียกดีปลี ว่า “พริก” ในขณะที่คำว่า “ดีปลี” ในภาษาใต้บางพื้นที่กลับหมายถึง พริกเทศ (Chili) และการใช้คำเรียกชนิดพืชสลับกันในกรณีนี้ก็อาจเป็นหลักฐานที่แสดงถึงความเกี่ยวข้องของคำว่า “พริก” ในภาษาไทยซึ่งมีความเกี่ยวพันกับพืชที่มีรสเผ็ดร้อนอื่นๆ ได้ด้วย

คำว่า “ปิปปลี” ที่แปลว่า ดีปลี ได้ปรากฏอยู่ในจารึกตาเมือนโต๊จเช่นกัน โดยกล่าวถึงดีปลีผง (ปิปปลีเรณุ) ส่วนในทางโบราณพฤกษคดีพบเศษดีปลีจากการขุดค้นแหล่งโบราณคดีประเภทเมืองท่าสมัยก่อนประวัติศาสตร์ตอนปลายในภาคใต้ ในเขตจังหวัดชุมพรและระนอง ตามลำดับ เช่น แหล่งโบราณคดีเขาสามแก้ว (200 ปีก่อนคริสตกาล), ภูเขาทอง (คริสตศตวรรษที่ 1-4) และเขาเสก (200-300 ปีก่อนคริสตกาล) โดยเศษดีปลีที่พบจากแหล่งโบราณคดีเขาสามแก้ว เมื่อนำไปกำหนดอายุทางวิทยาศาสตร์แล้วได้ค่าอายุในสมัยปัจจุบัน (คริสตศตวรรษที่ 19) ในขณะที่เศษดีปลีจากแหล่งโบราณคดีภูเขาทองและเขาเสกยังไม่มีการกำหนดอายุทางตรงแต่อย่างใด

 

แผนที่แสดงแหล่งโบราณคดีและสถานที่ซึ่งถูกกล่าวถึงในบทความ

 

กานพลู มะแขว่น กับรสเผ็ดจากท้องถิ่น

 

หลักฐานทางโบราณพฤกษคดีที่มีเกี่ยวกับกานพลูและมะแขว่นนั้นมีจำนวนน้อยกว่าพริกไทยและดีปลีมาก โดยเฉพาะในกรณีของกานพลูที่แม้จะเป็นหนึ่งในเครื่องเทศสำคัญของชาวโรมันที่มีการค้าขายอย่างกว้างขวางก็ตาม แต่การพบเศษก้านกานพลูจากแหล่งโบราณคดีนั้นแป็นเรื่องยากที่สุด ทำให้การค้นพบกานพลูจากแหล่งโบราณคดีแต่ละครั้งเป็นเรื่องสำคัญระดับโลกในวงการโบราณพฤกษคดี หลักฐานเศษกานพลูเพียงหนึ่งชิ้น ได้จากการขุดค้นที่เมืองท่าโบราณ มันไท (Mantai) ทางตอนเหนือของประเทศศรีลังกา โดยกานพลูที่พบมีอายุราวคริสตศตวรรษที่ 9-11 ซึ่งกานพลูจากแหล่งโบราณคดีมันไท เป็นกานพลูเพียงชิ้นเดียวในโลกที่ได้จากการขุดค้นทางโบราณคดีและสามารถตีความลักษณะทางกายภาพได้ชัดเจน โดยนักโบราณพฤกษคดีชาวอังกฤษได้สันนิษฐานว่ากานพลูที่พบในแหล่งโบราณคดีมันไทน่าจะเดินทางผ่านการขนส่งหลายทอด เป็นกานพลูที่น่าจะมาจากหมู่เกาะมาลูกู (Maluku) ในประเทศอินโดนีเซีย

เครื่องเทศรสเผ็ดชนิดสุดท้ายอย่างพืชตระกูลมะแขว่น (Zanthoxylum spp.) พืชตระกูลนี้สามารถเจริญเติบโตได้ตั้งแต่ตอนเหนือของบริเวณภาคพื้นเอเชียตะวันอออกเฉียงใต้ เรื่อยไปจนถึงทางตอนใต้แถบมณฑลยูนนาน, กวางสี, เจียงซี ประเทศจีน โดยมีพืชในตระกูลนี้กว่า 250 สายพันธุ์ ส่วนที่ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเทศคือส่วนเปลือกของผล โดยให้รสเผ็ดซ่า แต่ระดับของความเผ็ดซ่าที่ได้มักต่างกันออกไปในแต่ละสายพันธุ์ย่อย หลักฐานทางโบราณพฤกษคดีของพืชตระกูลมะแขว่นทั้งหมดพบอยู่ในประเทศจีน โดยเฉพาะทางตอนใต้ของจีน เช่น พริกเสฉวน (Zanthoxylum bungeanum Maxim.) ถูกพบในฐานะเครื่องเซ่นศพ ณ สุสานโบราณลี่โจวอ้าว มณฑลเจียงซี สมัยราชวงศ์โจวตะวันออก มีอายุ 550 ปีก่อนคริสตกาล ยังมีการค้นพบพริกเสฉวนในถุงเครื่องเทศ เป็นหนึ่งในเครื่องเซ่นสังเวยในสุสานหม่าหวางตุ่ย (หมายเลข 1) (马王堆, 一号) ที่มณฑลหูหนาน สมัยราชวงศ์ฮั่น ที่มีอายุราว 200 ปีก่อนคริสตกาล

แต่การค้นพบครั้งสำคัญของพริกเสฉวนในประเทศจีนที่เกี่ยวเนื่องกับภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาจากแหล่งเรือจมหนานไห่ หมายเลข 1 ที่พบพริกเสฉวน จำนวน 13 เมล็ด ร่วมกับพริกไทยซึ่งเป็นเครื่องเทศสำคัญที่เจริญเติบโตได้ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้บรรจุอยู่ภายในเรือ การปรากฏตัวของเครื่องเทศทั้งสองชนิดในเรือลำนี้ ทำให้เราสามารถโยงใยความสัมพันธ์ทางการค้าระหว่างแหล่งเรือจมหนานไห่กับตอนเหนือของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในสมัยราชวงศ์ซ่งใต้

สังเกตว่า รสเผ็ดท้องถิ่นจากเครื่องเทศทั้งสี่ชนิดนี้ ไม่มีเครื่องเทศชนิดใดที่ให้รสชาติเผ็ดแสบรุนแรงจนน้ำหูน้ำตาไหลได้เท่าพริกเทศเลย เพราะดีปลีสุกสีแดงให้รสทั้งเผ็ดฉุน และร้อนรุนแรง, พริกไทยมีรสเผ็ดฉุนแต่น้อยกว่าดีปลีมาก, กานพลูมีรสเผ็ดซ่าแบบจางๆ, เปลือกมะแขว่นนั้นให้รสเผ็ดซ่าลิ้น รสเผ็ดท้องถิ่นส่วนใหญ่เหล่านี้ได้ถูกลดความสำคัญลงไปมาก หรือหายไปจากการครัวกระแสหลัก (ไทยภาคกลาง) อย่างสิ้นเชิง

รสเผ็ดแบบดั้งเดิมถูกแทนที่ด้วยพริกเทศไปเกือบหมด แต่รสเผ็ดที่ใช้เครื่องเทศดั้งเดิมชุดนี้ยังหลงเหลืออยู่ในการครัวบางที่ เช่น ภาคเหนือก็ยังนิยมใช้มะแขว่นอยู่มากในการทำอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะพริกลาบสำหรับลาบเนื้อดิบที่มีรสเผ็ดจากเครื่องเทศท้องถิ่น ทั้งพริกไทย, มะแขว่น, กานพลู, และดีปลี ส่วนพื้นที่อื่นๆ ในประเทศไทย รสเผ็ดท้องถิ่นก็ยังคงหลงเหลือร่องรอยอยู่ในไวยากรณ์การครัวของชนกลุ่มน้อยบางกลุ่ม เช่น ชาวไทยทรงดำแถบจังหวัดเพชรบุรี, ชนกลุ่มน้อยหลายกลุ่มทางภาคเหนือก็ยังใช้ผลของพืชตระกูลมะแขว่นในการปรุงอาหารหลายชนิด ตั้งแต่ แกงผักกาดเนื้อย่าง ไปจนถึงลาบเนื้อ

 

เผ็ดร้อนแบบไร้พริกเทศ

 

ลาบเนื้อตามแบบภาคเหนือในปัจจุบันของไทยสามารถบรรจุเอารสเผ็ดท้องถิ่นนี้ไว้ได้ โดยเฉพาะเครื่องเทศป่นที่ใช้ปรุงลาบนั้นประกอบด้วยเครื่องเทศพื้นเมืองหลากหลายชนิด ซึ่งวัตถุดิบเกือบทั้งหมดในพริกลาบสูตรนี้เป็นวัตถุดิบพื้นถิ่นในเขตอุษาคเนย์เกือบทั้งหมด ยกเว้นเครื่องเทศสดอย่าง ต้นหอม, กระเทียม, ผักชี ที่มีที่มาจากตะวันออกกลาง แต่จากเส้นทางติดต่อแลกเปลี่ยนในตอนนั้นก็อาจอนุมานได้ว่าพืชทั้งสามได้เดินทางมาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แล้ว

การทำลาบเนื้อในคราวนี้จึงไม่อาจเรียกได้ว่าเป็นการทำอาหาร “ตำรับ” โบราณเหมือนคราวก่อน เนื่องจากข้อมูลการค้นพบทางโบราณคดีในฟากเอเชียอาคเนย์ไม่เคยมีการค้นพบจารึกตำราอาหารดังเช่นแผ่นจารึกอักษรลิ่มของชาวบาบิลอน หรือภาพประกอบขั้นตอนการปรุงอาหารของชาวอียิปต์ การทดลองทำอาหารจากองค์ความรู้ทางโบราณพฤกษคดีที่กระท่อนกระแท่น ก็เป็นเพียงการ ”จำลองรสชาติ” ที่มีอยู่ในอดีตโดยใช้อาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นที่ปรากฏในหลักฐานทางโบราณคดี และเมื่อนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาประกอบเป็นอาหาร แม้จะเป็นการทำอาหารด้วยปลายจวักของคนปัจจุบันก็ตาม แต่อาหารจานนั้นก็เป็นสื่อที่ถ่ายทอดข้อมูลทางโบราณคดีให้กลายเป็น “รสชาติ” ประสบการณ์และความความรับรู้ส่วนตัวที่ผู้ปรุงก็สามารถ “กิน” และ “สัมผัส” ได้ด้วย แต่ก็ไม่ได้หมายความว่า ลาบเนื้อตำรับนี้จะเป็นตำรับอาหารที่มีอายุพันปี เพียงแต่ร่องรอยของรสชาติจากเครื่องเทศปรุงลาบตำรับนี้ แสดงถึงร่องรอยของรสชาติจากอดีตได้เช่นเดียวกับการใช้ข้อมูลทางชาติพันธุ์วรรณาจากปัจจุบันในการช่วยตีความหลักฐานทางโบราณคดีอื่นๆ

หากต้องการ “จำลอง” รสชาติโบราณให้ใกล้เคียงกับรสเผ็ดในช่วงก่อนคริสตศตวรรษที่ 15 ก่อนการปรากฏตัวของพริกเทศในอุษาคเนย์แล้ว ก็ต้องตัดพริกเทศออกไปจากรายชื่อวัตถุดิบการทำลาบ เครื่องเทศที่ใช้ในลาบสูตรนี้มีส่วนประกอบของพืชที่ให้รสเผ็ดเพียง 4 ชนิด เท่านั้นคือ มะแขว่น, ดีปลี, พริกไทยดำ, กานพลู นอกจากผงเครื่องเทศแห้งแล้ว ยังมีส่วนของเครื่องเทศสดคือ ข่าสับ ตะไคร้หั่นบาง และปรุงรสด้วยเกลือป่นเท่านั้น ถ้าหากต้องการให้มีรสชาติโบราณก็ต้องใช้เกลือสินเธาว์ที่มาจากบ่อต้มเกลือเป็นส่วนประกอบด้วย

การทำผงลาบก็เริ่มด้วยการเอาเครื่องเทศทั้งหมดที่มีมาคั่วในกระทะด้วยไฟร้อนปานกลาง เพื่อไล่ความชื้นในเครื่องเทศออกให้มากที่สุดและกระตุ้นน้ำมันหอมระเหยในตัวเครื่องเทศให้ตื่นขึ้น เมื่อคั่วเครื่องเทศจนหอมได้ที่แล้ว ก็นำเครื่องเทศทั้งหมดใส่ครกหินและตำให้ละเอียด โดยเครื่องเทศที่ผ่านการคั่วใหม่ๆ และไล่ความร้อนออกจนหมดจะตำให้ป่นเป็นผงละเอียดได้อย่างง่ายดาย แต่อย่าตำให้ละเอียดจนเกินไป ผงเครื่องเทศที่มีความละเอียดพอดีจะให้ทั้งรสสัมผัสและรสชาติของเครื่องเทศในเนื้อลาบได้อย่างพอเหมาะ เมื่อตำเครื่องเทศได้ป่นพอดีแล้วก็พักไว้ต่างหาก

 

เครื่องเทศหลังจากคั่วในกระทะ ก่อนตำเป็นผงละเอียด

 

ฉันเลือกใช้เนื้อวัวส่วนสันนอกกับตับวัวเป็นตัวชูโรง เริ่มต้นโดยนำเนื้อวัวกับตับที่ได้มาลอกเอาเส้นเอ็นและพังผืดออกจนหมด แล้วนำเนื้อวัวที่ได้ไปสับ จะสับด้วยมีดหรือเครื่องปั่นก็ได้ เนื้อที่สับด้วยมีดจะไม่แตกร่วนเหมือนเนื้อที่ได้จากเครื่องสับเนื้อทำให้ใกล้เคียงกับรสสัมผัสที่ได้ในสมัยโบราณมากกว่า แต่ถ้าหากไม่สะดวกที่จะใช้สับด้วยมีด ใส่เนื้อในเครื่องปั่นก็ได้ เพียงแต่ต้องระวังอย่าปั่นให้ละเอียดจนเกินไปเท่านั้นเอง

ชิ้นตับก็นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่พริกลาบ, ข่าสับ, ตะไคร้หั่น, ปรุงรสด้วยเกลือป่น ในขั้นตอนนี้จะใส่เลือดสดลงไปด้วยหรือไม่ก็ได้ จากนั้นก็คลุกให้เข้ากันและปรุงรสตามชอบ สำหรับคนชอบกินลาบดิบก็อาจโรยกระเทียมเจียว ผักไผ่ จบแค่ขั้นตอนนี้ แต่ฉันเป็นคนธาตุอ่อน ก็เลยต้อง “คั่ว” เนื้อให้สุกเสียก่อน โดยนำเอาเนื้อสับกับตับหั่นไปคั่วในกระทะจนสุกทั่วกัน ก่อนจะโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวใหม่ๆ ผักไผ่ และต้นหอมผักชี เป็นอันเสร็จพร้อมทาน

ลาบสูตรนี้มีรสค่อนข้างอ่อนจางกว่าลาบที่ใส่พริกเทศในปัจจุบันมาก รสเผ็ดซ่า เผ็ดหอมที่ได้ไม่จัดจ้าน หอมทั้งเครื่องเทศคั่วปนกับข่า ตะไคร้สด เพิ่มความสดชื่นเป็นเอกลักษณ์ สำคัญที่สุดคือไม่มีความเผ็ดร้อนจนน้ำตาไหลเหมือนพริกเทศในลาบแต่ละคำ ฉันแปลกใจตัวเองที่สามารถลิ้มรสเผ็ดท้องถิ่นจากลาบเนื้อจำลองนี้ได้อย่างเพลิดเพลิน โดยที่ไม่เผ็ดน้ำหูน้ำตาไหลอย่างตอนที่กินอาหารไทยที่มีพริกเทศเป็นส่วนผสมหลัก จนอดคิดไม่ได้ว่าฉันอาจจะกินเผ็ดได้ แต่เป็น “รสเผ็ดโบราณ” เท่านั้น?

 

พริกเทศกับรสเผ็ดแห่งชาติ

 

ลาบเนื้อ

 

ปลงตกคิดเรื่อยเปื่อยถึงความโบราณของลิ้นตัวเองแล้วสังเกตว่า พอตัดพริกเทศออกไปจากจานลาบก็ทำให้ลาบที่ได้นั้นมีรสอ่อนลง เครื่องเทศที่ใช้ปรุงลาบ รวมทั้งเกลือก็ลดปริมาณลงไปด้วย เพราะไม่ต้องแข่งกับความฉุนเฉียวของพริกเทศที่เพิ่มเข้ามา ซึ่งตรงกับข้อสังเกตของคุณกฤช เหลือลมัย ที่ว่าพริกเทศทำให้คนไทยและการครัวไทยนั้นกินรสจัดจ้านขึ้นเรื่อยๆ ในทุกมิติของรสชาติ โดยมีพริกเทศเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้รสนิยมแบบ “ไม่เผ็ด ไม่กิน” หรือ “ไม่ใส่พริกไม่ใช่อาหารไทยแท้” เกิดขึ้นมาได้จนกลายเป็นรสมาตรฐานและความคาดหวังของคนไทยปัจจุบัน

แน่นอนว่ารสชาติของลาบเนื้อจานนี้ย่อมห่างไกลกับนิยามความอร่อยของคนไทยปัจจุบันมากแน่นอน เพราะขาดรสเผ็ดพริกเทศและรสชาติเข้มข้นแห่งปัจจุบันที่คนคุ้นเคย แต่เรื่องการพิจารณาความอร่อยที่เป็นปัจเจกและอัตวิสัย ก็ไม่ใช่สาระสำคัญของการจำลองรสเผ็ดโบราณในครั้งนี้ แต่หากเป็นการเรียนรู้วัฒนธรรมในอดีตที่แตกต่างไปจากปัจจุบันมากจนเกินจินตนาการต่างหาก ที่ทำให้เรารู้ว่ารสเผ็ดพริกเทศในการครัวไทยที่สุดแสนจะภาคภูมิใจนั้น แท้ที่จริงแล้วเป็นของใหม่และของนำเข้าจากทวีปอเมริกาผ่านเส้นทางการค้านานาชาติในสมัยโบราณ อัตลักษณ์ความเผ็ดจากพริกเทศในอาหารไทยนั้นไม่เก่าไปกว่าสมัยอยุธยาตอนปลายเสียด้วยซ้ำ

เมื่อไทยไม่ได้เป็นเจ้าของพริกเทศ เราจึงไม่สามารถใช้รสเผ็ดมาเชิดชูบูชาอาหารไทยว่ามีความเผ็ดเป็นเอกอุในโลก โดยละเลยไม่กล่าวถึงเจ้าถิ่นของพริกเทศอย่างการครัวในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ ที่มีความหลากหลายทางชีวภาพของพริกเทศในการครัวกว่าร้อยสายพันธุ์ได้ การครัวแถบนี้ก็มีเทคนิคการดึงรสชาติจากพริกที่หลากหลายกว่าการครัวไทยมากมายหลายเท่า

การชูรสชาติเผ็ดพริกเทศเป็น “รสไทย” ดั้งเดิมที่เก่าแก่โบราณ จึงไม่ใช่เรื่องที่สอดคล้องกับข้อมูลทางประวัติศาสตร์และโบราณคดี แต่เป็นการมองและใช้งานอดีตแบบชาตินิยมที่แทรกซึมเข้ามาในประวัติศาสตร์อาหารการกิน ซึ่งเรื่องเล่าแนวนี้มักนำเสนอประวัติศาสตร์แบบแยกส่วนเฉพาะยุคสมัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอดีตที่ใช้สร้างอัตลักษณ์สังคมปัจจุบัน เช่น เรื่องราวในสมัยสุโขทัยและอยุธยา (โดยเฉพาะเรื่องราวที่เกี่ยวกับผู้นำจากส่วนกลาง) ที่มีแอร์ไทม์ต่อสาธารณชนไทยมากกว่าอดีตที่ห่างไกลออกไป เช่น อดีตในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ ซึ่งอดีตแบบนี้เป็นอดีตแบบสายตาสั้น ทำให้เห็นประวัติศาสตร์เฉพาะที่เฉพาะเวลาในภาพใกล้และแคบจนขาดการเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์โลก

ดังนั้น หากจะเปิดใจมองประวัติศาสตร์อาหารไทยให้ไกลออกไปจากม่านหมอกของแนวคิดชาตินิยมและอุดมคติแบบรวมศูนย์ที่ลวงตา ผูกขาดรสเผ็ดของพริกเทศกับอัตลักษณ์อาหารไทย โดยละเลยว่าพริกเทศนั้นไม่ใช่ของไทย รสเผ็ดพริกเทศก็ไม่ใช่รสเก่าแก่ที่สุดของครัวไทยอย่างที่อ้างกันเสมอ มุมมองทางประวัติศาสตร์ที่คับแคบนี้ทำให้การยึดติดกับรสเผ็ดพริกเทศเป็นสรณะโดยอาศัยประวัติศาสตร์ที่ยาวนานนักหนาจึงไม่ใช่เรื่องจริงอย่างที่เคยเชื่อกัน.

 

 

อ้างอิง

กฤช เหลือลมัย. 2561. โอชากาเล. Way of Book.

จิตติมา ผลเสวก. 2561. วัฒนธรรมห้าไหไทยทรงดำ. เทคโนโลยีชาวบ้าน. ปีที่ 30 ฉบับที่ 675 วันที่ 15 กรกฎาคม พ.ศ. 2561.

ณัฎฐา ชื่นวัฒนา, ปรียานุช จุมพรม อภิรดา โกมุท. 2562. ของป่า, ข้าว และหมาก: ผลการวิเคราะห์ทางโบราณพฤกษคดีเบื้องต้น จากแหล่งเรือจมพนมสุรินทร์ จังหวัดสมุทรสาคร. ศิลปากร. 62(4): 65 – 79.

ฐานข้อมูลจารึกในประเทศไทย ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร. (https://db.sac.or.th/inscriptions/inscribe/detail/473)

Cristina C. Castillo. 2013. The Archaeobotany of Khao Sam Kaeo and Phu Khao Thong: The Agriculture of Late Prehistoric Southern Thailand. Doctoral thesis, UCL (University College London).

Cristina C. Castillo. 2018. The archaeobotany of Khao Sek. Archaeological Research in Asia. 13: 74-77.

Di Lu, Vivienne Lo. 2015. Scent and synaesthesia: The medical use of spice bags in early China. Journal of Ethnopharmacology. 167: 38-46.

Jiangxi Provincial Institute of Cultural Relics and Archaeology. 2009. Eastern Zhou Tomb at Lizhou’ao in Jing’an County, Jiangxi. Chinese Archaeology. 9 (1): 107-113.

Kingwell-Banham, E., Bohingamuwa, W., Perera, N., Adikari, G., Crowther, A., Fuller, D., & Boivin, N. 2018. Spice and rice: Pepper, cloves and everyday cereal foods at the ancient port of Mantai, Sri Lanka. Antiquity. 92(366): 1552-1570.

Marijke Van Veen. 2011. Consumption, Trade and Innovation: Exploring the Botanical Remains from the Roman and Islamic Ports at Quseir Al-Qadim, Egypt. Africa Magna Verlag.

René T. J. Cappers. 2006. Roman Footprints at Berenike: Archaeobotanical Evidence of Subsistence and Trade in the Eastern Desert of Egypt. The Cotsen Institute of Archaeology Press.

Zhao Zhijun. 2018. On Plant Remains Unearthed from the Nanhai No. 1 Shipwreck of an Oceangoing Merchant Ship in Southern Song Dynasty. Agricultural Archaeology. 3: 7-17.

Author

Nattha Chuenwattana

ณัฎฐา ชื่นวัฒนา จบโบราณคดีจากโรงเรียนที่ไทยและอังกฤษ ปัจจุบันยังเรียนโบราณพฤกษคดี ในภาควิชามานุษยวิทยา ที่ประเทศใกล้ๆ ขั้วโลกเหนือ เป็นคนช่างกิน ชอบทำกับข้าวจากทั่วโลก ทุกยุคสมัย ชอบศึกษาวัฒนธรรมอาหารในแง่มุมทางมานุษยวิทยา เพราะเรื่องเล่าดีๆ ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ยังเป็นผู้ตัดสินระดับเชี่ยวชาญของสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส ซึ่งเป็นลีกการแข่งขันทำบาร์บีคิวอาชีพที่มีสมาชิกมากที่สุดในโลก ลงแข่งเองบ้างเป็นครั้งคราว