ณัฎฐา ชื่นวัฒนา เรื่องและภาพ

กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ

 

หญิงชราปิดไหปลาร้า มืออีกข้างถือปลาร้าตัวสวยสีน้ำตาลอ่อนสองสามชิ้น ปลาไร้ก้างเนื้อเป็นปุย ส่งกลิ่นหอมนัวของปลาร้าอ่อนๆ คุณยายค่อยๆ หย่อนชิ้นปลาร้าลงในกระทะที่ยังมีน้ำมันร้อนบนเตาอย่างระมัดระวัง เมื่อปลาร้าโดนน้ำมันร้อนในกระทะ ก็ส่งเสียงฉี่ฉ่าระรัว ชิ้นปลาเริ่มดีดฝอยน้ำมันร้อนออกมาอย่างดุเดือด พอฝอยน้ำมันดีดตัวออกจากชิ้นปลาถี่ขึ้นเรื่อยๆ คุณยายก็ใช้ทัพพีกลับชิ้นปลาร้าอย่างรวดเร็ว

“อย่าทอดนาน มันบ่แซบ” แล้วอธิบายเพิ่มว่า ถ้าทอดจนสุกเกินไป ชิ้นปลาจะหมดรสปลาแดก

กินแล้วจะไม่ค่อย “แซบ” คุณยายว่า

รสแซบของปลาร้าที่คุณยายพูดถึงคือรสจากการหมักดอง เป็นรสชาติเฉพาะวัฒนธรรม หรือ Acquired taste เป็นรสชาติที่เกิดจากการปลูกฝัง เลี้ยงดู คลุกคลีในวัฒนธรรมหนึ่งเป็นเวลานาน ไม่เกี่ยวกับ รสชาติเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ขม ที่เรารับรู้ได้โดยสากล ด้วยตุ่มรับรสบนปลายลิ้นเพียงอย่างเดียว

 

ลิ้มรสด้วยประสบการณ์

 

Acquired taste เป็นรสชาติที่เกิดจากประสบการณ์ เป็นรสนิยมเฉพาะกลุ่ม เฉพาะตัว เต็มไปด้วยอคติและรสนิยมส่วนบุคคลจากการเลี้ยงดูและการใช้ชีวิต รสชาติทางวัฒนธรรมของปลาร้าที่ว่านี้ แม้จะเกิดจากความจำเป็นในการถนอมอาหารเพื่อรักษาชีวิต แต่เมื่อได้กินปลาร้าแบบใดแบบหนึ่งเป็นเวลาต่อเนื่องยาวนานแล้ว รสจากการหมักดองปลาก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของสรรพรสที่สำคัญทางการครัวของวัฒนธรรมท้องถิ่นไปได้อย่างแนบเนียน แบบที่เกิดขึ้นเมื่อไหร่ก็ไม่รู้ รู้ตัวอีกทีก็ขาดปลาร้าไม่ได้เสียแล้ว

รสชาติของปลาร้าจึงเป็นรสของวัฒนธรรมแน่ๆ แบบที่ชาวอีสานหลายคนเรียกตนเองว่าเป็น “ลูกปลาแดก” หรือ ตัวเองนั้นกินปลาร้ามาตั้งแต่ “ตัวเท่าไหปลาแดก” นั่นแหละ เพราะการรับรู้สุนทรียะแห่งปลาร้านี้ เกิดมาจากการคลุกคลีกับวัฒนธรรมท้องถิ่น ผ่านการเรียนรู้ เป็นรสชาติที่เกิดขึ้นผ่านกาลเวลา การเลี้ยงดูของครอบครัว และการใช้ชีวิตในสังคม ไม่ได้เกิดจากการรับรสด้วยลิ้นเพียงอย่างเดียว

แม้จะมีตู้เย็นและวิธีการถนอมอาหารต่างๆ ที่ช่วยประวิงการเน่าเสียของอาหารได้มากมาย วัฒนธรรมต่างๆ ทั่วโลกก็ยังเลือกที่จะทำให้อาหาร “เน่า” แต่ “อร่อย” ตามแบบที่บรรพบุรุษเคยทำมา

การทำปลาร้าในปัจจุบันนี้จึงมีความหมายที่เปลี่ยนไป ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะความจำเป็นในการสะสมอาหารเพื่อเอาชีวิตรอดอีกต่อไป แต่เป็นเรื่องของวัฒนธรรมและความพอใจในรสชาติล้วนๆ

การหมักปลาร้าจึงมีอยู่ทั่วโลก ตั้งแต่ดินแดนเหน็บหนาวในแถบสแกนดิเนเวีย ไปจนถึงแถบเอเชียตะวันออก เรื่อยลงมาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย, ลาว, กัมพูชา, พม่า ฯลฯ ปลาร้าจากที่ต่างๆ ที่ว่ามานี้ ก็มีวิธีการทำที่หลากหลาย ให้รสชาติแตกต่างกันไปตามกระบวนการหมักดอง

 

ไหปลาร้าในโรงสีข้าว และปลาร้าใหม่ อำเภออาจสามารถ จังหวัดร้อยเอ็ด

 

ปลาร้า = ปลา +เกลือ +ข้าว?

 

ในแถบภาคพื้นทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หากใช้กระบวนการหมักปลาร้าเป็นตัวแบ่งวัฒนธรรมแล้ว เราก็สามารถแบ่งวัฒนธรรมปลาร้านี้ได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ ปลาร้าแบบที่ใช้ข้าว และ ไม่ใช้ข้าว

กลุ่มแรก หมักปลาร้าโดยใช้ ปลา, ข้าว, เกลือ เช่น ปลาแดกของทางภาคอีสาน, ลาว, กัมพูชา, มอญ (ปลาร้าในภาษามอญเรียกว่า ฮะร่อก ဖရံက်) ปลาร้าในแถบที่ราบลุ่มแม่น้ำ สอดคล้องกับหลักฐานการทำนาในที่ลุ่มนี้ เกิดจากการหมักปลาน้ำจืดกับเกลือสินเธาว์และข้าว ไม่ว่าจะเป็นรำข้าว ข้าวคั่ว หรือข้าวสุก เป็นต้น

กลุ่มที่สอง หมักปลาร้าโดยใช้ปลาและเกลือเท่านั้น มักพบในบริเวณภูเขา เช่น ภาคเหนือและภาคใต้ของประเทศไทย, ตอนบนของประเทศพม่า, รวมทั้งแถบนากาแลนด์ ทางตะวันตกของอินเดีย เป็นต้น

 

ปลาร้าพม่า ใช้แค่ปลาร้ากับเกลือในการหมัก คล้าย “ฮ้า” ของคนไทยภาคเหนือ ตลาดพม่า ถนนเอกชัย-บางบอน, กรุงเทพฯ

 

ปลาร้าทางภาคเหนือของประเทศไทย หรือ “ฮ้า” เกิดจากการหมักปลาสดกับเกลือเท่านั้น ปลาร้าแบบนี้จะคล้ายคลึงกับการหมักปลาร้าของพม่า คือ งาปิ (ငါးပိ) ที่มีความหมายตรงตัวว่า ปลาอัด หรือ ปลาแดก นั่นเอง (ภาษาพม่า: งา=ปลา, ปิ=แดก, อัดให้แน่น) รวมถึงการหมักน้ำบูดู และเครื่องในปลาหมักเกลือ (ไตปลา) ทางตอนใต้ของไทยด้วย

กลิ่น, สี, รสสัมผัส ของปลาร้าสองกลุ่มนี้ แม้จะใกล้เคียง แต่ก็มีความแตกต่างที่เกิดจากวิธีการหมักที่ต่างกัน รสของปลาร้าสองแบบนี้ได้กลายเป็นรสประจำวัฒนธรรมที่เต็มไปด้วยอคติและรสนิยมส่วนบุคคลไปแล้ว ปลาร้าที่หอมในวัฒนธรรมหนึ่ง อาจเป็นปลาร้าที่เหม็นเกินทนในอีกวัฒนธรรมหนึ่งก็ได้

ฉันได้รับรู้ความแตกต่างในการรับรสทางวัฒนธรรมด้วยตัวเองครั้งหนึ่ง ที่งานเลี้ยงของพิพิธภัณฑ์ใกล้แหล่งโบราณคดีแห่งหนึ่งในชานกรุงหังโจว ประเทศจีน ทางนักโบราณคดีจีนเจ้าภาพก็จัดโต๊ะเลี้ยงคณะนักวิจัยที่ร้านอาหารใกล้พิพิธภัณฑ์ อาหารที่ทางเจ้าภาพได้จัดมานั้นมีวัตถุดิบท้องถิ่นมากมาย ของดีอย่างหนึ่งที่แม่ครัวทำออกมาวันนั้นคือ เต้าหู้เหม็น (臭豆腐)

 

ความเหม็นอันหอมหวาน

 

เต้าหู้เหม็นที่ว่า เป็นของดีรสเด็ดของคนในแถบมณฑลเจ้อเจียง เกิดจากการนำก้อนเต้าหู้สดไปหมักในน้ำเกลือหรือน้ำหมักสูตรเฉพาะเป็นระยะเวลาหนึ่ง เนื้อเต้าหู้จะดูดซึมน้ำหมักที่เตรียมไว้ จนเมื่อผ่านไประยะหนึ่งแล้ว ก้อนเต้าหู้สดจะมีกลิ่น สี และรสสัมผัสเปลี่ยนไป จากผิวสีขาวเป็นสีเทาหรือดำคล้ำตามระยะเวลาที่หมักไว้ กลิ่นของเต้าหู้สดก็จะเปลี่ยนไปจนมีกลิ่นเหม็นสมชื่อ

อาหารที่ทำจากเต้าหู้เหม็นในวันนั้น เป็นเต้าหู้เหม็นนึ่งราดน้ำปรุงรสธรรมดาๆ ก้อนเต้าหู้เหม็นสีเทาจางถูกหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ ใส่จานแบน ราดน้ำปรุงรสที่ใช้ ซีอิ๊ว, เหล้าจีน, เกลือ, ผงชูรส, น้ำมันงา, กระเทียมสับ ก่อนนำไปนึ่งจนเต้าหู้สุกนิ่ม โรยหน้าด้วยต้นหอมหั่นฝอย การปรุงด้วยวิธีนี้เรียบง่าย เพราะเจาะจงให้วัตถุดิบหลักอย่างเต้าหู้เหม็นเป็นพระเอกในจาน

เมื่อเต้าหู้เหม็นนึ่งถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะขณะที่ยังมีควันฉุย เพื่อนร่วมโต๊ะชาวตะวันตกก็เบ้หน้าหนีกันเป็นแถบ แต่ฉันกลับรู้สึกว่ากลิ่นของเต้าหู้เหม็นนึ่งนั้นหอมยั่วน้ำลายที่สุด อาจเป็นเพราะฉันโตมาในวัฒนธรรมของหมักดอง “เน่าแล้วอร่อย” จึงคุ้นเคยกับกลิ่นของ ปลาร้า น้ำปลา เลยอาจจะ “เข้าใจ” สุนทรียะความ “หอม” ของอาหาร “เหม็น” นี้ก็ได้

เมื่อได้ชิมเต้าหู้เหม็นนึ่งจานนี้แล้วก็ยิ่งไม่ผิดหวัง เพราะเต้าหู้ที่ใช้นั้นเป็นเต้าหู้ที่มีคุณภาพดีมาก คือมีเนื้อละเอียดจนเหมือนใยไหม ไร้กลิ่นควันไฟ เต้าหู้ถูกหมักได้ที่จนรสเกิดรสเฉพาะจากการหมักดองที่ลุ่มลึก กลมกล่อม เข้ากับน้ำปรุงรสที่ราดมาอย่างมาก ตั้งแต่เกิดมา ฉันไม่เคยได้กินเต้าหู้รสอร่อยที่มีรสซับซ้อนแบบนี้มาก่อน

ในขณะที่ฉันกำลังลิ้มรสเต้าหู้เหม็นอย่างเอร็ดอร่อย เพื่อนร่วมโต๊ะชาวตะวันตกของฉันไม่มีใครแตะอาหารจานนี้เลยสักคน โดยมากระซิบบอกทีหลังว่า สี และ กลิ่นที่โชยฉุยออกมามันคล้ายคลึงกับกลิ่นห้องส้วมมากเสียจนไม่สามารถที่จะข่มใจชิมเต้าหู้เหม็นนึ่งได้

เต้าหู้เหม็น และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก เช่น ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ไม่ได้เป็นเครื่องปรุงอาหารที่สำคัญของชาวจีนในสมัยจีนโบราณเพียงอย่างเดียว ปลาร้า และเนื้อสัตว์หมักดองชนิดต่างๆ ก็เคยได้รับความนิยมแบบคู่คี่สูสีกับผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักมาแล้ว

 

เต้าหู้เหม็นสด ร้านขายเต้าหู้ในตลาดสด เมืองนานจิง, ประเทศจีน

 

เต้าหู้เหม็นนึ่งใส่ก้านผักโขม นครเซี่ยงไฮ้, ประเทศจีน

 

แว่วเสียงปลาร้าจากภาษาจีนโบราณ

 

หลักฐานทางเอกสารเกี่ยวกับการหมักปลาร้า การถนอมเนื้อสัตว์ด้วยการหมักดองในเอเชียที่เก่าแก่ที่สุดในเวลานี้ ปรากฏอยู่ในตำราการเกษตรในสมัยราชวงศ์เว่ยเหนือ ตำราเล่มนี้ชื่อ “ศาสตร์จำเป็นของชาวนา” (齊民要術) เขียนโดยนักการเกษตรนามว่า เจี่ยสึเฉีย (賈思勰) หนังสือเล่มนี้น่าจะเขียนเสร็จในสมัยราชวงศ์เว่ยตะวันออกในช่วงประมาณ ค.ศ. 544 หรือ พ.ศ. 1087 ซึ่งเป็นช่วงรอยต่อระหว่างสมัยก่อนประวัติศาสตร์กับสมัยทวาราวดีในประเทศไทยพอดิบพอดี

เนื้อหาในตำราเล่มนี้รวบรวมความรู้ทางการเกษตรที่เป็นหมวดหมู่ โดยอ้างอิงถึงตำราการเกษตรในสมัยราชวงศ์ฮั่นหลายเล่มที่สูญหายไปแล้ว ตัวหนังสือมีลักษณะเป็นคู่มือ เน้นการถ่ายทอดความรู้อย่างละเอียด ให้ผู้ที่ไม่มีพื้นฐานทางการเกษตรสามารถเรียนรู้ด้วยตนเองได้ แม้เวลาจะผ่านมากว่าพันปีแล้ว เนื้อหาของหนังสือก็ยังชัดเจนและเข้าใจง่าย

นอกจากความรู้เรื่องพืชและเทคนิคการปรับปรุงดินแล้ว ตำรานี้ยังบันทึกวิธีการถนอมอาหารจากปลาและเนื้อสัตว์แบบละเอียดยิบ มีวิธีทำแยกตามสภาพอากาศในทุกฤดู มีการถนอมอาหารหลากวิธี ตั้งแต่การตากแห้ง, หมักเกลือ, การหมักเหล้า, การหมักน้ำส้มสายชูจากกากเหล้า (糟), การทำน้ำปลา, กะปิ, น้ำเคย, เครื่องในปลาหมัก, หมูส้ม, รวมทั้งสูตรการทำปลาร้า (鮓) หลากรูปแบบ ทั้งปลาร้าปลาสด ปลาร้าปลาแห้ง, ถั่วหมัก (豉), สูตรการหมักดองเนื้อสัตว์, การหมักปลาร้าในไห หรือ ห่อด้วยใบบัว, รวมถึงสูตรหมักน้ำปรุงรสจากเนื้อสัตว์นานาชนิด ฯลฯ

การที่ตำรานี้มีเนื้อหาหลากหลายเกี่ยวกับปลาร้าและเนื้อสัตว์หมักดองมากมาย ก็เป็นหลักฐานชี้ชัดถึงความสำคัญของอาหารประเภทปลาร้าและเนื้อสัตว์หมักดองในสมัยนั้นได้เป็นอย่างดี

 

ตากปลาแห้งรับหน้าหนาว ตลาดสดแห่งหนึ่งในเขตหยางผู่ นครเซี่ยงไฮ้, ประเทศจีน

 

ตัวอักษรแทนคำว่า ปลาร้า ในตำราเล่มนี้ (鮓) เป็นตัวอักษรที่เกิดขึ้นใหม่ ราวสมัยราชวงศ์ฮั่น แต่เดิมคำว่าปลาร้าในช่วงก่อนหน้านั้นใช้ตัวอักษร 鮨 เพียงอย่างเดียว ต่อมาจึงเกิดตัวอักษร 鮓 แปลว่าปลาร้าเช่นเดียวกันขึ้นมา ในเวลาต่อมาตัวอักษร 鮓 ที่แปลว่าปลาร้าก็ได้แทนที่คำว่าปลาร้าที่มีอยู่ดั้งเดิม และได้แพร่กระจายไปในคาบสมุทรเกาหลี โดยออกเสียงว่า ชา (자) และยังเดินทางเข้าไปในประเทศญี่ปุ่น อักษร 鮓 ออกเสียงว่า ชา, ซา (しゃ, さ) หรือ ซูชิ (すし) เพราะคำว่า ซูชิ ในสมัยโบราณของญี่ปุ่น หมายถึง ปลาร้าหมักเกลือและข้าว ไม่ได้หมายถึงก้อนข้าวสุกคลุกน้ำส้ม โปะหน้าด้วยชิ้นปลาดิบอย่างทุกวันนี้

คำว่า ปลาร้า (鮓 บางทีก็เขียนว่า 魚鮓 แปลตรงตัวว่าปลาร้า) ในสมัยจีนโบราณมีการออกเสียงที่ต่างจากปัจจุบันมาก นักภาษาศาสตร์ชาวจีนอย่าง เจิ้งจางฉางฟาง (郑张尚芳) ได้สันนิษฐานรูปแบบการออกเสียงของภาษาจีนยุคเก่า (Old Chinese) ซึ่งมีช่วงเวลาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซาง ถึงราวสมัยราชวงศ์ฮั่น และ ภาษาจีนยุคกลาง (Middle Chinese) ซึ่งกินเวลาตั้งแต่ช่วงราชวงศ์เหนือ-ใต้ จนถึงสมัยราชวงศ์ซ่ง โดยใช้การเทียบเสียงจากภาษาต่างๆ ในปัจจุบัน รวมทั้งใช้กลุ่มภาษาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ช่วยในการสันนิษฐานด้วย

เมื่อนำหลักการออกเสียงสันนิษฐานที่ว่ามาเทียบการออกเสียงแบบคำที่เกี่ยวข้องกับจีนยุคเก่า, ยุคกลาง รวมทั้งสำเนียงจีนกลางและสำเนียงจีนท้องถิ่นอื่นๆ ในปัจจุบันในตารางด้านล่าง มีรายละเอียดดังนี้

 

 

คำเรียกปลาร้า ที่หมายถึงปลาสดที่หมักด้วยข้าวและเกลือ (鮓) ที่ปรากฏในตำราการเกษตรสมัยเว่ยเหนือเล่มนี้ มีเสียงสันนิษฐานว่า “อสราอ์” (จีนยุคเก่า) และ “ฉา” (จีนยุคกลาง)  มีความคล้ายคลึงกับคำว่า “ร้า” หรือ “ฮ้า” ในภาษาไทย เป็นไปได้ว่าทั้งคำไทยและจีนโบราณชุดนี้อาจมีความสัมพันธ์กันมากกว่าเป็นแค่คำพ้องเสียง เพราะยังมีความหมายที่ตรงกันด้วย

จากข้อมูลข้างต้น สามารถสันนิษฐานเกี่ยวกับที่มาของคำว่า “ปลาร้า” ในภาษาไทย ได้ 2 แบบ คือ

  1. คำว่า “ปลาร้า” รวมทั้งคำว่า “ร้า” ซึ่งเป็นคำกิริยาแสดงการหมักดองในภาษาไทย อาจเกิดจากการรับอิทธิพลทางภาษาจากจีนโบราณ โดยรับการออกเสียงมา ในลักษณะเดียวกับที่คำและตัวอักษรที่แปลว่าปลาร้า เดินทางเข้าไปในดินแดนแถบประเทศญี่ปุ่นและเกาหลีในสมัยโบราณ พร้อมๆ กับอิทธิพลทางการเมือง, การค้า, และวัฒนธรรมจีนโบราณ
  2. คำว่า “ปลาร้า” (鮓-จ๋า) โดยเฉพาะคำว่า “ร้า” ในภาษาจีนโบราณและภาษาไทย น่าจะเป็นคำร่วมเชื้อสาย (cognate) ที่แสดงถึงวัฒนธรรมร่วมในการกินปลาร้าที่มีมาแต่โบราณ เป็นรูปแบบการถนอมอาหารแบบสามัญที่มีอยู่ในจีนแผ่นดินใหญ่แถบภาคพื้นทวีปตั้งแต่สมัยฮั่น, เว่ยเหนือ เรื่อยมาจนถึงดินแดนทางใต้จนถึงประเทศไทยในช่วงปลายสมัยก่อนประวัติศาสตร์

 

นิยามแห่งรสชาติของวัฒนธรรมปลาร้า

 

ช่วงเวลาตั้งแต่ปลายสมัยราชวงศ์ฮั่น จนถึงราชวงศ์เว่ยเหนือ-ใต้ ดินแดนในแถบประเทศไทยนี้อยู่ในช่วงรอยต่อระหว่างปลายยุคเหล็กจนถึงยุคแรกเริ่มของสมัยก่อนประวัติศาสตร์ ซึ่งตรงกับช่วงวัฒนธรรมทวาราวดีในประเทศไทย แหล่งโบราณคดีในประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นเมืองโบราณอู่ทอง หรือแหล่งโบราณคดีเขาสามแก้ว จังหวัดชุมพร ซึ่งเป็นเมืองท่าโบราณ ก็พบร่องรอยการติดต่อแลกเปลี่ยนกับดินแดนจีนสมัยโบราณแล้ว หลักฐานที่พบเป็นสินค้าที่นำเข้าจากจีนหลายอย่าง เช่น คันฉ่องสำริด, เศษภาชนะดินเผาจีนสมัยราชวงศ์ฮั่น, กระทั่งเมล็ดข้าวจาปอนิกาเองก็เริ่มปรากฏตัวในดินแดนแถบนี้มากขึ้น

การเกิดขึ้นของเส้นทางการค้า นำไปสู่การติดต่อแลกเปลี่ยนที่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่สินค้า, สิ่งของ, หรือโบราณวัตถุอันมีค่าเพียงเท่านั้น แต่รวมถึงการเคลื่อนย้ายของคน, สัตว์, พืชพันธุ์, ข้าวปลาอาหาร, วัฒนธรรม, การทำโลหะ, ความรู้ทางการเกษตร และอาจรวมถึงการแลกเปลี่ยนวิธีการทำปลาร้าแบบต่างๆ ที่นับว่าเป็นความรู้พื้นฐานในการดำรงชีพอย่างหนึ่งในดินแดนจีนกับไทยในสมัยโบราณ จึงอาจสรุปได้ว่า ปลาร้าอาจไม่ได้มาจากไหน แต่อาจมีอยู่นานในที่ต่างๆ แล้ว

ในขณะที่ปลาร้าและผลิตภัณฑ์จากปลาหมักชนิดอื่นๆ ได้กลายเป็นหัวใจทางการครัวของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และจีนตอนใต้แถบมณฑลกวางตุ้ง, ฮกเกี้ยน แต่ความนิยมในการกินปลาร้าของชาวจีนโบราณก็ลดลงอย่างฮวบฮาบ การกินปลาร้าในจีนแผ่นดินใหญ่ได้เสื่อมความนิยมลงอย่างรวดเร็วในช่วงคริสตศตวรรษที่ 18 หรือราวพุทธศตวรรษที่ 23 หรือราวช่วงปลายของสมัยอยุธยาตอนกลาง

ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักที่ผลิตได้ง่าย เพราะวัตถุดิบหลักอย่างถั่วเหลืองนั้นปลูกได้ในทุกพื้นที่ เมล็ดถั่วเหลืองสามารถเก็บไว้ได้นานและเดินทางได้ไกลกว่าปลาดิบมาก ทำให้ซอสปรุงรสจากถั่วเหลืองหมัก เช่น ซีอิ๊ว (豉油 สำเนียงแต้จิ๋ว), เต้าเจี้ยว (豆醬 สำเนียงฮกเกี้ยน) เข้ามาแทนที่ปลาร้า จนกลายเป็นเครื่องปรุงหลักในครัวจีนภาคพื้นทวีปจนถึงทุกวันนี้

ปัจจุบัน การกินและทำปลาร้า, ปลาเจ่า, น้ำปลา คงหลงเหลืออยู่แค่ในแถบชายทะเลและที่ราบลุ่มน้ำจืดในภาคพื้นทวีปของจีนตอนใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้น

 

ชิ้นปลาในกระทะอีกด้าน เริ่มดีดน้ำมันระรัว หญิงชราก็ตักเนื้อปลาร้าสะดุ้งน้ำมันใส่ลงในครกหินที่มีหอม,  กระเทียม, พริกทอดน้ำมันที่รอท่าไว้แล้ว ใส่เนื้อปลาทูนึ่งสองตัวที่แกะก้างไว้รอท่า ใส่เนื้อปลาทูลงในครก แล้วใช้สากไม้ตำอย่างคล่องแคล่วจนเนื้อปลาทูละเอียดเป็นปุย คลุกเคล้าเข้ากับปลาร้าสะดุ้งน้ำมัน พริก และหอมกระเทียมตำ จนกลายเป็นน้ำพริกปลาร้าเนื้อเนียน

ฉันปั้นก้อนข้าวเหนียวร้อนๆ จากกระติบไม้ไผ่ จ้ำน้ำพริกปลาร้าในถ้วยทันที

“แซบบ่” คุณยายเอ่ยถาม พร้อมยิ้มน้อยๆ ที่มุมปาก

ฉันยิ้มตอบทั้งที่ยังเคี้ยวตุ้ยๆ

รสชาติบางอย่าง ต้องใช้มากกว่าลิ้นในการรับรส

ความอร่อยของน้ำพริกปลาร้าที่คุณยายทำ

จึงไม่ต้องใช้คำพูดนิยามรสชาติก็ได้

 

อ้างอิง

องค์ บรรจุน. 2014. ข้างสำรับมอญ. สำนักพิมพ์มติชน, กรุงเทพฯ.

Bellina, B., Silapanth, P. and B. Chaisuwan. 2014. The Development of Coastal Polities in the Upper Thai-Malay Peninsula in the Late First Millennium BCE. In N. Revire and S. Murphy (eds.) Before Siam was Born: New Insights on the Art and Archaeology of Pre-Modern Thailand and its Neighboring Regions. River Books, Bangkok. pp. 68-89

Castillo, C. 2011. Rice in Thailand: The Archaeobotanical Contribution. Rice. (4):114–120.

Dunlop, F. 2011. Rotten Vegetable Stalks, Stinking Bean Curd and Other Shaoxing Delicacies. In Saberi, H. (eds.) Cured, Fermented and Smoked Foods: Proceedings from the Oxford Symposium on Food and Cookery. Prospect Books, London. pp 84-96.

Huang, H. T. 2000. Science and Civilisation in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food Science. Cambridge University Press, Cambridge.

Jia, Sixie (贾思勰). 2012. Qiminyaoshu (齐民要术). Green Apple Data Center. Shangsha, Hunan.

Shangfang, Z. 2003. Shanggu Yinxi (上古音系/ Old Chinese Phonology). Educational Publishing House, Shanghai.

Thant Tyn, M. 2004. Chapter 16: Industrialization of Myanmar Fish Paste and Sauce Fermentation. In Steinkraus, K. (eds.) Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Marcel Dekker Inc. pp. 737-759.

Yang, J. 2011. A Discussion on Qi Min Yao Shu and Fish Paste Processing. Journal of Nanning Polytechnic. (16)1: 6-8.

 

ขอขอบคุณ ครอบครัวเอื้อสามาลย์ บ้านโคกสะอาด อำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ ที่เอื้อเฟื้อสูตรน้ำพริกปลาร้าแสนอร่อย, คุณการะเกต์ ศรีปริญญาศิลป์, คุณขวัญข้าว สังขพันธานนท์, คุณยุกติ มุกดาวิจิตร, คุณกฤช เหลือลมัย.

Author

Nattha Chuenwattana

ณัฎฐา ชื่นวัฒนา จบโบราณคดีจากโรงเรียนที่ไทยและอังกฤษ ปัจจุบันยังเรียนโบราณพฤกษคดี ในภาควิชามานุษยวิทยา ที่ประเทศใกล้ๆ ขั้วโลกเหนือ เป็นคนช่างกิน ชอบทำกับข้าวจากทั่วโลก ทุกยุคสมัย ชอบศึกษาวัฒนธรรมอาหารในแง่มุมทางมานุษยวิทยา เพราะเรื่องเล่าดีๆ ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ยังเป็นผู้ตัดสินระดับเชี่ยวชาญของสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส ซึ่งเป็นลีกการแข่งขันทำบาร์บีคิวอาชีพที่มีสมาชิกมากที่สุดในโลก ลงแข่งเองบ้างเป็นครั้งคราว