ณัฎฐา ชื่นวัฒนา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
ควันสีขาวยาวเป็นสายคล้ายผ้าทอโปร่งบาง ลอยอ้อยอิ่งจากปล่องควันสูงเหนือเตารมควันขนาดใหญ่สีดำ ด้านข้างเตารมควันมีเพิงขายอาหารขนาดเล็กจ้อย คล้ายกล่องไม้ขีดไฟสีแดงดำตั้งอยู่กลางลานกว้าง ในตอนเช้ามืดราวๆ ตีสองของทุกวัน คุณเดบอราห์ และ คุณแมรี โจนส์ สองพี่น้องเจ้าของร้านต้องตื่นมาเตรียมเนื้อ ทำไส้กรอก จุดฟืนในเตาเพื่อเตรียมรมควันเนื้อหลากชนิดสำหรับขายในช่วงกลางวัน
ราวเจ็ดโมงเช้า คุณเดบอราห์จะเปิดประตูเตารมควันเพื่อกลับเนื้อในเตา ภายในเตาโลหะเต็มไปด้วยกลุ่มควันสีขาวรวมตัวกันเป็นหมอกหนาอยู่ครู่หนึ่ง เมื่อสัมผัสกับอากาศจากนอกเตาแล้ว ควันไม้ก็จางลงจนเผยให้เห็นกองเนื้อรมควันหลากชนิด เช่น ไส้กรอก, โบโลน่า, ซี่โครงหมู, กระดูกอ่อนปลายซี่โครง, เนื้อเสือร้องไห้ ฯลฯ ไขมันจากเนื้อสารพัดชนิดบนตะแกรง หยดลงบนฟืนที่ระอุอยู่เบื้องล่าง เมื่อน้ำมันจากเนื้อหยดลงบนกองไฟ หยดน้ำมันเหล่านั้นก็ระเหยกลายเป็นไอน้ำมัน หลอมรวมกับควันไม้ ลอยกลับไปฉาบผิวเนื้อรมควันบนตะแกรงด้านบนจนเกิดรสรมควันอันเป็นเอกลักษณ์
เมื่อคะเนความสุกของเนื้อด้วยตาแล้ว คุณเดบอราห์ใช้ส้อมโลหะด้ามยาวในมือกลับเนื้อในเตาอย่างว่องไวจนมองไม่ทัน เธอแยกเนื้อที่สุกนุ่มได้ที่จากกองเนื้อใส่ถาดโลหะ นำไปสับเป็นชิ้นพอคำบนเขียงไม้ ก่อนใส่กล่องอาหารแล้วราดซอสเพื่อขายเป็นอาหารกลางวันให้ลูกค้าต่อไป
การทำบาร์บีคิวของสองพี่น้องโจนส์แห่งเมืองแคนซัสเป็นบาร์บีคิวแบบดั้งเดิม ใช้การรมควันเนื้อด้วยฟืนไม้จนเนื้อสุกนุ่ม ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้เนื้อรมควันมีรสชาติถูกปากนอกจากเครื่องเทศสูตรลับของสองพี่น้องแล้ว ยังต้องอาศัยทักษะในการใช้ควันในฐานะเครื่องปรุงและการควบคุมอุณหภูมิของกองฟืนเป็นหลัก เตารมควันของคุณเดบอราห์มีลักษณะเป็นเพียงเตาเหล็กธรรมดาที่มีเพียงตะแกรงเนื้อแขวนอยู่เหนือกองฟืนด้านล่าง โดยที่ไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิใดๆ ในเตาแม้แต่ชิ้นเดียว
เมื่อฉันเอ่ยปากถามว่าทำไมเตารมควันของร้านจึงไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิแบบคนอื่น คุณเดบอราห์ก็หัวเราะ แล้วชี้ไปที่ผิวบริเวณหลังมือของตัวเอง ราวกับจะบอกว่า “ประสาทสัมผัส” และ “ประสบการณ์” คือ เครื่องวัดอุณหภูมิประจำกายของเธอ
เนื่องจากเตานี้ตั้งอยู่กลางแจ้ง เธอจะต้องปรับเวลาและคุมไฟในเตาตามสภาพอากาศ ลม และอุณหภูมิ ต่างกันไปทุกวันโดยไม่มีสูตรสำเร็จ ซึ่งการใช้ประสาทสัมผัสในการรมควันนี้เป็นเทคนิคสำคัญในการปรุงอารหารกลางแจ้ง หรือก็คือการทำบาร์บีคิวของชาวแอฟริกันในสหรัฐอเมริกาเมื่อหลายร้อยปีก่อน อันเป็นเทคนิคที่เกิดขึ้นเพราะความจำเป็นบังคับและตั้งอยู่บนข้อจำกัดนานัปการ
บาร์บีคิวในฐานะการจัดการวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า
แรกเริ่มเดิมทีนั้น การนำอาหารมาย่างเหนือเตาไฟนั้นเป็นเทคนิคการทำอาหารของชาวพื้นเมืองบนเกาะในแถบทะเลแคริบเบียน มีชื่อการปรุงอาหารแบบนี้ว่า บาร์เบโคอา (Barbecoa) มีหลักฐานอยู่ในบันทึกของนักสำรวจชาวสเปนในปี ค.ศ. 1526 ต่อมาไม่นานนัก นักล่าอาณานิคมชาวยุโรปเข้ายึดครองพื้นที่บนเกาะเพื่อทำการเพาะปลูกโดยแรงงานทาสชาวแอฟริกัน แรงงานทาสแอฟริกันเหล่านี้เป็นผู้ปรับปรุงเทคนิคการปรุงเนื้อของชาวพื้นเมืองอเมริกันจนกลายเป็นบาร์บีคิว (Barbecue) แบบที่คุ้นเคยกันทุกวันนี้
นิยามของการทำบาร์บีคิวที่ปรากฏในพจนานุกรมของนักอักษรศาสตร์ชื่อดังในสมัยนั้นอย่าง ซามูเอล จอห์นสัน (Samuel Johnson) ใน Dictionary of English Language ฉบับปรับปรุงในปี ค.ศ. 1756 ได้ให้นิยามของคำว่าบาร์บีคิวไว้ 2 ความหมายคือ 1. ในฐานะคำกิริยา หมายถึงการปรุงหมูทั้งตัว 2. ในฐานะคำนาม หมายถึงหมูทั้งตัวที่ปรุงสุกแล้ว ซึ่งสันนิษฐานได้ว่าวิธีการปรุงที่ว่านั้นก็คือการนำหมูทั้งตัวที่นำเครื่องในทั้งหมดออกแล้ว มาวางแผ่บนกองถ่านที่มีไฟอ่อน คล้ายกับที่ปรากฏอยู่ในภาพวาดของ ฮอเรซ แบรดลีย์ (Horace Bradley) จิตรกรชาวอเมริกันในปี ค.ศ. 1887 ซึ่งเป็นภาพคนผิวดำย่างหมูทั้งตัวบนกิ่งไม้ที่วางอยู่เหนือหลุมถ่านที่ขุดบนพื้นเป็นแนวยาว
การปรุงบาร์บีคิวหมูทั้งตัวด้วยไฟอ่อนบนกองไฟเป็นเวลานาน ทำให้เนื้อหมูทั้งตัวหอมควันไฟและสุกทั่วกัน ความยากของการย่างหมูทั้งตัวก็คือ ผู้ปรุงจะต้องเข้าใจลักษณะทางกายวิภาคของเนื้อหมูในแต่ละส่วนที่ต่างกัน เนื้อขาว-เนื้อแดงในตัวหมูก็มีลักษณะกล้ามเนื้อ, หนา-บาง, ไขมันน้อย-มาก แตกต่างกันไป ทุกส่วนต้องใช้เวลาและอุณหภูมิในการย่างที่แตกต่างกัน หากเข้าใจและใช้การย่างที่ถูกวิธี เนื้อหมูที่ได้ทุกส่วนจะสุกนุ่มพร้อมกันทั้งตัวโดยไม่มีส่วนใดที่สุกจนไหม้หรือแห้งกรังจนกลืนไม่ลง สามารถใช้มือเปล่าดึงกระดูกออกมาจากเนื้ออย่างง่ายดาย ส่วนหนังของหมูก็จะกรอบหอมพอดีตั้งแต่จมูกจรดปลายหาง
บาร์บีคิวหมูทั้งตัวในลักษณะนี้จึงใช้เวลานานและใช้ทักษะในการคุมไฟมากกว่าการรมควันเนื้อเฉพาะส่วนในปัจจุบันหลายเท่า แต่การกินเนื้อในสมัยก่อนเป็นเรื่องใหญ่พอตัว เนื่องจากการผลิตเนื้อในระบบอุตสาหกรรมยังไม่แพร่หลาย ตู้เย็นก็ยังไม่มี การล้มหมูในแต่ละครั้งนั้นจึงต้องกินให้หมดทั้งตัวโดยไม่แยกส่วน เครื่องในหมูที่ได้ก็ถูกนำไปทำอาหารจานอื่นแบบไม่เหลือทิ้ง การขุดหลุมเพื่อย่างหมูก็เป็นการประหยัดถ่านได้อีกทางหนึ่ง เพราะผนังดินหนาจะดูดซับความร้อนจากถ่านไฟไว้ได้ ฉันคิดว่าเหตุผลของการรมควันหมูทั้งตัวในเวลานี้ น่าจะเป็นเรื่องของความคุ้มค่าในการจัดการทรัพยากรที่จำกัด เพราะตอนนั้นทาสผิวดำได้รับการจัดสรรทรัพยากรอาหารจำนวนจำกัดมาก
ดังนั้น บาร์บีคิวของทาสผิวดำไม่ได้มีจุดกำเนิดที่โรแมนติกเลยแม้แต่นิดเดียว แต่มีจุดกำเนิดจากความยากแค้นและความเหลื่อมล้ำที่นำไปสู่การจัดการทรัพยากรที่จำกัดได้อย่างคุ้มค่า การทำบาร์บีคิวของทาสผิวดำนี้สามารถจัดการเศษเนื้อ หรือเนื้อสัตว์เหนียวๆ ให้นุ่มอร่อยได้ด้วยทักษะของผู้ปรุง
การทำเศษเนื้อให้อร่อยเลิศด้วยทรัพยากรอันจำกัดอย่างยิ่งของทาสผิวดำนั้น หากใช้มุมมองของนักต่อต้านในการตีความแล้ว ก็อาจคิดได้ว่าการทำบาร์บีคิวก็เป็นการประท้วงนายจ้างแบบหนึ่งเช่นกัน เพราะทาสผิวดำเหล่านั้นไม่ยอมที่จะปรุงเศษอาหารในฐานะ “เศษอาหาร” แต่กลับเนรมิตเศษอาหารให้เป็น “อาหารรสเลิศ” ที่สามารถข้ามกำแพงสีผิวได้ แม้แต่นายทาสผิวขาวยังต้องยอมรับในความอร่อย
จากอาหารทาส สู่การหาเสียงเลือกตั้ง
แม้ว่าบาร์บีคิวจะสามารถข้ามกำแพงสีผิวไปได้ แต่ผู้ปรุงบาร์บีคิวอย่างทาสและคนงานผิวดำยังไม่สามารถข้ามกำแพงสีผิวไปสู่ความเป็นมนุษย์ที่เท่าเทียมกันกับนายทาสผิวขาวได้ แม้ว่าสหรัฐอเมริกาจะประกาศเลิกทาสไปแล้วเมื่อเดือนกันยายน ปี ค.ศ. 1862 ก็ตาม
แม้จะเป็นไทและได้รับการปฏิบัติที่ดีขึ้น แต่อดีตทาสผิวดำก็ยังไม่มีสิทธิและเสียงเท่าเทียมกับนายทาสผิวขาว ทาสเป็นไทส่วนใหญ่ก็ยังมีฐานะยากจน และจบลงด้วยการทำงานในไร่ของอดีตนายทาสที่ตอนนี้ได้แปรสถานะเป็นเจ้าของไร่หรือเจ้าของที่ดินไปแล้ว
ในงานเลี้ยงประจำปีของไร่แต่ละแห่งในช่วงนี้ จึงเป็นโอกาสเดียวที่ทั้งนายจ้างผิวขาวและคนงานผิวดำจะได้มากินบาร์บีคิวแบบมีกำแพงกั้น โดยคนงานผิวดำจะกินอาหารที่ด้านหนึ่งของรั้ว ในขณะที่เจ้าของไร่และครอบครัวจะกินอาหารอยู่อีกด้าน มีการแยกสัดส่วนพื้นที่ทานอาหารตามสีผิวอย่างชัดเจน รูปแบบงานเลี้ยงประจำปีแบบนี้เกิดขึ้นในไร่ส่วนมากในสหรัฐอเมริกา ในช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 ถึงช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 20 การแบ่งแยกสีผิวนี้ยังคงดำเนินต่อไปในสหรัฐอเมริกา
ช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 20 นี้เอง การทำบาร์บีคิวได้เปลี่ยนแปลงความหมายไปมาก จากอาหารของทาส สู่อาหารสำหรับงานเลี้ยง รวมทั้งการชุมนุมขนาดใหญ่ซึ่งผู้ร่วมงานส่วนใหญ่ก็มักเป็นชาวอเมริกันผิวขาว งานเลี้ยงที่ว่านี้รวมถึงงานระดมทุนหาเสียงสำหรับพรรคการเมืองด้วย เนื่องจากการปรุงบาร์บีคิวจากหมูทั้งตัว ทำให้อาหารที่ได้จากการปรุงในแต่ละครั้งมีจำนวนมากตามไปด้วย ดังนั้นการทำบาร์บีคิวในแต่ละครั้งจึงไม่ต่างจากการจัดงานเลี้ยงคนจำนวนมากนั่นเอง
นักการเมืองในช่วงนั้นจึงใช้การทำบาร์บีคิวเพื่อจุดประสงค์ทางการเมือง ไม่ว่าจะเป็นการเลือกตั้งระดับท้องถิ่นหรือการเลือกตั้งระดับประเทศ อาหารหลักของการชุมนุมในแต่ละครั้งก็จะเป็นบาร์บีคิวที่ได้รับความนิยมในท้องถิ่น เพราะในตอนนี้ นิยามของการทำบาร์บีคิวนั้นไม่ได้จำกัดอยู่แค่การรมควันหมูทั้งตัวอีกแล้ว แต่ยังรวมถึงการปรุงเนื้อชนิดอื่น เช่น เนื้อวัว ให้ผู้สนับสนุนได้เข้ามาลิ้มชิมรสกันไปพร้อมๆ กับฟังนโยบายทางการเมืองของพรรคการเมืองและผู้สมัครแต่ละคน
บาร์บีคิวที่ถูกนำมาแจกจ่ายในงานเลี้ยงระดมทุนหาเสียงเหล่านี้ ยังเป็นการประกาศศักดาของพรรคการเมืองและสื่อสารศักยภาพของผู้สมัครผ่านอาหารไปในตัว ในงานเลี้ยงหาเสียง ถ้าหากผู้สมัครเสิร์ฟบาร์บีคิวเนื้อวัวให้กับคนจากพื้นที่ที่มีวัฒนธรรมบาร์บีคิวแบบเนื้อหมู ชาวบ้านก็จะรู้ทันทีว่าผู้สมัครนั้นเป็นคนต่างถิ่นที่ไม่ทำการบ้านเกี่ยวกับพื้นที่ดีพอ คงไม่สามารถสนับสนุนการพัฒนาในท้องถิ่นได้ ยิ่งถ้าอาหารไม่อร่อยก็ไม่ต้องหวังจะได้คะแนนเสียงจากชาวบ้าน
แต่ถ้าอาหารอร่อย การปรุงบาร์บีคิวถูกปากกลุ่มเป้าหมาย มีอาหารพอสำหรับทุกคนที่มาฟังปราศัย ก็แสดงถึงการจัดการที่ดีและความเข้าใจในชุมชนและสังคมท้องถิ่น ก็มีแนวโน้มที่ชาวบ้านทั่วไปจะให้การสนับสนุนนักการเมืองคนนั้น คล้ายๆ กับการจัดงานเลี้ยงพระของกำนันผู้ใหญ่บ้านสมัยก่อนแถวบ้านสวนที่เมืองไทย ฉันจำได้ว่าพวกคนแก่ๆ มักจะมานั่งล้อมวงวิจารณ์คุณภาพอาหารคาวหวานในงานบุญ ความเห็นเช่น แกงมัสมั่นทำไมไม่มีเนื้อเลย แถมเครื่องแกงเผ็ดก็มีน้ำใสแจ๋ว แกงจืดก็ไม่ร้อน ฯลฯ เรื่องแนวนี้มักถูกซุบซิบไปพร้อมกับการวิจารณ์ความสามารถของนักการเมืองเจ้าของงาน
ในกรณีนี้ อาหารงานเลี้ยง หรือ บาร์บีคิว ก็ไม่ได้เป็นเพียงอาหารปากอีกต่อไป แต่เป็นส่วนขยายของอัตลักษณ์ของผู้สมัครทางการเมืองด้วย ตามนิยามของ โรล็องด์ บาร์ตส์ (2008) ซึ่งเขาเชื่อว่าอาหารไม่ได้เป็นเพียงสิ่งจำเป็นทางชีวภาพที่หล่อเลี้ยงร่างกายของมนุษย์ให้มีชีวิตเท่านั้น แต่อาหารยังทำหน้าที่เป็น “…ระบบการสื่อสาร, รูปลักษณ์, การใช้งาน, สถานการณ์และพฤติกรรม ที่แสดงถึงจินตนาการร่วมและแนวคิดของคนกลุ่มหนึ่ง…” กล่าวได้ว่า อาหารเต็มไปด้วยข้อมูลและอัตลักษณ์ที่บ่งบอกตัวตนทางวัฒนธรรมของกลุ่มคน วิถีแห่งการกินและปรุงอาหารนั้นเต็มไปด้วยสัญญะ ค่านิยมร่วม และข้อมูลทางวัฒนธรรมอีกมากมาย ดังนั้น การโจมตีอาหารในงานเลี้ยงก็เท่ากับการโจมตีผู้สมัครคนนั้นเช่นกัน
เมื่อกาลเวลาล่วงเลยมาถึงตอนนี้ ความหมายและนัยยะของบาร์บีคิวก็ห่างไกลจากความเป็นอาหารของทาสผิวดำ และความเป็นอาหารพื้นๆ ไปมากแล้ว ในขณะเดียวกันอาหารอย่างบาร์บีคิวก็ทวีความสำคัญทางการเมืองขึ้นในฐานะของอัตลักษณ์ร่วมของชาวสหรัฐในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ไปจนถึงช่วงสงครามเย็น
ต้านคอมมิวนิสต์ด้วยบาร์บีคิว
ในช่วงทศวรรษที่ 1950-1960 เป็นช่วงที่อเมริกากำลังฟื้นตัวจากสงคราม ชาวอเมริกันเริ่มปรับตัวในการใช้ชีวิตแบบสะดวกสบายมากขึ้น โดยไม่ต้องกังวลกับอาหารการกินหรือคำนวณอาหารปันส่วนให้พอกับสมาชิกในครอบครัวอีกต่อไป แนวคิดแบบทุนนิยมสอดคล้องกับการสนับสนุนการบริโภคในประเทศ ประชาชนสามารถซื้อหาอาหารได้อย่างไม่มีข้อจำกัดเหมือนในช่วงสงคราม การปรุงบาร์บีคิวถูกเปลี่ยนรูปแบบจากอาหารงานเลี้ยงกลายเป็นหนึ่งในความฝันของชาวอเมริกันชั้นกลาง คือ มีบ้าน มีรถ และฉันขอเติมไว้ว่า ความฝันที่ว่านี้ต้องมีเตาบาร์บีคิวด้วย!
ความสำคัญของบาร์บีคิวในฐานะอาหารประจำชาติได้มีมากขึ้น โดยเฉพาะช่วงสงครามเย็น ความหมายของบาร์บีคิวก็เปลี่ยนแปลงอีกครั้ง คราวนี้บาร์บีคิวได้กลายร่างจากอาหารทาสเป็นอาหารประจำชาติอเมริกันไปแล้วอย่างสมบูรณ์แบบ บาร์บีคิวกลายเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์ในสังคมทุนนิยม ที่ทุกคนสามารถกินและซื้อหาเนื้อได้ตลอดเวลาที่ต้องการ ถ้าอยากกินเนื้อสันใน เสือร้องไห้ น่องลาย ฯลฯ ก็สามารถซื้อเนื้อเฉพาะส่วนได้ตามใจ เพราะระบบการผลิตแบบอุตสาหกรรมในระบบทุนนิยม ทำให้มีเนื้อส่วนต่างๆ ขายในร้านค้าได้ตลอด โดยไม่ต้องรอระบบปันส่วนแบบคอมมิวนิสต์ที่ต้องใช้การปันส่วนเนื้อและไม่สามารถเลือกกินเนื้อในส่วนที่ต้องการได้ตามใจอยาก
ดังนั้น บาร์บีคิวและการทำบาร์บีคิวในเวลานี้จึงเป็นมากกว่าการรมควันเนื้อสัตว์ แต่เป็นสัญลักษณ์ของทุนนิยมอเมริกันและชาตินิยมอเมริกันไปในเวลาเดียวกันตามนิยามของ โรล็องด์ บาร์ตส์ โดยการกินเนื้อสู้ภัยคอมมิวนิสต์นี้ไม่เพียงทำให้อุตสาหกรรมเนื้อในอเมริกาเฟื่องฟูเท่านั้น แต่มันยังกระตุ้นวัฒนธรรมอาหารของอเมริกาที่มีการสร้างเมนูอาหารที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์หลากชนิด ดังจะเห็นได้ว่าอาหารอเมริกันส่วนใหญ่นั้นมีสัดส่วนของเนื้อสัตว์ในอาหารเป็นจำนวนมาก จนแทบจะเรียกได้ว่าเป็นจุดเด่นของอาหารอเมริกันไปแล้ว เช่น แฮมเบอร์เกอร์, เสต็กเนื้อขนาดมหึมา, ไก่ทอดกองโต, และบาร์บีคิวเนื้อ ที่เราคุ้นเคยกันดี
อาหารจานเนื้อปริมาณมหึมา รวมทั้งบาร์บีคิวเนื้อสัตว์หลากชนิด กลายเป็นสัญลักษณ์แสดงความอุดมสมบูรณ์ของสังคมอเมริกันที่สังคมคอมมิวนิสต์อันแสนอดอยากจากการปันส่วนไม่มีทางเอื้อมถึง การใช้ชีวิตแบบอเมริกันก็เป็นการแสดงความรักชาติในรูปแบบหนึ่ง พูดได้ว่า ถ้าคนอเมริกันในสมัยนั้นต้องการแสดงความรักชาติ นอกจากสมัครใจไปเกณฑ์ทหารแล้ว สิ่งที่ทำได้อีกอย่างหนึ่งก็คือการออกไปซื้อข้าวปลาอาหาร ลากเตาบาร์บีคิวออกไปย่างบาร์บีคิวที่สนามหลังบ้านกับครอบครัวนั่นเอง
ถึงตอนนี้ชาวอเมริกันส่วนใหญ่แทบจำไม่ได้แล้วว่า บาร์บีคิวเคยเป็นอาหารของทาสผิวดำมาก่อน วัฒนธรรมบาร์บีคิวกระแสหลักหลังช่วงสงครามเย็นจนถึงปัจจุบัน ได้ลดบทบาทและความสำคัญของทาสผิวดำในฐานะผู้คิดค้นการทำบาร์บีคิวอเมริกันลงจนแทบหายไปจากความรับรู้ของคนทั่วไป
ทวงคืนเรื่องราวประวัติศาสตร์อาหารของชาวอเมริกันผิวดำ
ในวันที่ 3 กรกฎาคม พ.ศ. 2563 นายกเทศมนตรีเมืองแคสซัส ได้ประกาศให้วันที่ 3 กรกฎาคม ของทุกปีเป็นวัน เฮนรี เพอร์รี (Henry Perry Day) โดยในวันที่ 3 กรกฎาคม ค.ศ. 1920 หรือหนึ่งร้อยปีก่อน คุณเฮนรี ได้แจกบาร์บีคิวแก่ชาวแคนซัสจำนวน 1,000 คน เป็นการเฉลิมฉลองก่อนวันชาติสหรัฐในวันรุ่งขึ้น (4 กรกฎาคม) ก็แสดงถึงความสำคัญของวัฒนธรรมบาร์บีคิวในเมืองแคนซัส ที่มีฐานะเป็นหนึ่งในเมืองหลวงของวัฒนธรรมบาร์บีคิวอเมริกาได้เป็นอย่างดี
การเชิดชูเกียรติของคุณเฮนรีโดยเทศบาลเมืองแคนซัส ในฐานะบิดาของบาร์บีคิวสไตล์แคนซัส เกิดขึ้นมาในช่วงเวลาที่การเรียกร้องสิทธิของคนผิวดำได้ทวีความเข้มข้นสูงสุดอย่างไม่เคยเป็นมาก่อน Black Life Matter กลายเป็นวลีติดปากผู้ประท้วงทั่วสหรัฐอเมริกาและการประท้วงอื่นๆ ทั่วโลก ผลพวงจากการเรียกร้องสิทธิมนุษยชนของคนผิวดำในอเมริกาได้ปลุกเรื่องราวของบาร์บีคิวในฐานะนวัตกรรมทางการกิน จากมุมมองของคนผิวดำในมุมมองทางประวัติศาสตร์ของ “คนในจากชายขอบ” ขึ้นมาอีกครั้ง
หลายสัปดาห์ก่อน กัลยาณมิตรท่านหนึ่งถามฉันว่า “ประวัติศาสตร์ในมุมมองของคนพื้นเมือง แตกต่างจากประวัติศาสตร์กระแสหลักอย่างไร?” ถ้ายกตัวอย่างประวัติศาสตร์บาร์บีคิวอเมริกันในฐานะประวัติศาสตร์นิพนธ์ของคนสองกลุ่มนี้มาเทียบกันแล้วก็จะเห็นมุมมองที่แตกต่างกันสุดขั้ว
ในขณะที่ประวัติศาสตร์กระแสหลักของบาร์บีคิวในอเมริกันเน้นเล่าเรื่องอัตลักษณ์อันหลากหลายของเทคนิคการครัว เช่น รูปแบบการปรุงรสของซอสบาร์บีคิว หรือเทคนิคการปรุงบาร์บีคิวจากเนื้อต่างชนิดจากหลายพื้นที่ในสหรัฐอเมริกา ลักษณะการเล่าเรื่องจะเน้นความอุดมสมบูรณ์ทางอาหารและค่านิยมการบริโภคแบบอเมริกัน ซึ่งเป็นลักษณะการนำเสนอที่เป็นมรดกของประวัติศาสตร์ที่สนับสนุนทุนนิยมอเมริกันในช่วงสงครามเย็น
ประวัติศาสตร์บาร์บีคิวจากมุมมองของนักประวัติศาสตร์อาหารชาวอเมริกันผิวดำ เต็มไปด้วยเรื่องราวของการดิ้นรนเอาตัวรอดของทาสผิวดำในภาวะลำบาก การกระเสือกกระสนเอาตัวรอดในสังคมที่ไม่เป็นธรรมและเอาเปรียบคนผิวดำในอเมริกาเกือบทุกทาง บาร์บีคิวเป็นสัญลักษณ์ของการต่อต้านที่ไม่หยุดยั้งกับความไม่เป็นธรรมทางสังคม นอกจากเรื่องราวเทคนิคในการรมควันบาร์บีคิวแล้ว การต่อสู้เพื่อเรียกร้องความเป็นธรรมและสิทธิมนุษยชนที่เท่าเทียมกัน จึงปรากฏอยู่เสมอในประวัติศาสตร์นิพนธ์อาหารของชาวอเมริกันผิวดำ
เรื่องราวที่เกี่ยวกับสิทธิในการกินอาหารที่เท่าเทียมของคนผิวดำในร้านบาร์บีคิวของคนผิวขาว ที่มีการฟ้องร้องกันจนถึงศาลฎีกาเพื่อยับยั้งไม่ให้คนผิวดำเข้ามากินอาหารในร้านได้ หรือกระทั่งการที่เจ้าของร้านบาร์บีคิวผิวขาวได้พังร้านของตัวเองจนราบเป็นหน้ากลอง เพื่อไม่ให้คนผิวดำได้มีโอกาสทานบาร์บีคิวในร้านของตนเอง กรณีเหล่านี้ได้ถูกหยิบขึ้นมาเป็นส่วนหนึ่งของเรื่องเล่าในมุมมองของคนผิวดำที่มีจุดหมายที่ชัดเจน คือนำเสนอประวัติศาสตร์การต่อสู้ที่ยังไม่จบสิ้นผ่านการแย่งชิงพื้นที่ในสมรภูมิเรื่องเล่าและประวัติศาสตร์บาร์บีคิวอเมริกัน
ในขณะที่ประวัติศาสตร์กระแสหลักมีจุดหมายเพียงเพื่อบันทึกและเล่าเรื่อง ประวัติศาสตร์กระแสรองของชาวอเมริกันผิวดำมีจุดหมายที่แตกต่างออกไป คือ ต้องการสร้างพื้นที่ต่อสู้เรียกร้องความเท่าเทียมผ่านการเล่าเรื่องในอดีต จากมุมมองและประสบการณ์ของคนใน โดยใช้มุมมองแบบอัตวิสัย (Subjectivity) เพื่อคืนเสียงและเรื่องราวให้กับบรรพบุรุษและเรื่องราวของทาสที่ถูกลืมในอดีต หากคนอเมริกันผิวดำไม่มีสิทธิเท่าเทียมในการศึกษาประวัติศาสตร์ในวันนี้ เรื่องราวของทาสผิวดำเหล่านั้นก็คงจะไม่ถูกเปล่งเสียงออกมาได้อีกครั้งในวันนี้
มุมมองของคนในแบบนี้จึงมีจุดประสงค์มากกว่าการสร้างมุมมองใหม่ทางวิชาการ แต่มุ่งไปที่การขับเคลื่อนประเด็นทางสังคม เช่นการเรียกร้องสิทธิอันเท่าเทียมของกลุ่มคนที่ถูกกดขี่ ถูกลืม ทั้งในอดีตและปัจจุบัน เรื่องเล่าจากมุมมองนี้จึงเสมือนการต่อสู้เพื่อให้ได้มาซึ่งสังคมที่มีความเป็นธรรมเสมอหน้าในฐานะมนุษย์จากทุกบริบท ไม่ว่าเจ้าของเรื่องราวเหล่านั้นจะยังมีชีวิตอยู่หรือไม่ก็ตาม
ฉันใช้ส้อมจิ้มเนื้อเสือร้องไห้รมควันที่ถูกสับเป็นชิ้นเล็ก ที่กองปนมากับซี่โครงหมูที่ถูกสับหยาบๆ ตามด้วยไส้กรอกแท่งใหญ่ด้านบนอีกหนึ่งชิ้นในกล่องโฟมสีขาว ด้านข้างมีโคลสลอว์หรือสลัดกะหล่ำปลีสับถ้วยเล็กอยู่มุมหนึ่ง ด้านล่างมีขนมปังแผ่นสีขาวกับแตงกวาดองวางรองเบื้องล่าง ไส้กรอกรมควันเต็มไปด้วยเนื้อฉ่ำนุ่ม เมื่อกัดลงไปสัมผัสได้ถึงเมล็ดผักชีบดหยาบและเครื่องเทศหลากชนิด เนื้อซี่โครงรมควันหลุดล่อนจากกระดูกอย่างง่ายดายเพียงแค่ใช้มือดึง และเนื้อเสือร้องไห้ก็นุ่มกำลังดี เนื้อทั้งหมดหอมกรุ่นไปด้วยควันไม้ฮิคคอรีผสมไม้โอ๊ค ทำให้ควันที่ได้มีกลิ่นหวานหอมออกฉุนควันไม้บางเบา
บาร์บีคิวในกล่องโฟมแม้จะมีสภาพคล้ายเศษเนื้อ แต่ด้วยการปรุงและทักษะของคุณเดบอราห์ก็ทำให้มันเป็นอาหารรสเลิศที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และรสชาติของครอบครัว พ่อของคุณเดบอราห์เป็นคนสอนการทำบาร์บีคิวเพื่อให้ลูกสาวสามารถเอาตัวรอดได้หากตกทุกข์ได้ยากในอนาคต และกลายเป็นอาชีพหลักของครอบครัวนี้ไปในที่สุด
แม้เวลาจะผ่านไปหลายร้อยปี บาร์บีคิวก็ยังคงเป็นอาหารที่บรรจุจิตวิญญาณการต่อสู้ดิ้นรนของคนผิวดำในอเมริกาไว้ในเนื้อสัตว์รมควันเหล่านั้น ตราบใดที่ชาวอเมริกันยังกินบาร์บีคิว จิตวิญญาณนักสู้เหล่านั้นก็ยังคงมีชีวิตผ่านกาลเวลาในเรื่องเล่า ผ่านปลายลิ้น เผยตัวจากรสสัมผัสสู่คนรุ่นหลัง ตราบใดที่ยังไม่มีความเท่าเทียมกันระหว่างคนต่างสีผิว การต่อสู้นั้นก็ยังคงต้องดำเนินต่อไป.
อ้างอิง
Barthes, Roland. 2008. Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption. In Counihan, C. and Van Esterik, P. (eds.) Food and Culture. pp. 28-35. New York, New York.
Douglass Opie, F. 2008. Hog and Hominy Soul Food from Africa to America. Columbia University Press.
Edge, J. T. 2017. The Potlikker Papers: A Food History of the Modern South. Penguin Press.
Edge, J. T. (eds). 2017. Foodways: The New Encyclopaedia of Southern Culture: Volume 7. University of Mississippi.
Johnson, Samuel. 1756. A Dictionary of the English language. J. Knapton, C. Hitch and L. Hawes, London.
Matthews, K. L. 2009. One Nation Over Coals: Cold War Nationalism and the Barbecue. American Studies. 50(3-4): 5-30.
Miller, A. 2013. Soul Food: The Surprising Story of An American Cuisine One Plate at A Time. University of North Carolina Press.
Twitty, M. 2017. The Cooking Gene. Amistad.
