ณัฎฐา ชื่นวัฒนา เรื่องและภาพ

กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ

 

นักมานุษยวิทยาเปรียบลักษณะความสัมพันธ์ของอดีตกับปัจจุบันไว้อย่างออกรสออกชาติว่า “อดีตนั้นหรือคือต่างแดน (The Past is a Foreign Land.)” คำกล่าวนี้คงจะไม่เกินจริงนัก แต่ฉันรู้สึกว่า เรื่องราวในอดีตที่บรรจุอยู่ในตำราอาหารบาบิโลเนียนเป็นอดีตอันไกลโพ้นจากฉันมากเหลือเกิน ราวกับว่าเรื่องราวเหล่านั้นมาจากต่างดาว ฉันจึงอยากจะแก้คำพูดข้างต้นใหม่ เป็น “อดีตนั้นหรือคือแดนต่างดาว (The Past is an Alien’s Planet.)” เสียมากกว่า

ตำรับอาหารที่ฉันจะลองทำ ถูกบันทึกบนแผ่นจารึกดินเผาเป็นอักษรลิ่ม หรือ อักษรคูนิฟอร์ม ตัวอักษรที่ถูกคิดค้นขึ้นราว 4,000 ปีมาแล้ว โดยชาวสุเมเรียนแห่งตะวันออกกลาง และเป็นตำรับอาหารเพียง 1 ตำรับจากทั้งหมด 25 ตำรับ จารึกอักษรลิ่มของชาวบาบิโลเนียนหลักนี้ใช้ภาษาอัคคาเดียน ถูกเขียนขึ้นอย่างรวบรัด มีจุดประสงค์ให้ “คนใน” อ่านอย่างชัดเจน

 

ตัวอย่างจารึกอักษรคูนิฟอร์มบนแผ่นดินเผา ปัจจุบันจัดแสดงที่ เดอะ เมโทรโพลิแทน มิวเซียมออฟอาร์ต นิวยอร์ก ที่มา : https://www.metmuseum.org

 

อาหารโบราณที่ฉันเลือกลองทำ มีชื่อว่า ทุฮ์อู (Tuh’u) ระบุใจความไว้ในจารึกว่า “ทุฮ์อู ใช้เนื้อน่อง เตรียมน้ำ ใส่ไขมัน จี่ (เนื้อ) ใส่เกลือ เบียร์ หอมใหญ่ ผักอารูกูลา (arugula) ผักชี หอมแดงเปอร์เซีย ยี่หร่า และหัวบีทแดง จากนั้น (บด) ต้นหอมขาวกับกระเทียม โรยหน้าด้วยลูกผักชี ใส่ต้นหอมขาวเคอรัต (kurrat) และผักชีสด” ลักษณะของตำรับอาหารจานนี้ คล้ายคลึงกับสูตรซุปหัวบีทแดง ซึ่งเป็นอาหารที่ยังพบได้ในกรุงแบกแดด ประเทศอิรัก อาหารของชาวยิวส่วนใหญ่ก็ยังใช้หัวบีทแดงเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารหลายอย่างจนถึงปัจจุบัน

 

ขนมปังนาน (ซ้าย) และ ทุฮ์อู (ขวา)

 

การเขียนที่รวบรัดตัดตอนเป็นปัญหาอย่างแรก ตำราอาหารฉบับนี้ไม่ได้บอกชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้ หากพิจารณาจากบริบททางการกินของชาวบาบิโลเนียนก็พบว่า เนื้อแกะน่าจะเป็นเนื้อสัตว์ที่มีความเป็นไปได้มากที่สุด เพราะอาหารสูตรอื่นๆ ในจารึกหลักเดียวกันก็ใช้เนื้อแกะเป็นส่วนใหญ่ แม้ในสมัยนั้นจะมีสัตว์อื่น เช่น หมู แต่ชาวบาบิโลเนียนไม่นิยมกินเนื้อหมู เพราะถือว่าหมูเป็นสัตว์สกปรก

วัตถุดิบอื่นๆ ที่เหลือในสูตร เช่น หอมใหญ่, ผักอารูกูลา (ชาวไทยรู้จักกันในชื่อ ผักร็อกเก็ต) ผักชี หอมแดงเปอร์เซีย ยี่หร่า หัวบีทแดง ต้นหอมขาว กระเทียม ก็ล้วนแล้วแต่เป็นเครื่องปรุงที่หาได้ในท้องถิ่นทั้งสิ้น เครื่องปรุงรสเช่น เกลือ หาได้จากทะเลที่อยู่ทางตอนใต้ของอาณาจักร ส่วนเบียร์ที่ใช้ปรุงรส ก็ผลิตในระบบอุตสาหกรรมขนาดเล็กที่ควบคุมโดยรัฐส่วนกลาง

ชาวอัคคาเดียนหมักเบียร์ด้วยข้าวสาลีงอก หรือ มอลต์ (malt) รวมกับเมล็ดพืชหลายชนิด ปรุงรสด้วยพืชท้องถิ่นหลายอย่าง เช่น เถากาฝากไม่มีดอก (dodder) ฮอปส์ (hops) รสชาติของเบียร์ที่ได้จากการหมักในลักษณะนี้จึงน่าจะมีรสอ่อน ด้วยเหตุนี้เอง ฉันจึงใช้เบียร์เอลแดง (red ale) ซึ่งมีไม่หวานหรือขมจนเกินไป ในการปรุงอาหารสูตรนี้

ถึงตอนนี้ มีปัญหาสำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ เราจะรู้ได้อย่างไรว่ารสสัมผัสที่ได้จากวัตถุดิบในปัจจุบันนั้น เป็นรสสัมผัสเดียวกับวัตถุดิบที่มีในสมัยโบราณ คำตอบคือ คงไม่เหมือนอย่างแน่นอน ด้วยเวลาหลายพันปีที่ผ่านมา มนุษย์ได้ดำเนินการปรับปรุงพันธุ์สัตว์และพืชต่างๆ ให้มีลักษณะที่พึงประสงค์ตามอย่างที่ตนต้องการ ไม่ว่าจะด้วยกระบวนการเลี้ยง ปลูก หรือการผสมพันธุ์ สัตว์และพืชที่ผ่านกระบวนการนี้ จะมีลักษณะทางกายภาพที่เปลี่ยนไป เช่น สัตว์ที่เลี้ยงเพื่อกินเนื้อจะมีเนื้อนุ่มขึ้น มีไขมันแทรกในกล้ามเนื้อมากขึ้น ส่วนในพืชผล เช่น ผลไม้ที่ผ่านการปรับปรุงพันธุ์จะมีผลขนาดใหญ่ขึ้น มีเมล็ดลีบเล็กลง เป็นต้น จากเหตุผลเหล่านี้ แม้ว่าเนื้อสัตว์และพืชผักที่มีอยู่ในปัจจุบันจะเป็นชนิดเดียวกับเมื่อหลายพันปีก่อน แต่เนื้อสัมผัสและรสชาติจะแตกต่างออกไปจากอดีตแน่ๆ

เมื่อการหาวัตถุดิบที่พร้อมด้วยลักษณะดั้งเดิมเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้เลย ฉันจึงเลือกที่จะยอมรับข้อจำกัด ก่อนจะเดินไปซื้อของสดจากตลาดแถวบ้านแต่โดยดี  มีเพียงวัตถุดิบบางอย่างที่ฉันไม่สามารถหาได้ คือ ผักอารูกูลา หรือ ผักร็อกเก็ต นอกจากนี้ ฉันยังเลือกใช้เนยเหลว หรือ กี (ghee) แทนไขมัน เพราะไขมันที่มีขายตามท้องตลาดส่วนใหญ่มักจะใช้มันหมู ซึ่งเป็นสัตว์ที่ชาวบาบิโลเนียนรังเกียจ ส่วนไขมันแกะนั้นหาซื้อยากมากตามตลาดทั่วไป ฉันจึงจำเป็นต้องตัดส่วนผสมนี้ออกไปเช่นกัน โดยสูตรอาหารที่ฉันลองทำมีรายละเอียดดังนี้

 

 

วัตถุดิบ เนื้อขาแกะ ½ กิโลกรัม หัวบีทแดง 3 หัว หอมใหญ่ 3 หัว หอมแดง 1 หัว ต้นหอมขาว หรือ ลีค 3 ต้น เนยเหลว 2 ช้อนโต๊ะ เบียร์ 1 ถ้วยตวง น้ำสะอาด 3 ถ้วยตวง ยี่หร่าป่น 1 ช้อนโต๊ะ ลูกผักชีป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผักชี 10 ต้น กระเทียมประมาณ 10 กลีบและ เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ หั่นเนื้อแกะเป็นสีเหลี่ยมลูกเต๋า ปอกหัวบีทแดงแล้วหั่นเต๋าเช่นกัน ผักชีต้นนำมาสับให้ละเอียด จากนั้นปอกหัวหอมใหญ่ หอมแดง ต้นหอมขาว กระเทียม ก่อนจะสับให้ละเอียดเช่นกัน

หอมใหญ่กับกระเทียมสับนั้นให้เอามาบดรวมกัน  ตั้งหม้อให้ร้อน นำเนยใสใส่ลงไป พอเนยใสละลายและมีควันขึ้นมาเล็กน้อย จึงนำเนื้อแกะที่หั่นเป็นลูกเต๋าใส่ลงไป ใช้ไฟแรง จี่ในกระทะจนมีสีน้ำตาลพอสุก จึงเอาสารพัดหัวหอม กระเทียม ผักชีที่สับและบดจนละเอียดใส่ลงไป

เมื่อหัวหอมกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน ก็ให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ใส่เบียร์และน้ำสะอาด ปรุงรสตามชอบด้วยเกลือ ยี่หร่า ลูกผักชี

ปิดฝาหม้อ แล้วต้มด้วยไฟอ่อนต่อไปประมาณ 1 ชั่วโมง เมื่อเนื้อแกะนุ่มดีแล้ว ให้ใส่หัวบีทแดงที่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงไปและต้มต่อด้วยไฟอ่อนอีกประมาณ 45 นาที จนหัวบีทสุกนุ่ม จึงตักใส่จาน โรยหน้าด้วยลูกผักชีป่น ผักชีสดหั่น ต้นหอมขาวสดฝานบาง

เมนูนี้กินร่วมกับขนมปังนาน (Naan) หรือ พิตา (Pita) คล้ายกับขนมปังที่อบและบริโภคกันทั่วไปในอาณาจักรบาบิโลเนีย

หากอยากให้อาหารมื้อนี้มีความเป็นบาบิโลเนียนมากขึ้น ก็ต้องมีเบียร์รสอ่อนร่วมโต๊ะด้วย เนื่องจากเบียร์ของชาวบาบิโลเนียนนั้นเป็นเบียร์ที่ไม่มีดอกฮอปส์ผสม จึงทำให้มีรสอ่อน และที่สำคัญที่สุด ต้องดื่มเบียร์ที่อุณหภูมิห้อง เพราะชาวบาบิโลเนียนไม่มีตู้เย็น

เมื่อพูดมาถึงตอนนี้ คอเบียร์ในปัจจุบันทั้งหลายคงส่ายหน้าหนี ไม่เอาด้วยกันเป็นแถบๆ เพราะการดื่มเบียร์ที่อุณหภูมิห้องนั้นท้าทายรสนิยม วิถีปฏิบัติ และความคาดหวังเรื่องรสชาติเบียร์ในแบบปัจจุบันมากจนเกินไป  เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ และเป็นหลักฐานชั้นดีที่แสดงถึงรสนิยมที่เปลี่ยนไปตามยุคสมัยด้วย

ฉันตักแกงจากหม้อลงในชามเล็ก พร้อมเอาแป้งนานที่อุ่นรอไว้โดยนาบบนกระทะเหล็กแบนมาใส่จาน แกงที่ได้มีรสอ่อน ลักษณะคล้ายแกงอินเดีย แต่ไม่มีกลิ่นและรสเครื่องเทศจัดจ้านเท่าแกงของชมพูทวีป รสเค็มอ่อนๆ ตัดกับรสหวานธรรมชาติที่ได้จากหัวบีทแดง  ทั้งเนื้อแกะที่หั่นไว้ก็ต้มจนนิ่ม ล่อนหลุดจากกระดูกอย่างง่ายดาย  ฉันใช้มือบินานจิ้มกับแกง กินอย่างออกรส  รสสัมผัสเหล่านี้เกิดจากการตีความ อาศัยการ “เดา” ของฉันเป็นส่วนใหญ่ และมีจารึกโบราณและข้อมูลทางโบราณคดีต่างๆ เป็นแนวทาง

ส่วนรสชาตินั้นจะคล้ายคลึงกับเมื่อสี่พันปีที่แล้วมากแค่ไหน ไม่อาจมีใครล่วงรู้ รายละเอียดเกี่ยวกับรสสัมผัสเป็นปริศนา แต่ความรู้สึกที่ได้ลองทำและลิ้มรสอาหารเมื่อสี่พันปีก่อน ก่อให้เกิดประสบการณ์ประหลาด ราวกับว่าฉันกำลังร่วมมื้ออาหารผ่านกาลเวลากับชาวบาบิโลเนียนอยู่ทีเดียว

มื้ออาหารนี้ผ่านไปอย่างรวดเร็ว ฉันใช้ปลายนิ้วมือจับเศษแป้งนาน กวาดไปที่ก้นชามเป็นคำสุดท้าย จานอาหารและชามแกงที่เกลี้ยงเกลา เป็นหลักฐานถึงความสำเร็จของการทำกับข้าวครั้งนี้ได้อย่างดี  ฉันไม่มีทางรู้ได้เลยว่า ผู้อ่านคนอื่นๆ ที่ลองพยายามทำอาหารสูตรนี้ออกมานั้น จะได้รสชาติแบบใดบ้าง แต่พวกเราก็อย่าได้รู้สึกกลัวอาหารสูตรประหลาดนี้เลย เพราะอาหารเป็นเรื่องของรสนิยมส่วนบุคคล  ยิ่งเป็นตำราอาหารที่มีลักษณะเป็นแค่แนวทางคร่าวๆ แบบนี้ด้วยแล้ว ก็ยิ่งเปิดช่องให้คนอ่านอย่างเราได้เล่นสนุกกับการตีความอาหารมากขึ้นไปอีก

ฉันไม่รู้ว่าบันทึกประสบการณ์การทำอาหารโบราณของฉัน จะมีโอกาสหลุดรอดผ่านการคัดเลือกของกาลเวลาไปสู่สายตาคนรุ่นหลัง เช่นเดียวกับสูตรอาหารอักษรลิ่มของชาวบาบิโลเนียนบ้างหรือเปล่า เด็กๆ รุ่นหลังจะมองว่างานเขียนของฉันเหล่านี้ เป็นงานเขียนที่มีรูปแบบการนำเสนอที่แปลกประหลาด  ใช้ศัพท์ที่เข้าใจยากราวกับอ่านสารจากต่างดาวกันบ้างไหม

แต่นั่นก็ไม่เป็นไร เพราะว่างานเขียนเรื่องตำราอาหารนั้นก็เป็นเรื่องของรสนิยมส่วนบุคคล และเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาที่ผ่านไปเช่นกัน แม้ว่าคนเขียนและคนอ่านจะถูกแยกกันด้วยกาลเวลา แต่เราก็ยังสื่อสารกันได้ด้วยบันทึกฉบับนี้

หากพวกเธอผู้มาจากอนาคตกำลังอ่านข้อความนี้อยู่ ก็ขอให้รู้ว่า ฉันกำลังดื่มอวยพรให้พวกเธออยู่ ขอบคุณมากที่อุตส่าห์อ่านเรื่องนี้จนจบ หากพวกเธอคิดว่าตำราอาหารของฉันมีรสแปลกประหลาด ก็จงอย่าลังเลที่จะปรับหรือปรุงให้เข้ากับรสชาติในยุคสมัยของเธอ

Bon Appétit

………………………………..

 

ขอขอบคุณ คุณ ยุกติ มุกดาวิจิตร, คุณฆัสรา ขมะวรรณ มุกดาวิจิตร, คุณเอกสุดา สิงห์ลำพอง, คุณขวัญข้าว สังขพันธานนท์, คุณชนน์ชนก พลสิงห์, คุณอนุสรณ์ ติปยานนท์, คุณดุจตะวัน กันไทยราษฎร์, และ คุณกนกวลี พจนปกรณ์ ทุกท่านช่วยอ่านบทความและให้คำแนะนำต่างๆ อย่างละเอียดและอดทนตอบคำถามอันมากมายจากผู้เขียน หากบทความนี้มีข้อผิดพลาดประการใด ผู้เขียนขอน้อมรับไว้แต่เพียงผู้เดียว.

อ้างอิง

Bottéro, Jean. 2004. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. University of Chicago Press.

Lassen, A. W., Frahm, E., and Wagensonner, K. 2019. Ancient Mesopotamia Speaks: Highlights of the Yale Babylonian Collection. The Yale Peabody Museum.

Author

Nattha Chuenwattana

ณัฎฐา ชื่นวัฒนา จบโบราณคดีจากโรงเรียนที่ไทยและอังกฤษ ปัจจุบันยังเรียนโบราณพฤกษคดี ในภาควิชามานุษยวิทยา ที่ประเทศใกล้ๆ ขั้วโลกเหนือ เป็นคนช่างกิน ชอบทำกับข้าวจากทั่วโลก ทุกยุคสมัย ชอบศึกษาวัฒนธรรมอาหารในแง่มุมทางมานุษยวิทยา เพราะเรื่องเล่าดีๆ ทำให้อาหารอร่อยขึ้น ยังเป็นผู้ตัดสินระดับเชี่ยวชาญของสมาคมบาร์บีคิวแห่งเมืองแคนซัส ซึ่งเป็นลีกการแข่งขันทำบาร์บีคิวอาชีพที่มีสมาชิกมากที่สุดในโลก ลงแข่งเองบ้างเป็นครั้งคราว