ณัฎฐา ชื่นวัฒนา เรื่อง

แก้วตา ธัมอิน ภาพ

กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ

 

หญิงชราผมสีดอกเลาท่าทางกระฉับกระเฉงนั่งยองๆ อยู่หน้าเตาถ่านที่มีไฟแดงจัด บนเตามีกระทะเหล็กใบเล็กตั้งอยู่ เมื่อหยดน้ำในกระทะเหล็กระเหยออกไปจนเห็นผิวเหล็กสีเทาอ่อน เธอค่อยๆ เทน้ำมันพืชลงในกระทะประมาณสองช้อนแกง พอน้ำมันเริ่มมีควัน ก็ใส่หอมแดงสามหัวเล็กและกระเทียมจีนสี่กลีบใหญ่ที่ปอกเปลือกเตรียมไว้แล้ว รวมทั้งพริกจินดาไร้ก้านอีกห้าเม็ด ก็ถูกโยนลงไปในกระทะอย่างว่องไว

น้ำมันร้อนจัดในกระทะจี่เครื่องปรุงทั้งหมดนั้นอย่างรวดเร็วจนเปลี่ยนสี พริกจินดาที่ใส่ไว้เริ่มพองตัวในน้ำมันอย่างน่ากลัว หญิงชราพอเห็นเช่นนั้นแล้ว จึงใช้ทัพพีตักเครื่องปรุงทั้งหมดออกจากกระทะมาพักใส่ครกหินไว้ ก่อนจะหันไปเปิดไหเคลือบที่ตั้งแอบไว้ที่มุมครัวไฟ ล้วงมือเข้าไปหยิบของในไหออกมาอวดอย่างภูมิใจ พร้อมกล่าวว่า “ปลาร้านี่แหละแซบ” พร้อมยิ้มกว้างสดใส

รอยยิ้มนั้นทำให้ฉันเชื่ออย่างสนิทใจว่า “ปลาร้า คือ จิตวิญญาณของชาวอีสาน และชาวเมือง(ชาวเหนือ)” เช่นเดียวกับที่เชื่อว่า “น้ำปลา คือ เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ของคนที่ลุ่มภาคกลาง” และ “น้ำบูดู คือ เลือดที่หล่อเลี้ยงวิญญาณของคนปักษ์ใต้” น่าสังเกตว่าทุกภาคของประเทศไทย มีเครื่องปรุงที่เกิดจากการถนอมอาหารโดยการหมักดองแทบจะทั้งนั้น โดยเครื่องปรุงรสเหล่านี้เกิดจากการนำเอาชิ้นส่วนต่างๆ ของปลามาหมักไว้เป็นเวลานาน จนได้เป็นน้ำปรุงรสที่เป็นสัญลักษณ์ทางการครัวของแต่ละภูมิภาคไปแล้ว

 

 

การถนอมอาหารรูปแบบนี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อไหร่ในดินแดนอุษาคเนย์ โดยเฉพาะในประเทศไทยนั้นไม่มีใครรู้ได้ เนื่องจากไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่ได้จากการขุดค้นบ่งบอกถึงร่องรอยการหมักดองปลา หรือการทำปลาร้าอย่างชัดเจน  หลักฐานที่น่าจะเกี่ยวข้องกับการหมักปลาร้าที่สุด อยู่ในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ คือ ร่องรอยของกระดูกปลาช่อน และปลาดุก ที่มักพบว่าถูกบรรจุอยู่ในภาชนะดินเผาก้นกลมลายเชือกทาบหลายใบ จากแหล่งโบราณคดีโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา

ชั้นวัฒนธรรมที่พบหลักฐานเหล่านี้อยู่ในยุคเหล็ก มีอายุราว 2,100 – 2,500 ปีมาแล้ว ซึ่งยุคเหล็กในภาคอีสานนี้มีพัฒนาการทางวัฒนธรรมเชิงวัตถุที่สำคัญหลายอย่าง คือ มีการทำเหล็ก ปั้นภาชนะดินเผา และต้มเกลือสินเธาว์ใช้กันอย่างกว้างขวาง จากข้อมูลแวดล้อมด้านวัฒนธรรมนี้เอง ที่ทำให้นักวิชาการอย่าง สุจิตต์ วงษ์เทศ หรือ ศรีศักร วัลลิโภดม ก็เชื่อว่ามีการหมักปลาร้าในภาคอีสานตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์แน่นอน ข้อเสนอของนักวิชาการสองท่านถูกนำเสนออย่างกว้างขวาง และเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปในวงวิชาการโบราณคดี แม้จะไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งบอกถึงร่องรอยการหมักปลาร้ามายืนยันอย่างชัดเจนก็ตาม

เมื่ออ่านถึงตอนนี้ หลายคนอาจสงสัยว่า นักวิชาการอาวุโสทั้งสองท่านใช้ตรรกะเหตุผลใดมาสร้างข้อสมมติฐานเรื่องการหมักปลาร้าในสมัยก่อนประวัติศาสตร์? คำตอบก็คือ หลักการของวิชาชาติพันธุ์วรรณนาทางโบราณคดี (Ethnoarchaeology) นั่นเอง

 

ชาติพันธุ์วรรณนาของปลาร้า, ปลาแดก

 

วิชาชาติพันธุ์วรรณนาทางโบราณคดี (Ethnoarchaeology) เชื่อว่าการศึกษาเปรียบเทียบลักษณะความสัมพันธ์ระหว่างโบราณวัตถุกับกระบวนการทางวัฒนธรรมจากการทำความเข้าใจรูปแบบความสัมพันธ์ที่ยังดำเนินอยู่ในปัจจุบัน วิชานี้เชื่อว่าคนในอดีตและปัจจุบันมีความเป็นมนุษย์เหมือนกัน ทำให้มีการตอบสนองทางด้านพฤติกรรม รวมทั้งรูปแบบความสัมพันธ์ระหว่างคนกับวัตถุ หรือคนกับสิ่งแวดล้อมอย่างใกล้เคียงกัน

แม้ว่ารายละเอียดปลีกย่อยในด้านเทคโนโลยีจะเปลี่ยนไปตามกาลเวลาบ้างก็ตาม แต่แกนหลักด้านรูปแบบความสัมพันธ์นั้นยังคงอยู่มากพอที่จะใช้เป็นแนวทางในการเปรียบเทียบได้

ถ้าจะเปรียบให้เข้าใจได้ง่ายกว่านั้นก็คือ วิชาชาติพันธุ์วรรณนาทางโบราณคดี เปรียบเสมือนคู่มือการใช้งานของโบราณวัตถุที่พบจากการขุดค้นนั่นเอง วิชาชาติพันธุ์วรรณนาทางโบราณคดี เป็นการนำเอาแนวคิดทางมานุษยวิทยาที่ใช้ในงานชาติพันธุ์ศึกษา มานำทางการตีความหลักฐานทางโบราณคดี เพื่อเป็นตัวช่วยให้นักโบราณคดีสามารถมองเห็นถึงความเป็นไปได้ในการตีความหลักฐานทางโบราณคดีของวิถีชีวิตในสมัยโบราณ ที่เปรียบได้กับตัวต่อจิ๊กซอว์ที่หายไปของภาพรวมวิถีชีวิต โดยที่เราไม่รู้แน่ว่าภาพต้นแบบที่สมบูรณ์นั้นมีหน้าตาอย่างไรกันแน่

ความไม่สมบูรณ์แบบนี้ เป็นธรรมชาติอย่างหนึ่งของข้อมูลทางโบราณคดี การทำงานทางโบราณคดีในแต่ละครั้ง เปรียบได้กับการต่อชิ้นส่วนภาพที่ไม่รู้ที่มาที่ไป ไม่มีภาพต้นแบบ และไม่รู้จำนวนชิ้นส่วนที่มีอยู่ในแต่ละภาพ

โบราณวัตถุและข้อมูลที่ได้จากการขุดค้นในแต่ละครั้งก็เปรียบได้กับชิ้นส่วนตัวต่อจิ๊กซอว์แต่ละชิ้นนั่นเอง การตีความด้วยโบราณวัตถุเพียงอย่างเดียวเปรียบได้กับการตีความบ้านเปล่าที่ไร้คนอยู่อาศัยมาเป็นเวลานาน ข้อมูลที่ได้มาก็จะเป็นเพียงเรื่องโครงสร้าง สถาปัตยกรรม วัสดุ และเทคนิคที่ใช้สร้างบ้านเท่านั้น

แต่เมื่อนำมุมมองทางด้านชาติพันธุ์วรรณนามาประกอบในการตีความ เพื่อสืบหาว่าคนกลุ่มไหนในปัจจุบันมีการสร้างบ้านในลักษณะเดียวกันบ้าง และกลุ่มชนนั้นมีระเบียบการแต่งบ้าน แบ่งห้อง ทำครัว และใช้ชีวิตอย่างไรบ้างในบ้านลักษณะดังกล่าว ทำให้ภาพสันนิษฐานของบ้านร้างที่ถูกสร้างโดยใช้วิธีการทั้งสองนี้มีความสมบูรณ์และมีชีวิตชีวามากขึ้น

การศึกษาเปรียบเทียบโดยใช้มุมมองทางด้านชาติพันธุ์วรรณนา มักพบบ่อยครั้งในการศึกษาเกี่ยวกับเทคโนโลยีด้านวัตถุ การทำงานฝีมือในสมัยโบราณ เช่น การผลิตภาชนะดินเผา การทำลูกปัด การทำโลหะต่างๆ ไปจนถึงทักษะในการดำรงชีพที่จำเป็น เช่น การหาอาหาร การทำการเกษตร การเลี้ยงสัตว์ การปรุงอาหาร การถนอมอาหาร เช่น การทำปลาร้าในสมัยก่อนประวัติศาสตร์นั่นเอง

ดังนั้น เมื่อนำเอาทั้งสองด้านมาพิจารณาร่วมกัน ก็ประเมินได้อย่างค่อนข้างแน่ชัดว่า น่าจะมีการหมักปลาร้าตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ในไทยแล้ว เพราะหลักฐานทางโบราณคดีในยุคเหล็กทางภาคอีสานของประเทศไทย เต็มไปด้วยปัจจัยต่างๆ ที่พรั่งพร้อมและเอื้อแก่การหมักปลาร้าเป็นอย่างยิ่ง ทั้งการทำหม้อดินเผา ต้มเกลือ ปลูกข้าว และที่สำคัญที่สุดคือ มีแม่น้ำหลายสายที่เต็มไปด้วยปลาหลากชนิด แหล่งโบราณคดีในสมัยนั้นหลายแห่งก็พบก้างปลาหลากชนิดเป็นจำนวนมากแล้ว

ส่วนหลักฐานทางด้านชาติพันธุ์วรรณนานั้นก็มีอยู่อย่างกว้างขวาง ในรูปของเรื่องเล่าเกี่ยวกับวิถีชีวิต ดังเช่นเรื่องราวการเดินทางหาปลาร้าจากแม่น้ำมูล ที่ปรากฏอยู่ในนวนิยายเรื่อง ลูกอีสาน โดยนักเขียนรางวัลซีไรต์อย่าง คำพูน บุญทวี

เรื่องราวของหนังสือลูกอีสาน พูดถึงการเดินทางหาอาหารในระบบนิเวศท้องถิ่นของภาคอีสาน เพื่อนำมาเก็บสะสมไว้ในยามขาดแคลน เช่น ปลาร้า ปลาแห้ง อึ่งย่าง ฯลฯ การเดินทางเสาะหาอาหารลักษณะนี้ในภาคอีสานสมัยก่อน ก็ไม่น่าจะเปลี่ยนแปลงไปจากสมัยก่อนประวัติศาสตร์มากนัก

 

เกิดเป็นรสอร่อยได้เพราะความจำเป็น

 

การถนอมอาหารในสมัยก่อนประวัติศาสตร์นั้นเป็นเรื่องสำคัญมาก ขนาดชี้เป็นชี้ตายได้เลยทีเดียว หลายคนอาจคิดว่าฉันพูดเวอร์ไป แต่ฉันก็เชื่อว่าคนส่วนใหญ่ในสมัยนี้ไม่สามารถใช้ชีวิตที่มีเงื่อนไขเดียวกับชีวิตในสมัยก่อนประวัติศาสตร์ได้อย่างแน่นอน โดยเฉพาะในช่วงก่อนสังคมเกษตร เพราะสมัยนั้นไม่มีอุปกรณ์ดำรงชีวิตที่สำคัญอย่างหนึ่ง คือ ตู้เย็น

การไม่มีตู้เย็น ในสังคมที่ไม่มีตลาด และไม่มีการเพาะปลูก-เลี้ยงสัตว์ หมายความว่า เราไม่สามารถกวาดซื้อของสดจากตลาดมาเต็มหอบในวันอาทิตย์ โยนของสดพวกนั้นไว้ในตู้เย็นจนกลายเป็นโบราณวัตถุในช่องฟรีซ จนต้องทิ้งขยะ หรือทยอยนำของสดเหล่านั้นมาทำเป็นอาหารในช่วงวันทำงาน จนของสดหมด แล้วก็วนไปซื้อของจากตลาดมาใหม่ เป็นวงจรไปมาแบบนี้

แต่คนสมัยก่อนประวัติศาสตร์ไม่สามารถใช้ชีวิตแบบนี้ได้ โดยเฉพาะในสังคมที่ต้องหาของป่า-ล่าสัตว์ มาเป็นอาหาร การมีชีวิตรอดได้หมายความว่า จะต้องรู้จักแหล่งอาหาร และมีการจัดการที่ดี เช่น จัดการถนอมอาหารสดที่ได้มาในแต่ละครั้ง เพื่อเป็นหลักประกันของชีวิตในยามวิกฤต เช่น หน้าแล้ง หน้าหนาว ในยามที่แหล่งอาหารจากธรรมชาติขาดแคลน

การมีชีวิตรอดในเงื่อนไขเหล่านี้ จึงต้องอาศัยการวางแผน และการมีทักษะที่จำเป็นอย่างการถนอมอาหาร เช่นการหมักปลาร้าไว้กินในยามยาก ซึ่งหากไม่มีทักษะในการหมักปลาร้าแล้ว ก็หมายความว่าปลาที่ชุมชนหามาได้อย่างลำบากนั้นจะต้องเน่าเสียไปทั้งหมด และไม่มีความแน่นอนว่าจะหาปลาได้จำนวนเท่าเดิมหรือไม่ แปลว่าจะไม่มีอาหารสะสมในช่วงวิกฤตที่ใกล้เข้ามา หรือหากยังดึงดันกินปลาหมักที่เน่าเสีย ก็หมายความว่าร่างกายจะมีความเสี่ยงที่จะท้องเสีย ติดเชื้อในลำไส้ เมื่อในสมัยนั้นไม่มียาปฏิชีวนะรักษาอาการติดเชื้อ อาการก็อาจลุกลามไปสู่การติดเชื้อในกระแสเลือด หรือเกิดโรคระบาดในชุมชนได้

ซึ่งหมายถึง ความตาย นั่นเอง

 

ปลาร้าหลุมปลายยุคน้ำแข็ง

 

ทักษะการหมักปลาร้าสำคัญอย่างไรนั้น พิจารณาได้จากหลักฐานการหมักปลาร้าจากแหล่งโบราณคดี นอร์จ ซุนแนนซุนด์ (Norje Sunnansund) ที่ตั้งอยู่ใกล้ทะเลบอลติก ประเทศสวีเดน แหล่งโบราณคดีแห่งนี้มีอายุราว 8,600 – 9,600 ปีมาแล้ว มีลักษณะเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยในยุคหินกลางของคนในสังคมหาของป่า-ล่าสัตว์ ที่ใช้แค่เครื่องมือหิน และไม่มีการต้มเกลือ เพราะคนสมัยนั้นยังไม่รู้จักการปั้นหม้อด้วยซ้ำไป แต่แม้จะไม่มีหม้อ ไม่มีเกลือ ก็ยังหมักปลาร้าได้ ด้วยการขุดหลุมหมักปลาร้าด้วยเปลือกสนและไขมันสิงโตทะเล

หลุมหมักปลาร้าที่พบนี้ เป็นหลุมขนาดใหญ่ที่มีกระดูกปลาถึง 200,000 ชิ้น ปลาที่อยู่ในหลุมก็มีหลากชนิด ทั้งปลาแซลมอน ปลาไหล ปลาเนื้อขาว ปลาไพค์ ฯลฯ การหมักปลาร้าหลุมนี้ ก็เป็นการหมักแบบไร้เกลือ แต่ใช้เปลือกสนกับไขมันจากสิงโตทะเลในการหมัก ก่อนนำปลาสดกับส่วนผสมอื่นๆ มาห่อด้วยถุงที่ทำจากหนังหมูป่า หรือ หนังสิงโตทะเลจนเต็มถุง และนำหนังหนังสัตว์ที่เต็มไปด้วยปลาใส่ในหลุมดินที่ขุดเตรียมไว้ จากนั้นจึงปิดปากหลุมด้วยโคลนจนมิดชิด

กระบวนการหมักปลาร้าหลุมแบบนี้ เป็นการถนอมอาหารที่กลุ่มชาติพันธุ์ในแถบพื้นที่หนาวเย็น เช่น ชาวอินูอิต ในแถบขั้วโลกเหนือ ที่ยังใช้หลุมหมักปลาอยู่จนถึงปัจจุบัน กระบวนการหมักที่ใช้เป็นการหมักปลาแบบไร้ออกซิเจน ซึ่งจะต้องใช้ไขมันจากสัตว์จำนวนมากในการหมักปลาสด เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคโบทูลิซึ่ม (Clostridium botulinum) เพียงเท่านี้สามารถเก็บปลาไว้กินได้ยาวนาน การหมักโดยไม่ใช้เกลือแบบนี้ ทำได้เฉพาะในพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นจัดเท่านั้น กระบวนการหมักนี้จะทำให้ได้ปลาร้าที่มีกลิ่นแรงจัด (เน่า) และมีรสเปรี้ยวจัด

นอกจากนี้ การหมักปลาร้ามีข้อดีที่มากไปกว่าการถนอมอาหาร คือทำให้สารอาหารที่เป็นโมเลกุลใหญ่ในปลาดิบ ถูกย่อยให้มีโมเลกุลเล็กลงผ่านกระบวนการหมักดอง ทำให้สารอาหารถูกย่อยและดูดซึมได้ง่ายขึ้น ร่างกายไม่ต้องใช้พลังงานมากในการย่อยอาหาร และสามารถเก็บพลังงานสะสมไว้เพื่อเอาชีวิตรอดได้ ถ้าการกินอาหารที่ (น่าจะ) ไม่ค่อยอร่อย ทำให้มีชีวิตรอด คิดว่าคนส่วนใหญ่คงจะเลือกกินอาหารที่ (น่าจะ) ไม่อร่อยอย่างปลาร้าเปลือกสน เพื่อเอาชีวิตรอดไปกินอาหารสดๆ อร่อยๆ ในฤดูร้อนของปีถัดไปมากกว่า

 

 

การหมักปลาร้าโดยบรรจุปลาในหลุมแบบนี้ก็ปรากฏอยู่ในหลักฐานทางชาติพันธุ์วรรณนาแถบภาคอีสานของประเทศไทยเช่นกัน แต่มีสิ่งที่แตกต่างออกไปคือ การใช้เกลือในการหมักปลาร้า

อาจารย์สมชาย นิลอาธิ ได้บันทึกวิธีการหมักปลาร้าหลุมแถบภาคอีสานของไทย ที่มีชื่อว่า ปลาแดกหมักหลุมดิน หรือ ขุมดิน โดยการหมักปลาร้าวิธีนี้จะขุดหลุมดินตามปริมาณปลาที่จะหมัก ก่อนที่จะใช้ใบไม้ คือ ใบตองกุง หรือ ใบตองชาด กรุจนรอบขอบหลุม ใส่ปลาที่เคล้าเกลือและส่วนผสมต่างๆ ลงไป ก่อนที่จะปิดปากหลุมด้วยใบไม้ ตามด้วยดินโคลนจนมิดชิด จนอากาศภายนอกเข้าไปไม่ได้ เป็นการหมักด้วยเกลือแต่ใช้ออกซิเจนน้อย คล้ายกับวิธีการหมักปลาร้าสมัยก่อนประวัติศาสตร์ในสแกนดิเนเวีย

วิธีการหมักปลาร้าโดยไม่ต้องใช้ภาชนะดินเผาในการหมัก โดยส่วนตัวฉันค่อนข้างปักใจเชื่อว่า น่าจะเป็นวิธีดั้งเดิมในการหมักปลาร้าที่เก่าแก่ที่สุด เพราะมีวิธีการที่ไม่ซับซ้อน อาศัยเพียงสิ่งที่มีอยู่ตามธรรมชาติของภาคอีสาน รวมถึงเกลือสินเธาว์ในภาคอีสานก็เป็นผลผลิตที่สำคัญของท้องถิ่นมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์แล้ว

การทำปลาร้าหลุม จึงไม่น่าจะเป็นเรื่องที่เหลือวิสัยของคนสมัยก่อนอย่างแน่นอน แต่ทำไมจึงไม่พบหลักฐานทางโบราณคดีจากการขุดค้นในประเทศไทยบ้าง?

ฉันนั่งคิดเอาเองเล่นๆ ว่า หลุมที่ถูกตีความว่าเป็นหลุมขยะในสมัยก่อนประวัติศาสตร์พวกนั้น จะมีหลุมที่เคยใช้หมักปลาร้าปนอยู่บ้างหรือเปล่า?

 

ไหปลาร้าที่หายไป

 

หลักฐานเกี่ยวกับการหมักปลาร้านั้น เป็นหลักฐานที่เกี่ยวข้องกับการดำรงชีวิต มักจะพบในแหล่งที่อยู่อาศัย (Occupational site) ซึ่งมีการปัดกวาดเช็ดถูกันตลอดเวลา ตราบใดที่มีคนมาอยู่อาศัย มาใช้งาน เปรียบกับครัวไฟของบ้านที่มีคนอยู่ ข้าวของในครัวไฟก็มีการเปลี่ยนแปลงที่แสดงการใช้งานตลอดเวลา มีกองถ่าน มีเถ้าไฟใหม่ๆ มีไหปลาร้าที่มีปลาร้าอยู่ด้านใน ฯลฯ แต่เมื่อคนในบ้านย้ายออกไป สิ่งของบางอย่างก็น่าจะหายไปพร้อมผู้อาศัย ปลาร้าในไหก็น่าจะถูกย้ายไปพร้อมผู้คนจนเหลือเพียงไหเปล่า

หากนักโบราณคดีมาขุดพบครัวที่ว่า ไหดินเผาที่เคยเป็นไหปลาร้าก็อาจจะถูกตีความว่าเป็นภาชนะดินเผาเฉยๆ ก็ได้ เพราะขาดหลักฐานบ่งชี้หน้าที่การใช้งาน คือ เศษปลาร้า หรือ ก้างปลา ที่ถูกถ่ายเทออกไปก่อนแล้ว แต่หากใช้หลักฐานแวดล้อมทางโบราณคดีอย่างอื่นมาตีความประกอบด้วย หรือตรวจคราบตะกอนอาหารบนผิวภาชนะ (Residue Analysis) เราก็อาจจะได้ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการกินอยู่ กระทั่งการหมักปลาร้าได้

การศึกษาแหล่งที่อยู่อาศัยในทางโบราณคดีนั้นมีความท้าทายมาก เพราะความยากในการตีความหลักฐานที่เกิดจากธรรมชาติของการใช้งานอย่างที่ได้ร่ายมาข้างต้น ชุดหลักฐานทางโบราณคดีจากแหล่งที่อยู่อาศัยนั้นจะไม่มีลักษณะแช่แข็งอย่างเช่นหลุมฝังศพโบราณ ที่เกิดจากการขุดหลุมฝังศพ ใส่เครื่องเซ่นต่างๆ แล้วกลบฝังตามพิธีศพไว้แบบถาวร ไม่มีการเคลื่อนย้าย และไร้การรบกวน ซึ่งต่างจากธรรมชาติของการเกิดหลักฐานแหล่งที่อยู่อาศัยอย่างสิ้นเชิง

เพราะอย่างนี้เอง การขุดเจอแหล่งฝังศพจึงเป็นเรื่องที่สังเกต ตีความ และดึงความสนใจจากคนทั่วไปได้ง่ายกว่าการค้นพบแหล่งที่อยู่อาศัยที่มีการใช้งาน หรือกระทั่งหลุมหมักปลาร้าที่เคยมีการหมักปลาร้า นอกจากนี้ หลุมฝังศพโบราณยังสามารถขุดแต่งมาเป็นหลุมจัดแสดงโครงกระดูก และเครื่องเซ่นที่มาพร้อมกับศพ เป็นแหล่งท่องเที่ยวในท้องถิ่นที่เห็นได้ทั่วไป ในขณะที่การจัดแสดงข้อมูลการขุดค้นในพื้นที่อยู่อาศัยนั้นมีสัดส่วนที่น้อยกว่ากันอย่างชัดเจน

ดังนั้น การศึกษาเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินในสมัยโบราณจึงจำเป็นต้องเข้าใจธรรมชาติในการเกิดขึ้นของหลักฐาน ไปพร้อมๆ กับการจัดการอคติในการเลือกพื้นที่ขุดค้นในแหล่งโบราณคดี เพื่อให้ได้ข้อมูลเรื่องการกินอยู่แบบนี้ด้วย

ตัวอย่างการค้นพบหลุมหมักปลาร้าเปลือกสนจากสแกนดิเนเวียนี้ แม้จะเป็นปลาร้าที่คนทำ คนลงแรงในการจับและหมัก ไม่ได้กิน แต่ปลาร้าหลุมนี้ก็ถูกทิ้งร้างไปด้วยเหตุผลบางอย่างในอดีต จนเป็นหลักฐานหลงเหลือให้คนปัจจุบันได้เห็นกัน

ปลาร้าสแกนดิเนเวียหลุมนี้แสดงให้เห็นชัดเจนว่า การหมักปลาร้าในช่วงเกือบๆ จะ 10,000 ปีมาแล้ว น่าจะเป็นเรื่องของความจำเป็นในการเอาชีวิตรอด มากกว่าการสร้างรสอร่อยแน่นอน

แต่เมื่อคนเราเริ่มต้นหมักปลาร้าด้วยความจำเป็นที่ว่า “กินของเน่าแล้วรอดตาย” อย่างต่อเนื่องมาเรื่อยๆ รส “เน่า” หมื่นปีนี้ก็ได้กลายเป็นอัตลักษณ์ของวัฒนธรรมอาหาร เป็น “Acquired taste” รสชาติเฉพาะทางวัฒนธรรมที่คนปัจจุบันชื่นชอบไปได้หน้าตาเฉย

แม้แต่ชาวตะวันตกก็ยังหมักปลาร้ามาตั้งเกือบหมื่นปีมาแล้ว ก็น่าสงสัยว่า ชาวเอเชียตะวันออก รวมทั้งคนไทยอย่างเราๆ เริ่มที่จะใส่ใจในรสชาติที่ “เน่าแล้วอร่อย” หรือ ความ “นัว” ของปลาร้ากันตั้งแต่เมื่อไหร่?

ปลาร้ารส “แซบ” ของคุณยายนั้น “แซบ” มาตั้งแต่เมื่อไหร่?

(โปรดติดตามตอนต่อไป)

 

 

อ้างอิง

สุภาพร สุทิน. 2556. กรรมวิธีการแปรรูปสัตว์น้ำ. สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ.

อำพัน  กิจงาม. 2553?. การวิเคราะห์กระดูกปลาและกระดูกสัตว์, กระดูกสัตว์ยุคหินใหม่ที่บ้านโนนวัด. สำนักโบราณคดี  กรมศิลปากร.

Boethius, B. 2016. Something rotten in Scandinavia: The world’s earliest evidence of fermentation. Journal of Archaeological Science. 66: 169-180.

Goody, J. 1982. Cooking, Cuisine, and Class. A Study in Comparative Sociology. Cambridge University Press, Cambridge, UK.

Hastorf, Christine, A. 2017. The Social Archaeology of Food: Thinking about Eating from Prehistory to the Present. Cambridge University Press, Cambridge, UK.

 

ขอขอบคุณ คุณแก้วตา ธัมอิน ผู้อนุเคราะห์รูปประกอบบทความนี้

Author

Nattha Chuenwattana

ณัฎฐา ชื่นวัฒนา จบโบราณคดีจากโรงเรียนที่ไทยและอังกฤษ ปัจจุบันยังเรียนโบราณพฤกษคดี ในภาควิชามานุษยวิทยา ที่ประเทศใกล้ๆ ขั้วโลกเหนือ เป็นคนช่างกิน ชอบทำกับข้าวจากทั่วโลก ทุกยุคสมัย ชอบศึกษาวัฒนธรรมอาหารในแง่มุมทางมานุษยวิทยา เพราะเรื่องเล่าดีๆ ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ยังเป็นผู้ตัดสินระดับเชี่ยวชาญของสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส ซึ่งเป็นลีกการแข่งขันทำบาร์บีคิวอาชีพที่มีสมาชิกมากที่สุดในโลก ลงแข่งเองบ้างเป็นครั้งคราว